CN106615205A - 一种豆干及其制备方法和番茄味豆干 - Google Patents

一种豆干及其制备方法和番茄味豆干 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，提供了一种豆干及其制备方法和番茄味豆干。本发明提供的豆干，主要由原料制成，原料包括：水，大豆蛋白粉，色拉油，五香油，木薯淀粉，白砂糖，番茄酱，I+G，及TG酶。此豆干风味独特。本发明提供的豆干的制备方法，包括：将水和大豆蛋白粉混合斩拌，接着加入色拉油和五香油混合斩拌，然后加入木薯淀粉、白砂糖、番茄酱、及I+G混合斩拌，再加入TG酶混合斩拌后，冷冻成型。该制备方法简单，容易实现。本发明提供的番茄味豆干，包括本发明提供的豆干和用于豆干拌料的番茄酱，用于豆干拌料的番茄酱与豆干的质量比为3/100‑6/100。此番茄味豆干适宜各种年龄阶段的人群食用。

Description

一种豆干及其制备方法和番茄味豆干
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种豆干及其制备方法和番茄味豆干。
背景技术
豆干是豆腐干的简称，豆腐干营养丰富，具有以下营养价值：(1)豆干等豆制品中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属于完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，其营养价值非常高；(2)豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；(3)豆干含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松；(4)机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆花等豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。
然而，现有的市场上仅存在麻辣味、香辣味、五香味、烧烤味、以及泡椒味等几种传统的口味，这对食用的人群造成了一定的限制。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种豆干，该豆干的配方独特，具有独特的口感和丰富的营养。
本发明的第二目的在于提供一种豆干的制备方法，该制备方法设计简单，易于操作以及实现产业化。
本发明的第三目的在于提供一种番茄味豆干，该番茄味豆干富含丰富的植物蛋白和维生素，适宜各个年龄阶段的人群食用，尤其是老人和小儿。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
一种豆干，由原料制成，按重量份数计，原料包括：水30-40份，大豆蛋白粉4-8份，色拉油3-6份，五香油40-50份，木薯淀粉1-3份，白砂糖0.7-0.9份，番茄酱1-2份，I+G0.1-0.2份，及TG酶0.08-0.1份。
一种上述豆干的制备方法，主要由以下步骤制成：
将水和大豆蛋白粉混合斩拌，接着加入色拉油和五香油混合斩拌，然后加入木薯淀粉、白砂糖、番茄酱、及I+G混合斩拌，再加入TG酶混合斩拌后，冷冻成型。
一种番茄味豆干，包括上述豆干和用于豆干拌料的番茄酱，用于豆干拌料的番茄酱与豆干的质量比为3/100-6/100。
本发明提供的一种豆干及其制备方法和番茄味豆干的有益效果是：
本发明提供的一种豆干由原料制成，按重量份数计，原料包括：水30-40份，大豆蛋白粉4-8份，色拉油3-6份，五香油40-50份，木薯淀粉1-3份，白砂糖0.7-0.9份，番茄酱1-2份，I+G0.1-0.2份，及TG酶0.08-0.1份。其中番茄酱中富含丰富的维生素，既能补充营养又兼具开胃的功效，结合大豆蛋白粉提供的植物蛋白，通过调节各原料的配比制备的风味独特、营养更为全面的豆干。
本发明提供的豆干的制备方法，该制备方法操作十分简单，首先将大豆蛋白粉用水溶解，接着在不同阶段按照预先设置好的比例加入色拉油、五香油混合斩拌后，再加入木薯淀粉、白砂糖、番茄酱、及I+G混合斩拌，再加入TG酶混合斩拌后冷冻成型。不同阶段添加不同原料进行斩拌，使得制备得到的番茄味豆干的味道更加均匀饱满。各原料的添加顺序和比例也有利于标准化生产。
本发明提供的番茄味豆干，主要包括上述豆干和用于豆干拌料的番茄酱，番茄酱对豆干的拌料有助于增加番茄味的浓郁感和色泽感；用于豆干拌料的番茄酱与豆干的质量比为3/100-6/100，比例的设置主要考虑到在节省成本的基础上，使番茄酱均匀地覆盖在豆干上，从而制备出风味极佳的番茄味的豆干。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的一种豆干及其制备方法和番茄味豆干进行具体说明。
一种豆干，由原料制成，按重量份数计，原料包括：水30-40份，大豆蛋白粉4-8份，色拉油3-6份，五香油40-50份，木薯淀粉1-3份，白砂糖0.7-0.9份，番茄酱1-2份，I+G0.1-0.2份，及TG酶0.08-0.1份。
需要说明的是，各原料的配比及用量均经过科学设计，各种原料之间相互配合能够发挥协同增效的作用，采用这种配比，各种原料的活性成分相互作用和补充，更有利于制备出口感和风味俱佳的豆干。
其中，大豆蛋白粉中含有丰富的大豆分离蛋白，大豆分离蛋白是经过一系列加工步骤从大豆中提取，得到的近乎纯化的蛋白质。大豆分离蛋白中含有八种人体必需的氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶近似，属于全价蛋白质。研究表明：蛋白质是生命的物质基础，是人体的三大组成部分之一。蛋白质的缺乏会直接导致生长发育迟缓、免疫力低下、皮肤松弛和提前衰老。
色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油，可主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油。
五香油可作为提味剂添加到原料中，能够使制得的豆干的口味更加丰富和饱满。需要说明的是，五香油在本实施例中，可以购买或是自行制作。
木薯淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。
I+G作为一种食品增味剂，能够起到增鲜的作用，具体地，具有以下几点优点：(1)增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味；(2)抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味；(3)具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。
TG酶应用在食物制作中具有很多优点：(1)能够改善食品质构，谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能；(2)提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性；(3)提高食品的弹性和持水能力。
番茄酱在本实施例中的添加有利于增加豆干的维生素和其特有的番茄风味。白砂糖的添加能够增加豆干的甜味。
一种豆干的制备方法，包括：首先将水与大豆蛋白粉混合斩拌。
需要说明的是，当和大豆蛋白粉混合时，水在一个标准大气压下的温度为0℃，在本实施例中，优选地采用冰水。冰水的设置更有利于大豆蛋白粉的溶解，以免大豆蛋白粉在水中还未来得及进行搅拌就凝固，可以帮助降低大豆蛋白粉的成型速度。
在本实施例中优选地使用ZB-80L型斩拌机对各原料进行斩拌。具体地，先向斩拌机中加入冰水和大豆蛋白粉，慢速(优选调节为斩刀1档，斩锅1档)斩拌至无尘后，调斩拌机至快速(优选调节为斩刀4档，斩锅2档)进行斩拌，为保证混合均匀，斩拌时间优选为2min。
然后再向斩拌机中加入色拉油和五香油，为了保证良好的乳化效果，调速至快速(优选调节为斩刀4档，斩锅2档)进行斩拌2min。
需要说明的是，加入色拉油不仅能够起到降脂的作用，还可以起到消除泡沫的作用，保持豆干的品味和色泽。五香油，能够起到乳化效果，以及增香增鲜的功效，使豆干口感和风味更佳。
接着，再向斩拌机中加入木薯淀粉、白砂糖、番茄酱、及I+G，并调速至快速(优选调节为斩刀4档，斩锅2档)进行斩拌，为了充分混合各原料，优选斩拌时间为2.5min。
然后，再向斩拌机中加入TG酶，并调速至快速(优选调节为斩刀4档，斩锅2档)进行斩拌。30s后，调节斩拌机以降速(优选调节为斩刀1档，斩锅1档)，以帮助豆干成型，直至无气泡后，将原料进行装盘，冷冻成型。
在本实施中，为了使制得的豆干的口感更好，色泽更加，在进行了冷冻成型的步骤后，还需要对冷冻成型后的预处理豆干进行闷卤。
在本实施例中，闷卤过程中需要制备卤料，闷卤的卤料主要包括：糖1-1.5份和增色剂0.5-0.8份。此外还包括有水、盐等。卤料的各配料的配比主要是根据豆干的添加量进行调节，以最大程度满足口感和视觉。
需要说明的是，在豆干的原料中不易过多添加糖，因为糖过多会影响豆干成型，破坏豆干的结构，但为了保证豆干的甜味，因此在闷卤步骤中添加了糖；增色剂在这里的主要用途是使豆干更加色泽饱满。
为了确保闷卤的效果，优选地将闷卤的温度控制在80-90℃，且闷卤时间为20min。
为了除去闷卤步骤中多余的水分，以及使制得的豆干更有嚼劲，对豆干进行闷卤后还包括对豆干进行干燥：将闷卤后的豆干烘干至豆干的含水量为烘干前的70-85％。
一种番茄味豆干，包括上述豆干和用于豆干拌料的番茄酱，番茄酱对豆干的拌料有助于增加番茄味的浓郁感和色泽感。
进一步，优选地，用于豆干拌料的番茄酱与豆干的质量比为3/100-6/100。比例的设置主要考虑到在节省成本的基础上，使番茄酱均匀地覆盖在豆干上，从而制备出风味极佳的番茄味的豆干。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供的番茄味豆干由原料制成，按重量份数计，原料包括：水30份，大豆蛋白粉4份，色拉油3份，五香油40份，木薯淀粉1份，白砂糖0.7份，番茄酱1份，I+G 0.1份，及TG酶0.08份。
本实施例提供的番茄味豆干的制备方法包括：
斩拌：先向ZB-80L型斩拌机中加入冰水和大豆蛋白粉，慢速斩拌至无尘后，调斩拌机至快速进行斩拌2min；然后再向斩拌机中加入色拉油和五香油，并调速至快速进行斩拌2min；接着再向斩拌机中加入木薯淀粉、白砂糖、番茄酱、及I+G，并调速至快速进行斩拌2.5min；然后，再向斩拌机中加入TG酶，并调速至快速进行斩拌。30s后，调节斩拌机以降速直至无气泡后，将原料进行装盘，冷冻成型，制得预处理豆干。
闷卤：对预处理豆干(50份)进行闷卤，其中闷卤的温度控制在80-90℃，且闷卤时间为20min。按重量份数计，卤料包括水125份、盐0.5份、糖1份和增色剂0.5份。
烘干：对闷卤后的豆干进行干燥至豆干的含水量为烘干前的70-85％。
拌料：按照用于豆干拌料的番茄酱与豆干的质量比为3/100对豆干进行拌料。
最后进行密封、包装等制得番茄味豆干。
实施例2
本实施例提供的番茄味豆干由原料制成，按重量份数计，原料包括：水35份，大豆蛋白粉6份，色拉油4.5份，五香油45份，木薯淀粉2份，白砂糖0.8份，番茄酱1.5份，I+G0.15份，及TG酶0.09份。
本实施例提供的番茄味豆干的制备方法包括：
斩拌：先向ZB-80L型斩拌机中加入冰水和大豆蛋白粉，慢速斩拌至无尘后，调斩拌机至快速进行斩拌2min；然后再向斩拌机中加入色拉油和五香油，并调速至快速进行斩拌2min；接着再向斩拌机中加入木薯淀粉、白砂糖、番茄酱、及I+G，并调速至快速进行斩拌2.5min；然后，再向斩拌机中加入TG酶，并调速至快速进行斩拌。30s后，调节斩拌机以降速直至无气泡后，将原料进行装盘，冷冻成型，制得预处理豆干。
闷卤：对预处理豆干(50份)进行闷卤，其中闷卤的温度控制在80-90℃，且闷卤时间为20min。按重量份数计，卤料包括水125份、盐0.5份、糖1.2份和增色剂0.6份。
烘干：对闷卤后的豆干进行干燥至豆干的含水量为烘干前的70-85％。
拌料：按照用于豆干拌料的番茄酱与豆干的质量比为3/100对豆干进行拌料。
最后进行密封、包装等制得番茄味豆干。
实施例3
本实施例提供的番茄味豆干由原料制成，按重量份数计，原料包括：水40份，大豆蛋白粉8份，色拉油6份，五香油50份，木薯淀粉3份，白砂糖0.9份，番茄酱2份，I+G0.2份，及TG酶0.1份。
本实施例提供的番茄味豆干的制备方法包括：
斩拌：先向ZB-80L型斩拌机中加入冰水和大豆蛋白粉，慢速斩拌至无尘后，调斩拌机至快速进行斩拌2min；然后再向斩拌机中加入色拉油和五香油，并调速至快速进行斩拌2min；接着再向斩拌机中加入木薯淀粉、白砂糖、番茄酱、及I+G，并调速至快速进行斩拌2.5min；然后，再向斩拌机中加入TG酶，并调速至快速进行斩拌。30s后，调节斩拌机以降速直至无气泡后，将原料进行装盘，冷冻成型，制得预处理豆干。
闷卤：对预处理豆干(50份)进行闷卤，其中闷卤的温度控制在80-90℃，且闷卤时间为20min。按重量份数计，卤料包括水125份、盐0.5份、糖1.5份和增色剂0.8份。
烘干：对闷卤后的豆干进行干燥至豆干的含水量为烘干前的70-85％。
拌料：按照用于豆干拌料的番茄酱与豆干的质量比为3/100对豆干进行拌料。
最后进行密封、包装等制得番茄味豆干。
实施例4
本实施例提供的番茄味豆干由原料制成，按重量份数计，原料包括：水35份，大豆蛋白粉6份，色拉油4.5份，五香油45份，木薯淀粉2份，白砂糖0.8份，番茄酱1.5份，I+G0.15份，及TG酶0.09份。
本实施例提供的番茄味豆干的制备方法包括：
斩拌：先向ZB-80L型斩拌机中加入冰水和大豆蛋白粉，慢速斩拌至无尘后，调斩拌机至快速进行斩拌2min；然后再向斩拌机中加入色拉油和五香油，并调速至快速进行斩拌2min；接着再向斩拌机中加入木薯淀粉、白砂糖、番茄酱、及I+G，并调速至快速进行斩拌2.5min；然后，再向斩拌机中加入TG酶，并调速至快速进行斩拌。30s后，调节斩拌机以降速直至无气泡后，将原料进行装盘，冷冻成型，制得预处理豆干。
闷卤：对预处理豆干(50份)进行闷卤，其中闷卤的温度控制在80-90℃，且闷卤时间为20min。按重量份数计，卤料包括水125份、盐0.5份、糖1.2份和增色剂0.6份。
烘干：对闷卤后的豆干进行干燥至豆干的含水量为烘干前的70-85％。
拌料：按照用于豆干拌料的番茄酱与豆干的质量比为5/100对豆干进行拌料。
最后进行密封、包装等制得番茄味豆干。
实施例5
本实施例提供的番茄味豆干由原料制成，按重量份数计，原料包括：水35份，大豆蛋白粉6份，色拉油4.5份，五香油45份，木薯淀粉2份，白砂糖0.8份，番茄酱1.5份，I+G0.15份，及TG酶0.09份。
本实施例提供的番茄味豆干的制备方法包括：
斩拌：先向ZB-80L型斩拌机中加入冰水和大豆蛋白粉，慢速斩拌至无尘后，调斩拌机至快速进行斩拌2min；然后再向斩拌机中加入色拉油和五香油，并调速至快速进行斩拌2min；接着再向斩拌机中加入木薯淀粉、白砂糖、番茄酱、及I+G，并调速至快速进行斩拌2.5min；然后，再向斩拌机中加入TG酶，并调速至快速进行斩拌。30s后，调节斩拌机以降速直至无气泡后，将原料进行装盘，冷冻成型，制得预处理豆干。
闷卤：对预处理豆干(50份)进行闷卤，其中闷卤的温度控制在80-90℃，且闷卤时间为20min。按重量份数计，卤料包括水125份、盐0.5份、糖1.2份和增色剂0.6份。
烘干：对闷卤后的豆干进行干燥至豆干的含水量为烘干前的70-85％。
拌料：按照用于豆干拌料的番茄酱与豆干的质量比为6/100对豆干进行拌料。
最后进行密封、包装等制得番茄味豆干。
试验例1
以普通市售原味豆干作为对照组，选组取20名受训练的感官品评员对对照组提供的原味豆干和实施例1～5提供的番茄味豆干进行感官评价，评分标准如表1所示，评价结果如表2所示：
表1番茄味豆干感官评分标准
表2感官评价结果
项目 质地 风味 色泽 口感 总分
实施例1 22 18 18 27 85
实施例2 23 19 19 28 89
实施例3 21 18 18 27 84
实施例4 20 17 17 28 82
对照组1 16 8 7 15 46
由表2可以看出，本发明实施例的番茄味豆干在质地、口感、色泽以及风味上均优于的普通市售原味豆干。其口感更为丰富，既保留了豆干本身嫩滑的质地和口感，又因为番茄酱的加入使得其具有一定开胃和爽口的口感，滋味更为丰富，更受消费者的喜爱。
试验例2
对上述实施例2提供的番茄味豆干进行口味品鉴试验。
分别在重庆、武汉、杭州、郑州和厦门5个城市各随机调研100人，男女各半。在本次调研对象中，年龄在18岁以下的占30％，年龄为18-30岁的占10％，年龄为30-40岁的占10％，年龄为41-60岁的占30％，年龄为61-80岁的占20％。每个调研对象对实施例2提供的番茄味豆干进行品尝，并根据喜欢程度对番茄味豆干作出评分评价。满分为10分，表明喜欢程度最强，最低分为0分，表示喜欢程度最弱。
统计结果表明，本发明实施例2提供的番茄味豆干在上述五个地区的平均得分为8.76分，其中，重庆地区的平均得分为9.28分；武汉地区的平均得分为8.63分；杭州地区的平均得分为8.34分；郑州地区的平均得分为8.41分；厦门地区的平均得分为9.13分。由此可见，大众对本发明实施例提供的番茄味豆干的口感和味道接受程度高。
综上所述，本发明实施例的番茄味豆干富含优质的植物蛋白和维生素等，营养结构合理，其风味佳、滋味好、色泽饱满、口感丰富，消费者接受程度高，市场前景广阔。同时，这种番茄味豆干的加工方法简单，易操作，容易实现产业化。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种豆干，其特征在于，由原料制成，按重量份数计，所述原料包括：水30-40份，大豆蛋白粉4-8份，色拉油3-6份，五香油40-50份，木薯淀粉1-3份，白砂糖0.7-0.9份，番茄酱1-2份，I+G0.1-0.2份，及TG酶0.08-0.1份。
2.根据权利要求1所述的豆干，其特征在于，按重量份数计，所述原料包括：所述水35-40份，所述大豆蛋白粉6-8份，所述色拉油4.5-6份，所述五香油45-50份，所述木薯淀粉2-3份，所述白砂糖0.8-0.9份，所述番茄酱1.5-2份，所述I+G0.15-0.2份，及所述TG酶0.09-0.1份。
3.根据权利要求2所述的豆干，其特征在于，按重量份数计，所述原料包括：所述水35份，所述大豆蛋白粉6份，所述色拉油4.5份，所述五香油45份，所述木薯淀粉2份，所述白砂糖0.8份，所述番茄酱1.5份，所述I+G0.15份，及所述TG酶0.9份。
4.一种如权利要求1所述的豆干的制备方法，其特征在于，主要由以下步骤制成：
将所述水和所述大豆蛋白粉混合斩拌，接着加入所述色拉油和所述五香油混合斩拌，然后加入所述木薯淀粉、所述白砂糖、所述番茄酱、及所述I+G混合斩拌，再加入所述TG酶混合斩拌后，冷冻成型。
5.根据权利要求4所述的豆干的制备方法法，其特征在于，对所述豆干进行冷冻成型后还包括对所述豆干进行闷卤：将所述豆干加入卤料中，温度维持在80-90℃，进行闷卤20min。
6.根据权利要求5所述的豆干的制备方法，其特征在于，按重量份数计，所述卤料包括：糖1-1.5份和增色剂0.5-0.8份。
7.根据权利要求6所述的豆干的制备方法，其特征在于，对所述豆干进行闷卤后还包括对所述豆干进行干燥：将闷卤后的所述豆干烘干至所述豆干的含水量为烘干前的70-85％。
8.根据权利要求4所述的豆干的制备方法，其特征在于，与所述大豆蛋白粉混合时，所述水在一个标准大气压下的温度为0℃。
9.一种番茄味豆干，其特征在于，包括权利要求1所述的豆干和用于所述豆干拌料的番茄酱，用于所述豆干拌料的所述番茄酱与所述豆干的质量比为3/100-6/100。
10.根据权利要求9所述的豆干的制备方法，其特征在于，用于所述豆干拌料的所述番茄酱与所述豆干的质量比为3/100-5/100。
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CN105145866A (zh) * 2015-10-19 2015-12-16 香驰控股有限公司 一种五香豆干的制作方法
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CN105265589A (zh) * 2015-09-11 2016-01-27 四川南溪徽记食品有限公司 一种鱼豆干的制备方法

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