KR102531744B1 - 소고기-키조개-표고버섯 삼합 떡갈비의 제조방법 및 이를 위한 양념조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소고기-키조개-표고버섯 삼합 떡갈비를 제조하는데 적합한 양념조성물과 이를 이용하여 소고기-키조개-표고버섯 삼합 떡갈비를 제조하는 방법에 대한 것이다.
Description
본 발명은 소고기-키조개-표고버섯 삼합 떡갈비를 제조하는 방법과 이에 사용되는 양념조성물에 대한 것이다.
떡갈비는 전라남도 담양·해남·장흥·강진 등지에서 시작된 요리로 만드는 방법이 인절미 치듯이 쳐서 만들었다고 하여 떡갈비라 부르게 되었고 다른 갈비요리와는 달리 갈비살을 곱게 다져서 만들었기 때문에 연하고 부드러운 고기맛을 느낄 수 있다.
통상, 떡갈비는 소갈비를 5㎝ 길이로 토막내어 기름기를 제거하고 살만 발라 차질 정도로 곱게다진다. 다진 갈비살에 후춧가루·소금·생강즙을 넣고 골고루 끈기가 나도록 치댄다. 살을 발라낸 갈비뼈에 밀가루를 조금 바른 뒤 다져서 양념한 갈비살을 갈비뼈에 도톰하게 붙인다. 양념장은 냄비에 간장, 배즙, 양파 다진 것, 청주, 설탕, 참기름등을 넣고 끓인 후 고운 체에 걸러 만드는 것이 일반적이다.
뜨겁게 달군 석쇠에 떡갈비를 올려애벌구이를 한 다음 기름솔로 양념장을 앞뒤로 발라가며 타지 않게 굽는다. 이때 떡갈비를 구우면서 양념장을 바르지 않고 미리 갈비살에 모든 양념을 하여 굽기도한다. 또한 만들 때 양념한 갈비살을 갈비뼈에 붙이지 않고 그대로 떡 빚듯이 네모나게 빚어서 굽기도 하는데 이럴 경우 양념을 해서 오래 치대야 구울 때부서지는 것을 막을 수 있다.
대한민국 장흥군에는 9가지의 특산물이 알려져 있다. 장흥군 대표 특산물로는 한우, 원목, 표고버섯, 무산김, 매실, 키조개 등이 그것이다. 특히, 장흥은 1등급 한우생산이 많은 고장이다. 깨끗한 자연환경과 연중 따뜻한 기후에 좋은 사료까지 더해져 대한민국 최고급 한우생산을 하고 있다.
또한 표고버섯의 주산지로 지정된 장흥은 국내 표고버섯 생산의 절반 가까이 생산하고 있고 전국 최고의 맛과 품질을 자랑한다. 나아가, 키조개는 장흥의 대표 먹거리로, 전국 키조개 생산의 84%를 차지하고 키조개를 주제로 매년 5월이면 키조개 축제가 개최되고 있다. 장흥 키조개은 다른 곳의 키조개와 다르다. 먼저 패주의 크기가 여느 키조개와 비교가 안되게 크며 영양분이 풍부한 개펄에서 자랐기 때문에 부드럽고 향긋하며 모래가 많은 서해안에서 자란 키조개에 비해 살이 연하다.
장흥에는 소고기, 키조개 그리고 표고버섯으로 삼합을 어우러 먹는 요리가 알려져 있다. 소고기, 키조개와 표고버섯을 함께 먹으면 그 맛이 좋고 건강에도 유익하다.
본 발명은 장흥군 특산물을 이용하여 장흥 고유의 메뉴인 소고기, 키조개, 표고버섯 삼합 요리를 보급할 수 있는 조리된 상태로 제공하기 위한 연구를 거듭하여 본 발명에 이르게 되었다.
본 발명은 소고기-키조개-표고버섯 삼합 떡갈비를 제조하는데 적합한 양념조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 양념조성물을 이용하여 소고기-키조개-표고버섯 삼합 떡갈비를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은,
간장 38.76-38.98중량%, 물엿 25.90-25.92중량%, 설탕 12.95-12.97중량%, 간 양파 6.47-6.49중량%, 간 배 9.06-9.08중량%, 생강가루 0.03-0.05중량%, 간 마늘 1.93-1.95중량%, 후추가루 0.12-0.14중량%, 표고버섯 가루 0.38-0.40중량%, 참기름 1.29-1.31중량%, 맛술 2.58-2.60중량%, 및 다시마가루 0.31-0.33중량%를 포함하는 소고기-표고버섯-키조개 삼합 떡갈비용 양념 조성물을 제공한다.
본 발명의 양념조성물은 가장 바람직하게는 참기름을 제외한 상기 재료를 모두 혼합하여 냄비에 넣은 후 강불에서 약 10분, 중불에서 약 20분 정도 끓인 다음 식혀 참기름을 넣어 마무리하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은,
힘줄을 제거하여 분쇄한 소고기 69.4-70.4중량%, 분쇄한 우지방 13.9-14.1중량%, 다진 파 5.5-5.7중량%, 다진 건표고 2.0-2.2중량%, 저온조리한 키조개 4.1-4.3중량% 및 빵가루 4.1-4.3중량%의 재료 혼합에 상기 양념조성물을 재료혼합 총 중량에 대해 2.6-3.0중량%로 첨가하는 단계;
상기 혼합을 믹서에 넣어 중간세기로 5-15분간 믹싱하는 1차 반죽단계;
반죽이 뭉친 부분을 손으로 풀어준 후 강한 세기로 4-6분간 믹싱하는 2차 반죽단계;
반죽을 18-30시간동안 0-5℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 및
원하는 모양으로 성형하여 포장하는 단계를 포함하는 소고기-표고버섯-키조개 삼합 떡갈비 제조방법을 제공한다.
키조개는 원물 상태로 고기와 함께 조리하는 경우 수분이 많이 발생하므로 미리 조리하여 별도로 준비하는데, 이때 키조개는 찌거나 굽는 조리방법으로는 질긴 식감이 강해 본 발명은 키조개를 저온에서 조리하는 방법으로 키조개의 최적의 식감을 제공한다. 상기 키조개는 0.4-0.5cm 두께로 슬라이스한 다음 밀봉하여 37-43℃의 온도에서 1.5-2.5시간동안 조리한 다음 슬라이스 상태로 사용할 수 있으나 잘 뭉쳐지도록 잘게 분쇄하여 준비하는 것이 바람직하였다. 가장 바람직하게는, 0.5cm 두께로 슬라이스한 다음 밀봉하여 40℃의 온도에서 2시간동안 조리한 다음 잘게 분쇄하여 준비한다. 키조개 저온 조리시 비린 맛을 상쇄하기 위해 버터와 향신료를 적당량 첨가하여 조리할 수 있다.
표고버섯은 수분이 적은 건표고를 사용하며 많이 첨가하는 경우 표고 특유의 향이 강해 전체적인 맛과 향의 균형을 위해서는 2.0-2.2중량%을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 떡갈비 제조에 사용되는 소고기는 어떤 부위의 소고기이든 사용할 수 있으나, 갈비살, 사태, 우둔살 등을 적절히 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따르면 장흥군에 여행시 즐길 수 있었던 소고기-키조개-표고버섯 삼합을 간편식으로 어디에서나 즐길 수 있다는 장점이 있고, 장흥군 특산물의 가공식품의 재료로 활용함으로써 농수산물의 수요를 촉진할 수 있을 것으로 기대된다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 다음에 기술되는 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 소고기-키조개-표고버섯 삼합 떡갈비용 양념조성물의 제조
하기 표 1과 같은 조성에서 참기름을 제외하고 혼합한 다음 인덕션 7단계의 불의 세기로 10분, 4단계 불의 세기로 20분 끓인다. 식힌 후 참기름을 넣어 혼합한다.
| 재료 | 양(g) |
| 진간장 | 3,000 |
| 백물엿 | 2,000 |
| 백설탕 | 1,000 |
| 간 양파 | 500 |
| 간 배 | 700 |
| 생강가루 | 3 |
| 간 마늘 | 150 |
| 후추가루 | 10 |
| 표고버섯 가루 | 30 |
| 참기름 | 100 |
| 맛술 | 200 |
| 다시마가루 | 25 |
| 총합 | 7,718 |
실시예 2: 본 발명의 떡갈비의 제조
본 발명의 떡갈비를 제조하기 위해 키조개를 하기 표2의 단계 1에서와 같이 준비하였다. 다음으로 하기 표3과 같은 재료를 사용하여 표2의 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
  |
| 재료 | 사용량(g) |
| 한우 사태 | 5,000 |
| 우지방 | 1,000 |
| 다진 파 | 400 |
| 다진 건표고버섯 | 150 |
| 저온조리 키조개 | 300 |
| 빵가루 | 300 |
| 떡갈비 양념조성물 | 200 |
| 총량 | 7350 |
실험예: 본 발명의 떡갈비 관능실험
관능평가는 20~60대 남녀 25명을 대상으로 실시예 2의 떡갈비와 시판 떡갈비의 식감, 향미, 맛을 5점법을 사용하여(1점 : 매우나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 보통이다, 4점 : 좋다, 5점 : 매우 좋다) 표시하도록 하였으며, 결과는 각 평가 항목별 합의 평균을 나타내었다.
| 실험군 | 맛 | 향 | 식감 | 최종기호도 | |
| 본 발명의 삼합 떡갈비 (실시예 1) |
4.52 |
4.36 |
4.40 |
4.43 |
|
| 시판 냉동 떡갈비 | 3.24 | 2.40 | 3.20 | 2.95 | |
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- 힘줄을 제거하여 분쇄한 소고기 69.4-70.4중량%, 분쇄한 우지방 13.9-14.1중량%, 다진 파 5.5-5.7중량%, 다진 건표고 2.0-2.2중량%, 저온조리한 키조개 4.1-4.3중량% 및 빵가루 4.1-4.3중량%의 재료 혼합에,
간장 38.76-38.98중량%, 물엿 25.90-25.92중량%, 설탕 12.95-12.97중량%, 간 양파 6.47-6.49중량%, 간 배 9.06-9.08중량%, 생강가루 0.03-0.05중량%, 간 마늘 1.93-1.95중량%, 후추가루 0.12-0.14중량%, 표고버섯가루 0.38-0.40중량%, 참기름 1.29-1.31중량%, 맛술 2.58-2.60중량%, 및 다시마가루 0.31-0.33중량%를 포함하는 양념조성물을 재료 혼합 총 중량에 대해 2.6-3.0중량%로 첨가하는 단계;
상기 혼합을 믹서에 넣어 중간세기로 5-15분간 믹싱하는 1차 반죽단계;
반죽이 뭉친 부분을 손으로 풀어준 후 강한 세기로 4-6분간 믹싱하는 2차 반죽단계;
반죽을 18-30시간동안 0-5℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 및
원하는 모양으로 성형하여 포장하는 단계를 포함하는 소고기-표고버섯-키조개 삼합 떡갈비 제조방법.
- 제2항에 있어서, 저온조리한 키조개는 0.4-0.5cm 두께로 슬라이스한 다음 밀봉하여 37-43℃의 온도에서 1.5-2.5시간동안 조리한 다음 잘게 분쇄하여 준비하는 것을 특징으로 하는 소고기-표고버섯-키조개 삼합 떡갈비 제조방법.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020200056797A KR102531744B1 (ko) | 2020-05-13 | 2020-05-13 | 소고기-키조개-표고버섯 삼합 떡갈비의 제조방법 및 이를 위한 양념조성물 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200056797A KR102531744B1 (ko) | 2020-05-13 | 2020-05-13 | 소고기-키조개-표고버섯 삼합 떡갈비의 제조방법 및 이를 위한 양념조성물 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20210138856A KR20210138856A (ko) | 2021-11-22 |
| KR102531744B1 true KR102531744B1 (ko) | 2023-05-11 |
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ID=78717652
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| KR1020200056797A KR102531744B1 (ko) | 2020-05-13 | 2020-05-13 | 소고기-키조개-표고버섯 삼합 떡갈비의 제조방법 및 이를 위한 양념조성물 |
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|---|---|
| KR (1) | KR102531744B1 (ko) |
Citations (1)
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| KR101857987B1 (ko) * | 2017-08-09 | 2018-05-15 | 반햇소 영농조합법인 | 우리 농산물을 이용한 떡갈비의 제조 방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100671771B1 (ko) * | 2005-07-26 | 2007-01-22 | 이광훈 | 양념소스 및 양념소스의 제조방법 |
-
2020
- 2020-05-13 KR KR1020200056797A patent/KR102531744B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR101857987B1 (ko) * | 2017-08-09 | 2018-05-15 | 반햇소 영농조합법인 | 우리 농산물을 이용한 떡갈비의 제조 방법 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 블로그(스트레스 해소에 도움되는 부드러운 키조개버거, 2012.03.27.) |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20210138856A (ko) | 2021-11-22 |
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