CN105265589B - 一种鱼豆干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种鱼豆干的制备方法,属于新型豆制品技术领域。其特点在于以大豆分离蛋白为原料,加入少量的鱼肉、辅料经特定工艺制得。本发明开创了鱼豆干的新型加工方法,打破了传统的领域。本发明制得的鱼豆干鱼味十足、保质期长、具有Q劲和爽脆的口感,是一款新型伴酒佐餐的休闲豆制食品。

Description

一种鱼豆干的制备方法
技术领域
本发明涉新型豆制品技术领域,具体涉及一种鱼豆干的制备方法。
背景技术
鱼豆干,也称鱼豆腐(干),传统的“鱼豆腐”或鱼豆腐干都是以鱼糜为主要原料经制浆、乳化、成型等工艺加工而成,鱼糜所占比重大,大都是以“肉”的形式出现在市场上。这种鱼豆干其制备工艺是将鱼肉制成鱼糜,再佐以辅料制成,这种鱼豆腐干不但不耐保藏,还往往不能开袋即食,需要二次加工(如加热等)才能食用,但这些产品经过二次加工后,其产品又会出现碎渣较多而导致口感差,鱼味不足以及产品筋度不够容易碎裂。
发明内容
鉴于上述不足之处,本发明的目的在于,提供一种鱼味十足、口感好、保质期长、具有Q劲和爽脆的即开即食的鱼豆腐干的制备方法。
为了达到上述目的,本发明采用了以下技术方案:
一种鱼豆干,其特征在于,该鱼豆干由以下重量百分比的原料制成:
大豆分离蛋白13-15%%、大豆油7-9%、醋酸酯淀粉1.5-2.5%、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.3%、小黄鱼干1-1.5%、I+G0.01-0.02%、乙基麦芽酚0.01-0.02%、肉味膏0.1-0.2%、白胡椒粉0.1-0.2%、酵母粉0.02-0.03%、烤鱼粉0.1-0.2%、余量为水。
进一步的,所述鱼豆干由以下重量百分比的原料制成:
大豆分离蛋白13.20%、大豆油7.55%、醋酸酯淀粉1.88%、谷氨酰胺转氨酶0.25%、小黄鱼干1.17%、I+G0.01%、乙基麦芽酚0.01%、肉味膏0.13%、白胡椒粉0.17%、酵母粉0.02%、烤鱼粉0.13%、水75.49%。
所述烤鱼粉由五香粉、孜然粉以及葡萄糖粉按3:2:1的质量比混合而成。
一种鱼豆干的制备方法包括以下步骤:
a.在斩拌锅中放入大豆分离蛋白,然后加入水,斩拌8min;
b.加入大豆油,乳化,乳化2min后加入小黄鱼干,然后再继续乳化1min;
c.接着加入醋酸酯淀粉和谷氨酰胺转胺酶斩拌2min后加入I+G、乙基麦芽酚、肉味膏、白胡椒粉、酵母粉以及烤鱼粉继续斩拌1min出料;
d.出料:将斩拌好的物料平铺成平板胚子,铺好平板后马上拉入冷库,设置温度3~8℃下放置8~18小时;
e.下料:将所得坯子根据需要制成不同形状的鱼豆干;
f.卤制:将步骤e所得鱼豆干进行卤制
g.烘烤:将卤制后的鱼豆干进行烘烤,直至其水分含量为64%-68%停止烘烤,放凉备用;
h.油炸:将烘烤后的鱼豆干在放入炸锅在115℃条件下油炸2-5分钟;
i.拌料:将油炸后的鱼豆干分别加不同口味的调味料混合均匀,按不同规格、口味装袋后真空包装、杀菌定型等制成不同风味的成品。
步骤f中所述卤制方法为:将鱼豆干置于卤水中,在85℃-90℃条件下卤制一个小时。
所述卤水由以下方法制得:
(1)制备香料水:将丁香70g、白胡椒20g、老姜20g、草果90g、桂皮70g、八角100g、花椒110g、三奈100g、小茴香100g、甘草40g、砂仁70g制成香料包,然后将香料包加水熬煮至有药味即得香料水,其加水量为80kg;
(2)制备卤水:将清水8000g、酱油50g、食盐200g、红糖水100g、色拉油50g、香料水200g、I+G 3g熬煮至沸腾,控制卤水盐度为9~12,Brix为5°~7°,波长设定为420nm时,吸光度为0.150~0.250。
为了使本发明产品具有口感细腻、成型性好的特点,我本发明采用了以下特定的制备工艺:先对大豆分离蛋白进行斩拌,然后加入大豆油进行乳化,乳化2min后加入小黄鱼干,然后再继续乳化1min;接着加入醋酸酯淀粉和谷氨酰胺转胺酶斩拌2min后加入I+G、乙基麦芽酚、肉味膏、白胡椒粉、酵母粉以及烤鱼粉继续斩拌1min出料。同时必须将将卤制后的鱼豆干烘烤至其水分含量为64%-68%,若卤制后的鱼豆干水分含量低于64%时,后续产品在油炸后会出现焦干板结现象;若卤制后的鱼豆干水分含量超过68%时,则后续产品在油炸后其表面光滑度差,碎渣较多口感差,产品筋度不够容易断裂;只有采用卤制后的鱼豆干其水分含量为64%-68%,进入油炸程序炸得的产品才具有颜色金黄、口感爽脆、成型好的特点。
本发明以大豆分离蛋白为主要原料,加入少量的鱼肉经特定工艺制得的鱼豆干鱼味十足、保质期长、具有Q劲和爽脆的口感,是一款新型伴酒佐餐的休闲豆制食品。
具体实施方式
下面我们将结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的描述。
一种鱼豆干是由以下重量百分比的原料制成:
大豆分离蛋白13.20%、大豆油7.55%、醋酸酯淀粉1.88%、谷氨酰胺转氨酶0.25%、小黄鱼干1.17%、I+G0.01%、乙基麦芽酚0.01%、肉味膏0.13%、白胡椒粉0.17%、酵母粉0.02%、烤鱼粉0.13%、水75.49%。
所述烤鱼粉由五香粉、孜然粉以及葡萄糖粉按3:2:1的质量比混合而成。
其制备方法包括以下步骤:
a.在斩拌锅中放入大豆分离蛋白,然后加入水,斩拌8min。
b.加入大豆油,乳化,乳化2min后加入小黄鱼干,然后再继续乳化1min。
c.接着加入醋酸酯淀粉和谷氨酰胺转胺酶斩拌2min后加入I+G、乙基麦芽酚、肉味膏、白胡椒粉、酵母粉以及烤鱼粉继续斩拌1min出料。
d.出料:将斩拌好的物料平铺成平板胚子,铺好平板后马上拉入冷库,设置温度5℃下放置10小时。
e.下料:将所得坯子根据需要制成不同形状的鱼豆干。
f.卤制:将鱼豆干置于卤水中,在90℃条件下卤制一个小时;
所述卤水由以下方法制得:
(1)制备香料水:将丁香70g、白胡椒20g、老姜20g、草果90g、桂皮70g、八角100g、花椒110g、三奈100g、小茴香100g、甘草40g、砂仁70g制成香料包,然后将香料包加水熬煮至有药味即得香料水,其加水量为80kg;
(2)制备卤水:将清水8000g、酱油50g、食盐200g、红糖水100g、色拉油50g、香料水200g、I+G 3g熬煮至沸腾,控制卤水盐度为9~12,Brix为5°~7°,波长设定为420nm时,吸光度为0.150~0.250。
g.烘烤:将卤制后的鱼豆干进行烘烤,直至其水分含量为64%-68%停止烘烤,放凉备用。
h.油炸:将烘烤后的鱼豆干在放入炸锅在115℃条件下油炸2-5分钟。
i.拌料:将油炸后的鱼豆干分别加不同口味的调味料(如五香、双椒、孜然、香辣味等)混合均匀,按不同规格、口味装袋后真空包装、杀菌定型等制成不同风味的成品。
本实施例所制得的鱼豆干鱼味十足、保质期长达18个月、具有Q劲和爽脆的口感,是一款新型伴酒佐餐的休闲豆制食品。

Claims (2)

1.一种鱼豆干的制备方法,其特征在于:该方法包括以下步骤:
a.按重量百分比计,在斩拌锅中放入13-15%的大豆分离蛋白,然后加入适量水,斩拌8min;
b.加入7-9%的大豆油,乳化,乳化2min后加入1-1.5%的小黄鱼干,然后再继续乳化1min;
c.接着加入1.5-2.5%醋酸酯淀粉和0.2-0.3%谷氨酰胺转胺酶斩拌2min后加入0.01-0.02%I+G、0.01-0.02%乙基麦芽酚、0.1-0.2%肉味膏、0.1-0.2%白胡椒粉、0.02-0.03%酵母粉以及0.1-0.2%烤鱼粉继续斩拌1min出料;所述烤鱼粉由五香粉、孜然粉以及葡萄糖粉按3:2:1的质量比混合而成;
d.出料:将斩拌好的物料平铺成平板胚子,铺好平板后马上拉入冷库,设置温度3~8℃下放置8~18小时;
e.下料:将所得坯子根据需要制成不同形状的鱼豆干;
f.卤制:将步骤e所得鱼豆干进行卤制:将鱼豆干置于卤水中,在85℃-90℃条件下卤制一个小时,所述卤水由以下方法制得:Ⅰ制备香料水:将丁香70g、白胡椒20g、老姜20g、草果90g、桂皮70g、八角100g、花椒110g、三奈100g、小茴香100g、甘草40g、砂仁70g制成香料包,然后将香料包加水熬煮至有药味即得香料水,其加水量为80kg;Ⅱ制备卤水:将清水8000g、酱油50g、食盐200g、红糖水100g、色拉油50g、香料水200g、I+G 3g熬煮至沸腾,控制卤水盐度为9~12,Brix为5°~7°,波长设定为420nm时,吸光度为0.150~0.250;
g.烘烤:将卤制后的鱼豆干进行烘烤,直至其水分含量为64%-68%停止烘烤,放凉备用;
h.油炸:将烘烤后的鱼豆干在放入炸锅在115℃条件下油炸2-5分钟;
i.拌料:将油炸后的鱼豆干分别加不同口味的调味料混合均匀,按不同规格、口味装袋后真空包装、杀菌定型等制成不同风味的成品。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,按重量百分比计:所述各原料配比为:
大豆分离蛋白13.20%、大豆油7.55%、醋酸酯淀粉1.88%、谷氨酰胺转氨酶0.25%、小黄鱼干1.17%、I+G0.01%、乙基麦芽酚0.01%、肉味膏0.13%、白胡椒粉0.17%、酵母粉0.02%、烤鱼粉0.13%、水75.49%。
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