CN102551102A - 一种鱼骨腐乳的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种鱼骨腐乳的制备方法，以鱼骨泥、大豆分离蛋白为原料制成，按重量份计：鱼骨泥为70-80，大豆分离蛋白为20-30。通过制作鱼骨泥；在鱼骨泥中加入大豆分离蛋白，并混合均匀；压块成型制成豆腐坯，并切成小块；接种毛霉；搓毛装瓶注汤、密封后进行发酵等步骤得到鱼骨腐乳，本发明提供的鱼骨腐乳由于在腐乳添加了鱼骨中含有易于被人体吸收的钙、磷及其它他矿物质元素，因此这种腐乳不但有益于人体健康，同时提高了鱼的下脚料的综合利用率，所生产出的腐乳消除了鱼腥味，味美可口，生产工艺简单。

Description

一种鱼骨腐乳的制备方法

技术领域

本发明涉及腐乳制备技术领域，具体涉及一种以鱼骨为主要原料生产的鱼骨腐乳及其制备方法。 

背景技术

由于鱼骨中含有丰富的钙和磷，且鱼骨钙磷比与成人机体内的钙磷接近。同时鱼骨也是一种高营养低热能，高灰分的食品，其中的钙极易于被人体吸收和利用，因此鱼骨被认为是天然的钙强化剂。目前，补钙食品中主要添加的是无机钙，人体吸收率低，且人体骨骼中钙、磷有一定比例，过分单纯补钙对人体也是不利的。鱼骨中含有蛋白质、水分、脂肪以及丰富的有机钙、磷及其它微量元素，如铁、锌、铜等元素。鱼骨外表质地坚硬，内部中空，含有骨髓。鱼骨中钙含量可达4150mg/100g，高于畜禽类动物，牛奶中的钙含量也只有120mg/100mL。而在鱼类加工过程中会产生大量的加工下脚料：鱼脊骨、鱼头等，约占鱼体总质量的35%-55%只作为废弃物丢弃或制成饲料鱼粉，利用率低。

随着人民生活水平的不断提高，人们对调味品的要求越来越高，追求营养、功能、风味、方便成为时尚。为了使腐乳不但具有调味功能，还具有一定的保健功能，目前尚未见利用鱼骨制作腐乳方法的报道。

发明内容

本发明提出了一种即具有调味功能，又具有一定的保健功能的鱼骨腐乳；本发明的另一个目的是提供这种鱼骨腐乳的生产方法。

本发明的目的是这样实现的：一种鱼骨腐乳，其特征在于它包括下述组份：鱼骨泥、大豆分离蛋白。鱼骨腐乳中各组份的以重量份计为： 鱼骨泥70-80，大豆分离蛋白为20-30。

一种鱼骨腐乳的生产方法，包括以下步骤：

a、制作鱼骨泥；

b、在鱼骨泥中加入大豆分离蛋白，并混合均匀；

c、压制成型制成豆腐坯，并切成小块；

d、接种毛霉；

e、搓毛装瓶加盐注汤、密封后进行腌制，得到鱼骨腐乳。

步骤a中制作鱼骨泥的步骤为：

1）原料预处理：用漂洗、沥干后的鱼骨（鱼头骨或鱼脊骨）为原料，按鱼骨质量的0.5～0.6%加入食醋，拌匀放置28～30分钟后制得预处理后的鱼骨；

2）高压酥骨：将步骤1）制得的预处理后的鱼骨切块后放置于高压蒸煮锅中进行保温酥骨，得到酥骨的鱼骨；

3）粉碎研磨：将步骤2）制得的酥骨后的鱼骨用粉碎机粉碎；

4）将步骤3）制得的骨水悬浮液沥干油水，即得鱼骨泥。

步骤d中，所述的接种毛霉在腐乳白坯上接种毛霉，并于22℃-25℃下培养3-5天。

步骤e中，将腐乳坯长出的毛霉搓倒，装入瓶中，并加入食盐，其加入量为腐乳白坯重量的12%-15%，同时加入腐乳白坯重量的0.2%的含有天然植物香辛料的汤汁，腌制5天，然后将瓶密封常温发酵2-3个月，即得到成品。

本发明提供的一种鱼骨腐乳及其生产方法，有益效果如下：

1、将鱼骨制得鱼骨腐乳，利用鱼骨中易于被人体吸收的钙、磷及其它他矿物质元素，以补充人体对钙、磷及其他矿物质元素的需求，可有效预防拘楼病、老年骨质疏松症、骨质增生、结肠癌和高血压等多种疾病，有益于人体健康，尤其是青少年及中老年人，赋予腐乳新的功能。

2、目前的豆腐乳是单一的豆腐发酵制得，只具有植物蛋白的营养成分，而鱼骨腐乳中添加了大豆分离蛋白，因此它兼具动物蛋白与植物蛋白的双重营养成分。

3、有效利用了鱼骨，提高了鱼的下脚料的综合利用率，为鱼骨的利用提供了一条可行的途径。

4、生产出的腐乳消除了鱼腥味，味美可口，生产工艺简单。

具体实施方式

实施例1：一种鱼骨腐乳制备方法： 

a、取70-80Kg鱼骨制作鱼骨泥；具体制备过程如下：

1）原料预处理：用漂洗、沥干后的鱼骨为原料，鱼骨选用鱼头骨或鱼脊骨，按鱼骨质量的0.5～0.6%加入食醋，拌匀放置28～30分钟后制得预处理后的鱼骨；

2）高压酥骨：将预处理后的鱼骨切块后放置于高压蒸煮锅中在121℃下保温酥骨30～35分钟，得到酥骨的鱼骨； 

3）粉碎研磨：将酥骨后的鱼骨用粉碎机粉碎，得到骨水悬浮液；

4）将制得的骨水悬浮液沥干油水，即得鱼骨泥。

b、取20－30Kg大豆分离蛋白与鱼骨泥混合均匀；

c、将压制成型制成豆腐坯，并切成小块，制成腐乳白坯；

d、接种毛霉；在腐乳白坯上接种毛霉，并于22℃-25℃下培养3-5天。

e、搓毛装瓶加盐注汤、密封后进行腌制，得到鱼骨腐乳，具体操作如下：将腐乳坯长出的毛霉搓倒，装入瓶中，并加入食盐，其加入量为腐乳白坯重量的12%-15%，同时加入腐乳白坯重量的0.2%的含有天然植物香辛料的汤汁，腌制5天，然后将瓶密封常温发酵2-3个月，即得到成品。天然植物香辛料根据生产不同口味产品的需要，可选花椒、八角、茴香、辣椒等常用调味品。

Claims (8)

1.一种鱼骨腐乳的生产方法，其特征在于：所采用的主要原料为：鱼骨泥和大豆分离蛋白。

2.根据权利要求1所述的一种鱼骨腐乳的生产方，其特征在于：各组份的以重量份计为： 鱼骨泥70-80，大豆分离蛋白为20-30。

3.根据权利要求1或2所述的一种鱼骨腐乳的生产方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

a、制作鱼骨泥；

b、在鱼骨泥中加入大豆分离蛋白，并混合均匀；

c、压制成型制成豆腐坯，并切成小块；

d、接种毛霉；

e、搓毛装瓶加盐注汤、密封后进行腌制，得到鱼骨腐乳。

4.根据权利要求3所述的一种鱼骨腐乳的生产方法，其特征在于：步骤a中制作鱼骨泥的步骤为：

1）原料预处理：用漂洗、沥干后的鱼骨（鱼头骨或鱼脊骨）为原料，按鱼骨质量的0.5～0.6%加入食醋，拌匀放置28～30分钟后制得预处理后的鱼骨；

2）高压酥骨：将步骤1）制得的预处理后的鱼骨切块后放置于高压蒸煮锅中进行保温酥骨，得到酥骨的鱼骨；

3）粉碎研磨：将步骤2）制得的酥骨后的鱼骨用粉碎机粉碎；

4）将步骤3）制得的骨水悬浮液沥干油水，即得鱼骨泥。

5.根据权利要求3所述的一种鱼骨腐乳的生产方法，其特征在于：步骤d中，所述的接种毛霉在腐乳白坯上接种毛霉，并于22℃-25℃下培养3-5天。

6.根据权利要求3所述的一种鱼骨腐乳的生产方法，其特征在于：步骤e中，将腐乳坯长出的毛霉搓倒，装入瓶中，并加入食盐及含有天然植物香辛料的汤汁，腌制后，将瓶密封常温发酵2-3个月，即得到成品。

7.根据权利要求6所述的一种鱼骨腐乳的生产方法，其特征在于：食盐的加入量为腐乳白坯重量的12%-15%。

8.根据权利要求6所述的一种鱼骨腐乳的生产方法，其特征在于：天然植物香辛料的汤汁加入量为腐乳白坯重量的0.2%。