CN106174111A - 一种台湾烤肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种台湾烤肠，由精肉、鸡大胸肉、肥膘肉及其他辅料制备而成，按照重量份计，包括如下成份：精肉300份～400份、鸡大胸肉100份～150份、肥膘肉200份～300份、食盐8份～9份、白糖40份～45份、味精7份～8份、五香粉1份～1.5份、八角粉0.5份～0.8份、白胡椒粉0.5份～0.8份、油桂粉0.5份～0.8份、磷酸盐2份～3份、异VC钠0.4份～0.8份、亚硝酸钠0.01份～0.02份、红曲红0.02份～0.03份、马铃薯粉15份～20份、分离蛋白5份～10份、大蒜粉1份～2份、苦瓜粉0.5份～1份。其中苦瓜粉具有清热解毒、养颜嫩肤、降血糖和养血滋肝等功效，而大蒜具有一定的辛味，其可以掩盖住苦瓜的苦味，所以不会对烤肠的原有口感造成影响，从而深受广大消费者的喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种台湾烤肠及其制备方法。
背景技术
烤肠一种美味的食品，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经绞切、腌制、添加辅料、真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储。 食用前先解冻，用电烤炉烤制的肉制品，深受消费者喜爱。
其中，以台湾烤肠更是深得消费者的喜爱，其是通过运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪、牛肉为主要原料，经绞切、腌渍、添加辅料和香辛料，灌于肠衣后，经或不经热处理，速冻保存，食用前先解冻，用碳火或电烤炉等烤的肉制品。
现有技术中，台湾烤肠虽然采用了传统配方以及先进的加工工序来制备，但由于烤肠是经过腌制以及烘烤的方式制备出来的，所以，消费者食用过多就容易上火，不利于身体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不易上火的台湾烤肠及其制备方法。
本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种台湾烤肠，由精肉、鸡大胸肉、肥膘肉及其他辅料制备而成，按照重量份计，包括如下成份：精肉300份～400份、鸡大胸肉100份～150份、肥膘肉200份～300份、食盐8份～9份、白糖40份～45份、味精7份～8份、五香粉1份～1.5份、八角粉0.5份～0.8份、白胡椒粉0.5份～0.8份、油桂粉0.5份～0.8份、磷酸盐2份～3份、异VC钠0.4份～0.8份、亚硝酸钠0.01份～0.02份、红曲红0.02份～0.03份、马铃薯粉15份～20份、分离蛋白5份～10份、大蒜粉1份～2份、苦瓜粉0.5份～1份。
作为优选，按照重量份计，精肉365份、鸡大胸肉130份、肥膘肉243份、食盐8.6份、白糖43份、味精7.4份、五香粉1.2份、八角粉0.7份、白胡椒粉0.6份、油桂粉0.6份、磷酸盐2.6份、异VC钠0.6份、亚硝酸钠0.015份、红曲红0.025份、马铃薯粉17份、分离蛋白7份、大蒜粉1.5份、苦瓜粉0.7份。
由于上述的配方中有苦瓜粉，而苦瓜粉具有清热解毒、养颜嫩肤、降血糖和养血滋肝等功效，所以其加入到烤肠中，能够有效地减低食用者因为大量食用烤肠而导致上火的可能性。同时，由于苦瓜本身味苦，因此，在此添加的量仅为0.5份～1份，再加上大蒜具有一定的辛味，其可以掩盖住苦瓜的苦味，所以不会对烤肠的原有口感造成影响，从而深受广大消费者的喜爱。
作为优选，还包括丁香粉、小茴香粉、罗汉果粉和冬瓜皮粉。
作为优选，按照重量份计，还包括丁香粉2份～3份、小茴香粉1份～3份、罗汉果粉1.5份～2.5份、冬瓜皮粉3份～4份。
罗汉果粉具有清热解暑、化痰止咳、凉血舒骨、清肺润肠和生津止渴等功效；可治急慢性气管炎、咽喉炎、支气管哮喘、百日咳、胃热、便秘、急性扁桃体炎等症，糖尿病患者亦宜服用。
冬瓜皮粉味甘，其不仅能够提升烤肠的口感，同时，其也具有清热的作用，所以也可以降低食用者上火的可能性。
因此，通过食用该烤肠能够也可以大大提高食疗的作用，有利于促进食用者的身体健康。
一种台湾烤肠的制备方法，其包括以下步骤：
S1、按重量份数称取精肉和鸡大胸肉，进行解冻、修整，并切成肉丁状，肉丁的规格为0.5cm3～1 cm3之间；
S2、：用热水按重量份的要求将红曲红、亚硝酸钠溶解，并向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐、白糖、味精、五香粉、八角粉、白胡椒粉、油桂粉、磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠、大蒜粉、苦瓜粉、丁香粉、小茴香粉、罗汉果粉和冬瓜皮粉，配置成所需要的料酱；
S3、将配置好的料酱和切好的肉丁加入到滚揉机中，将盖子盖好，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间3～5小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，速度500～600圈/分；
S4、将滚揉后的盐渍肉倒入到搅拌机中进行搅拌，真空度为-0.1～0.1Mpa，搅拌转速为20～40转/分，持续时间0.5小时～1小时，待搅拌完成后，将盐渍肉放入0～5℃的冷藏库中，存放48小时以上；
S5、把盐渍肉拿出来放入混料机中混5～8分钟，按重力份数倒入马铃薯粉、分离蛋白和肥膘肉，再混合5～8分钟，把混料机的真空装置打开，保证真空度为-0.1～0.1Mpa，混合时间4～6分钟以后出料；
S6、将S5制成的肉馅倒入到灌肠机的料斗中，选用洁净的猪小肠来作为肠衣进行原肠的灌制；
S7、将制成的原肠放到干燥炉中进行干燥，温度控制在50～58℃，干燥时间持续15～20分钟，将干燥后的原肠转移到烤炉中进行烘烤，烘烤温度80～100分钟，烘烤时间持续5～9分钟，将烘烤后的原肠转移到蒸煮炉中进行蒸煮，湿度保持在70～75%，蒸煮时间为30～40分钟，温度为90～110℃，最终制成成品的台湾烤肠；
S8、将台湾烤肠在常温下冷却4～5小时后进行包装，将包装后的台湾烤肠放入到-25℃～-15℃中冷冻保藏12小时后出厂。
将精肉和鸡大胸肉切成肉丁后加入到滚揉机中，通过滚揉机对肉丁地不停撞击，使得肉内的空气内够被挤压出来，肉的组织密度能够得到最大程度的提升，并且料酱也可以更容易进入到肉的组织中，从而制成后的烤肠味道均匀鲜美，同时，又具有脆感，嚼劲十足，口感也非常的好。
作为优选，在S3中待滚揉机的盖子盖好后，先向滚揉机中通入臭氧，并排空内部的空气，同时开启滚揉机进行滚揉，持续时间8～10分钟。
在滚揉的过程中先通一段时间的臭氧，主要是因为臭氧具有较强的杀菌作用，保证了原料肉的洁净，使得最终成品烤肠的卫生指标符合了国家的法定标准。并且，臭氧在常温常压下，稳定性较差，可自行分解为氧气，及时不小心吸入少量，也是对人体有益的。而且，臭氧具有青草的味道，也能够为烤肠提升良好的口感。
作为优选，在S7干燥步骤之前，在原肠的表面涂上一层黄酒。
由于精肉、鸡大胸肉以及肥膘肉上都有脂肪，而这些脂肪的主要成份为油酸、棕榈酸和硬脂酸的甘油酯等，而料酒不仅能够降低原肠的辛味，同时在干燥的过程中料酒中的乙醇和上述的酸类还会发生酯化反应，如油酸乙醇等，其是一种香料，从而能够提升烤肠的香味，有助于促进食用者的食欲。
作为优选，S8的包装为真空包装。
通过真空包装，能够保证制备好的烤肠是处于无菌状态下的，这样可以大大延长烤肠的保存时间。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1.在烤肠中加入苦瓜粉，可以对食用者起到清热解毒的作用，避免了食用者因为过多的食用烤肠而导致上火的问题；
2.利用大蒜的辛味，可以有效的掩盖住苦瓜粉的苦味，从而不会影响烤肠的原始口感；
3.通过滚揉的方式对原料肉进行挤压，这样可以除去肉的组织中的空气，从而提高了肉的组织密度，使得成品烤肠的具有较强的脆性，口感更好；
4.利用臭氧对原料肉进行消毒杀菌，能够保证原料肉的洁净与安全，使得成品的台湾烤肠符合了国家的食品安全的标准。
附图说明
图1是台湾烤肠的制备工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图1对本发明作进一步详细说明。
实施例一、
一种台湾烤肠，包括如下成份，精肉365Kg、鸡大胸肉130Kg、肥膘肉243Kg、食盐8.6Kg、白糖43Kg、味精7.4Kg、五香粉 1.2Kg、八角粉0.7Kg、白胡椒粉0.6Kg、油桂粉0.6Kg、磷酸盐2.6Kg、异VC钠0.6Kg、亚硝酸钠0.015Kg、红曲红0.025Kg、马铃薯粉17Kg、分离蛋白7Kg、大蒜粉1.5Kg、苦瓜粉0.7Kg、丁香酚2.5Kg、小茴香粉2Kg、罗汉果粉2Kg、冬瓜皮粉3.6Kg。
台湾烤肠的制备方法，
步骤一、将精肉和鸡大胸肉解冻、修整，并切成肉丁状，肉丁的规格为0.5cm3～1 cm3之间；
步骤二、用热水按重量份的要求将红曲红、亚硝酸钠溶解，并向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐、丁香粉、小茴香粉、罗汉果粉和冬瓜皮粉，配置成所需要的料酱；
步骤三、将配置好的料酱和切好的肉丁加入到滚揉机中，将盖子盖好，先向滚揉机中通入臭氧，并排空内部的空气，同时开启滚揉机进行滚揉，持续时间8～10分钟，速度500～600圈/，之后排出臭氧，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间3～5小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，速度500～600圈/分；
步骤四、将滚揉后的盐渍肉倒入到搅拌机中进行搅拌，真空度为-0.1～0.1Mpa，搅拌转速为20～40转/分，持续时间0.5小时～1小时，待搅拌完成后，将盐渍肉放入0～5℃的冷藏库中，存放48小时以上；
步骤五、把盐渍肉拿出来放入混料机中混5～8分钟，按重力份数倒入马铃薯粉、分离蛋白和肥膘肉，再混合5～8分钟，把混料机的真空装置打开，保证真空度为-0.1～0.1Mpa，混合时间4～6分钟以后出料；
步骤六、将步骤五中制成的肉馅倒入到灌肠机的料斗中，选用洁净的猪小肠来作为肠衣进行原肠的灌制；
步骤七、在制成的原肠表面上涂上一层料酒，再放到干燥炉中进行干燥，温度控制在50～58℃，干燥时间持续15～20分钟，将干燥后的原肠转移到烤炉中进行烘烤，烘烤温度80～100分钟，烘烤时间持续5～9分钟，将烘烤后的原肠转移到蒸煮炉中进行蒸煮，湿度保持在70～75%，蒸煮时间为30～40分钟，温度为90～110℃，最终制成成品的台湾烤肠；
步骤八、将台湾烤肠在常温下冷却4～5小时后进行真空包装，将真空包装后的台湾烤肠放入到-25℃～-15℃中冷冻保藏12小时后出厂。
实施例二、
一种台湾烤肠，包括如下成份，精肉300Kg、鸡大胸肉100Kg、肥膘肉200Kg、食盐8Kg、白糖40Kg、味精7Kg、五香粉1Kg、八角粉0.5Kg、白胡椒粉0.5Kg、油桂粉0.5Kg、磷酸盐2Kg、异VC钠0.4Kg、亚硝酸钠0.01Kg、红曲红0.02Kg、马铃薯粉15Kg、分离蛋白5Kg、大蒜粉1Kg、苦瓜粉0.5Kg、丁香酚2Kg、小茴香粉1Kg、罗汉果粉1.5Kg、冬瓜皮粉3Kg。
实施例三、
一种台湾烤肠，包括如下成份，精肉400Kg、鸡大胸肉150Kg、肥膘肉300Kg、食盐9Kg、白糖45Kg、味精8Kg、五香粉1.5Kg、八角粉0.8Kg、白胡椒粉0.8Kg、油桂粉0.8Kg、磷酸盐 3Kg、异VC钠0.8Kg、亚硝酸钠0.02Kg、红曲红0.03Kg、马铃薯粉20Kg、分离蛋白10Kg、大蒜粉2Kg、苦瓜粉1Kg、丁香酚3Kg、小茴香粉3Kg、罗汉果粉2.5Kg、冬瓜皮粉4Kg。
实施例四、
一种台湾烤肠，包括如下成份，精肉400Kg、鸡大胸肉130Kg、肥膘肉200Kg、食盐8.6Kg、白糖45Kg、味精8Kg、五香粉1.2Kg、八角粉0.5Kg、白胡椒粉0.5Kg、油桂粉0.8Kg、磷酸盐3Kg、异VC钠0.8Kg、亚硝酸钠0.01Kg、红曲红0.025Kg、马铃薯粉17Kg、分离蛋白5Kg、大蒜粉1Kg、苦瓜粉1Kg、丁香酚2.5Kg、小茴香粉3Kg、罗汉果粉1.5Kg、冬瓜皮粉4Kg。
同时，实施例二至实施例四按照实施例一的操作步骤来进行台湾烤肠的制备。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种台湾烤肠，其特征在于：由精肉、鸡大胸肉、肥膘肉及其他辅料制备而成，按照重量份计，包括如下成份：
精肉 300份～400份
鸡大胸肉 100份～150份
肥膘肉 200份～300份
食盐 8份～9份
白糖 40份～45份
味精 7份～8份
五香粉 1份～1.5份
八角粉 0.5份～0.8份
白胡椒粉 0.5份～0.8份
油桂粉 0.5份～0.8份
磷酸盐 2份～3份
异VC钠 0.4粉～0.8份
亚硝酸钠 0.01份～0.02份
红曲红 0.02份～0.03份
马铃薯粉 15份～20份
分离蛋白 5份～10份
大蒜粉 1份～2份
苦瓜粉 0.5份～1份。
2.根据权利要求1所述的一种台湾烤肠，其特征在于：按照重量份计，
精肉 365份
鸡大胸肉 130份
肥膘肉 243份
食盐 8.6份
白糖 43份
味精 7.4份
五香粉 1.2份
八角粉 0.7份
白胡椒粉 0.6份
油桂粉 0.6份
磷酸盐 2.6份
异VC钠 0.6份
亚硝酸钠 0.015份
红曲红 0.025份
马铃薯粉 17份
分离蛋白 7份
大蒜粉 1.5份
苦瓜粉 0.7份。
3.根据权利要求2所述的一种台湾烤肠，其特征在于：还包括丁香粉、小茴香粉、罗汉果粉和冬瓜皮粉。
4.根据权利要求3所述的一种台湾烤肠，其特征在于：按照重量份计，还包括
丁香粉 2份～3份
小茴香粉 1份～3份
罗汉果粉 1.5份～2.5份
冬瓜皮粉 3份～4份。
5.如权利要求4中所述的一种台湾烤肠的制备方法，其包括以下步骤：
S1、按重量份数称取精肉和鸡大胸肉，进行解冻、修整，并切成肉丁状，肉丁的规格为0.5cm3～1 cm3之间；
S2、：用热水按重量份的要求将红曲红、亚硝酸钠溶解，并向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐、白糖、味精、五香粉、八角粉、白胡椒粉、油桂粉、磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠、大蒜粉、苦瓜粉、丁香粉、小茴香粉、罗汉果粉和冬瓜皮粉，配置成所需要的料酱；
S3、将配置好的料酱和切好的肉丁加入到滚揉机中，将盖子盖好，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间3～5小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，速度500～600圈/分；
S4、将滚揉后的盐渍肉倒入到搅拌机中进行搅拌，真空度为-0.1～0.1Mpa，搅拌转速为20～40转/分，持续时间0.5小时～1小时，待搅拌完成后，将盐渍肉放入0～5℃的冷藏库中，存放48小时以上；
S5、把盐渍肉拿出来放入混料机中混5～8分钟，按重力份数倒入马铃薯粉、分离蛋白和肥膘肉，再混合5～8分钟，把混料机的真空装置打开，保证真空度为-0.1～0.1Mpa，混合时间4～6分钟以后出料；
S6、将S5制成的肉馅倒入到灌肠机的料斗中，选用洁净的猪小肠来作为肠衣进行原肠的灌制；
S7、将制成的原肠放到干燥炉中进行干燥，温度控制在50～58℃，干燥时间持续15～20分钟，将干燥后的原肠转移到烤炉中进行烘烤，烘烤温度80～100分钟，烘烤时间持续5～9分钟，将烘烤后的原肠转移到蒸煮炉中进行蒸煮，湿度保持在70～75%，蒸煮时间为30～40分钟，温度为90～110℃，最终制成成品的台湾烤肠；
S8、将台湾烤肠在常温下冷却4～5小时后进行包装，将包装后的台湾烤肠放入到-25℃～-15℃中冷冻保藏12小时后出厂。
6.根据权利要求5所述的一种台湾烤肠的制备方法，其特征在于：在S3中待滚揉机的盖子盖好后，先向滚揉机中通入臭氧，并排空内部的空气，同时开启滚揉机进行滚揉，持续时间8～10分钟。
7.根据权利要求5所述的一种台湾烤肠的制备方法，其特征在于：在S7干燥步骤之前，在原肠的表面涂上一层料酒。
8.根据权利要求5所述的一种台湾烤肠的制备方法，其特征在于：S8的包装为真空包装。
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