CN104543020A

CN104543020A - 一种畜禽软骨豆腐的制作方法

Info

Publication number: CN104543020A
Application number: CN201510003266.6A
Authority: CN
Inventors: 邓传波; 王毅
Original assignee: Hunan Huade Food Group Co Ltd
Current assignee: Hunan Huade Food Group Co Ltd
Priority date: 2015-01-06
Filing date: 2015-01-06
Publication date: 2015-04-29

Abstract

本发明提供一种畜禽软骨豆腐的制作方法，是将畜禽软骨经过菠萝蛋白酶处理后，加上大豆分离蛋白、冰水、油、调味料、淀粉、谷氨酰氨转氨酶，结合西式生产工艺制作而成的豆腐，这种方法生产出来的豆腐成本低、营养价值高，具有极高的保健功能，生产过程无污染、无排放，能耗低，而且可以有效的利用我国丰富的畜禽软骨资源，提高畜禽软骨的附加值，本发明对于畜禽软骨资源深加工和豆腐产业的创新发展都有重大的意义。

Description

一种畜禽软骨豆腐的制作方法

技术领域

本发明涉及一种软骨豆腐的制作方法，尤其涉及一种畜禽软骨豆腐的制作方法。

背景技术

我国是世界畜禽养殖大国，猪肉2013产量达到５４９３万吨，占全球猪肉总产量的４９％，排世界第一；牛肉去年产量达到６７３万吨，除美国、巴西外，排世界第三位；羊肉产量达到４０８万吨，排世界第一；禽肉受到禽流感疫情影响，产量略微有所下降，产量达到１７９８万吨，也排世界第一，而且，畜禽养殖的规模还在不断扩大。畜禽骨约占动物体质量的20~30%，每年会产生2000多万吨畜禽骨，畜禽骨里含有相当一部分畜禽软骨，具有极高的药用价值和营养保健的功能。

畜禽软骨含有丰富的蛋白、脂肪、钙、硫酸软骨素、维生素，骨胶原、骨粘蛋白等，除了可以提供人体必须的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，还可以提供人体需要的保健物质如可以为幼儿和老人提供钙质，促进幼儿的骨骼生长和增加老年人的骨密度，从而减少骨折的几率，推迟骨质疏松症的发生。为人体提供硫酸软骨素，硫酸软骨素是构成弹力纤维的重要物质，也是真皮的成分，具有吸湿保水，强化结缔组织，加强皮下细胞代谢、防止老化作用，胶原蛋白使皮肤细胞变得丰满，使肌肤充盈去皱。有明显的美容功能，是化妆品的重要原料。另外还温和扩张末稍血管，改善皮肤细胞代谢机能，抗凝血，抵抗炎症，可活化脂肪酶，降解脂肪等功效。

畜禽软骨的加工利用目前规模还很小，只有1%的畜禽软骨被加工利用，主要是利用高温高压或者酶解来提取里面的硫酸软骨素，普遍面临着能耗高和环境污染大的问题，而且只利用了畜禽软骨很少的一部分，软骨大部分都被废弃，不仅造成大量的浪费，还会带来环境污染。针对目前存在的问题，急需通过开发一种新的技术和工艺，来解决畜禽软骨产业存在的问题。豆腐是一种深受大众喜爱的食品，通过改进豆腐的制作工艺，制作一种畜禽软骨豆腐，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明针对畜禽软骨产业存在的问题，开发出一种畜禽软骨豆腐，产品营养丰富，具有保健功能，对畜禽软骨利用完全，污染小，能耗低的畜禽软骨豆腐的制作方法。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种畜禽软骨豆腐的制作方法，所述的方法包括有以下步骤：

1）、将软骨用清水清洗干净，置于菠萝蛋白酶溶液中浸泡10~15分钟嫩化，再将软骨放入水中熟化；

2）、将大豆分离蛋白、冰水、油按1：6：0.4的比例放入搅拌机中搅拌至乳化，加入调味料、淀粉、软骨、TG酶搅拌均匀；

3）、将搅拌好的原料放入冷却间，在4℃下冷却成型；

4）、将冷却成型后的软骨豆腐切成薄片，经过干燥、蒸煮、二次干燥，真空包装、高温灭菌后得到成品。

所述步骤1）中菠萝蛋白酶溶液的浓度为00.1% ，浸泡用水温度为40~60℃，熟化温度为100℃，时间为10~25min。

所述步骤2）中，先加入冰水和大豆分离蛋白高速搅拌7~10min，加入油高速搅拌1~2.5min，加入盐、糖、味精等调味料高速搅拌1~2.5min，加入软骨高速搅拌1~2.5min，加入TG酶（用称量好的冰水溶解）高速搅拌1~2.5min。

所述步骤2）调味料、淀粉、软骨、TG酶与乳化混合物的百分比为：盐1~2%、糖1~3%、味精0.5~1.5%、香辣香精0.1~0.3%、肉味香精0.1~0.4%、肉味膏0.5~2.5%，淀粉2~4%，软骨5~15%，TG酶0.1~3%，如乳化混合物为100kg,软骨即为5~15kg。

所述步骤3）中，冷却成型时间为8~10个小时。

所述步骤4）中，45~55℃干燥40min，76~80℃蒸煮18min，45~55℃干燥100min，灭菌温度为97~100℃，灭菌时间为20~40min。

本发明改变了畜禽软骨的加工方式，现在的畜禽软骨的加工主要是通过高温高压或者是酶来提取软骨中的硫酸软骨素，对软骨的利用率低，提取后的软骨对环境造成影响，加工过程本身高污染、高能耗。本发明以大豆分离蛋白、畜禽软骨、水、淀粉、、油、调味料为原料，结合西式生产工艺，通过谷氨酰氨转氨酶将其加工成一种畜禽软骨豆腐。产品能耗低，无污染，营养价值高。

本发明的有益成果：

1、我国是畜禽生产大国，每年都会生产出大量的畜禽软骨，但是畜禽软骨被加工利用的只有极少一部分，大量的畜禽软骨被丢弃，造成环境污染，或者以极低的价格处理，附加值很低。通过将其加工，不仅可以提高其附加值，还可以减少环境污染。

2、目前，畜禽软骨的加工利用主要是通过高温高压或者酶解法提取里面的硫酸软骨素，再将硫酸软骨素制作成药剂或者是作为功能性成份添加到食品中，对软骨的利用率低而且普通存在能耗高、污染大的问题，本发明结合西式生产工艺，直接将畜禽软骨加工成畜禽软骨豆腐，可以完全利用畜禽软骨而且能耗低，不会造成环境污染。

3、本发明采用西式生产工艺，直接用搅拌机将畜禽软骨搅至乳化，再加上大豆分离蛋白、水、淀粉等物质制成豆腐，畜禽软骨的各种营养成份均匀、有效的保留在豆腐中，更有利于人体消化吸收。

4、于其他的豆腐相比，本发明方法生产的畜禽软骨豆腐，营养丰富，各种营养物质便于人体消化吸收，具有很好的保健功能，而且可以有效的利用畜禽软骨，生产过程中能耗低，污染小，产品有巨大的市场前景。

具体实施方式

实施例1

将软骨用清水清洗干净，置于0.05%菠萝蛋白酶溶液中在45℃浸泡10分钟嫩化，再将软骨放入100℃开水中熟化10min。将大豆分离蛋白、冰水、油按1：6：0.4添加，先加入大豆分离蛋白、冰水放入搅拌机中高速搅拌7min至乳化，加入油搅拌1.5min，加入1%盐、1.5%糖、0.8%味精、0.1%香辣香精、0.1%肉味香精、1%肉味膏，搅拌1.5min，加入5%软骨搅拌2min，加入3.5%淀粉搅拌2min，加入0.1%TG酶搅拌1.5min。将搅拌好的原料放入冷却间，在0~4℃下冷却成型8个小时，将成型后的软骨豆腐切成片，45℃干燥40min，76℃蒸煮18min，45℃干燥100min，真空包装后为97℃灭菌20min。

实施例2

将软骨用清水清洗干净，置于0.075%菠萝蛋白酶溶液中50℃浸泡10分钟嫩化，再将软骨放入100℃开水中熟化15min。将大豆分离蛋白、冰水、油按1：6：0.4添加，先加入大豆分离蛋白、冰水放入搅拌机中高速搅拌7min至乳化，加入油搅拌1.5min，加入1.5%盐、2.5%糖、1.1%味精、0.2%香辣香精、0.2%肉味香精、1.7%肉味膏，搅拌1.5min，加入10%软骨搅拌2min，加入3.5%淀粉搅拌2min，加入0.2%TG酶搅拌1.5min。将搅拌好的原料放入冷却间，在0~4℃下冷却成型9个小时，将成型后的软骨豆腐切成片，50℃干燥40min，78℃蒸煮18min，50℃干燥100min，真空包装后为97℃灭菌25min。

实施例3

将软骨用清水清洗干净，置于0.1%菠萝蛋白酶溶液中55℃浸泡10分钟嫩化，再将软骨放入100℃开水中熟化20min。将大豆分离蛋白、冰水、油按1：6：0.4添加，先加入大豆分离蛋白、冰水放入搅拌机中高速搅拌7min至乳化，加入油搅拌1.5min，加入2%盐、3%糖、1.5%味精、0.3%香辣香精、0.3%肉味香精、2.5%肉味膏，搅拌1.5min，加入15%软骨搅拌2min，加入3.5%淀粉搅拌2min，加入0.3%TG酶搅拌1.5min。将搅拌好的原料放入冷却间，在0~4℃下冷却成型10个小时，将成型后的软骨豆腐切成片，55℃干燥40min，80℃蒸煮18min，55℃干燥100min，真空包装后为97℃灭菌30min。

以上所述之实施例只为本发明之较佳实施例，并非以此限制本发明的实施范围，故凡依本发明之形状、原理所作的变化，均应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims

1. 一种畜禽软骨豆腐的制作方法，其特征在于，所述的方法包括有以下步骤：

3）、将搅拌好的原料放入冷却间，在4℃下冷却成型；

2.根据权利要求1所述的一种畜禽软骨豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤1）中，菠萝蛋白酶溶液的浓度为00.1% ，浸泡用水温度为40~60℃，熟化温度为100℃，时间为10~25min。

3.根据权利要求1所述的一种畜禽软骨豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤2）中，先加入冰水和大豆分离蛋白高速搅拌7~10min，加入油高速搅拌1~2.5min，加入盐、糖、味精等调味料高速搅拌1~2.5min，加入软骨高速搅拌1~2.5min，加入TG酶高速搅拌1~2.5min。

4.根据权利要求1所述的一种畜禽软骨豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤2）调味料、淀粉、软骨、TG酶与乳化混合物的百分比为：盐1~2%、糖1~3%、味精0.5~1.5%、香辣香精0.1~0.3%、肉味香精0.1~0.4%、肉味膏0.5~2.5%，淀粉2~4%，软骨5~15%，TG酶0.1~3%。

5.根据权利要求1所述的一种畜禽软骨豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤3）中，冷却成型时间为8~10个小时。

6.根据权利要求1所述的一种畜禽软骨豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤4）中，45~55℃干燥40min，76~80℃蒸煮18min，45~55℃干燥100min，灭菌温度为97~100℃，灭菌时间为20~40min。