CN106615214A - 一种肉豆腐及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种肉豆腐及其加工方法，属于食品加工领域。其加工方法包括：以肉和大豆为原料，破碎后去除脂肪和纤维素，加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；采用超微粉碎法对蛋白质沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白肉粉；将60‑100重量份的0‑10℃的水与4‑8重量份的超微大豆蛋白肉粉混合并第一次斩拌，然后与1‑3重量份的淀粉以及4.33‑12重量份的辅料混合并第二次斩拌；然后再加入TG酶第三次斩拌，得肉豆腐半成品；加入葡萄糖酸内酯凝固肉豆腐半成品，静置、破脑、成形得肉豆腐。该加工方法简单、易操作，加工时间短，产出率高。经此方法加工出的肉豆腐口感与风味俱佳，蛋白质含量高，脂肪含量少，营养物质利用率高。

Description

一种肉豆腐及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种肉豆腐及其加工方法。

背景技术

豆腐产品历史悠久，花样繁多，具有独特风味。豆腐营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，风味口感良好，深受广大人民群众的喜爱。

但目前大多数豆腐都是经大豆蛋白颗粒重组而成，颗粒感强，颗粒与颗粒之间存在缝隙，入口的口感差。进食后，人体对豆腐中大豆蛋白的有效成分吸收率低，不能充分利用大豆所含的营养物质，原料浪费大。并且，目前豆腐的制作方法较为传统，口味较少，豆腐中的蛋白质含量还有待提升。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉豆腐，该肉豆腐口感与风味俱佳，且蛋白质含量高，营养物质的利用率和吸收率均较高。

本发明的另一目的在于提供一种肉豆腐的加工方法，此加工方法简单、易操作，加工周期短，产出率高。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种肉豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：

以肉和大豆为原料，将原料破碎后加入食品级乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次过滤得第一滤渣；向第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤得第二滤渣，然后向第二滤渣中加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物；采用超微粉碎法对蛋白质沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白肉粉。

将60-100重量份的0-10℃的水与4-8重量份的超微大豆蛋白肉粉混合后第一次斩拌得肉豆腐初品；将肉豆腐初品与1-3重量份的淀粉以及4.33-12重量份的辅料混合后第二次斩拌；向第二次斩拌后的肉豆腐初品中加入小于0.002重量份的TG酶后第三次斩拌，得肉豆腐半成品；向肉豆腐半成品中加入0.5-0.8重量份的葡萄糖酸内酯后凝固1-3h，静置10-30min，再经破脑和成形，得肉豆腐。

上述辅料包括3-5重量份的植物油、0.03-1重量份的增香剂、0.5-2重量份的甜味剂和0.1-0.3重量份的增鲜剂、0.5-0.8重量份的水果浓缩液和0.2-0.4重量份的蛋清液。

本发明还提出一种由上述加工方法加工而得的肉豆腐，该肉豆腐口感好，营养价值高。

本发明实施例的肉豆腐加工方法的有益效果是：以肉和大豆共同作为原料，既包括了动物蛋白又包括了植物蛋白，丰富了产品的蛋白质种类，其中动物蛋白较植物蛋白更易被人体吸收，从而提高了产品所含蛋白质在人体内的吸收率。将原料进行脱脂和去纤维处理，降低了肉豆腐中脂肪和粗纤维的含量，使肉豆腐细滑不油腻。加入酸性蛋白酶和醋酸，可充分将肉和大豆中的蛋白质酶解出来，提高蛋白质的利用率。对蛋白质沉淀物进行超微粉碎，使蛋白质沉淀物的颗粒粒度减小，比表面积增大，进而使蛋白质分子中的亲水集团暴露率增大，持水力、膨胀力和结合水力提高，有利于人体吸收。加工过程中，采用斩拌法代替传统的搅拌法，既能促使水和超微大豆蛋白肉粉混合，又能进一步对混合过程中可能产生的团粒进行斩碎，使二者混合均匀，避免混合过程中残留颗粒或粉块，提高混合效果。加工过程中所加的辅料品种多，覆盖了色香味多个方面并且各辅料加入量适中、配比得当，从色、香、味多方面调节肉豆腐的风味。辅料中还加入了蛋清液，增加了动物蛋白，进一步提高了蛋白质含量。加入葡萄糖酸内酯，进一步缩短了肉豆腐凝固的时间。因此，本发明所提供的肉豆腐加工方法简单、易操作，加工时间短，产出率高。经此方法加工出的肉豆腐口感与风味俱佳，且蛋白质含量高，脂肪含量少，营养物质的利用率高和吸收率均较高。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的肉豆腐及其加工方法进行具体说明。

本发明实施例提供的肉豆腐，脂肪含量少且蛋白质含量高，适用于大多数人群。具体的，本方案中的肉豆腐以肉和大豆为原料，将原料破碎后加入食品级乙醚(即可作为食品添加剂的乙醚)和脂肪酶，调节溶液pH至4.3-4.5，搅拌，直至沉淀生成量稳定，例如可搅拌30-40分钟。该操作可提取并溶解出原料中含有的脂肪，降低肉豆腐的脂肪含量。作为优选的，本实施例中的食品级乙醚和脂肪酶例如可按照重量比为1:3-5加入，该比例范围内，在两者的共同作用下，能将原料中的脂肪完全溶解。然后第一次过滤，除去含有脂肪的滤液，得到不含脂肪的第一滤渣。为降低原料中脂肪的浪费，经第一次过滤所得的滤液可回收并用于其他方面，如可用于不限定脂肪含量的肉豆腐品种中。

又因大豆及肉质中所含的纤维会使肉豆腐口感比较粗糙，且部分人群对纤维素的分解能力较弱，为避免大豆中纤维素成分的浪费，例如可以向第一滤渣中加纤维素酶，以溶解第一滤渣中的纤维素。待纤维素完全溶解后，第二次过滤，得第二滤液和第二滤渣，其中，纤维素则溶解于第二滤液中，收集不含纤维素的第二滤渣。经第二次过滤所得的第二滤液则可回收并利用于其它方面，例如可以用于高纤维素的肉豆腐品种中。

为了将第二滤渣中的蛋白质成分分离出来，可采用加酸或加碱的方法使蛋白质第一次酶解后变性析出。例如可向第二滤液中加入酸性蛋白酶，以将第二滤渣中的蛋白质成分水解出来，除去水解后第二滤液中的固体颗粒物，然后加入醋酸使蛋白质变性析出。本方案中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸的原因在于：先加入酸性蛋白酶可将第二滤渣中的蛋白质完全水解，待蛋白质水解完后再加入醋酸，以将水解后的所有蛋白质变性析出，避免了第二滤渣中蛋白质未被完全析出的情况，从而提高了大豆蛋白的利用率。较佳的，第一次酶解例如可在pH为3-3.5且温度为34-38℃的条件下酶解50-60min，此酶解条件下，可在最短时间内将大豆中的蛋白质成分完全析出。

收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物。因大豆中的蛋白质易与矿物质结合，并生成蛋白-植酸-矿物元素复合物，不仅降低了大豆蛋白分离物中蛋白质的吸收率，还降低了矿物质的吸收率。为了提高大豆蛋白的利用率和营养效价，例如可以在微细化处理前向蛋白质沉淀物中加入植酸酶进行第二次酶解，从而破坏植酸对矿物元素强烈的亲和力，使矿物元素和蛋白质均从蛋白-植酸-矿物元素复合物分解出来，以利于人体对蛋白质和矿物元素的吸收。较佳的，第二次酶解可以在42-48℃的条件下酶解40-60min，该酶解条件下蛋白质和矿物元素的酶解效果最佳。

由于上述蛋白质沉淀物中所含的大豆蛋白颗粒较多，且颗粒粒径较大，不仅降低了成品肉豆腐的口感，还造成蛋白质利用率和吸收率较低，浪费严重。因此，本方案优选采用超微粉碎法对蛋白质沉淀物进行微细化处理，以得到超微大豆蛋白肉粉。超微粉碎是指利用机械或流体动力的方法克服物料内部凝聚力使之破碎的物料加工高新技术。其可分为干法粉碎和湿法粉碎，干法粉碎例如可以有气流式、高频振动式、旋转球(棒)磨式、锤击式和自磨式粉碎等；湿法粉碎例如可以是运用胶体磨完成。较佳的，本方案中例如可采用湿法超微粉碎法，以无水乙醇作为碾磨介质，将蛋白质沉淀物与碾磨介质混合后碾磨至大豆蛋白肉粉的粒度为8-12μm。此外，碾磨介质还可以为水。经超微粉碎后，蛋白质沉淀物的颗粒粒度减小，比表面积增大，进而使蛋白质分子中的亲水集团暴露率增大，持水力、膨胀力和结合水力提高。此外，蛋白质沉淀物在超微粉碎高强的作用力下对其微粒的结晶状态也产生了一定影响，可促使微粒之间进行有效结合。

上述超微细化处理后的超微大豆蛋白肉粉，是直接从大豆中提取的纯化蛋白质，不含脂肪和纤维素，但含有八种人体必需的氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶近似，属于全价蛋白质。不仅能够为人体提供部分能量，还能用来合成新的组织。而且，该大豆蛋白肉粉中不含胆固醇，不仅能预防心血管疾病，还能代替动物蛋白用来减轻糖尿病患者肾脏负担。故本方案中采用超微大豆蛋白肉粉制作肉豆腐，既能保证肉豆腐中蛋白质含量高，还能保证其口感细腻，不粗糙。

为进一步提高超微大豆蛋白肉粉的均一细化效果，在细微化处理后还可将超微大豆蛋白肉粉于35-45℃以及20-24MPa的条件下进行均质处理，以提高大豆蛋白肉粉中蛋白颗粒的均匀性。

加工时，例如可将60-100重量份的0-10℃的水与4-8重量份的超微大豆蛋白肉粉混合后第一次斩拌得肉豆腐初品。本实施例中采用斩拌代替传统的搅拌，既能促使水和超微大豆蛋白肉粉混合，又能进一步对混合过程中可能产生的团粒进行斩碎，使二者混合均匀，避免混合过程中残留颗粒或粉块，提高混合效果。用于与超微大豆蛋白肉粉混合的水优选为0-5℃的水，最佳为0℃的冰水，该温度范围内的水可减缓超微大豆蛋白肉粉的凝固速度，便于后续的加工操作，同时还可减少混合过程中气泡的产生，使肉豆腐成形较好。斩拌例如可在斩拌机中进行，较佳的，第一次斩拌例如可以为：将水和超微大豆蛋白肉粉加入斩拌机中，先于斩刀与斩锅的转速分别为400-600r/min和5-9r/min的条件下斩拌至无尘，接着再于斩刀与斩锅的转速分别为3000-4000r/min和13-17r/min的条件下斩拌2-5min。斩拌速度先慢后快，其目的在于避免斩拌刚开始时，由于超微大豆蛋白肉粉还未与水充分结合，进而在气流的作用下散播于空气中或斩拌器具的表面，造成浪费；待超微大豆蛋白肉粉基本与水混合后，加快斩拌速度，进一步提高超微大豆蛋白肉粉与水的结合度。

为了赋予肉豆腐以多种口味，例如可将肉豆腐初品与淀粉和辅料混合，并进行第二次斩拌。第二次斩拌过程中可先将肉豆腐初品与淀粉混合斩拌后再加入辅料继续斩拌，也可以先将肉豆腐初品与辅料混合斩拌后再加入淀粉继续斩拌，后者较前者可使制作出的肉豆腐更加入味。具体的，第二次斩拌例如可以按以下方式进行：先在肉豆腐初品中加入辅料，并于斩刀和斩锅转速分别为3000-4000r/min和13-17r/min的条件下斩拌2-5min，然后再加入淀粉斩拌2-5min。

作为优选的，例如可在肉豆腐初品中加入1-3重量份的淀粉以及4.33-12重量份的辅料。其中，淀粉含有葡萄糖、蛋白质等物质，具有明目、温肺、益肝、健脾、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等作用。加工过程中加入淀粉不仅能够促进超微大豆蛋白肉粉与水发生水合作用，还能提高肉豆腐的口感。本实施例中的淀粉可以包括木薯淀粉、玉米淀粉、栗米淀粉、土豆淀粉和西谷椰子淀粉中的任意一种。

辅料例如可以包括3-5重量份的油、0.03-1重量份的增香剂、0.5-2重量份的甜味剂和0.1-0.3重量份的增鲜剂、0.5-0.8重量份的水果浓缩液和0.2-0.4重量份的蛋清液。又因本肉豆腐需降低其脂肪含量，故上述油优选为植物油(如色拉油)，最佳为植物油中脂肪含量最低的橄榄油。色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油，其富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素等营养物质。加入色拉油不仅能够起到降脂的作用，同时在高速搅拌时超微大豆蛋白肉粉溶于水后容易起泡，会影响后续制作的肉豆腐的外形及风味，加入适量色拉油不仅可以起到消除泡沫的作用，还能保持其品味和色泽。值得说明的是，根据具体需要，斩拌过程中还可以加入其它任何一种可实现消泡作用的食用消泡剂。

增香剂例如可包括卤味增香膏或卤味膏中的任意一种。加入增香剂不仅可对肉豆腐起到调香、调味和调色的作用，同时可起到去除豆腥味的作用。甜味剂作为提高食品甜味的物质，本实施例中例如可包括白砂糖、红糖、焦糖、山梨糖醇和甜菊糖中的至少一种。此外，本发明实施例中的辅料还包括提高食品鲜味的增鲜剂，例如I+G、鸡精、味精和琥珀酸钠等。其中，I+G为核苷酸二钠，是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，价格便宜，加入至肉豆腐中可增强及改善肉豆腐的风味，使肉豆腐鲜香味美。此外，水果浓缩液作为富含维生素的水果味添加剂，不仅可赋予肉豆腐更多的口味，还能提高肉豆腐维生素含量；相应的，蛋清液作为动物蛋白，配合大豆植物蛋白，可均衡肉豆腐的蛋白质种类，进一步提高肉豆腐的蛋白质含量。值得说明的是，本方案中所加入的辅料种类和含量均不限于上述方案，加工者可根据实际生产需求，在食品相关规定的范围内，添加任何其他可食用的物质。

接着，向第二次斩拌后的肉豆腐初品中加入小于0.002重量份的TG酶并进行第三次斩拌，得肉豆腐半成品。第三次斩拌例如可先在斩刀和斩锅的转速分别为3000-4000r/min和13-17r/min的条件下斩拌0.5-1min，然后再在斩刀和斩锅的转速分别为400-600r/min和5-9r/min的条件下斩拌至无气泡。先高速斩拌的目的是为了使TG酶与肉豆腐半成品更好的融合，后慢速斩拌是为了使肉豆腐更好的成形。上述TG酶即谷氨酰胺转氨酶，其能够改善食品质构，催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的性能。本实施例中加入TG酶可将其他蛋白以及部分人体必需氨基酸交联到大豆蛋白上，防止美拉德反应对氨基酸的破坏，改善肉豆腐的口感、风味、组织结构和营养。其次，TG酶还可以作为凝固剂促进肉豆腐半成品的凝固。值得说明的是，本实施例中每千克肉豆腐中所加入的TG酶小于0.25g。

为进一步使肉豆腐能在短时间内成形，向肉豆腐半成品中加入0.5-0.8重量份的葡萄糖酸内酯后，例如可在70-90℃且pH为5-8的条件下凝固1-3h。葡萄糖酸内酯是一种新型的蛋白质凝固剂，在常温下缓慢水解，加热使水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸，葡萄糖酸可使蛋白质凝固。又因葡萄糖酸内脂的水解速度受温度和pH的影响，温度越高凝固速度越快，凝胶强度也越大。70℃时虽可凝固，但产品过嫩，弹性和韧性小；温度接近100℃时，易形成气泡，故温度优选为90℃。此外，葡萄糖酸内脂在pH为中性时水解速度较快，pH过高或过低都会使水解速度减慢，故pH优选为7。

因刚凝固后的半成品其形成的分子网络是不连续且不均匀的，只有静置一段时间，通过肽链与肽链间及肽链与水分子间的次级键的调整使网络形成均匀有序的立体结构，本实施例中静置时间例如可以为10-30min。

又由于静置后的肉豆腐半成品中保持有较多水分，因而强度小，易破碎。故本发明在凝固后还可将其进行破脑和成形处理。破脑即将凝固后的半成品破碎，使原来的组织结构得到一定程度的破坏，释放出一部分水分，同时也有利于压制时水分的排出。成形例如可包括上脑和压制。其中上脑是将破脑后的产品装入带有肉豆腐包的肉豆腐箱中，以在压制时起到固定外形和支撑的作用。压制则可在1-3KPa以及68-70℃的条件下对上脑后的产品进行加压15-20min，最终得到含水量为80-95％的肉豆腐。随着压制过程中水分的不断排出，肉豆腐中蛋白质分子间的空间距离减小，次级键重新调整、蛋白质肽链间的次级键数量增加，肽链与水分子间的次级键数量相对减少，肽链间的作用力增加，这样使凝胶网络更加坚实，形成具有一定弹性和凝胶强度的肉豆腐。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

将肉和大豆破碎后按重量比为1:3加入食品级乙醚和脂肪酶，调节溶液pH至4.3，搅拌30min，第一次过滤，除去含有脂肪的滤液，得到第一滤渣。向第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤，得第二滤渣。向第二滤渣中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸，并于pH为3且温度为34℃的条件下第一次酶解60min。收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物，采用干法超微粉碎至大豆蛋白肉粉的粒度为8μm。

将60重量份的10℃的水与4重量份的超微大豆蛋白肉粉加入斩拌机中，先于斩刀转速为400r/min、斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，再于斩刀转速为3000r/min、斩锅转速为13r/min的条件下斩拌5min得肉豆腐初品。然后加入3重量份的色拉油、0.03重量份的卤味增香膏、0.5重量份的焦糖、0.1重量份的I+G、0.5重量份的水果浓缩液和0.2重量份的蛋清液，在斩刀转速为3000r/min、斩锅转速为13r/min的条件下斩拌5min后，再加入1重量份的木薯淀粉斩拌5min。接着，再加入0.001重量份的TG酶，先在斩刀和斩锅的转速分别为3000r/min和13r/min的条件下斩拌1min，然后再在斩刀和斩锅的转速分别为400r/min和5r/min的条件下斩拌至无气泡，得肉豆腐半成品。

向肉豆腐半成品中加入0.5重量份的葡萄糖酸内脂，于70℃且pH为5的条件下凝固3h，静置10min后，破脑、上脑，并于1KPa且温度为68℃的条件下压制15min，得到含水量为95％的肉豆腐。

实施例2

将肉和大豆破碎后按重量比为1:5加入食品级乙醚和脂肪酶，调节溶液pH至4.5，搅拌40min，第一次过滤，除去含有脂肪的滤液，得到第一滤渣。向第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤，得第二滤渣。向第二滤渣中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸，并于pH为3.5且温度为38℃的条件下第一次酶解50min。收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物，加入植酸酶并于42℃的条件下第二次酶解60min。采用湿法超微粉碎，将第二次酶解后的蛋白质沉淀物与水混合后碾磨至大豆蛋白肉粉的粒度为12μm，然后于35℃以及20MPa的条件下进行均质处理。

将100重量份的0℃的冰水与8重量份的均质处理后的超微大豆蛋白肉粉加入斩拌机中，先于斩刀转速为600r/min、斩锅转速为9r/min的条件下斩拌至无尘，再于斩刀转速为4000r/min、斩锅转速为17r/min的条件下斩拌2min得肉豆腐初品。然后加入4重量份的玉米淀粉，于斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为17r/min的条件下斩拌2min后，再加入5重量份的橄榄油、1重量份的卤味膏、2重量份的白砂糖和红糖的混合物、0.3重量份的鸡精、1.7重量份的八角和茴香的混合物、0.8重量份的水果浓缩液和0.4重量份的蛋清液斩拌2min。接着，再加入0.0005重量份的TG酶，先在斩刀和斩锅的转速分别为4000r/min和17r/min的条件下斩拌0.5min，然后再在斩刀和斩锅的转速分别为600r/min和9r/min的条件下斩拌至无气泡，得肉豆腐半成品。

向肉豆腐半成品中加入0.8重量份的葡萄糖酸内脂，于90℃且pH为8的条件下凝固1h，静置30min后，破脑、上脑，并于3KPa且温度为70℃的条件下压制20min，得到含水量为80％的肉豆腐。

实施例3

将肉和大豆破碎后按重量比为1:4加入食品级乙醚和脂肪酶，调节溶液pH至4.4，搅拌35min，第一次过滤，除去含有脂肪的滤液，得到第一滤渣。向第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤，得第二滤渣。向第二滤渣中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸，并于pH为3.3且温度为36℃的条件下第一次酶解55min。收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物，加入植酸酶并于48℃的条件下第二次酶解40min。采用湿法超微粉碎，将第二次酶解后的蛋白质沉淀物与无水乙醇混合后碾磨至大豆蛋白肉粉的粒度为10μm，然后于45℃以及24MPa的条件下进行均质处理。

将80重量份的5℃的冰水与6重量份的均质处理后的超微大豆蛋白肉粉加入斩拌机中，先于斩刀转速为500r/min、斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，再于斩刀转速为3500r/min、斩锅转速为15r/min的条件下斩拌3.5min得肉豆腐初品。然后加入4重量份的橄榄油、0.5重量份的卤味膏、1.25重量份的山梨糖醇和甜菊糖的混合物、0.2重量份的味精、0.6重量份的八角和茴香的混合物、0.65重量份的水果浓缩液和0.3重量份的蛋清液，于斩刀转速为3500r/min、斩锅转速为15r/min的条件下斩拌3.5min后，再加入3重量份的栗米淀粉斩拌3.5min。接着，再加入0.001重量份的TG酶，先在斩刀和斩锅的转速分别为3500r/min和15r/min的条件下斩拌0.75min，然后再在斩刀和斩锅的转速分别为500r/min和7r/min的条件下斩拌至无气泡，得肉豆腐半成品。

向肉豆腐半成品中加入0.65重量份的葡萄糖酸内脂，于80℃且pH为6.5的条件下凝固2h，静置20min后，破脑、上脑，并于2KPa且温度为69℃的条件下压制18min，得到含水量为88％的肉豆腐。

实施例4

将肉和大豆破碎后按重量比为1:4加入食品级乙醚和脂肪酶，调节溶液pH至4.4，搅拌35min，第一次过滤，除去含有脂肪的滤液，得到第一滤渣。向第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤，得第二滤渣。向第二滤渣中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸，并于pH为3.3且温度为36℃的条件下第一次酶解55min。收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物，加入植酸酶并于45℃的条件下第二次酶解50min。采用湿法超微粉碎，将第二次酶解后的蛋白质沉淀物与无水乙醇混合后碾磨至大豆蛋白肉粉的粒度为10μm，然后于40℃以及23MPa的条件下进行均质处理。

将80重量份的2.5℃的冰水与6重量份的均质处理后的超微大豆蛋白肉粉加入斩拌机中，先于斩刀转速为500r/min、斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，再于斩刀转速为3500r/min、斩锅转速为15r/min的条件下斩拌3.5min得肉豆腐初品。然后加入4重量份的橄榄油、0.5重量份的卤味膏、1.25重量份的山梨糖醇和甜菊糖的混合物、0.2重量份的琥珀酸钠、0.6重量份的八角和茴香的混合物、0.65重量份的水果浓缩液和0.3重量份的蛋清液，于斩刀转速为3500r/min、斩锅转速为15r/min的条件下斩拌3.5min后，再加入3重量份的西谷椰子淀粉斩拌3.5min。接着，再加入0.001重量份的TG酶，先在斩刀和斩锅的转速分别为3500r/min和15r/min的条件下斩拌0.75min，然后再在斩刀和斩锅的转速分别为500r/min和7r/min的条件下斩拌至无气泡，得肉豆腐半成品。

向肉豆腐半成品中加入0.65重量份的葡萄糖酸内脂，于90℃且pH为7的条件下凝固2h，静置20min后，破脑、上脑，并于2KPa且温度为68℃的条件下压制20min，得到含水量为85％的肉豆腐。

重复实施上述实施例1-4，得到足够多的肉豆腐，并以按上述各实施例所得的肉豆腐分别作为试验组1-4，以普通市售肉豆腐为对照组，分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对以上肉豆腐和寿司进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示：

表1肉豆腐感官评分标准

表2肉豆腐感官评价结果

	嫩度	咸味	甜味	鲜味	香味	总分
							实施例1	6	6	7	8	8	35
实施例2	7	6	6	6	6	31
							实施例3	7	7	7	8	8	37
实施例4	8	8	8	8	8	40
							对照组1	5	5	5	5	5	25

由表2可以看出，本发明实施例所加工出的肉豆腐较市售肉豆腐更符合各年龄段人群的口味。其原因在于本发明实施例中以肉和大豆共同作为原料，既包括了动物蛋白又包括了植物蛋白，改善了普通豆腐的口感，丰富了产品的蛋白质种类，其中动物蛋白较植物蛋白更易被人体吸收，提高了产品所含蛋白质在人体内的吸收率。将原料进行脱脂和去纤维处理，使肉豆腐细滑不油腻。其次，还对蛋白质沉淀物进行了超微粉碎，使蛋白质沉淀物的颗粒粒度减小，比表面积增大，进而使蛋白质分子中的亲水集团暴露率增大，持水力、膨胀力和结合水力提高。加工过程中，采用斩拌法代替传统的搅拌法，既能促使水和超微大豆蛋白肉粉混合，又能进一步对混合过程中可能产生的团粒进行斩碎，使二者混合均匀，避免混合过程中残留颗粒或粉块，提高混合效果。而且加工过程中所加的辅料品种多，覆盖了色香味多个方面并且各辅料加入量适中、配比得当。特别是辅料中还加入了水果浓缩液，使其具有水果香味，并增加了维生素含量；加入蛋清液平衡了肉豆腐中动物蛋白和植物蛋白，进一步提高了蛋白质含量。此外，实施例2-实施例4还对超微粉碎后的大豆蛋白肉粉进行了均质处理，提高了大豆蛋白肉粉中蛋白颗粒的均匀性。实施1、实施例3和实施例4在第二次斩拌过程中，先将肉豆腐初品与辅料混合斩拌后再加入淀粉继续斩拌，以使加工出的肉豆腐更加入味。就实施例1-4中，实施例4加工出的肉豆腐得分最高，其原因在于该实施例中超微大豆蛋白肉粉、水、辅料和淀粉以最佳配比配合，辅料的种类丰富，能够从色、香、味多方面调节肉豆腐的风味；较实施例1-3，该实施例中各加工条件，如第一次酶解、第二次酶解、超微粉碎、均质处理、斩拌、凝固和成形等参数均处于最优值，不仅能够充分发挥出各食材的作用，又不会完全覆盖大豆蛋白的本味。因此，该实施例所加工出的肉豆腐口感最佳。

此外，经比较，市售肉豆腐的蛋白质和脂肪含量分别在50-70％和15-20％的范围，而由本发明加工方法得到的肉豆腐的蛋白质和脂肪含量分别在88-95％和0.5-2％的范围内。故本发明中的肉豆腐蛋白质含量高且脂肪含量低，适宜多种人群(包括中老年人)食用。因此，扩大了消费人群，并提高了肉豆腐的销售率。

综上所述，本发明实施例所提供的肉豆腐加工方法简单、易操作，加工时间短，产出率高。经此方法加工出的肉豆腐口感与风味俱佳，且蛋白质含量高，脂肪含量少，营养物质的利用率高和吸收率均较高。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种肉豆腐的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

以肉和大豆为原料，将所述原料破碎后加入食品级乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次过滤得第一滤渣；向所述第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤得第二滤渣，然后向所述第二滤渣中加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物；采用超微粉碎法对所述蛋白质沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白肉粉；

将60-100重量份的0-10℃的水与4-8重量份的所述超微大豆蛋白肉粉混合后第一次斩拌得肉豆腐初品；将所述肉豆腐初品与1-3重量份的淀粉以及4.33-12重量份的辅料混合后第二次斩拌；向第二次斩拌后的所述肉豆腐初品中加入小于0.002重量份的TG酶后第三次斩拌，得肉豆腐半成品；向所述肉豆腐半成品中加入0.5-0.8重量份的葡萄糖酸内酯后凝固1-3h，静置10-30min，再经破脑和成形，得肉豆腐；

所述辅料包括3-5重量份的植物油、0.03-1重量份的增香剂、0.5-2重量份的甜味剂、0.1-0.3重量份的增鲜剂、0.5-0.8重量份的水果浓缩液和0.2-0.4重量份的蛋清液。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，第一次酶解是在pH为3-3.5且温度为34-38℃的条件下酶解50-60min。

3.根据权利要求1或2任一项所述的加工方法，其特征在于，于微细化处理前向所述蛋白质沉淀物中加入植酸酶第二次酶解。

4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，第二次酶解是在42-48℃的条件下酶解40-60min。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，细微化处理通过以下方式进行：采用湿法超微粉碎法，以无水乙醇为碾磨介质，将所述蛋白质沉淀物与所述碾磨介质混合后碾磨至所述超微大豆蛋白肉粉的粒度为8-12μm。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，将与水混合前的所述蛋白质沉淀物于35-45℃以及20-24MPa的条件下进行均质处理。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，凝固是在70-90℃且pH为5-8的条件下进行。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，成形包括上脑和压制，压制是在1-3KPa以及68-70℃的条件下对上脑后的所述豆腐半成品加压15-20min。

9.一种肉豆腐，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的加工方法制得。

10.根据权利要求9所述的肉豆腐，其特征在于，所述肉豆腐的含水量为80-95％。