CN102630964A - 一种鸡肉烤肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种鸡肉烤肠，由鸡肉、3∶7猪肉、乳化胶、冰水、食盐、白砂糖、味精、大豆蛋白、淀粉、白胡椒粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、卡拉胶、异VC钠、鸡肉香精、烤肉香精、亚硝酸钠和色素制成。本鸡肉烤肠的制作方法为：将预处理好的鸡肉、3∶7猪肉通过添加食盐、磷酸盐、蛋白粉、淀粉、食用香精等辅料经滚揉腌制、灌装蒸煮散热等步骤完成制作。它是一种口味鲜嫩，熏烤味浓的产品，适合居家旅游等便易食用方式，深受消费者喜爱。
Description
技术领域：
本发明涉及一种烤肠类及其制作方法，尤其是一种鸡肉烤肠及其制作方法。
背景技术：
烤肠是时下一种非常流行的产品，深受国内外人民喜爱。烤肠便于食用与携带，是旅游居家的首选食品。烤肠营养丰富，是老少皆宜的休闲食品。鸡肉烤肠给喜欢鸡肉的消费者提供了更多的选择。
发明内容：
本发明的目的是提供一种以鸡肉为主要原料的烤肠，该烤肠口味鲜嫩，香味宜人。
本发明的目的还在于提供上述鸡肉烤肠的制作方法。
如上构思，本发明的技术方案是：一种鸡肉烤肠，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：鸡肉60～80份、3∶7猪肉10～15份、乳化胶10～25份、冰水30～40份、食盐3.2～3.5份、白砂糖2.5～3.5份、味精0.3～0.6份、大豆蛋白3～5份、淀粉6.5～10份、白胡椒粉0.1～0.3份、三聚磷酸钠0.35～0.4份、六偏磷酸钠0.15～0.2份、卡拉胶0.8～1.2份、异VC钠0.2～0.3份、鸡肉香精0.1～0.2份、烤肉香精0.3～0.5份、亚硝酸钠0.01～0.015份、色素0.017～0.022份。
上述鸡肉烤肠的制作方法，依照下列步骤完成：
①将鸡肉和3∶7猪肉去杂质进行预处理；
②将鸡肉和3∶7猪肉进行绞制；
③称总冰水量三分之二的水，首先将色素包倒入，搅拌至色素均匀，然后加入除淀粉外的其他辅料后再加入总冰水量三分之一的冰片搅拌均匀，最后经过胶体磨一遍并0～4℃环境静置4～6小时制成料液；
④滚揉腌制：将处理好的鸡肉、3∶7猪肉和料液倒入滚揉机，滚揉7～9小时，运行10～20分钟，暂停15分钟机内真空度要求≤-0.8MPa，滚揉后的肉温要求控制在4～10℃；
⑤将滚揉腌制后的产品采用动物肠衣进行灌装；
⑥将步骤⑤灌装后的产品进行热加工；第一步：蒸煮87±2℃，恒温温度89±2℃，恒温60分钟，即中心温度达到86℃；第二步：置于室温≤12℃的冷却间自然冷却，中心温度≤25℃可散热验收；
⑦散热验收。
上述鸡肉采用鸡胸肉。
上述淀粉采用玉米淀粉。
上述色素由诱惑红0.003～0.004份、红曲红0.014～0.018份组成。
上述鸡肉采用8mm孔板绞制，3∶7猪肉采用3mm或者6mm孔板绞制。
本发明的有益效果：
1、利用本发明制得鸡肉烤肠口味润滑，香味宜人。
2、本发明中的技术方案步骤简便、机器操作多，加工方便，适合工业化生产。
3、本发明使用原料资源丰富，取材容易，适合长期使用。
具体实施方式：
下面通过实例案例进一步说明。
一种鸡肉烤肠原、辅料配方为：鸡胸肉60份、3∶7猪肉15份、乳化胶25份、冰水30份、食盐3.2份、白砂糖2.5份、味精0.3份、大豆蛋白3份、玉米淀粉6.5份、白胡椒粉0.1份、三聚磷酸钠0.35份、六偏磷酸钠0.15份、卡拉胶0.8份、异VC钠0.2份、鸡肉香精0.1份、烤肉香精0.3份、亚硝0.01份、诱惑红0.003份、红曲红0.014份。
用上述的配方制作鸡肉烤肠的方法如下：
1、预处理：采用鸡肉、3∶7猪肉，要求基本剔除碎骨、淤血、伤肉、毛发等杂质，分割后肉温≤8℃，分割室温≤15℃。
2、原料加工：将鸡肉采用8mm孔板绞制，3∶7猪肉采用3mm或者6mm孔板绞制，料水温度2-6℃。
3、和料制成料水：称总冰水量三分之二的水，首先将色素包倒入，搅拌至色素均匀，然后加入除淀粉外的其他辅料加入总冰水量三分之一的冰片搅拌均匀，最后经过胶体磨一遍并0～4℃环境静置4小时。
4、滚揉腌制：将处理好的鸡肉、3∶7猪肉和料液倒入滚揉机，滚揉7小时，运行20分钟，暂停15分钟机内真空度要求≤-0.8MPa，滚揉后的肉温要求控制在4-10℃。
5、灌装：采用30/32动物肠衣进行灌装，定量300～306g/个。确保灌肠机抽真空正常，以免造成气泡过多。要求肠衣在食用前需先用清水将盐分冲洗感觉，再用30-40℃温水进行浸泡20min以上方可使用。
6、热加工：第一步：蒸煮87±2℃，恒温温度89±2℃，恒温60分钟(中心温度达到86℃)、第二步：置于室温≤12℃的冷却间自然冷却，中心温度≤25℃可散热验收。
7、散热验收：将产品表面的水分擦干，或用鼓风机吹干，然后经品管专业人员验收后方可贴标入库。
Claims (6)
1.一种鸡肉烤肠，其特征在于：有下列原料按照如下的重量配比制成：鸡肉60～80份、3∶7猪肉10～15份、乳化胶10～25份、冰水30～40份、食盐3.2～3.5份、白砂糖2.5～3.5份、味精0.3～0.6份、大豆蛋白3～5份、淀粉6.5～10份、白胡椒粉0.1～0.3份、三聚磷酸钠0.35～0.4份、六偏磷酸钠0.15～0.2份、卡拉胶0.8～1.2份、异VC钠0.2～0.3份、鸡肉香精0.1～0.2份、烤肉香精0.3～0.5份、亚硝酸钠0.01～0.015份、色素0.017～0.022份。
2.一种根据权利要求1所述鸡肉烤肠的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：
①将鸡肉和3∶7猪肉去杂质进行预处理；
②将鸡肉和3∶7猪肉进行绞制；
③称总冰水量三分之二的水，首先将色素包倒入，搅拌至色素均匀，然后加入除淀粉外的其他辅料后再加入总冰水量三分之一的冰片搅拌均匀，最后经过胶体磨一遍并0～4℃环境静置4～6小时制成料液；
④滚揉腌制：将处理好的鸡肉、3∶7猪肉和料液倒入滚揉机，滚揉7～9小时，运行10～20分钟，暂停15分钟机内真空度要求≤-0.8MPa，滚揉后的肉温要求控制在4～10℃；
⑤将滚揉腌制后的产品采用动物肠衣进行灌装；
⑥将步骤⑤灌装后的产品进行热加工；第一步：蒸煮87±2℃，恒温温度89±2℃，恒温60分钟，即中心温度达到86℃；第二步：置于室温≤12℃的冷却间自然冷却，中心温度≤25℃可散热验收；
⑦散热验收。
3.根据权利要求1所述鸡肉烤肠，其特征在于：上述鸡肉采用鸡胸肉。
4.根据权利要求1所述鸡肉烤肠，其特征在于：上述淀粉采用玉米淀粉。
5.根据权利要求1所述鸡肉烤肠，其特征在于：上述色素由诱惑红0.003～0.004份、红曲红0.014～0.018份组成。
6.根据权利要求2所述鸡肉烤肠的制作方法，其特征在于：上述鸡肉采用8mm孔板绞制，3∶7猪肉采用3mm或者6mm孔板绞制。
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Application publication date: 20120815 |