CN107811050A - 一种植物蛋白素火腿及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种植物蛋白素火腿及其制备方法。本发明的植物蛋白素火腿是由大豆蛋白肉20‑40份，豆腐皮10‑30份，酱油5‑10份，白糖3‑5份，五香粉1‑3份，黄酒3‑5份，麻油3‑5份，盐1‑3份，经过酶处理、超声、离心等步骤加工处理制备而成。本发明在制备过程加入纤维素酶进行酶解，同时结合超声处理，可使得原料纤维柔软，具有更佳的咀嚼性，并具有缩短处理时间，提高效率，降低成本的效果；相比现有技术具有更低的成本。本发明生产工艺简单，可工业化大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种植物蛋白素火腿及其制备方法。
背景技术
大豆蛋白肉又称人造肉或蛋白肉，是一种以优质花生蛋白粉或大豆、小麦蛋白为原料，通过加热、挤压、膨化等工艺过程制成的蛋白制品，其可满足素食者对肉类形色和味道的需求。随着技术进步现已开发出植物蛋白休闲方便食品，不在局限于家庭厨房。传统的素火腿采用蛋白肉原料，不仅营养丰富，而且风味独特，受到消费者的青睐。现有类似技术的素火腿，由于价格昂贵，且口感较差，不能达到消费者的要求。
发明内容
本发明目的在于提供一种植物蛋白素火腿，是以大豆蛋白肉，即组织化植物蛋白来代替传统素火腿中的豆腐皮，经过酶处理、超声、离心等步骤加工处理制备而成。
本发明技术方案如下：一种植物蛋白素火腿，由由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉20-40份，豆腐皮10-30份，酱油5-10份，白糖3-5份，五香粉1-3份，黄酒3-5份，麻油3-5份，盐1-3份，其制备方法包括以下步骤：
（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡2-4h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8-7.0，加入纤维素酶，振荡5-10min；加热至50-55℃，保温5-10min；用清水漂洗3-5次；然后进行超声处理；
（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉经离心脱水，使含水量降到60%-70%，得碎肉，备用；
（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和碎肉1-2倍质量的水，加热至80-90℃下保温1h，然后迅速冷却至室温；
（4）将豆腐皮剪切成碎条、碎片，与步骤（3）处理得到的物料、黄酒、麻油、五香粉，再次充分混合拌匀，得混料；
（5）将步骤（4）处理得到的混料用豆腐皮包卷起来，再用干净白布紧紧包裹其外，而后用棉绳将其严实捆扎、成形，得生腿；将成形后的生腿，平放在常压蒸汽锅中蒸煮，4-5h，蒸煮完毕以后，迅速冷却至室温，即得。
所述纤维素酶的用量为大豆蛋白肉质量的1.05-1.15%。
所述超声频率80-100kHz，超声时间5-15min。
所述步骤（3）还包括在保温结束后，用液氮处理保温后的物料。
所述离心转速为800r/min，离心时间为5min/次，一共需要离心3次。
本发明相比现有技术具有更低的成本，对比现有相类似产品，降低约三分之一；制备过程加入纤维素酶进行酶解，同时结合超声处理，可使得原料纤维柔软，具有更佳的咀嚼性，并具有缩短处理时间，提高效率，降低成本的效果；由于脱水步骤的改进，口感好于同类产品，可使植物蛋白素火腿的基本营养成分得到改善或提高。本发明生产工艺简单，可工业化大规模生产。
具体实施方式
实施例1一种植物蛋白素火腿，由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉20份，豆腐皮10份，酱油5份，白糖3份，五香粉1份，黄酒3份，麻油3份，盐1份，其制备方法包括以下步骤：
（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡3h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8-7.0，加入大豆蛋白肉质量1.15%的纤维素酶，振荡10min；加热至50-55℃，保温10min；用清水漂洗3-5次；然后进行超声处理；超声频率100kHz，超声时间10min；
（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉以800r/min离心3次，每5min离心1次，使含水量降到60%，得碎肉，备用；
（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和碎肉1倍质量的水，加热至80-90℃下保温1h，然后迅速冷却至室温；
（4）将豆腐皮剪切成碎条、碎片，与步骤（3）处理得到的物料、黄酒、麻油、五香粉，再次充分混合拌匀，得混料；
（5）将步骤（4）处理得到的混料用豆腐皮包卷起来，再用干净白布紧紧包裹其外，而后用棉绳将其严实捆扎、成形，得生腿；将成形后的生腿，平放在常压蒸汽锅中蒸煮，4-5h，蒸煮完毕以后，迅速冷却至室温，即得。
实施例2 一种植物蛋白素火腿，由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉 30份，豆腐皮20份，酱油7份，白糖4份，五香粉2份，黄酒4份，麻油4份，盐2份，其制备方法包括以下步骤：
（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡2h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8-7.0，加入大豆蛋白肉质量1.1%的纤维素酶，振荡10min；加热至50-55℃，保温5min；用清水漂洗3-5次；然后进行超声处理；超声频率90kHz，超声时间5min；
（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉以800r/min离心3次，每5min离心1次，使含水量降到65%，得碎肉，备用；
（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和1倍质量的水，加热至80-90℃下保温1h，然后用液氮迅速冷却至室温；
（4）将豆腐皮剪切成碎条、碎片，与步骤（3）处理得到的物料、黄酒、麻油、五香粉，再次充分混合拌匀，得混料；
（5）将步骤（4）处理得到的混料用豆腐皮包卷起来，再用干净白布紧紧包裹其外，而后用棉绳将其严实捆扎、成形，得生腿；将成形后的生腿，平放在常压蒸汽锅中蒸煮，4-5h，蒸煮完毕以后，迅速冷却至室温，即得。
实施例3 一种植物蛋白素火腿，由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉 40份，豆腐皮30份，酱油10份，白糖5份，五香粉3份，黄酒5份，麻油5份，盐3份，其制备方法包括以下步骤：
（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡4h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8-7.0，加入大豆蛋白肉质量1.15%的纤维素酶，振荡5min；加热至50-55℃，保温5min；用清水漂洗3-5次；然后进行超声处理；超声频率80kHz，超声时间15min；
（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉以800r/min离心3次，每5min离心1次，使含水量降到70%，得碎肉，备用；
（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和碎肉2倍质量的水，加热至80-90℃下保温1h，然后迅速冷却至室温；
（4）将豆腐皮剪切成碎条、碎片，与步骤（3）处理得到的物料、黄酒、麻油、五香粉，再次充分混合拌匀，得混料；
（5）将步骤（4）处理得到的混料用豆腐皮包卷起来，再用干净白布紧紧包裹其外，而后用棉绳将其严实捆扎、成形，得生腿；将成形后的生腿，平放在常压蒸汽锅中蒸煮，4-5h，蒸煮完毕以后，迅速冷却至室温，即得。
Claims (5)
1.一种植物蛋白素火腿，其特征在于，由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉20-40份，豆腐皮10-30份，酱油5-10份，白糖3-5份，五香粉1-3份，黄酒3-5份，麻油3-5份，盐1-3份，其制备方法包括以下步骤：
（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡2-4h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8-7.0，加入纤维素酶，振荡5-10min；加热至50-55℃，保温5-10min；用清水漂洗3-5次；然后进行超声处理；
（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉经离心脱水，使含水量降到60%-70%，得碎肉，备用；
（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和碎肉1-2倍质量的水，加热至80-90℃下保温1h，然后迅速冷却至室温；
（4）将豆腐皮剪切成碎条、碎片，与步骤（3）处理得到的物料、黄酒、麻油、五香粉，再次充分混合拌匀，得混料；
（5）将步骤（4）处理得到的混料用豆腐皮包卷起来，再用干净白布紧紧包裹其外，而后用棉绳将其严实捆扎、成形，得生腿；将成形后的生腿，平放在常压蒸汽锅中蒸煮，4-5h，蒸煮完毕以后，迅速冷却至室温，即得。
2.如权利要求1所述的植物蛋白素火腿，其特征在于，所述纤维素酶的用量为大豆蛋白肉质量的1.05-1.15%。
3.如权利要求1所述的植物蛋白素火腿，其特征在于，所述超声频率80-100kHz，超声时间5-15min。
4.如权利要求1所述的植物蛋白素火腿，其特征在于，所述步骤（3）还包括在保温结束后，用液氮处理保温后的物料。
5.如权利要求1所述的植物蛋白素火腿，其特征在于，所述离心转速为800r/min，离心时间为5min/次，一共需要离心3次。
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|---|---|---|---|---|
| JPH0453460A (ja) * | 1990-06-20 | 1992-02-21 | Kotobuki:Kk | 機能性食品 |
| CN103330151A (zh) * | 2013-05-31 | 2013-10-02 | 马文化 | 一种茯苓香菇鸡肉素卷及其制备方法 |
| CN103719876A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-16 | 蔡云云 | 一种素火腿肠及其制备方法 |
| CN106615214A (zh) * | 2016-12-29 | 2017-05-10 | 重庆凰巢实业有限公司 | 一种肉豆腐及其加工方法 |
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2017
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 赵齐川: "《豆制品加工技艺》", 31 October 2013, 金盾出版社 * |
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