CN107736589A - 一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺及其应用 - Google Patents

一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺及其应用，所述马铃薯颗粒全粉经过原料挑选、清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、搅拌、调质与筛分、干燥、二次筛分，二次干燥灭菌、冷却与筛分、包装工序，添加质量分数为0.05~0.3%的维生素C、质量分数为0.05~0.3t%的柠檬酸、质量分数为0.3~1%的植酸、质量分数为0.05~0.2%的亚硫酸钠进行护色，防止马铃薯颗粒全粉褐变，制备工艺简单，细胞完好率在90%以上，保持了马铃薯原有的风味；该工艺制备的马铃薯颗粒全粉可用来制作马铃薯全粉馒头，较传统小麦馒头含有丰富的维生素C、钙、钾、磷、镁、锌、硒及膳食纤维，开辟了一条将马铃薯颗粒全粉应用于适合我国居民膳食习惯的马铃薯主食产品加工工艺的新道路。

Description

一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺及其应用
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体的说涉及一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺及其应用。
背景技术
我国是马铃薯生产大国，种植面积和年产量均位列世界前列，但由于受多种因素制约，对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家，加工产品主要为粉条、粉丝、油炸马铃薯食品等。
随着美式快餐麦当劳和肯德基连锁店的不断扩展，以马铃薯全粉为原料的薯泥、薯饼等煎炸食品风靡全球，马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉。马铃薯全粉主要包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉这两个品种。它们是因加工工艺过程的后期处理不同，而派生出的两种不同产品。马铃薯颗粒全粉外观呈黄色沙粒状，细胞完好率在90%以上；马铃薯雪花粉外观呈白色薄片状，细胞被破坏较多，保持养分及风味物质大约在40%-60%左右。相比而言，马铃薯颗粒全粉的口感更接近马铃薯原有的风味。
马铃薯颗粒全粉生产特别强调保持马铃薯细胞的完整性，所以在工艺中采用了回填、调质等工序处理，更好地保全了马铃薯的风味物质。马铃薯颗粒全粉在复水后，能更好地呈现出新鲜薯泥的性状，具有浓郁的鲜薯泥香味和滑润的沙质口感。马铃薯颗粒全粉颗粒组织较紧结，容重较大，方便储运，但其生产工艺流程中还存在缺陷，诸如脱毒、护色等需要进一步的完善。
目前，马铃薯颗粒全粉缺乏适合我国居民膳食习惯的马铃薯主食产品的加工技术工艺，由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，在制作馒头时，存在成型难、饧发难、硬度大等技术障碍。
发明内容
本发明的目的是为克服现有技术中的马铃薯全粉生产工艺缺陷，提供了一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺及其应用。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种马铃薯颗粒全粉制备工艺，包括：
（1）原料挑选：选择品种单一、纯净的马铃薯，外形圆滑、芽眼少而浅，还原糖含量低，薯肉色浅；严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯；
（2）清洗：除去马铃薯表面泥土、沙石及杂物；
（3）去皮：将清洗好的马铃薯进行蒸汽去皮和干刷去皮，确保马铃薯去皮完全，其中蒸汽压力为1.0~1.3MPa，蒸汽去皮时间为10~20s，去皮后采用防褐变剂硼酸、维生素C、氯化钙组成的护色液进行护色，其中硼酸质量分数为0.2%，维生素质量分数为0.2%，氯化钙质量分数为0.4%，防止马铃薯褐变；
（4）切片：将去皮后的马铃薯切成厚度为8~15cm的片，在切片过程中采用清水喷淋冲洗，除净附着在切片上的淀粉。
（5）漂烫：薯片在热水中预煮，预煮温度为65~72℃，时间为20~28min，破坏马铃薯中的过氧化氢酶、过氧化酶以及多酚氧化酶，有利于淀粉凝胶化，保护细胞膜；
（6）冷却：用10~20℃冷水清洗预煮后的薯片；
（7）蒸煮与制泥：将预煮、冷却后的薯片在常压下用蒸汽蒸煮，蒸汽温度为95~98℃，蒸煮时间为22~30min，使其充分熟化，送入制泥机中捣制成薯泥；
（8）搅拌工序：薯泥直接从制泥机的出口与回填粉同时落入搅拌机，添加质量分数为0.05~0.3%的维生素C、质量分数为0.05~0.3t%的柠檬酸、质量分数为0.3~1%的植酸、质量分数为0.05~0.2%的亚硫酸钠，充分搅拌混合；
（9）调质与筛分：将步骤（8）得到的薯粉加入调质机中进行调质，调质后进行筛分剔除未能熟化的薯块机粘结成团的薯泥；
（10）干燥：筛分后的潮湿薯粉进入干燥机，进行烘干脱水；
（11）二次筛分：干燥后的薯粉进行二次筛分，对粗大颗粒组分、中粒径、小粒径进行区分，中粒径和一部分小粒径组分送至（8）搅拌工序做回填粉用；
（12）二次干燥灭菌：经过二次筛分之后的一部分小粒径组分进行真空辅助微波干燥；
（13）冷却与筛分：经干燥工序后的马铃薯颗粒全粉在线产品在气流输送装置中，与冷空气混合、传质，达到适宜的包装温度，经过筛分剔除不符合粒径要求的组分；
（14）包装：合格的马铃薯颗粒全粉经称重计量后进行包装，入库。
一种马铃薯颗粒全粉馒头制备工艺，将马铃薯颗粒全粉、面粉、面肥混合均匀，加入酵母粉、馒头改良剂、食用碱面再次混合均匀，加入纯净水搅拌均匀倒入输送带开始加工制作成生坯馒头；制作好的生坯馒头进入醒发间，醒发间温度40℃，湿度50，发酵时间30min，醒发好馒头在进入蒸房蒸制25min，得到马铃薯颗粒全粉馒头；
所述馒头由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯颗粒全粉50~100份，面粉200~300份，面肥20~50份，酵母粉0.5~1.5份，馒头改良剂0.5~1.5份，食用碱面0.5~1份和水，所述水与其余成分的重量比为35~55：100；
所述面肥制作步骤:
（1）和面机中放入10kg面粉与4kg纯净水搅拌均匀；
（2）发酵8~10小时；
（3）放入50度左右烘干机内烘制，将烘制好面肥放入粉碎机内加工成粉状。
马铃薯富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。马铃薯颗粒全粉馒头每百克含维生素C含量高达15~20毫克，而传统小麦馒头中几乎不含维生素C；马铃薯颗粒全粉馒头每百克钙、钾、磷、镁、锌、硒含量为小麦馒头的1.5-2倍；含丰富的膳食纤维，是营养丰富的健康食品。本发明采用面肥和酵母组合进行发酵，既汲取传统老面制作工艺的精华，又进行了自己独特的创新，产品口味浓厚，深受广大消费者的喜爱。
具体实施方式
对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件，除非特别说明，比例和百分比基于重量。
本发明实施例所用原料均为市售。
实施例1，选择品种单一、纯净的马铃薯，外形圆滑、芽眼少而浅，还原糖含量低，薯肉色浅，选择白色或淡黄色；严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯；将挑选好的马铃薯放入清洗机中进行清洗，除去马铃薯表面泥土、沙石及杂物；将清洗好的马铃薯进行蒸汽去皮和干刷去皮，确保马铃薯去皮完全，其中蒸汽压力为1.0MPa，蒸汽去皮时间为20s，去皮后采用防褐变剂硼酸、维生素C、氯化钙组成的护色液进行护色，防止马铃薯褐变，护色液含有0.2wt%硼酸、0.2wt%维生素C、0.4wt%氯化钙；去皮后的马铃薯切成厚度为8cm的薯片，在切片过程中采用清水喷淋冲洗，除净附着在切片上的淀粉；薯片在热水中预煮，预煮温度为65℃，时间为28min，破坏马铃薯中的过氧化氢酶、过氧化酶以及多酚氧化酶，有利于淀粉凝胶化，保护细胞膜；用10℃冷水清洗预煮后的薯片；将预煮、冷却后的薯片在常压下用蒸汽蒸煮，蒸汽温度为95℃，蒸煮时间为30min，使其充分熟化，送入制泥机中捣制成薯泥；薯泥直接从制泥机的出口与回填粉同时落入搅拌机，添加质量分数为0.05%的维生素C、质量分数为0.05%的柠檬酸、质量分数为0.3%的植酸、质量分数为0.05%的亚硫酸钠，充分搅拌混合；缓和后的薯粉加入调质机中进行调质，调质后进行筛分剔除未能熟化的薯块机粘结成团的薯泥；筛分后的潮湿薯粉进入干燥机，进行烘干脱水；干燥后的薯粉进行二次筛分，对粗大颗粒组分、中粒径、小粒径进行区分，中粒径和一部分小粒径组分送至搅拌工序做回填粉用；经过二次筛分之后的一部分小粒径组分进行真空辅助微波干燥；经干燥工序后的马铃薯颗粒全粉在线产品在气流输送装置中，与冷空气混合、传质，达到适宜的包装温度，经过筛分剔除不符合粒径要求的组分；合格的马铃薯颗粒全粉经称重计量后进行包装，入库。
实施例2，选择品种单一、纯净的马铃薯，外形圆滑、芽眼少而浅，还原糖含量低，薯肉色浅，选择白色或淡黄色；严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯；将挑选好的马铃薯放入清洗机中进行清洗，除去马铃薯表面泥土、沙石及杂物；将清洗好的马铃薯进行蒸汽去皮和干刷去皮，确保马铃薯去皮完全，其中蒸汽压力为1.3MPa，蒸汽去皮时间为10s，去皮后采用防褐变剂硼酸、维生素C、氯化钙组成的护色液进行护色，防止马铃薯褐变，护色液含有0.2wt%硼酸、0.2wt%维生素C、0.4wt%氯化钙；去皮后的马铃薯切成厚度为8~15cm的薯片，在切片过程中采用清水喷淋冲洗，除净附着在切片上的淀粉；薯片在热水中预煮，预煮温度为72℃，时间为28min，破坏马铃薯中的过氧化氢酶、过氧化酶以及多酚氧化酶，有利于淀粉凝胶化，保护细胞膜；用20℃冷水清洗预煮后的薯片；将预煮、冷却后的薯片在常压下用蒸汽蒸煮，蒸汽温度为98℃，蒸煮时间为22min，使其充分熟化，送入制泥机中捣制成薯泥；薯泥直接从制泥机的出口与回填粉同时落入搅拌机，添加质量分数为0.15%的维生素C、质量分数为0.2t%的柠檬酸、质量分数为0.5%的植酸、质量分数为0.1%的亚硫酸钠，充分搅拌混合；缓和后的薯粉加入调质机中进行调质，调质后进行筛分剔除未能熟化的薯块机粘结成团的薯泥；筛分后的潮湿薯粉进入干燥机，进行烘干脱水；干燥后的薯粉进行二次筛分，对粗大颗粒组分、中粒径、小粒径进行区分，中粒径和一部分小粒径组分送至搅拌工序做回填粉用；经过二次筛分之后的一部分小粒径组分进行真空辅助微波干燥；经干燥工序后的马铃薯颗粒全粉在线产品在气流输送装置中，与冷空气混合、传质，达到适宜的包装温度，经过筛分剔除不符合粒径要求的组分；合格的马铃薯颗粒全粉经称重计量后进行包装，入库。
实施例3，选择品种单一、纯净的马铃薯，外形圆滑、芽眼少而浅，还原糖含量低，薯肉色浅，选择白色或淡黄色；严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯；将挑选好的马铃薯放入清洗机中进行清洗，除去马铃薯表面泥土、沙石及杂物；将清洗好的马铃薯进行蒸汽去皮和干刷去皮，确保马铃薯去皮完全，其中蒸汽压力为1.1MPa，蒸汽去皮时间为15s，去皮后采用防褐变剂硼酸、抗坏血酸、氯化钙组成的护色液进行护色，防止马铃薯褐变，护色液含有0.2wt%硼酸、0.2wt%抗坏血酸、0.4wt%氯化钙；去皮后的马铃薯切成厚度为8~15cm的薯片，在切片过程中采用清水喷淋冲洗，除净附着在切片上的淀粉；薯片在热水中预煮，预煮温度为68℃，时间为25min，破坏马铃薯中的过氧化氢酶、过氧化酶以及多酚氧化酶，有利于淀粉凝胶化，保护细胞膜；用15℃冷水清洗预煮后的薯片；将预煮、冷却后的薯片在常压下用蒸汽蒸煮，蒸汽温度为96℃，蒸煮时间为26min，使其充分熟化，送入制泥机中捣制成薯泥；薯泥直接从制泥机的出口与回填粉同时落入搅拌机，添加质量分数为0.3%的维生素C、质量分数为0.3t%的柠檬酸、质量分数为1%的植酸、质量分数为0.2%的亚硫酸钠，充分搅拌混合；缓和后的薯粉加入调质机中进行调质，调质后进行筛分剔除未能熟化的薯块机粘结成团的薯泥；筛分后的潮湿薯粉进入干燥机，进行烘干脱水；干燥后的薯粉进行二次筛分，对粗大颗粒组分、中粒径、小粒径进行区分，中粒径和一部分小粒径组分送至搅拌工序做回填粉用；经过二次筛分之后的一部分小粒径组分进行真空辅助微波干燥；经干燥工序后的马铃薯颗粒全粉在线产品在气流输送装置中，与冷空气混合、传质，达到适宜的包装温度，经过筛分剔除不符合粒径要求的组分；合格的马铃薯颗粒全粉经称重计量后进行包装，入库。
实施例4 ，面肥制作：和面机中放入10kg面粉与4kg纯净水搅拌15min，使其充分混合，25℃发酵8小时，发酵过程中观察面肥蜂窝状态与气味，将面肥放入50℃烘干机内烘制，将烘制好面肥放入粉碎机内加工成粉状。
称取马铃薯颗粒全粉5kg、优质小麦高筋粉25kg、烘干面肥2.5kg、酵母粉0.1kg、馒头改良剂0.1kg、食用碱面0.08kg、纯净水13kg；先将小麦粉放入和面机再将马铃薯颗粒全粉与烘干面肥搅拌均匀，放入酵母、馒头改良剂、碱面再次搅拌均匀，放入纯净水搅拌十五分左右倒入输送带开始加工制作成生坯馒头。制作好的生坯馒头进入醒发间，醒发间温度39℃，湿度48，发酵时间25min，醒发好馒头在进入蒸房蒸制25min，得到马铃薯颗粒全粉馒头。
实施例5 ，面肥制作：和面机中放入10kg面粉与4kg纯净水搅拌15min，使其充分混合，30℃发酵8小时，发酵过程中观察面肥蜂窝状态与气味，将面肥放入50℃烘干机内烘制，将烘制好面肥放入粉碎机内加工成粉状。
称取马铃薯颗粒全粉5kg、优质小麦高筋粉20kg、烘干面肥3kg、酵母粉0.15kg、馒头改良剂0.15kg、食用碱面0.05kg、纯净水12.5kg；先将小麦粉放入和面机再将马铃薯颗粒全粉与烘干面肥搅拌均匀，放入酵母、馒头改良剂、碱面再次搅拌均匀，放入纯净水搅拌十五分左右倒入输送带开始加工制作成生坯馒头。制作好的生坯馒头进入醒发间，醒发间温度41℃，湿度52，发酵时间35min，醒发好馒头在进入蒸房蒸制25min，得到马铃薯颗粒全粉馒头。
相比小麦馒头，马铃薯馒头营养更丰富，特别是维生素含量较高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原料挑选：选择品种单一、纯净的马铃薯，外形圆滑、芽眼少而浅，还原糖含量低，薯肉色浅；严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯；
（2）清洗：除去马铃薯表面泥土、沙石及杂物；
（3）去皮：将清洗好的马铃薯进行蒸汽去皮和干刷去皮，确保马铃薯去皮完全，其中蒸汽压力为1.0~1.3MPa，蒸汽去皮时间为10~20s，去皮后采用防褐变剂硼酸、维生素C、氯化钙组成的护色液进行护色，其中硼酸质量分数为0.2%，维生素质量分数为0.2%，氯化钙质量分数为0.4%，防止马铃薯褐变；
（4）切片：将去皮后的马铃薯切成厚度为8~15cm的片，在切片过程中采用清水喷淋冲洗，除净附着在切片上的淀粉；
（5）漂烫：薯片在热水中预煮，预煮温度为65~72℃，时间为20~28min，破坏马铃薯中的过氧化氢酶、过氧化酶以及多酚氧化酶，有利于淀粉凝胶化，保护细胞膜；
（6）冷却：用10~20℃冷水清洗预煮后的薯片；
（7）蒸煮与制泥：将预煮、冷却后的薯片在常压下用蒸汽蒸煮，蒸汽温度为95~98℃，蒸煮时间为22~30min，使其充分熟化，送入制泥机中捣制成薯泥；
（8）搅拌工序：薯泥直接从制泥机的出口与回填粉同时落入搅拌机，添加质量分数为0.05~0.3%的维生素C、质量分数为0.05~0.3t%的柠檬酸、质量分数为0.3~1%的植酸、质量分数为0.05~0.2%的亚硫酸钠，充分搅拌混合；
（9）调质与筛分：将步骤（8）得到的薯粉加入调质机中进行调质，调质后进行筛分剔除未能熟化的薯块机粘结成团的薯泥；
（10）干燥：筛分后的潮湿薯粉进入干燥机，进行烘干脱水（脱水条件具体的）；
（11）二次筛分：干燥后的薯粉进行二次筛分，对粗大颗粒组分、中粒径、小粒径进行区分，中粒径和一部分小粒径组分送至（8）搅拌工序做回填粉用；
（12）二次干燥灭菌：经过二次筛分之后的一部分小粒径组分进行真空辅助微波干燥；
（13）冷却与筛分：经干燥工序后的马铃薯颗粒全粉在线产品在气流输送装置中，与冷空气混合、传质，达到适宜的包装温度，经过筛分剔除不符合粒径要求的组分；
（14）包装：合格的马铃薯颗粒全粉经称重计量后进行包装，入库。
2.一种马铃薯颗粒全粉的应用，其特征在于：所述马铃薯颗粒全粉制作马铃薯颗粒全粉馒头。
3.根据权利要求2所述的一种马铃薯颗粒全粉的应用，其特征在于：马铃薯颗粒全粉馒头的制备包括如下步骤：（1）将马铃薯颗粒全粉、面粉、面肥混合均匀；（2）加入酵母粉、馒头改良剂、食用碱面再次混合均匀；（3）加入纯净水搅拌均匀倒入输送带开始加工制作成生坯馒头；（4）制作好的生坯馒头进入醒发间，醒发间温度39~41℃，湿度48~52，发酵时间25~35min，醒发好馒头进入蒸房蒸制25min，得到马铃薯颗粒全粉馒头；
所述馒头由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯颗粒全粉50~100份，面粉200~300份，面肥20~50份，酵母粉0.5~1.5份，馒头改良剂0.5~1.5份，食用碱面0.5~1份和纯净水，所述纯净水与其余成分的重量比为35~55：100；
所述面肥制作步骤：（1）和面机中放入10kg面粉与4kg纯净水搅拌均匀；（2）发酵8~10小时；（3）放入50度左右烘干机内烘制，将烘制好面肥放入粉碎机内加工成粉状。
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