CN106174092A

CN106174092A - 一种火山石烤肠及其制备方法

Info

Publication number: CN106174092A
Application number: CN201610534184.9A
Authority: CN
Inventors: 刘远青
Original assignee: Nanjing Today Peng Food Co Ltd
Current assignee: Nanjing Today Peng Food Co Ltd
Priority date: 2016-07-07
Filing date: 2016-07-07
Publication date: 2016-12-07

Abstract

一种火山石烤肠，由精肉、肥膘肉及其他辅料制备而成，按照重量份计，包括如下成份：精肉545份、份肥膘肉253份、食盐8.6份、白糖46份、味精6.5份、磷酸盐2.5份、复合香精料1份、五香粉0.5份、八角粉0.26份、白胡椒粉0.46份、甘草粉0.31份、油桂粉0.25份、异VC钠0.62份、亚硝酸钠0.013份、红曲红0.014份、马铃薯粉10份、分离蛋白5份、大蒜粉1.7份、苦瓜粉1.1份。份其中苦瓜粉具有清热解毒、养颜嫩肤、降血糖和养血滋肝等功效，而大蒜具有一定的辛味，其可以掩盖住苦瓜的苦味，所以不会对烤肠的原有口感造成影响，从而深受广大消费者的喜爱。

Description

一种火山石烤肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种火山石烤肠及其制备方法。

背景技术

烤肠一种美味的食品，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经绞切、腌制、添加辅料、真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储。食用前先解冻，用电烤炉烤制的肉制品，深受消费者喜爱。

而与此同时，随着社会的不断发展，以及人们生活条件的改善，使得人们对于回归自然的渴望也越来越强，因此，火山石烤肠就得到了广大消费者的一致热捧。

现有技术中，火山石烤肠虽然采用了传统配方以及传统加工工序来制备，但由于烤肠是经过腌制以及烘烤的方式制备出来的，所以，消费者食用过多就容易上火，不利于身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不易上火的火山石烤肠及其制备方法。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种火山石烤肠，由精肉、肥膘肉及其他辅料制备而成，按照重量份计，包括如下成份：精肉500份～600、份肥膘肉200份～300份、食盐8份～9份、白糖40份～50份、味精6份～7份、磷酸盐2份～3份、复合香精料0.5份～1.5份、五香粉0.4份～0.6份、八角粉0.2份～0.3份、白胡椒粉0.4份～0.5份、甘草粉0.25份～0.35份、油桂粉0.1份～0.4份、异VC钠0.4粉～0.8份、亚硝酸钠0.01份～0.02份、红曲红0.01份～0.02份、马铃薯粉5份～15份、分离蛋白3份～7份、大蒜粉1.2份～2份、苦瓜粉0.7份～1.6份。

由于上述的配方中有苦瓜粉，而苦瓜粉具有清热解毒、养颜嫩肤、降血糖和养血滋肝等功效，所以其加入到烤肠中，能够有效地减低食用者因为大量食用烤肠而导致上火的可能性。同时，由于苦瓜本身味苦，因此，在此添加的量仅为0.7份～1.6份，再加上大蒜具有一定的辛味，其可以掩盖住苦瓜的苦味，所以不会对烤肠的原有口感造成影响，从而深受广大消费者的喜爱。

作为优选，按照重量份计，包括如下成份：精肉545份、肥膘肉253份、食盐8.6份、白糖46份、味精6.5份、磷酸盐2.5份、复合香精料1份、五香粉0.5份、八角粉0.26份、白胡椒粉0.46份、甘草粉 0.31份、油桂粉0.25份、异VC钠0.62份、亚硝酸钠0.013份、红曲红0.014份、马铃薯粉10份、分离蛋白5份、大蒜粉1.7份、苦瓜粉1.1份。

作为优选，还包括丁香粉、小茴香粉、罗汉果粉和金银花粉。

作为优选，按照重量份计，丁香粉1.5份～3.5份、小茴香粉1.5份～2.5份、罗汉果粉2份～3份、金银花粉2份～3份。

罗汉果粉具有清热解暑、化痰止咳、凉血舒骨、清肺润肠和生津止渴等功效；可治急慢性气管炎、咽喉炎、支气管哮喘、百日咳、胃热、便秘、急性扁桃体炎等症，糖尿病患者亦宜服用。

金银花自古被誉为清热解毒的良药。它性甘寒气芳香，甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛邪。金银花既能宣散风热，还善清解血毒。而且其具有的独特的甘甜及芳香能够大大改善烤肠的口感。

因此，通过食用该火山石烤肠也可以大大提高食疗的作用，有利于促进食用者的身体健康。

一种火山石烤肠的制备方法，其步骤包括：

S1、按重量份数称取精肉，进行解冻、修整，并切成肉丁状，肉丁的规格为0.5cm³～1cm³之间；

S2、：用热水按重量份数的要求将红曲红、亚硝酸钠溶解，并向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐、白糖、味精、磷酸盐、复合香精料、五香粉、八角粉、白胡椒粉、甘草粉、油桂粉、异VC钠、大蒜粉、苦瓜粉、丁香粉、小茴香粉、罗汉果粉和金银花粉，配置成所需要的料酱；

S3、将配置好的料酱和切好的肉丁加入到滚揉机中，将盖子盖好，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间3～5小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，速度500～600圈/分；

S4、将滚揉后的盐渍肉倒入到搅拌机中进行搅拌，真空度为-0.1～0.1Mpa，搅拌转速为20～40转/分，持续时间0.5小时～1小时，待搅拌完成后，将盐渍肉放入0～5℃的冷藏库中，存放48小时以上；

S5、把盐渍肉拿出来放入混料机中混5～8分钟，按重力份数倒入马铃薯粉、分离蛋白和肥膘肉，再混合5～8分钟，把混料机的真空装置打开，保证真空度为-0.1～0.1Mpa，混合时间4～6分钟以后出料；

S6、将S5制成的肉馅倒入到灌肠机的料斗中，选用洁净的猪小肠来作为肠衣进行原肠的灌制；

S7、将制成的原肠放到干燥炉中进行干燥，温度控制在50～58℃，干燥时间持续15～20分钟，将干燥后的原肠转移到烤炉中进行烘烤，烘烤温度80～100分钟，烘烤时间持续5～9分钟，将烘烤后的原肠转移到蒸煮炉中进行蒸煮，湿度保持在70～75%，蒸煮时间为30～40分钟，温度为90～110℃，最终制成成品的火山石烤肠；

S8、将火山石烤肠在常温下冷却4～5小时后进行包装，将包装后的火山石烤肠放入到-25℃～-15℃中冷冻保藏12小时后出厂。

将精肉切成肉丁后加入到滚揉机中，通过滚揉机对肉丁地不停撞击，使得肉内的空气内够被挤压出来，肉的组织密度能够得到最大程度的提升，并且料酱也可以更容易进入到肉的组织中，从而制成后的烤肠味道均匀鲜美，同时，又具有脆感，嚼劲十足，口感也非常的好。

作为优选，在S3中待滚揉机的盖子盖好后，先向滚揉机中通入臭氧，并排空内部的空气，同时开启滚揉机进行滚揉，持续时间8～10分钟。

在滚揉的过程中先通一段时间的臭氧，主要是因为臭氧具有较强的杀菌作用，保证了原料肉的洁净，使得最终成品烤肠的卫生指标符合了国家的法定标准。并且，臭氧在常温常压下，稳定性较差，可自行分解为氧气，及时不小心吸入少量，也是对人体有益的。而且，臭氧具有青草的味道，也能够为烤肠提升良好的口感。

作为优选，在S7干燥步骤之前，在原肠的表面涂上一层料酒。

由于精肉以及肥膘肉上都有脂肪，而这些脂肪的主要成份为油酸、棕榈酸和硬脂酸的甘油酯等，而料酒不仅能够降低原肠的辛味，同时在干燥的过程中料酒中的乙醇和上述的酸类还会发生酯化反应，如油酸乙醇等，其是一种香料，从而能够提升烤肠的香味，有助于促进食用者的食欲。

作为优选，S8的包装为真空包装。

通过真空包装，能够保证制备好的烤肠是处于无菌状态下的，这样可以大大延长烤肠的保存时间。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1.在烤肠中加入苦瓜粉，可以对食用者起到清热解毒的作用，避免了食用者因为过多的食用烤肠而导致上火的问题；

2.利用大蒜的辛味，可以有效的掩盖住苦瓜粉的苦味，从而不会影响烤肠的原始口感；

3.通过滚揉的方式对原料肉进行挤压，这样可以除去肉的组织中的空气，从而提高了肉的组织密度，使得成品烤肠的具有较强的脆性，口感更好；

4.利用臭氧对原料肉进行消毒杀菌，能够保证原料肉的洁净与安全，使得成品的火山石烤肠符合了国家的食品安全的标准。

附图说明

图1是火山石烤肠的制备工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图1对本发明作进一步详细说明。

实施例一、

一种火山石烤肠，包括如下成份：精肉545kg、肥膘肉253kg、食盐8.6kg、白糖46kg、味精6.5kg、磷酸盐2.5kg、复合香精料1kg、五香粉0.5kg、八角粉0.26kg、白胡椒粉0.46kg、甘草粉 0.31kg、油桂粉0.25kg、异VC钠0.62kg、亚硝酸钠0.013kg、红曲红0.014kg、马铃薯粉10kg、分离蛋白5kg、大蒜粉1.7kg、苦瓜粉1.1kg,丁香粉2.5kg,小茴香粉2kg，罗汉果粉2.5kg，金银花粉2.5kg。

火山石烤肠的制备方法，

步骤一、将精肉解冻、修整，并切成肉丁状，肉丁的规格为0.5cm³～1 cm³之间；

步骤二、用热水按重量份的要求将红曲红、亚硝酸钠溶解，并向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐、白糖、味精、磷酸盐、复合香精料、五香粉、八角粉、白胡椒粉、甘草粉、油桂粉、异VC钠、大蒜粉、苦瓜粉、丁香粉、小茴香粉、罗汉果粉和金银花粉，配置成所需要的料酱；

步骤三、将配置好的料酱和切好的肉丁加入到滚揉机中，将盖子盖好，先向滚揉机中通入臭氧，并排空内部的空气，同时开启滚揉机进行滚揉，持续时间8～10分钟，速度500～600圈/，之后排出臭氧，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间3～5小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，速度500～600圈/分；

步骤四、将滚揉后的盐渍肉倒入到搅拌机中进行搅拌，真空度为-0.1～0.1Mpa，搅拌转速为20～40转/分，持续时间0.5小时～1小时，待搅拌完成后，将盐渍肉放入0～5℃的冷藏库中，存放48小时以上；

步骤五、把盐渍肉拿出来放入混料机中混5～8分钟，按重力份数倒入马铃薯粉、分离蛋白和肥膘肉，再混合5～8分钟，把混料机的真空装置打开，保证真空度为-0.1～0.1Mpa，混合时间4～6分钟以后出料；

步骤六、将步骤五中制成的肉馅倒入到灌肠机的料斗中，选用洁净的猪小肠来作为肠衣进行原肠的灌制；

步骤七、在制成的原肠表面上涂上一层料酒，再放到干燥炉中进行干燥，温度控制在50～58℃，干燥时间持续15～20分钟，将干燥后的原肠转移到烤炉中进行烘烤，烘烤温度80～100分钟，烘烤时间持续5～9分钟，将烘烤后的原肠转移到蒸煮炉中进行蒸煮，湿度保持在70～75%，蒸煮时间为30～40分钟，温度为90～110℃，最终制成成品的火山石烤肠；

步骤八、将火山石烤肠在常温下冷却4～5小时后进行真空包装，将真空包装后的火山石烤肠放入到-25℃～-15℃中冷冻保藏12小时后出厂。

实施例二、

一种火山石烤肠，包括如下成份：精肉500kg、肥膘肉200kg、食盐8kg、白糖40kg、味精6kg、磷酸盐2kg、复合香精料0.5kg、五香粉0.4kg、八角粉0.21kg、白胡椒粉0.41kg、甘草粉0.25kg、油桂粉0.1kg、异VC钠0.4kg、亚硝酸钠0.01kg、红曲红0.01kg、马铃薯粉5kg、分离蛋白3kg、大蒜粉1.2kg、苦瓜粉0.7kg，丁香粉1.5kg,小茴香粉1.5kg，罗汉果粉2kg，金银花粉2kg。

实施例三、

一种火山石烤肠，包括如下成份：精肉600kg、肥膘肉300kg、食盐9kg、白糖49kg、味精7kg、磷酸盐3kg、复合香精料1.5kg、五香粉0.6kg、八角粉0.3kg、白胡椒粉0.5kg、甘草粉0.35kg、油桂粉0.4kg、异VC钠0.8kg、亚硝酸钠0.02kg、红曲红0.02kg、马铃薯粉15kg、分离蛋白7kg、大蒜粉2kg、苦瓜粉1.6kg, 丁香粉3.5kg,小茴香粉2.5kg，罗汉果粉3kg，金银花粉3kg。

实施例四、

一种火山石烤肠，包括如下成份：精肉500kg、肥膘肉253kg、食盐8.6kg、白糖40kg、味精6.5kg、磷酸盐2kg、复合香精料1.5kg、五香粉0.5kg、八角粉0.21kg、白胡椒粉0.5kg、甘草粉0.35kg、油桂粉0.25kg、异VC钠0.4kg、亚硝酸钠0.013kg、红曲红0.02kg、马铃薯粉10kg、分离蛋白7kg、大蒜粉1.2kg、苦瓜粉1.1kg，丁香粉2.5kg,小茴香粉1.5kg，罗汉果粉3kg，金银花粉2.5kg。

实施例二至实施例四的火山石烤肠根据实施例一的制备方法进行制备。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims

1.一种火山石烤肠，其特征在于：由精肉、肥膘肉及其他辅料制备而成，按照重量份计，包括如下成份：

精肉 500份～600份

肥膘肉 200份～300份

食盐 8份～9份

白糖 40份～50份

味精 6份～7份

磷酸盐 2份～3份

复合香精料 0.5份～1.5份

五香粉 0.4份～0.6份

八角粉 0.2份～0.3份

白胡椒粉 0.4份～0.5份

甘草粉 0.25份～0.35份

油桂粉 0.1份～0.4份

异VC钠 0.4份～0.8份

亚硝酸钠 0.01份～0.02份

红曲红 0.01份～0.02份

马铃薯粉 5份～15份

分离蛋白 3份～7份

大蒜粉 1.2份～2份

苦瓜粉 0.7份～1.6份。

2.一种火山石烤肠，其特征在于：按照重量份计，包括如下成份：

精肉 545份

肥膘肉 253份

食盐 8.6份

白糖 46份

味精 6.5份

磷酸盐 2.5份

复合香精料 1份

五香粉 0.5份

八角粉 0.26份

白胡椒粉 0.46份

甘草粉 0.31份

油桂粉 0.25份

异VC钠 0.62份

亚硝酸钠 0.013份

红曲红 0.014份

马铃薯粉 10份

分离蛋白 5份

大蒜粉 1.7份

苦瓜粉 1.1份。

3.根据权利要求2所述的一种火山石烤肠，其特征在于：还包括丁香粉、小茴香粉、罗汉果粉和冬瓜皮粉。

4.根据权利要求3所述的一种火山石烤肠，其特征在于：按照重量份计，

丁香粉 1.5份～3.5份

小茴香粉 1.5份～2.5份

罗汉果粉 2份～3份

金银花粉 2份～3份。

5.如权利要求4中所述的一种火山石烤肠的制备方法，其步骤包括：

S1、按重量份数称取精肉，进行解冻、修整，并切成肉丁状，肉丁的规格为0.5cm³～1 cm³之间；

6.根据权利要求5所述的一种火山石烤肠的制备方法，其特征在于：在S3中待滚揉机的盖子盖好后，先向滚揉机中通入臭氧，并排空内部的空气，同时开启滚揉机进行滚揉，持续时间8～10分钟。

7.根据权利要求5所述的一种火山石烤肠的制备方法，其特征在于：在S7干燥步骤之前，在原肠的表面涂上一层料酒。

8.根据权利要求5所述的一种火山石烤肠的制备方法，其特征在于：S8的包装为真空包装。