CN110037262A - 一种仿米饭及制备方法 - Google Patents

一种仿米饭及制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110037262A
CN110037262A CN201910417222.6A CN201910417222A CN110037262A CN 110037262 A CN110037262 A CN 110037262A CN 201910417222 A CN201910417222 A CN 201910417222A CN 110037262 A CN110037262 A CN 110037262A
Authority
CN
China
Prior art keywords
rice
imitative
potato
imitative rice
preparation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910417222.6A
Other languages
English (en)
Inventor
刘媛
王健
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hebei North University
Original Assignee
Hebei North University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hebei North University filed Critical Hebei North University
Priority to CN201910417222.6A priority Critical patent/CN110037262A/zh
Publication of CN110037262A publication Critical patent/CN110037262A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/15—Unshaped dry products, e.g. powders, flakes, granules or agglomerates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • A23L29/04—Fatty acids or derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

本发明涉及食品领域，具体讲，涉及一种仿米饭及制备方法。本发明的仿米饭采用马铃薯制备而成。仿米饭的制备方法至少包括切粒、漂洗、蒸制的步骤。制备得到一种集营养、方便、美味于一体的马铃薯仿米饭产品，口感接近米饭，比米饭更加有营养，适合于高血糖人群和减肥人士，具有极高的市场前景。

Description

一种仿米饭及制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体讲，涉及一种仿米饭及制备方法。
背景技术
马铃薯，学名Solanum tuberosum，茄科茄属，别名：山药蛋、土豆等，其营养十分丰富，不仅含有人体必需的淀粉、脂肪、蛋白质、膳食纤维等营养素，并含有磷、钙、铁、硫胺素、尼克酸、核黄素等微量元素，还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸，有“营养之王”的美誉。日本学者研究发现，每周吃5～6个土豆，可降低中风率[7]。2015年，我国已启动马铃薯主粮化战略，预计到2020年50％以上的马铃薯将作为主粮进行消费。目前，张家口坝上地区已成为全国马铃薯三大主产区之一，其产量占河北省总产量的60％以上，并且是全国重要的商品薯生产基地和薯制品加工基地。
目前，我国马铃薯大部分作为蔬菜鲜食，用于加工的不足10％，加工技术水平落后、深加工产品种类少、附加值较低，严重影响了马铃薯产业的可持续发展。研究开发集食用方便、营养健康和优质美味于一体的马铃薯深加工产品，是产业发展的需要。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的首要发明目的在于提出一种仿米饭。
本发明的第二发明目的在于提出采用该仿米饭的制备方法。
为了完成本发明的目的，采用的技术方案为：
本发明提出一种仿米饭，所述仿米饭采用马铃薯制备而成。
可选的，所述仿米饭颗粒的厚度为2.8～3.2mm、宽度为2.8～3.2mm、长度为4～6mm；
优选的，所述仿米饭颗粒的厚度为2.9～3.1mm、宽度为2.9～3.1mm、长度为4.5～5.5mm；
更优选的，所述仿米饭颗粒的厚度为2.9～3.1mm、宽度为2.9～3.1mm、长度为4.8～5.2mm。
可选的，所述仿米饭中还添加有离散剂，优选的，所述离散剂中含有乙醇10～14wt％、蔗糖脂肪酸酯0.2～1wt％；更优选的，所述离散剂中含有乙醇10～12wt％、蔗糖脂肪酸酯0.4～0.6wt％。
可选的，所述离散剂的添加量为所述仿米饭质量的1.2～2.5％，进一步优选为1.5～2％。
本发明还提出该仿米饭的制备方法，所述仿米饭的制备方法至少包括切粒、漂洗、蒸制的步骤。
可选的，在所述漂洗的步骤中，漂洗的次数为3～5次，优选4次。
可选的，在所述蒸制的步骤中，蒸制的时间为10～14分钟，优选为12分钟；蒸制的温度为100℃。
可选的，所述仿米饭的制备方法还至少包括冷却、加离散剂、干燥的步骤。
可选的，所述冷却采用冷水浸泡，浸泡的时间为8～12分钟，优选10分钟；所述冷水的温度为1～4℃。
可选的，所述干燥采用冷冻热风干燥，先-20～-18℃冷冻1～1.5h，然后用115～120℃的热风干燥4～5min，重复3次，最后75～80℃干燥2～3h。
本发明的技术方案至少具有以下有益的效果：
本发明采用马铃薯制备得到一种集营养、方便、美味于一体的马铃薯仿米饭产品，口感接近米饭，比米饭更加有营养，适合于高血糖人群和减肥人士，具有极高的市场前景，并且为马铃薯的成品化提出一种全新的方向。
附图说明：
图1为颗粒长度对马铃薯仿米饭感官品质的影响图；
图2为颗粒长度对结块量的影响图；
图3为漂洗次数对马铃薯仿米饭感官品质的影响图；
图4为漂洗次数对结块量的影响图；
图5为蒸制时间对马铃薯仿米饭感官品质的影响图；
图6为蒸制时间对结块量的影响图；
图7为乙醇含量对结块量的影响图；
图8为蔗糖脂肪酸酯含量对结块量的影响图；
图9为离散剂添加量对结块量的影响图；
图10为马铃薯仿米饭的物性测试曲线图。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
具体实施方式
本发明实施例第一方面提出一种仿米饭，采用马铃薯制备而成。本发明采用马铃薯为原料，经锐意研究，研制出集营养、方便、美味于一体的马铃薯仿米饭产品，比米饭更加有营养，适合于高血糖人群和减肥人士，具有极高的市场前景。
进一步可选的，仿米饭颗粒的厚度为2.8～3.2mm、宽度为2.8～3.2mm、长度为4～6mm；优选的，仿米饭颗粒的厚度为2.9～3.1mm、宽度为2.9～3.1mm、长度为4.5～5.5mm；更优选的，仿米饭颗粒的厚度为2.9～3.1mm、宽度为2.9～3.1mm、长度为4.8～5.2mm。如果颗粒过大，则成品难于熟化，口感很硬，感觉有渣；如果颗粒过小，则成品口感太软，易粘牙，无嚼劲。本发明实施例研究发现，采用该尺寸的马铃薯的仿米饭产品的外形及口感最大程度接近于米饭，并且可最大程度保留马铃薯的营养。
进一步可选的，为了避免仿米饭粘连，可在仿米饭产品中添加少量的离散剂。
进一步可选的，离散剂中含有乙醇10～15wt％、蔗糖脂肪酸酯1～5wt％，余量为蒸馏水。
进一步可选的，离散剂的添加量为仿米饭质量的1.2～2.5％，进一步优选为1.5～2％。本发明实施例通过研究发现，上述颗粒尺寸下的仿米饭颗粒，可添加少量离散剂即可避免粘连。并且，本发明实施例仿米饭在制备过程中，还有漂洗的步骤，也可进一步减少离散剂的使用，避免粘连。
本发明实施例还提出该仿米饭的制备方法，具体的，仿米饭的制备方法至少包括切粒、漂洗、蒸制的步骤，从而得到仿米饭的湿品。
马铃薯经清洗去皮后，先进行切粒。具体的，将马铃薯切成厚度为2.8～3.2mm、宽度为2.8～3.2mm、长度为4～6mm的颗粒；优选的，切成厚度为2.9～3.1mm、宽度为2.9～3.1mm、长度为4.5～5.5mm的颗粒；更优选的，切成厚度为2.9～3.1mm、宽度为2.9～3.1mm、长度为4.8～5.2mm的颗粒；最优选的，切成厚度为3mm、宽度为3mm、长度为5mm的颗粒。切后的马铃薯颗粒在经后续制备过程后，与成品仿米饭颗粒的大小会有一定的差异。如果长度过长，则成品适口性较差，过硬；如果长度过短，则成品完整性较差，口感无嚼劲。
具体的，在漂洗的步骤中，漂洗的次数为3～5次，优选4次。如果次数过多，则造成马铃薯可溶性营养物质的损失，成品自身特有的香味较淡，感官品质降低；如果次数过小，则不能去除所有附在马铃薯颗粒表面的粉末杂质、泥沙等，仿米饭的口感变差。
具体的，在蒸制的步骤中，蒸制的时间为10～14分钟，优选为12分钟；蒸制的温度为100℃。如果时间过长，则米粒中淀粉的糊化程度太高，进而造成米粒完整性差，口感太软，易粘牙，无嚼劲；时间过短，则米粒中淀粉的糊化程度太低，进而造成米粒太硬，感觉有渣，外观无光泽。
进一步可选的，仿米饭的制备方法还至少包括冷却、加离散剂、干燥的步骤，从而得到仿米饭的干品。为了使仿米饭进一步的商业化，本发明实施例提出了仿米饭的干燥方法，使该仿米饭复水后即可食用，形成一种新型的方便食品。
具体的，冷却采用冷水浸泡，浸泡的时间为8～12分钟，优选10分钟；所述冷水的温度为4℃左右，浸泡时间过长则造成可溶性营养物质的大量损失，自身特有的香味变淡，降低成品品质；时间过短，则冷却不彻底，易结块，且不利于后续冻干工艺的进行。
然后，在仿米饭中加入离散剂，避免发生粘连。优选的，将离散剂均匀的喷洒于仿米饭中。
具体的，干燥采用冷冻热风干燥，先-20～-18℃冷冻1～1.5h，然后用115～120℃的热风干燥4～5min，重复3次，最后75～80℃干燥2～3h。
优选的，冷冻热风干燥的条件为：先-20℃冷冻1h，然后用120℃的热风干燥5min，重复3次，最后80℃干燥2h。
干燥后的仿米饭在食用时，将干燥后的仿米饭加入适量沸水，浸泡3～5分钟，沥干水，加入调料包，即可食用。该干燥仿米饭在销售时，可搭配各种口味的调料包进行销售。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
马铃薯经清洗去皮后，切分为厚度和宽度均为3mm的条形，再切成长度为5mm的颗粒，经漂洗4次，100℃蒸制12分钟，冷水浸泡10分钟，喷洒离散剂，离散剂的组成为：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯0.6wt％，余量为蒸馏水，离散剂的添加量为仿米饭质量的2％；冷冻辅助热风干燥，具体条件为：先-20℃冷冻1h，然后用120℃的热风干燥5min，重复3次，最后80℃干燥2h；得到马铃薯仿米饭成品。
实施例2
马铃薯经清洗去皮后，切分为厚度和宽度均为3.1mm的条形，再切成长度为5.5mm的颗粒，经漂洗4次，100℃蒸制12分钟，冷水浸泡8分钟，喷洒离散剂，离散剂的组成为：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯0.2wt％，余量为蒸馏水，离散剂的添加量为仿米饭质量的2％；冷冻辅助热风干燥，具体条件为：先-20℃冷冻1h，然后用118℃的热风干燥5min，重复3次，最后78℃干燥2.2h；得到马铃薯仿米饭成品。
实施例3
马铃薯经清洗去皮后，切分为厚度和宽度均为2.8mm的条形，再切成长度为4.5mm的颗粒，经漂洗5次，100℃蒸制10分钟，冷水浸泡12分钟，喷洒离散剂，离散剂的组成为：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯0.4wt％，余量为蒸馏水，离散剂的添加量为仿米饭质量的1.5％；冷冻辅助热风干燥，具体条件为：先-18℃冷冻1.5h，然后用115℃的热风干燥5min，重复3次，最后75℃干燥3h；得到马铃薯仿米饭成品。
实施例4
马铃薯经清洗去皮后，切分为厚度和宽度均为2.9mm的条形，再切成长度为4.8mm的颗粒，经漂洗3次，100℃蒸制14分钟，冷水浸泡10分钟，喷洒离散剂，离散剂的组成为：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯0.2wt％，余量为蒸馏水，离散剂的添加量为仿米饭质量的2.5％；冷冻辅助热风干燥，具体条件为：先-18℃冷冻1.5h，然后用120℃的热风干燥5min，重复3次，最后80℃干燥2h；得到马铃薯仿米饭成品。
实施例5
马铃薯经清洗去皮后，切分为厚度和宽度均为3.2mm的条形，再切成长度为5.2mm的颗粒，经漂洗3次，100℃蒸制12分钟，冷水浸泡10分钟，喷洒离散剂，离散剂的组成为：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯0.6wt％，余量为蒸馏水，离散剂的添加量为仿米饭质量的1.2％；冷冻辅助热风干燥，具体条件为：先-18℃冷冻1.5h，然后用120℃的热风干燥5min，重复3次，最后80℃干燥2h；得到马铃薯仿米饭成品。
实施例6
马铃薯经清洗去皮后，切分为厚度和宽度均为3mm的条形，再切成长度为4mm的颗粒，经漂洗3次，100℃蒸制12分钟，冷水浸泡10分钟，喷洒离散剂，离散剂的组成为：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯0.4wt％，余量为蒸馏水，离散剂的添加量为仿米饭质量的2％；冷冻辅助热风干燥，具体条件为：先-18℃冷冻1.5h，然后用120℃的热风干燥5min，重复3次，最后80℃干燥2h；得到马铃薯仿米饭成品。
实施例7
马铃薯经清洗去皮后，切分为厚度和宽度均为3mm的条形，再切成长度为6mm的颗粒，经漂洗3次，100℃蒸制12分钟，冷水浸泡10分钟，喷洒离散剂，离散剂的组成为：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯0.6wt％，余量为蒸馏水，离散剂的添加量为仿米饭质量的1.5％；冷冻辅助热风干燥，具体条件为：先-18℃冷冻1.5h，然后用120℃的热风干燥5min，重复3次，最后80℃干燥2h；得到马铃薯仿米饭成品。
实验例1颗粒长度对马铃薯仿米饭品质的影响
1、实验方法
1.1仪器与设备
DHG-9023A电热鼓风干燥箱：南京苏恩瑞干燥设备有限公司；C21-WH2128电磁炉：佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司；Midea SN2105T电磁炉：佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司；TA.XT Plus物性测试仪：Stablr Micro Syserms。
1.2仿米饭感官评价标准与方法
参照GB/T 15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法，制定马铃薯仿米饭的感官评价标准。将复水后的马铃薯仿米饭放入洁净的盘子内，由10名品评员对其进行感官评分。评分标准及评分项目见表1。
表1马铃薯仿米饭的感官评定标准表
1.3仿米饭结块量检测方法
称取50g-100g马铃薯仿米饭成品，记为M1，置于φ15mm×9mm的分析筛进行筛分，称取筛上留下的仿米饭质量，记为M2，按下式计算仿米饭结块量：
式中：M1--------称取马铃薯仿米饭成品的质量，g；
M2--------过筛后残留于筛上的马铃薯仿米饭质量，g；
1.4.实验方法
按实施例1方法制备仿米饭，区别在于颗粒长度分别为1mm、3mm、5mm、7mm、9mm。
2.实验结果
请品评员进行感官评分，结果如图1所示。
由图1可知，马铃薯仿米饭总感官评分随着颗粒长度的增加，呈先上升后下降的趋势。当颗粒长度为5mm时，仿米饭淡黄色，饭粒完整性好，有嚼劲。与其他几个长度相比感官评分最高，达13.3分，因此，优选仿米饭颗粒的长度为5mm左右。
经结块量检测分析，结果如图2所示。
由图2可知，马铃薯仿米饭结块量随着颗粒长度的增加，呈先降低后升高的趋势。当颗粒长度＜5mm时，随着颗粒长度的增加，结块量逐渐降低；当颗粒长度为5mm时，结块量最低；颗粒长度＞5mm时，结块量又随颗粒长度的增加逐渐升高。因此，优选颗粒长度为5mm左右。
实验例2漂洗次数对马铃薯仿米饭品质的影响
1、实验方法
仪器与设备、仿米饭感官评价标准与方法同实施例1。
按实施例1方法制备仿米饭，区别在于2、4、6、8、10次过水漂洗。
2、实验结果
请品评员进行感官评分，结果如图3所示。
由图3可知，马铃薯仿米饭总感官评分随着漂洗次数的增加，呈先急剧上升后缓慢下降的趋势。当漂洗次数为4次时，仿米饭软硬适中，滑爽，透明有光泽，感官评分最高，达13.7分。漂洗的目的是除去附在马铃薯颗粒表面的粉末杂质、泥等，同时除去过多的淀粉，提高马铃薯仿米饭的口感；但是漂洗次数又不宜过多，否则会造成马铃薯可溶性营养物质的损失，最终使得感官品质降低。研究报道一般漂洗4次与本试验结果一致。因此，确定较优的漂洗次数为4次。
经结块量检测分析，结果如图4所示。
由图4可知，马铃薯仿米饭结块量随着漂洗次数的增加，呈先缓慢降低又趋于平稳的趋势。当漂洗次数≤4次时，随着漂洗次数的增加，结块量急剧降低；当漂洗次数＞4次时，随着漂洗次数的增加，结块量没有显著变化，逐渐趋于平稳。综合考虑其感官评分及营养成分的保留情况，选择漂洗次数为4次为宜。
实验例3蒸制时间对马铃薯仿米饭品质的影响
1、实验方法
仪器与设备、仿米饭感官评价标准与方法同实施例1。
按实施例1方法制备仿米饭，区别在于蒸制4min、8min、12min、16min、20min，制备马铃薯仿米饭。
2、实验结果
请品评员进行感官评分，结果如图5所示。
由图5可知，马铃薯仿米饭总感官评分随着蒸制时间的增加，呈先上升后降低的趋势。蒸制就是利用各种热源或能量对仿米饭进行加热，使其在水和热的作用下，吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移，使得仿米饭糊化。目前常用的米饭蒸制方法有多种，但综合考虑能耗和产品品质，工业生产中多采取常压蒸煮的方法。为此，本研究采用常压100℃蒸制，蒸制时间的长短影响米粒中淀粉的糊化程度，进而影响仿米饭的品质和口感。时间过长或过短都不适宜，当糊化度大于85％时，米饭即煮熟，具有米饭正常的口味和质地，同时也能为人体消化吸收。本发明实施例中当蒸制时间为12min时，仿米饭有它自身特有的滋味和气味，香味浓郁软硬适中。与其他蒸制时间相比感官评分较高，评分最高，达13.2分。因此，优选蒸制时间为12min左右。
经结块量检测分析，结果如图6所示。
由图6可知，马铃薯仿米饭结块量与蒸制时间呈正相关。当蒸制时间≤12min时，随着蒸制时间的延长，结块量缓慢升高；当蒸制时间＞12min时，结块量急剧升高。但综合考虑仿米饭的感官指标，优选蒸制时间为12min左右。
实验例4离散剂组成对马铃薯仿米饭品质的影响
1、实验方法
(1)仪器与设备、仿米饭感官评价标准与方法同实施例1。
按实施例1方法制备仿米饭，区别在于离散剂中乙醇含量不同：
离散剂D1：乙醇6wt％、蔗糖脂肪酸酯0.6wt％，余量为水。
离散剂D2：乙醇8wt％、蔗糖脂肪酸酯0.6wt％，余量为水。
离散剂D3：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯0.6wt％，余量为水。
离散剂D4：乙醇12wt％、蔗糖脂肪酸酯0.6wt％，余量为水。
离散剂D5：乙醇14wt％、蔗糖脂肪酸酯0.6wt％，余量为水。
(2)仪器与设备、仿米饭感官评价标准与方法同实施例1。
按实施例1方法制备仿米饭，区别在于离散剂中蔗糖脂肪酸酯含量不同：
离散剂D1：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯0.2wt％，余量为水。
离散剂D2：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯0.4wt％，余量为水。
离散剂D3：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯0.6wt％，余量为水。
离散剂D4：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯0.8wt％，余量为水。
离散剂D5：乙醇10wt％、蔗糖脂肪酸酯1.0wt％，余量为水。
2、实验结果
(1)经结块量检测分析，离散剂中乙醇含量对结块量的影响结果如图7所示。
由图7可知，马铃薯仿米饭结块量随乙醇含量的增加，呈急剧降低又趋于平稳的趋势。当乙醇含量＜10％时，结块量较高；当乙醇含量≥10％时，结块量急剧降低，并随着乙醇含量的继续增加，结块量趋于平稳水平。因此，优选乙醇含量为10％左右。
(2)经结块量检测分析，离散剂中蔗糖脂肪酸酯含量对结块量的影响结果如图8所示。
由图8可知，马铃薯仿米饭结块量随蔗糖脂肪酸酯含量的增加，呈缓慢升高又趋于平稳的趋势。当蔗糖脂肪酸酯含量＜0.4％时，结块量呈缓慢降低趋势；当蔗糖脂肪酸酯含量≥0.4％时，结块量趋于平稳水平。因此，优选蔗糖脂肪酸酯含量为0.4％左右。
实验例5离散剂用量对马铃薯仿米饭品质的影响
1、实验方法
仪器与设备、仿米饭感官评价标准与方法同实施例1。
按实施例1方法制备仿米饭，区别在于离散剂用量分别为：仿米饭质量的0.0％、1.0％、3.0％、5.0％、7.0％、9.0％。
2、实验结果
经结块量检测分析，离散剂添加量对结块量的影响结果如图9所示。
由图9可知，马铃薯仿米饭结块量随离散剂添加量的增加，呈缓慢升高又趋于平稳的趋势。当离散剂添加量＜3.0％时，结块量急剧降低；当离散剂添加量≥3.0％时，结块量趋于平稳水平。因此，优选离散剂添加量为马铃薯仿米饭质量的3.0％左右。
实验例6正交优化试验
选取颗粒长度、漂洗次数和蒸制时间为试验因素，以仿米饭感官评分为响应值，采用L9(34)正交试验进行工艺参数优化，各因素水平取值见表2。
表2因素水平表
选取颗粒长度、漂洗次数和蒸制时间为试验因素，以仿米饭感官评分为响应值，采用L9(34)正交试验优化工艺参数，试验结果见表3。
表3正交试验结果表
由表3可知，影响马铃薯仿米饭感官品质的主次因素为：漂洗次数＞蒸制时间>颗粒长度。最优工艺为A2B3C2，即颗粒长度为5mm，漂洗次数为5次，蒸制时间为12min。
实验例7最佳工艺条件的验证及马铃薯仿米饭质构指标测定
马铃薯仿米饭质构指标测定方法：制备马铃薯仿米饭，经蒸制后冷却至室温，采用TA.XT Plus物性测试仪的TPA(TextureProfileAnalysis)模式，对仿米饭进行物性分析。测定前用500g的压砣压仿米饭表面15s，使其表面平整，内部疏松程度一致，然后移去压砣，将装有样品的称量瓶放到质构仪载物台上进行测定仿米饭的硬度、弹性、内聚性、胶黏性和回复性。
测试参数为：测前速度1.00mm/s；测试速度:1.00mm/s；测后速度:2.00mm/s；触发力值:5.0g；压缩比例:75.0％；两次压缩间隔时间:5.00s；P/36R圆柱型压缩探头。
按1.6所述具体方法对仿米饭进行相关质构指标的测定，每次测定后用擦镜纸将探头擦拭干净后，重复测试操作，每个样品制成4个平行样，分别测定硬度、弹性、内聚性、胶黏性和回复性等物性指标，所得物性测试曲线见图10，各物性指标及感官评价结果见表4。
表4马铃薯仿米饭的感官评价及物性指标结果
由表4可知，采用优化工艺参数所得马铃薯仿米饭的滋味和气味、适口性以及外观结构均较佳，其硬度、弹性、内聚性、胶黏性和回复性的变异系数均较小(0.009％-0.156％之间)，说明马铃薯仿米饭平行样品之间的差异较小。有研究表明，米饭硬度与其食用味道呈负相关，即硬度越小，食味较佳。本实验中马铃薯仿米饭的硬度3775.629g，说明该仿米饭的适口性较好。
本发明虽然以较佳实施例公开如上，但并不是用来限定权利要求，任何本领域技术人员在不脱离本发明构思的前提下，都可以做出若干可能的变动和修改，因此本发明的保护范围应当以本发明权利要求所界定的范围为准。

Claims (10)

1.一种仿米饭，其特征在于，所述仿米饭采用马铃薯制备而成。
2.根据权利要求1所述的仿米饭，所述仿米饭颗粒的厚度为2.8～3.2mm、宽度为2.8～3.2mm、长度为4～6mm；
优选的，所述仿米饭颗粒的厚度为2.9～3.1mm、宽度为2.9～3.1mm、长度为4.5～5.5mm；
更优选的，所述仿米饭颗粒的厚度为2.9～3.1mm、宽度为2.9～3.1mm、长度为4.8～5.2mm。
3.根据权利要求1所述的仿米饭，所述仿米饭中还添加有离散剂，优选的，所述离散剂中含有乙醇10～14wt％、蔗糖脂肪酸酯0.2～1wt％；更优选的，所述离散剂中含有乙醇10～12wt％、蔗糖脂肪酸酯0.4～0.6wt％。
4.根据权利要求3所述的仿米饭，所述离散剂的添加量为所述仿米饭质量的1.2～2.5％，进一步优选为1.5～2％。
5.如权利要求1或2所述仿米饭的制备方法，其特征在于，所述仿米饭的制备方法至少包括切粒、漂洗、蒸制的步骤。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在所述漂洗的步骤中，漂洗的次数为3～5次，优选4次。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在所述蒸制的步骤中，蒸制的时间为10～14分钟，优选为12分钟；蒸制的温度为100℃。
8.如权利要求3所述仿米饭的制备方法，其特征在于，所述仿米饭的制备方法还至少包括冷却、加离散剂、干燥的步骤。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述冷却采用冷水浸泡，浸泡的时间为8～12分钟，优选10分钟；所述冷水的温度为1～4℃。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述干燥采用冷冻热风干燥，先-20～-18℃冷冻1～1.5h，然后用115～120℃的热风干燥4～5min，重复3次，最后75～80℃干燥2～3h。
CN201910417222.6A 2019-05-20 2019-05-20 一种仿米饭及制备方法 Pending CN110037262A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910417222.6A CN110037262A (zh) 2019-05-20 2019-05-20 一种仿米饭及制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910417222.6A CN110037262A (zh) 2019-05-20 2019-05-20 一种仿米饭及制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110037262A true CN110037262A (zh) 2019-07-23

Family

ID=67282615

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910417222.6A Pending CN110037262A (zh) 2019-05-20 2019-05-20 一种仿米饭及制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110037262A (zh)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104431803A (zh) * 2014-12-08 2015-03-25 黑龙江八一农垦大学 一种速熟抗老化回生的即食杂粮米饭的制作方法及应用
CN105124487A (zh) * 2015-07-28 2015-12-09 葛昌富 一种速煮风味马铃薯的加工工艺
CN105639532A (zh) * 2015-12-30 2016-06-08 赵新友 一种马铃薯全粉制备工艺
CN105995682A (zh) * 2016-05-12 2016-10-12 刘永君 一种马铃薯混合粉加工方法
CN107736589A (zh) * 2017-11-20 2018-02-27 乐陵希森马铃薯产业集团有限公司 一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺及其应用

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104431803A (zh) * 2014-12-08 2015-03-25 黑龙江八一农垦大学 一种速熟抗老化回生的即食杂粮米饭的制作方法及应用
CN105124487A (zh) * 2015-07-28 2015-12-09 葛昌富 一种速煮风味马铃薯的加工工艺
CN105639532A (zh) * 2015-12-30 2016-06-08 赵新友 一种马铃薯全粉制备工艺
CN105995682A (zh) * 2016-05-12 2016-10-12 刘永君 一种马铃薯混合粉加工方法
CN107736589A (zh) * 2017-11-20 2018-02-27 乐陵希森马铃薯产业集团有限公司 一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺及其应用

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
刘静波: "《粮食制品加工技术》", 31 December 2007 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105533537A (zh) 制造小吃食品的方法及由此制造的产品
CN105995872A (zh) 一种利用花生饮料副产物制备的花生酱及其制备方法
KR101240510B1 (ko) 감귤 과피에서 추출한 식이섬유를 첨가한 계육 유화형 소시지의 제조방법
Li et al. Utilization of breadfruit in low fat cookie formulation
CN112544914A (zh) 一种苹果-甘薯复合脆片的制备方法
CN110037262A (zh) 一种仿米饭及制备方法
CN105166775B (zh) 一种即食莲藕脆片及其制备方法
Baah et al. Physicochemical and pasting characterisation of water yam (Dioscorea spp.) and relationship with eating quality of pounded yam
CN103749628B (zh) 香菇松桃酥及其制备方法
Galal et al. Physico-Chemical and Cooking Properties of Some Rice Varieties to Produce Salty and Sweet Puffed Rice.
CN105265732B (zh) 一种大豆胚芽糖及其制备方法
US20190037895A1 (en) Molded Food Product and Method for Producing Same
CN108936301A (zh) 一种具有降血糖作用的抹茶麻薯的制备方法
Mwangwela et al. Cooking characteristics and consumer acceptability of bio-fortified beans
CN112741265A (zh) 一种燕麦全粉面条及其制备方法
KR101365551B1 (ko) 감 시럽 첨가 고추장 및 이의 제조방법
Putri et al. Proximate composition and sensory evaluation of Indonesia traditional food (Barongko and Putu Cangkir)
Zuhdi et al. Analysis of organoleptic properties and consumer acceptance of frozen noodle products
Novianti et al. Utilization of Plantain Peel Flour (Musa Paradisiaca L. AAB) in the Making of Dadar Gulung Skin (Kuih Ketayap)
Kumari et al. Performance Evaluation and Cost Estimation of Papad Making Process with Papad Press Machine & Prepared Papad Compared with the Commercial Market Sample
CN104305057A (zh) 茎瘤芥粉末的制备方法及其含有茎瘤芥粉末的糖果
KR100444768B1 (ko) 발효콩 강정의 제조방법
TWI725725B (zh) 含不溶性食物纖維之固狀組合物及其製造方法
CN107279428A (zh) 一种姜糖紫薯片的制作方法
Peter-Ikechukwu et al. Original Paper Functional Properties of Sausage Rolls Made from Cocoyam and Wheat Flour Enriched with Soybean Flour

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination