CN103719914B - 一种富含胶原蛋白的颗粒肠 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：猪肉50~80份、鸡胸肉200~500份、大豆蛋白20~30份、食用盐5~10份、水分保持剂1~5份、TG酶0.001~0.003份、亚硝酸钠0.01~0.05份、胭脂虫红0.01~0.05份、鸡脆骨50~80份、熟皮粒20~50份、味精0.5~1份、山梨酸钾0.5~1份、淀粉20~50份、白砂糖10~20份、白胡椒粉0.8~1.2份、五香肉精膏1~2份、肉味精油0.8~1份、猪骨髓3~5份、冰水50~80份。富有嚼劲，口感发脆，且富含胶原蛋白、口感独特。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含胶原蛋白的颗粒肠。
技术背景
颗粒肠是以畜禽肉为主要原料，以腌制（或未以腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜，并混合各种辅料，然后填充到人造肠衣中成型，再戏过蒸煮、冷却等工序制成的肉制品。因其有着口感细腻、味道佳、品种丰富、便于携带保存、食用快捷等特点而备受消费者的欢迎。在实际生产中由于选料不当或工艺参数控制不科学，极易造成产品析油、结构疏松、粘皮、胀袋、风味不佳、切片性差等问题。
现有的一些颗粒肠产品中，由于添加的原料和辅料均为粉状或者泥状，吃起来口感发粘，不具有韧性。针对这一问题，出现了一些具有韧性的香肠制品。如名称为“香辣风味QQ爽香肠的研制”的文献（《肉类工业》，2011年第4期），公开了一种香辣风味QQ爽香肠，配方原料为：去皮鸡腿肉55 kg、鸡皮15 kg、肥膘30 kg、红曲红0.04 kg、食盐3.2 kg、乳酸钠4 kg、白糖2 kg、辣椒碎1.2 kg、味精0.6 kg、辣椒精油0.3 kg、三聚磷酸钠0.5 kg、猪肉粉末香精0.6kg、卡拉胶1.2 kg、酵母精0.6 kg、亚硝酸钠0.007 kg、冰水60 kg、大豆分离蛋白3 kg、玉米变性淀粉16 kg、红烧肉香精0.3 kg、异VC钠0.05 kg。但该专利配方中含大量卡拉胶，不利于人体健康。
发明内容
本发明针对上述技术问题，提供了一种富含胶原蛋白的颗粒肠，采用鸡肉和猪肉作为主要原料，添加鸡脆骨和皮粒，辅以植物蛋白等填充剂，使香肠制品富有嚼劲，口感发脆，且富含胶原蛋白、具有独特的口感。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：猪肉50~80份、鸡胸肉200~500份、大豆蛋白20~30份、食用盐5~10份、水分保持剂1~5份、TG酶0.001~0.003份、亚硝酸钠0.01~0.05份、胭脂虫红0.01~0.05份、鸡脆骨50~80份、熟皮粒20~50份、味精0.5~1份、山梨酸钾0.5~1份、淀粉20~50份、白砂糖10~20份、白胡椒粉0.8~1.2份、五香肉精膏1~2份、肉味精油0.8~1份、猪骨髓3~5份、冰水50~80份。
本发明配方中添加了鸡脆骨，使香肠口感发脆；添加了熟皮粒，使香肠富含胶原蛋白，并严格控制熟皮粒和鸡脆骨的含量，以在吃的时候可以吃出颗粒状，但是不至于因用量过多而使人不易咀嚼；同时，通过鸡胸肉的添加使组织结构更细腻，香肠的结构层次丰富。
本发明配方在风味上，主要是采用五香肉精膏、肉味精油和猪骨髓调制而成，自成一味，使香肠味道香鲜。
本发明配方中不含卡拉胶，通过添加熟皮粒，大豆蛋白，TG酶，使产品具有良好的组织结构。使产品具有良好的韧性；且对人体健康非常有利。同时，通过严格控制皮泥、淀粉与冰水的含量，使香肠的感观、质地和口感最好。
本发明配方中含有TG酶，其作用是将蛋白质降解为多肽，可有效改善食品质构。不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养，提高食品的弹性和持水能力。
本发明配方中的猪肉是猪去皮前腿肉，没有肥膘。
本发明配方中的熟皮粒是指煮熟的猪皮粒，粒径5mm，这个粒径下的猪皮粒做出的产品，在吃的时候可以吃出颗粒状，但是不至于让人不好咀嚼。
本发明的鸡脆骨采用5mm孔板的绞肉机绞制，以保证在方便咀嚼的同时，能吃出细腻的颗粒感。
本发明配方中的水分保持剂是指复配的磷酸盐，在配方中主要保证产品的保水性能。
本发明颗粒肠的生产工艺，包括以下流程：将猪肉和鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入熟皮粒和鸡脆骨，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.3小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
原料肉浸泡是为了去除血水，防止血污中的微生物等污染产品。
优选地，所述的滚揉采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉2小时，使产品颜色更加好看。
采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉2小时，是为了使组织结构更好，在滚揉锅中，蛋白，淀粉等物质会吸收水，使其内部空间结构变化，具有更好的粘性，香肠结构会更好。
优选地，所述绞肉机为5mm孔板绞肉机。
优选地，所述的内包装是指胶原蛋白肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。透过外面透明的包装看到产品样子，消费者能看到产品里面的颗粒肉，也会对产品的组织结构有个清晰的认识。
本发明的有益效果在于：
1、本发明配方中添加了鸡脆骨，使香肠口感发脆；添加了熟皮粒，使香肠富含胶原蛋白，并严格控制熟皮粒和鸡脆骨的含量，以在吃的时候可以吃出颗粒状，但是不至于因用量过多而使人不易咀嚼；同时，通过鸡胸肉的添加使组织结构更细腻，香肠的结构层次丰富。
2、本发明配方在风味上，主要是采用五香肉精膏、肉味精油和猪骨髓调制而成，自成一味，使香肠味道香鲜。
3、本发明配方中不含卡拉胶，且猪肉不含肥膘，通过添加熟皮粒，大豆蛋白，TG酶，通过呼吸式滚揉机连续滚揉2小时，使产品具有良好的组织结构。使产品具有良好的韧性；且对人体健康非常有利；同时，通过严格控制皮泥、淀粉与冰水的含量，使香肠的感观、质地和口感最好。
4、本发明配方中采用煮熟的猪皮粒，粒径5mm，这个粒径下的猪皮粒做出的产品，在吃的时候可以吃出颗粒状，但是不至于让人不好咀嚼；鸡脆骨采用5mm孔板的绞肉机绞制，以保证在方便咀嚼的同时，能吃出细腻的颗粒感，保证了香肠独特的口感。
5、本发明的香肠配方采用最优化的组分比例，加强了制品内部的蛋白质-脂肪-水体系，阻止了脂肪析出，体系稳定，保水保油性好；同时，富有嚼劲，口感发脆，且营养丰富、风味独特、食用方便。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
实施例1
一种富含胶原蛋白的颗粒肠，按质量计，原料配方包括：猪肉70.85份、鸡胸肉398.55份、大豆蛋白26.57份、食用盐8.86份、水分保持剂3.54份、TG酶0.0017份、亚硝酸钠0.03份、胭脂虫红0.03份、鸡脆骨69.97份、熟皮粒44.28份、味精0.89份、山梨酸钾0.89份、淀粉39.86份、白砂糖17.71份、白胡椒粉1.06份、五香肉精膏1.77份、肉味精油0.89份、猪骨髓 3.99份、冰水60份。
实施例2
一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：猪肉50份、鸡胸肉220份、大豆蛋白20份、食用盐6份、水分保持剂1份、TG酶0.005份、亚硝酸钠0.01份、胭脂虫红0.02份、鸡脆骨50份、熟皮粒25份、味精0.5份、山梨酸钾0.6份、淀粉20份、白砂糖12份、白胡椒粉0.8份、五香肉精膏1.2份、肉味精油0.8份、猪骨髓3.5份、冰水50份。
实施例3
一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：猪肉55份、鸡胸肉200份、大豆蛋白25份、食用盐5份、水分保持剂1.5份、TG酶0.001份、亚硝酸钠0.015份、胭脂虫红0.01份、鸡脆骨56份、熟皮粒20份、味精0.6份、山梨酸钾0.5份、淀粉25份、白砂糖10份、白胡椒粉0.9份、五香肉精膏1份、肉味精油0.85份、猪骨髓3份、冰水55份。
实施例4
一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其特征在于：按质量计，原料配方为：猪肉80份、鸡胸肉450份、大豆蛋白30份、食用盐9份、水分保持剂5份、TG酶0.0025份、亚硝酸钠0.05份、胭脂虫红0.04份、鸡脆骨80份、熟皮粒45份、味精1份、山梨酸钾0.9份、淀粉50份、白砂糖18份、白胡椒粉1.2份、五香肉精膏1.8份、肉味精油1份、猪骨髓4.5份、冰水80份。
实施例5
一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其特征在于：按质量计，原料配方为：猪肉75份、鸡胸肉500份、大豆蛋白28份、食用盐10份、水分保持剂4份、TG酶0.003份、亚硝酸钠0.045份、胭脂虫红0.05份、鸡脆骨75份、熟皮粒50份、味精0.9份、山梨酸钾1份、淀粉45份、白砂糖20份、白胡椒粉1.1份、五香肉精膏2份、肉味精油0.95份、猪骨髓5份、冰水75份。
实施例6
一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其特征在于：按质量计，原料配方为：猪肉60份、鸡胸肉350份、大豆蛋白26份、食用盐7份、水分保持剂3份、TG酶0.002份、亚硝酸钠0.03份、胭脂虫红0.035份、鸡脆骨70份、熟皮粒35份、味精0.8份、山梨酸钾0.7份、淀粉35份、白砂糖15份、白胡椒粉1份、五香肉精膏1.5份、肉味精油0.9份、猪骨髓4份、冰水70份。
实施例7
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪肉是猪去皮前腿肉。
实施例8
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪肉是猪去皮前腿肉。
所述的熟皮粒是指煮熟的猪皮粒，粒径为5mm。
实施例9
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪肉是猪去皮前腿肉。
所述的熟皮粒是指煮熟的猪皮粒，粒径为5mm。
所述的鸡脆骨采用5mm孔板的绞肉机绞制。
实施例10
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪肉是猪去皮前腿肉。
所述的熟皮粒是指煮熟的猪皮粒，粒径为5mm。
所述的鸡脆骨采用5mm孔板的绞肉机绞制。
所述的水分保持剂是指复配的磷酸盐。
实施例11
本实施例的实施方式与实施例5基本相同，在此基础上：
所述的猪肉是猪去皮前腿肉。
所述的熟皮粒是指煮熟的猪皮粒，粒径为5mm。
所述的鸡脆骨采用5mm孔板的绞肉机绞制。
所述的水分保持剂是指复配的磷酸盐。
实施例12
本发明所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺，包括以下流程：将猪肉和鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入熟皮粒和鸡脆骨，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.3小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
实施例13
本发明所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺，包括以下流程：将猪肉和鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入熟皮粒和鸡脆骨，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制24小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.3小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
所述的滚揉采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉2小时。
本发明生产工艺腌制温度为0-4℃，在防止肉变质的前提下使产品风味更好。
实施例14
本发明所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺，包括以下流程：将猪肉和鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入熟皮粒和鸡脆骨，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制20小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.3小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
所述的滚揉采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉2小时。
所述的绞肉机为5mm孔板绞肉机。
所述的内包装是指肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。
实施例15
本发明所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺，包括以下流程：将猪肉和鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入熟皮粒和鸡脆骨，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制15小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.3小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
所述的滚揉采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉2小时。
所述的绞肉机为5mm孔板绞肉机。
所述的内包装是指肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。
实施例16
本发明颗粒肠的质量检测结果如下：
表1 理化指标结果
表2微生物指标结果
Claims (8)
1.一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其特征在于：按质量计，原料配方如下：猪肉50~80份、鸡胸肉200~500份、大豆蛋白20~30份、食用盐5~10份、水分保持剂1~5份、TG酶0.001~0.003份、亚硝酸钠0.01~0.05份、胭脂虫红0.01~0.05份、鸡脆骨50~80份、熟皮粒20~50份、味精0.5~1份、山梨酸钾0.5~1份、淀粉20~50份、白砂糖10~20份、白胡椒粉0.8~1.2份、五香肉精膏1~2份、肉味精油0.8~1份、猪骨髓3~5份、冰水50~80份；
所述的猪肉是猪去皮前腿肉。
2.根据权利要求1所述的一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其特征在于：所述的熟皮粒是指煮熟的猪皮粒，粒径为5mm。
3.根据权利要求1所述的一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其特征在于：所述的鸡脆骨采用5mm孔板的绞肉机绞制。
4.根据权利要求1所述的一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其特征在于：所述的水分保持剂是指复配的磷酸盐。
5.根据权利要求1—4中任意一项所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺，其特征在于：包括以下流程：将猪肉和鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入熟皮粒和鸡脆骨，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.3小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
6.根据权利要求5所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺，其特征在于：所述的滚揉采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉2小时。
7.根据权利要求5所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺，其特征在于：所述的绞肉机为5mm孔板绞肉机。
8.根据权利要求5所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺，其特征在于：所述的内包装是指肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。
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