CN106615211A - 一种肉豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种肉豆腐及其制备方法，涉及豆制品加工技术领域。一种肉豆腐的制备方法，将全鸡的鸡肉和带肉鸡骨架煮制后分别进行处理得到肉丁、骨粉和煮水。将0～10℃的原料液和大豆蛋白粉混合后进行斩拌得豆腐初品，原料液包括煮水。再加入食用油、调味料、辅料、TG酶与豆腐初品进行斩拌得豆腐半成品。将豆腐半成品和肉丁混合后冷冻成型制得肉豆腐。此制备方法简单，容易操作，适宜规模化生产，且能够同时利用鸡肉和鸡骨头，节约资源。制得的肉豆腐营养丰富，富含鸡肉的动物蛋白和大豆植物蛋白，还富含鸡骨架中的营养成分，矿质元素特别是钙质含量高，营养美味。

Description

一种肉豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及豆制品加工领域，且特别涉及一种肉豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐是我国传统的一种绿色健康食品，历史悠久，含有丰富的营养，蛋白含量高、脂肪含量低，嫩滑可口，在中国各大菜系中都有的一道美食，深受广大人民群众的喜爱。

目前的豆腐加工技术主要为传统豆腐的加工方法，需经浸泡磨浆、煮浆、点卤、蹲脑、压制等步骤，工艺复杂，人工成本高，而且产生的废水量大，不利于环保。同时，目前的豆腐口味单一，而且长期过量食用，会导致人体摄入过多的植物蛋白质，造成体内生成的氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康，不满足人们日益增长的对口味丰富、营养健康的食品的追求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉豆腐的制备方法，此制备方法工艺简单，容易操作，适宜规模化生产，且能够同时利用鸡肉和鸡骨头，节约资源。

本发明的另一目的在于提供一种肉豆腐，此肉豆腐营养丰富，富含鸡肉的动物蛋白和大豆植物蛋白，还富含鸡骨架中的营养成分，矿质元素特别是钙质含量高，营养美味。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种肉豆腐的制备方法，其包括以下步骤：

将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，将鸡肉和带肉鸡骨架进行煮制。将煮制后的鸡肉绞碎得到肉丁，将煮制后的带肉鸡骨架冷冻破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉。

将100重量份的大豆蛋白粉按比10～20g/mL与0-10℃的原料液混合，将混合后的料液进行斩拌得豆腐初品，其中，原料液包括煮制过程得到的煮水。

将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味料、40～80重量份的辅料、0.1～0.25重量份TG酶与豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品，其中，辅料包括淀粉和骨粉。

将豆腐半成品和20～40重量份的肉丁混合后冷冻成型制得肉豆腐。

本发明提出一种肉豆腐，其根据上述的制备方法制备得到。

本发明实施例的肉豆腐及其制备方法的有益效果是：

鸡肉中具有很高的蛋白质含量，在肉类中，可以说是蛋白质含量最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。鸡骨架中含丰富的蛋白质以及钙、铁、磷等矿质元素，对人体有添骨髓、增血液等保健功效。低温下直接将带肉鸡骨架同时粉碎，既保留了动物骨肉原有营养成分，又保证产品的口感。骨肉同吃，并将煮水用于制备用水，不仅可以节约资源，不造成浪费，还可以使人体吸收利用鸡肉和鸡骨头中丰富的营养成分，使豆腐既含有丰富的植物蛋白，还有动物蛋白，营养更为全面，改善产品口感和风味，提升产品质量。

以大豆蛋白粉为生产豆腐的原料，有别于传统豆腐生产工艺，制备方法更为简单、更容易操作，适宜工业化规模生产。在斩拌时，加入了煮水、大豆蛋白粉、食用油、调味料和辅料，在不同的阶段加入不同的原料，使其在斩拌时入味，通过斩拌使得各种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得各批次产品风味标准化。同时将鸡肉以肉丁的方式加入豆腐半成品中，使产品的口感除了豆腐的嫩滑外，还产生一定的颗粒感，口感更为丰富，营养更为均衡。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的肉豆腐及其制备方法进行具体说明。

本发明实施例提供的一种肉豆腐的制备方法，包括以下步骤：

将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，将鸡肉和带肉鸡骨架加入适量水进行煮制，将煮制后的鸡肉绞碎得到肉丁，将煮制后的带肉鸡骨架冷冻破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉。

鸡肉的肉质鲜嫩，滋味鲜美，富有营养，有滋补养身的作用，并适合多种烹调方法。鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量低。鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，为优质的蛋白质来源。鸡肉也是维生素和矿质元素的良好来源，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，还具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

鸡骨架中含丰富的蛋白质以及钙、铁、磷等矿质元素，能够为日常膳食提供充足的矿质元素，尤其是钙质。对人体有添骨髓、增血液等保健功效。低温下直接将带肉鸡骨架同时粉碎，既保留了动物骨肉原有营养成分，又保证产品的口感。骨肉同吃，并将煮水用于制备用水，不仅可以节约资源，不造成浪费，还可以使人体吸收利用鸡肉和鸡骨头中丰富的营养成分，使豆腐既含有丰富的植物蛋白，还有动物蛋白，营养更为全面，改善产品口感和风味，提升产品质量。

进一步地，在本发明较佳实施例中，带肉鸡骨架的冷冻粉碎过程为：将带肉鸡骨架于0～5℃下粉碎至粒度小于或等于5mm，再于-160～-120℃下粉碎至粒径小于或等于60μm得到骨粉。骨粉的制备过程中全程低温操作，冷冻破碎的过程中材料的成分不流失、不破坏，营养素含量高。同时经过两次的低温破碎过程，粉碎程度更为彻底，使骨粉的粒径更小，不破坏豆腐制品细腻的口感，更容易被消费者所接受。

上述制备方法还包括：将100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL与0～10℃的原料液混合，将混合后的料液进行斩拌得豆腐初品，其中，原料液包括煮水。需要说明的是，在实际生产过程中，当鸡肉和带肉鸡骨架煮制过程用水量较少时，得到煮水较少，根据原料液的用量需求对煮水进行稀释得到原料液。当煮制过程用水量较多时，煮水能够满足原料液的用量需求，直接以煮水作为原料液进行生产。

进一步地，在本发明较佳实施例中，斩拌在斩拌机中进行，上述的斩拌过程按以下方式进行：将原料液和大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌2-5min。先慢速斩拌，目的是为了避免因大豆蛋白粉飞扬而导致的浪费，然后快速斩拌，目的是为了使大豆蛋白粉与水充分混合。

大豆蛋白粉是经过一系列加工步骤从大豆中提取的产物，含有丰富的蛋白质，还含有少量的脂肪和纤维，具有大豆蛋白质所具有的各种营养和健康功效，这些蛋白质通过人体消化后转化为多种不同的氨基酸，不仅能够为人体提供部分能量，还能用来合成新的组织。此外，大豆蛋白粉不含胆固醇，能够预防心血管疾病的发生。因此，选用大豆蛋白粉作为主要原料制备豆腐，不仅能保证豆腐中具有较多的营养物质，还能保证其具有较好的口感。

优选地，将原料液的温度都调整为0～5℃。目的是为了减缓大豆蛋白粉的凝固速度，易于后期的成型，同时减少气泡的产生，最后使豆腐成型较好。

制得豆腐初品后，将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味料、40～80重量份的辅料、0.1～0.25重量份TG酶与豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品。

进一步地，在本发明较佳实施例中，该步骤的斩拌过程按以下方式进行：先将在豆腐初品中加入食用油，在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌2-5min进行斩拌。然后加入调味料和辅料斩拌2～5min。最后，加入TG酶进行再次斩拌，先在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌0.5-1min，然后在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无气泡。

加入食用油后进行高速斩拌，保证良好的乳化效果。加入调味料和辅料后进行高速斩拌保证辅料和调味料混合充分，保证产品的口感和风味。加入TG酶后先高速斩拌的目的是为了TG酶更好的与蛋白粉融合，后慢速斩拌是为了使豆腐更好的成型。TG酶即谷氨酰胺转氨酶，能够改善食品质构，TG酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。加入TG酶可以将其他蛋白交联到大豆蛋白上，可明显改善豆腐的口感、风味、组织结构和营养。同时TG酶还能提升大豆蛋白质的营养价值，其可以将人体必需氨基酸共价交联到大豆蛋白质上。在产品的生产过程中，保证TG酶的用量不超过国家规定的最大限量标准。

辅料包括淀粉和骨粉。进一步地，淀粉优选为木薯淀粉，淀粉是仅次于纤维素的第二大碳水化合物来源，木薯的块根含有25％左右的淀粉，是很好的淀粉来源。其中，木薯淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例高达83:17，因此具有较高的尖峰粘度。木薯淀粉含有葡萄糖、蛋白质等物质，其具有明目、温肺、益肝、健脾、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等作用。加入木薯淀粉不仅能够促进大豆蛋白粉与水发生水合作用，还能增强制得的豆腐的口感，使豆腐更为嫩滑。

食用油优选为色拉油，色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油，色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素等营养物质。其中不饱和脂肪酸除了供给人体热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂肪蛋白胆固醇的比例，能增加人体的高密度脂蛋白的水平、降低低密度脂肪蛋白的水平，能够防止人体内胆固醇过量。加入色拉油不仅能够起到降脂的作用，同时在高速搅拌时大豆蛋白粉溶于水后容易起泡，会影响后续制作的豆腐的外形及风味，加入适量色拉油不仅可以起到消除泡沫的作用，还能保持其品味和色泽。进一步优选地，还可以在色拉油中加入少量的五香油，不仅起到乳化效果，更有增香增鲜的功效，使产品的口感、风味更佳。

调味料优选为选自增鲜剂、甜味剂、卤味增香剂的一种或多种。调味料的使用使得豆腐制成后无需添加其他调味品的情况下即可实用，食用更为方便，且口感更为丰富。可以根据实际的生产需求生产甜味、咸味、五香味等诸多口感的豆腐，满足不同的消费需求。

增鲜剂能改善食物口味，起到鲜味倍增的效果，使鲜味更具醇厚感，食品的原味会更加浓厚。增鲜剂可以选自核苷酸二钠(I+G)、鸡精、味精、琥珀酸钠中至少一种。其中I+G是一种新型的增鲜剂，其价格便宜效果好，加入可增强及改善豆腐的风味，可以增强豆腐的天然鲜美、浓郁与香甜味。在产品制备过程中，保证各种增鲜剂的添加量不超过国家规定的最大限量标准。

甜味剂作为增强食品甜味的物质，本发明实施例中例如可以包括白砂糖、红糖、蛋白粉、甜菊糖中至少一种。白砂糖、红糖和蛋白粉是食品常用的甜味剂，价格低，使用方便。甜菊糖是一种从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂，食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。甜味剂的加入不仅能够调节和增强风味，同时当加入多种甜味剂时还可以使其表现出不同的甜味和口感，增强其风味。可以根据不同人的口味加入不同种类的甜味剂，以适应不同的人群。在产品制备过程中，保证各种甜味剂的添加量不超过国家规定的最大限量标准。

卤味增香剂加入的目的不仅为了起到调香、调味和调色的作用，同时还为了压制住大豆蛋白粉溶于水后的豆腥味。卤味增香剂选自卤味增香膏、卤味膏中的至少一种。例如卤味增香剂可以为卤味增香膏，还可以卤味增香膏和卤味膏的混合。在产品制备过程中，保证各种卤味增香剂的添加量不超过国家规定的最大限量标准。

将斩拌得到的豆腐半成品和20～40重量份的肉丁混合后冷冻成型制得肉豆腐。优选地，肉丁在混合前还包括拌料调味步骤，具体为在肉丁中添加适量的淀粉、料酒、五香粉、盐等调味品进行拌料调味，进一步提升产品的口感。优选地，肉丁的直径为1～3mm，鸡肉以肉丁的形式进行添加，使豆腐不单单具有本身的嫩滑口感，还有产生一定的颗粒感，口感更为丰富，消费者在食用时既能享受到食用豆腐的滑嫩感，还兼具食用肉类的咀嚼感，口感独特。

进一步地，在本发明较佳实施例中，肉丁和豆腐半成品搅拌后还包括以下步骤：取用于使豆腐半成品成型的模具，先在模具的容腔内壁上形成一层冰壳，再将带有肉丁的豆腐半成品灌入模具的容腔中。将豆腐半成品进行冷冻成型后，给模具加温至冰壳融化，脱模得到肉豆腐。

进一步地，在本发明较佳实施例中，模具的容腔形成圆形或椭圆形，使用这种模具可以得到丸状的豆腐，使产品的外形更为新颖，同时丸状豆腐不用直接切分即可直接使用，食用起来更为方便。可以理解的是，可以制备不同形状的模具，从而生产出不同形状的豆腐，例如方形、三角形。

进一步地，在本发明较佳实施例中，豆腐半成品冷冻成型的温度为-18～-5℃，时间为4～24h。冷冻目的是为了使豆腐半成品更好的凝固成型，增强豆腐的韧性，使产品的口感更佳。

本发明还提供了一种肉豆腐，其根据上述的制备方法制备得到。此肉豆腐营养丰富，富含鸡肉的动物蛋白和大豆植物蛋白，还富含鸡骨架中的营养成分，矿质元素特别是钙质含量高，营养美味。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供一种肉豆腐，其由以下步骤制备得到：

将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，然后进行加适量水进行煮制。将煮制后的鸡肉绞碎成肉丁。将煮制后的带肉鸡骨架于0～5℃下粉碎至粒度小于或等于5mm，再于-160～-120℃下粉碎至粒径小于或等于60μm得到骨粉。

将100重量份的大豆蛋白粉与0℃的原料液放入斩拌机，控制大豆蛋白粉的料液比为17g/mL。先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3500r/min，斩锅转速为15r/min斩拌3min。其中，原料液包括煮制过程得到的煮水。

然后加入60重量份的色拉油、0.3重量份的五香油，快速斩拌2.5min。再加入6重量份的调味料、40重量份的木薯淀粉以及20重量份的骨粉，快速斩拌2.5min。最后，加入0.2重量份TG酶快速斩拌0.5min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中调味料包括鸡精、I+G、卤味膏和食盐。

将30重量份的肉丁拌料调味后与豆腐半成品搅拌混合，然后灌入模具中，于-18℃下放置12h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成圆形。

实施例2

本实施例提供一种肉豆腐，其由以下步骤制备得到：

将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，然后进行加适量水进行煮制。将煮制后的鸡肉绞碎成肉丁。将煮制后的带肉鸡骨架于0～5℃下粉碎至粒度小于或等于5mm，再于-160～-120℃下粉碎至粒径小于或等于60μm得到骨粉。

将100重量份的大豆蛋白粉与10℃的原料液放入斩拌机，控制大豆蛋白粉的料液比为20g/mL。先在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min斩拌5min。其中，原料液包括煮制过程得到的煮水。

然后加入80重量份的色拉油，快速斩拌5min。再加入10重量份的调味料、50重量份的木薯淀粉以及30重量份的骨粉，快速斩拌5min。最后，加入0.25重量份TG酶快速斩拌1min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中，调味料为白砂糖。

将40重量份的肉丁拌料调味后与豆腐半成品搅拌混合，然后灌入模具中，于-5℃下放置24h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成圆形。

实施例3

本实施例提供一种肉豆腐，其由以下步骤制备得到：

将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，然后进行加适量水进行煮制。将煮制后的鸡肉绞碎成肉丁。将煮制后的带肉鸡骨架于0～5℃下粉碎至粒度小于或等于5mm，再于-160～-120℃下粉碎至粒径小于或等于60μm得到骨粉。

将100重量份的大豆蛋白粉与5℃的原料液放入斩拌机，控制大豆蛋白粉的料液比为10g/mL。先在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min斩拌2min。其中，原料液包括煮制过程得到的煮水。

然后加入45重量份的色拉油、0.2重量份的五香油，快速斩拌2min。再加入5重量份的调味料、30重量份的木薯淀粉以及10重量份的骨粉，快速斩拌2min。最后，加入0.1重量份TG酶快速斩拌0.5min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中调味料包括味精、I+G、卤味增香膏和红糖。

将20重量份的肉丁拌料调味后与豆腐半成品搅拌混合，然后灌入模具中，于-5℃下放置15h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成方形。

实施例4

本实施例提供一种肉豆腐，其由以下步骤制备得到：

将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，然后进行加适量水进行煮制。将煮制后的鸡肉绞碎成肉丁。将煮制后的带肉鸡骨架于0～5℃下粉碎至粒度小于或等于5mm，再于-160～-120℃下粉碎至粒径小于或等于60μm得到骨粉。将煮制过程得到的煮水降温至0℃。

将100重量份的大豆蛋白粉与0℃的原料液放入斩拌机，控制大豆蛋白粉的料液比为15g/mL。先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为15r/min斩拌4min。其中，原料液包括煮制过程得到的煮水。

然后加入45重量份的色拉油，快速斩拌3min。再加入8重量份的调味料、30重量份的木薯淀粉以及25重量份的骨粉，快速斩拌3min。最后，加入0.2重量份TG酶快速斩拌1min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中调味料包括食盐、甜菊糖、I+G、卤味增香膏和卤味膏。

将35重量份的肉丁拌料调味后与豆腐半成品搅拌混合，然后灌入模具中，于-10℃下放置4h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成三角形。

试验例1

以普通市售嫩豆腐作为对照组，选组取20名受训练的感官品评员对对照组提供的嫩豆腐和实施例1～4提供的肉豆腐进行感官评价，评分标准如表1所示，评价结果如表2所示：

表1肉豆腐感官评分标准

表2感官评价结果

项目	质地	风味	滋味	口感	总分
						实施例1	19	19	18	29	95
实施例2	18	16	17	27	88
						实施例3	17	18	18	26	89
实施例4	18	19	18	28	93
						对照组1	19	8	8	17	52

由表2可以看出，本发明实施例的肉豆腐在口感、滋味以及风味上均优于的普通市售嫩豆腐。其口感更为丰富，既保留了豆腐本身嫩滑的质地和口感，又因为肉丁的加入使得其具有一定的咀嚼感和肉香味，口感以及滋味更为丰富，更受消费者的喜爱。

试验例2

对上述实施例1提供的肉豆腐进行口味品鉴试验。

分别在重庆、武汉、杭州、郑州和厦门5个城市各随机调研100人，男女各半。调研对象中，年龄在18岁以下的占10％，年龄为18-30岁的占30％，年龄为30-40岁的占30％，年龄为41-60岁的占20％，年龄为61-80岁的占10％。每个调研对象对实施例1提供的肉豆腐进行品尝，并根据喜欢程度对肉豆腐作为评分评价。满分为10分，表明喜欢程度最强，最低分为0分，表示喜欢程度最弱。

统计结果表明，本发明实施例1提供的肉豆腐在上述五个地区的平均得分为8.97分，其中，重庆地区的平均得分为9.28分；武汉地区的平均得分为8.63分；杭州地区的平均得分为8.26分；郑州地区的平均得分为8.81分；厦门地区的平均得分为9.52分。由此可见，大众对本发明实施例提供的肉豆腐的口感和味道接受程度高。

综上所述，本发明实施例的肉豆腐富含优质的植物蛋白和动物蛋白，同时含有丰富的矿质元素等，营养结构合理。其风味佳、滋味好、口感丰富，消费者接受程度高，市场前景广阔。同时，这种肉豆腐的加工方法简单，易操作，耗时短，在制作过程中，既利用了鸡肉，也利用了鸡骨头，充分利用资源，节约成本，并使得产品的营养更为全面和丰富。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种肉豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，将所述鸡肉和所述带肉鸡骨架进行煮制，将煮制后的所述鸡肉绞碎得到肉丁，将煮制后的所述带肉鸡骨架冷冻破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉；

将100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL与0～10℃的原料液混合，将混合后的料液进行斩拌得豆腐初品，其中，所述原料液包括煮制过程得到的煮水；

将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味料、40～80重量份的辅料、0.1～0.25重量份TG酶与所述豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品，其中，所述辅料包括淀粉和所述骨粉；

将所述豆腐半成品和20～40重量份的所述肉丁混合后冷冻成型制得肉豆腐。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述肉丁和所述豆腐半成品搅拌后还包括以下步骤：将带有所述肉丁的所述豆腐半成品灌入用于使所述豆腐半成品成型的模具的容腔中，将所述豆腐半成品进行冷冻成型后脱模得到所述肉豆腐。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在将所述豆腐半成品灌入所述容腔之前，先在所述模具的围成所述容腔的内壁上形成一层冰壳，再灌入所述豆腐半成品，所述豆腐半成品冷冻成型后，给模具加温至所述冰壳融化，脱模得到所述肉豆腐。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述模具的容腔形成圆形或椭圆形。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述豆腐半成品冷冻成型的温度为-18～-5℃，时间为4～24h。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述豆腐初品的制备过程中，先将所述食用油与所述豆腐初品进行斩拌，然后加入所述调味料和所述辅料进行斩拌，再加入所述TG酶进行斩拌。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述肉丁在与所述豆腐半成品混合前，还包括在所述肉丁中加入调味品进行拌料调味的步骤。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述调味料选自增鲜剂、甜味剂、卤味增香剂的一种或多种。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述带肉鸡骨架的冷冻粉碎过程为：将所述带肉鸡骨架于0～5℃下粉碎至粒度小于或等于5mm，再于-160～-120℃下粉碎至粒径小于或等于60μm得到所述骨粉。

10.一种肉豆腐，其特征在于，根据权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。