CN105265589B - 一种鱼豆干的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种鱼豆干的制备方法，属于新型豆制品技术领域。其特点在于以大豆分离蛋白为原料，加入少量的鱼肉、辅料经特定工艺制得。本发明开创了鱼豆干的新型加工方法，打破了传统的领域。本发明制得的鱼豆干鱼味十足、保质期长、具有Q劲和爽脆的口感，是一款新型伴酒佐餐的休闲豆制食品。

Description

一种鱼豆干的制备方法

技术领域

本发明涉新型豆制品技术领域，具体涉及一种鱼豆干的制备方法。

背景技术

鱼豆干，也称鱼豆腐（干），传统的“鱼豆腐”或鱼豆腐干都是以鱼糜为主要原料经制浆、乳化、成型等工艺加工而成，鱼糜所占比重大，大都是以“肉”的形式出现在市场上。这种鱼豆干其制备工艺是将鱼肉制成鱼糜，再佐以辅料制成，这种鱼豆腐干不但不耐保藏，还往往不能开袋即食，需要二次加工（如加热等）才能食用，但这些产品经过二次加工后，其产品又会出现碎渣较多而导致口感差，鱼味不足以及产品筋度不够容易碎裂。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于，提供一种鱼味十足、口感好、保质期长、具有Q劲和爽脆的即开即食的鱼豆腐干的制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种鱼豆干，其特征在于，该鱼豆干由以下重量百分比的原料制成：

大豆分离蛋白13-15%%、大豆油7-9%、醋酸酯淀粉1.5-2.5%、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.3%、小黄鱼干1-1.5%、I+G0.01-0.02%、乙基麦芽酚0.01-0.02%、肉味膏0.1-0.2%、白胡椒粉0.1-0.2%、酵母粉0.02-0.03%、烤鱼粉0.1-0.2%、余量为水。

进一步的，所述鱼豆干由以下重量百分比的原料制成：

大豆分离蛋白13.20%、大豆油7.55%、醋酸酯淀粉1.88%、谷氨酰胺转氨酶0.25%、小黄鱼干1.17%、I+G0.01%、乙基麦芽酚0.01%、肉味膏0.13%、白胡椒粉0.17%、酵母粉0.02%、烤鱼粉0.13%、水75.49%。

所述烤鱼粉由五香粉、孜然粉以及葡萄糖粉按3：2：1的质量比混合而成。

一种鱼豆干的制备方法包括以下步骤：

a.在斩拌锅中放入大豆分离蛋白，然后加入水，斩拌8min；

b.加入大豆油，乳化，乳化2min后加入小黄鱼干，然后再继续乳化1min；

c.接着加入醋酸酯淀粉和谷氨酰胺转胺酶斩拌2min后加入I+G、乙基麦芽酚、肉味膏、白胡椒粉、酵母粉以及烤鱼粉继续斩拌1min出料；

d.出料：将斩拌好的物料平铺成平板胚子，铺好平板后马上拉入冷库，设置温度3~8℃下放置8~18小时；

e.下料：将所得坯子根据需要制成不同形状的鱼豆干；

f.卤制：将步骤e所得鱼豆干进行卤制

g.烘烤：将卤制后的鱼豆干进行烘烤，直至其水分含量为64%-68%停止烘烤，放凉备用；

h.油炸：将烘烤后的鱼豆干在放入炸锅在115℃条件下油炸2-5分钟；

i.拌料：将油炸后的鱼豆干分别加不同口味的调味料混合均匀，按不同规格、口味装袋后真空包装、杀菌定型等制成不同风味的成品。

步骤f中所述卤制方法为：将鱼豆干置于卤水中，在85℃-90℃条件下卤制一个小时。

所述卤水由以下方法制得：

（1）制备香料水：将丁香70g、白胡椒20g、老姜20g、草果90g、桂皮70g、八角100g、花椒110g、三奈100g、小茴香100g、甘草40g、砂仁70g制成香料包，然后将香料包加水熬煮至有药味即得香料水，其加水量为80kg；

（2）制备卤水：将清水8000g、酱油50g、食盐200g、红糖水100g、色拉油50g、香料水200g、I+G 3g熬煮至沸腾，控制卤水盐度为9~12，Brix为5°~7°，波长设定为420nm时，吸光度为0.150~0.250。

为了使本发明产品具有口感细腻、成型性好的特点，我本发明采用了以下特定的制备工艺：先对大豆分离蛋白进行斩拌，然后加入大豆油进行乳化，乳化2min后加入小黄鱼干，然后再继续乳化1min；接着加入醋酸酯淀粉和谷氨酰胺转胺酶斩拌2min后加入I+G、乙基麦芽酚、肉味膏、白胡椒粉、酵母粉以及烤鱼粉继续斩拌1min出料。同时必须将将卤制后的鱼豆干烘烤至其水分含量为64%-68%，若卤制后的鱼豆干水分含量低于64%时，后续产品在油炸后会出现焦干板结现象；若卤制后的鱼豆干水分含量超过68%时，则后续产品在油炸后其表面光滑度差，碎渣较多口感差，产品筋度不够容易断裂；只有采用卤制后的鱼豆干其水分含量为64%-68%，进入油炸程序炸得的产品才具有颜色金黄、口感爽脆、成型好的特点。

本发明以大豆分离蛋白为主要原料，加入少量的鱼肉经特定工艺制得的鱼豆干鱼味十足、保质期长、具有Q劲和爽脆的口感，是一款新型伴酒佐餐的休闲豆制食品。

具体实施方式

下面我们将结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的描述。

一种鱼豆干是由以下重量百分比的原料制成：

大豆分离蛋白13.20%、大豆油7.55%、醋酸酯淀粉1.88%、谷氨酰胺转氨酶0.25%、小黄鱼干1.17%、I+G0.01%、乙基麦芽酚0.01%、肉味膏0.13%、白胡椒粉0.17%、酵母粉0.02%、烤鱼粉0.13%、水75.49%。

所述烤鱼粉由五香粉、孜然粉以及葡萄糖粉按3：2：1的质量比混合而成。

其制备方法包括以下步骤：

a.在斩拌锅中放入大豆分离蛋白，然后加入水，斩拌8min。

b.加入大豆油，乳化，乳化2min后加入小黄鱼干，然后再继续乳化1min。

c.接着加入醋酸酯淀粉和谷氨酰胺转胺酶斩拌2min后加入I+G、乙基麦芽酚、肉味膏、白胡椒粉、酵母粉以及烤鱼粉继续斩拌1min出料。

d.出料：将斩拌好的物料平铺成平板胚子，铺好平板后马上拉入冷库，设置温度5℃下放置10小时。

e.下料：将所得坯子根据需要制成不同形状的鱼豆干。

f.卤制：将鱼豆干置于卤水中，在90℃条件下卤制一个小时；

所述卤水由以下方法制得：

（1）制备香料水：将丁香70g、白胡椒20g、老姜20g、草果90g、桂皮70g、八角100g、花椒110g、三奈100g、小茴香100g、甘草40g、砂仁70g制成香料包，然后将香料包加水熬煮至有药味即得香料水，其加水量为80kg；

（2）制备卤水：将清水8000g、酱油50g、食盐200g、红糖水100g、色拉油50g、香料水200g、I+G 3g熬煮至沸腾，控制卤水盐度为9~12，Brix为5°~7°，波长设定为420nm时，吸光度为0.150~0.250。

g.烘烤：将卤制后的鱼豆干进行烘烤，直至其水分含量为64%-68%停止烘烤，放凉备用。

h.油炸：将烘烤后的鱼豆干在放入炸锅在115℃条件下油炸2-5分钟。

i.拌料：将油炸后的鱼豆干分别加不同口味的调味料（如五香、双椒、孜然、香辣味等）混合均匀，按不同规格、口味装袋后真空包装、杀菌定型等制成不同风味的成品。

本实施例所制得的鱼豆干鱼味十足、保质期长达18个月、具有Q劲和爽脆的口感，是一款新型伴酒佐餐的休闲豆制食品。

Claims (2)

1.一种鱼豆干的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

a.按重量百分比计，在斩拌锅中放入13-15%的大豆分离蛋白，然后加入适量水，斩拌8min；

b.加入7-9%的大豆油，乳化，乳化2min后加入1-1.5%的小黄鱼干，然后再继续乳化1min；

c.接着加入1.5-2.5%醋酸酯淀粉和0.2-0.3%谷氨酰胺转胺酶斩拌2min后加入0.01-0.02%I+G、0.01-0.02%乙基麦芽酚、0.1-0.2%肉味膏、0.1-0.2%白胡椒粉、0.02-0.03%酵母粉以及0.1-0.2%烤鱼粉继续斩拌1min出料；所述烤鱼粉由五香粉、孜然粉以及葡萄糖粉按3：2：1的质量比混合而成；

d.出料：将斩拌好的物料平铺成平板胚子，铺好平板后马上拉入冷库，设置温度3~8℃下放置8~18小时；

e.下料：将所得坯子根据需要制成不同形状的鱼豆干；

f.卤制：将步骤e所得鱼豆干进行卤制：将鱼豆干置于卤水中，在85℃-90℃条件下卤制一个小时，所述卤水由以下方法制得：Ⅰ制备香料水：将丁香70g、白胡椒20g、老姜20g、草果90g、桂皮70g、八角100g、花椒110g、三奈100g、小茴香100g、甘草40g、砂仁70g制成香料包，然后将香料包加水熬煮至有药味即得香料水，其加水量为80kg；Ⅱ制备卤水：将清水8000g、酱油50g、食盐200g、红糖水100g、色拉油50g、香料水200g、I+G 3g熬煮至沸腾，控制卤水盐度为9~12，Brix为5°~7°，波长设定为420nm时，吸光度为0.150~0.250；

g.烘烤：将卤制后的鱼豆干进行烘烤，直至其水分含量为64%-68%停止烘烤，放凉备用；

h.油炸：将烘烤后的鱼豆干在放入炸锅在115℃条件下油炸2-5分钟；

i.拌料：将油炸后的鱼豆干分别加不同口味的调味料混合均匀，按不同规格、口味装袋后真空包装、杀菌定型等制成不同风味的成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，按重量百分比计：所述各原料配比为：

大豆分离蛋白13.20%、大豆油7.55%、醋酸酯淀粉1.88%、谷氨酰胺转氨酶0.25%、小黄鱼干1.17%、I+G0.01%、乙基麦芽酚0.01%、肉味膏0.13%、白胡椒粉0.17%、酵母粉0.02%、烤鱼粉0.13%、水75.49%。