CN107258925B - 一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法，在将固体原料加入容器中或与其他原料混合之前，将所述原料与冰水混合以混合液进行所述加入或混合。本发明的制备方法可将豆干的出品率提高1％以上，断条率降低2％以上。

Description

一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种豆干的制备方法，具体涉及一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法。
背景技术
中国人的饮食结构正在发生变化，从温饱型向健康、养生型转变，而人们对食品的需求也从填报肚子向健康、营养、均衡、便携等转变，因此越来越多的人选择食用大豆制品。大豆制品具有很好的保健功能，能够预防骨质疏松，提高机体的免疫力，预防便秘和心脑血管疾病，减肥和缓解更年期的作用。鉴于大豆制品的各种功能，目前使用大豆分离蛋白、淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶等经过一系列的工艺处理及卤制、烘干、灭菌等制作的休闲豆干越来越受到大家的欢迎。休闲豆干区别于传统豆干的绵软，入口即化而代之弹、韧、脆，目前产业化生产，独立包装后更便于携带，是人们出门旅行的不二之选。
但在产业化生产中会因为产品的不稳定、需要的反应时间长及出品率低等因素制约着发展，产业化进入了一个瓶颈期。如CN 105594883A公开了一种谷物复合的大豆蛋白休闲豆干及其制备方法，其制备原料包括大豆蛋白、植物油、变性淀粉、食盐、糖、味精、咸味香精、复合胶、谷物颗粒、谷氨酰胺转氨酶TG、水；通过控制该豆干产品的整体加工工艺，特别是工艺中斩拌的时间和投料顺序，卤制的温度及时间等的工艺参数，制备得到了水分控制温度、口感好，生产和消费过程中不容易变质的豆干产品。然而该发明中提到的所有的原辅料的添加方法均是直接添加干粉，造成生产现场粉尘较多不好清理，同时也损失了一些得率导致产品的出品率低。另一方面直接添加会导致干粉搅拌不均匀，而谷氨酰胺转氨酶添加的较晚一般在斩拌最后1-2min添加，斩拌不均匀就会影响最终产品质量，导致豆干的断条率高，从而也进一步降低产品出品率。
如何降低断条率并提高产品出品率，目前还没有行之有效的方法，因此仍有待进一步开发研究。
发明内容
为此，本发明的目的之一在于提供一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法。本发明的制备方法可将豆干的出品率提高1％以上，断条率降低2％以上。
为达上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法，在将固体原料加入容器中或与其他原料混合之前，将所述原料与水混合以混合液进行所述加入或混合。
本发明人经过一系列的调查及实验发现休闲豆干类产品出现出品率低、断条率高的主要问题是过程中添加的辅料的不均匀导致的。本发明鉴于上述因素，针对大豆分离蛋白制作的豆干的反应时间、如何保证产品的加工过程稳定及提高产品的出品率做了深入研究，得出解决以上问题的最优的解决方案及制备方法。
作为优选，所述原料包含大豆分离蛋白、植物油、食盐、糖、味精、变性木薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶和水。
作为优选，所述原料包含大豆分离蛋白30-70份、植物油20-50份、食盐1-5份、糖1-5份、味精0.5-2份、变性木薯淀粉10-25份、谷氨酰胺转氨酶0.3-1份，水200-500份。
作为优选，所述原料包含大豆分离蛋白50份、植物油35份、食盐2.25份、糖2.25份、味精1份、变性木薯淀粉16.5份、谷氨酰胺转氨酶0.5份，水300份。
优选地，所述水为0-2℃冰水。
优选地，所述植物油为大豆油，优选为一级大豆油。
作为优选，谷氨酰胺转氨酶与变性木薯淀粉、盐、糖、味精混合加入。
所述糖可以为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等常用的糖类。
作为优选，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆分离蛋白加入冰水中制成混合浆体；
(2)将步骤(1)所得混合浆体加入冰水中先在800-900rpm下斩拌20-40s，然后在3500-4000rpm下斩拌2-5min；加入大豆油，3500-4000rpm下斩拌2-5min；
(3)将变性木薯淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶加入冰水制成混合浆体后加入步骤(2)所得浆体中，然后先在3500-4000rpm下斩拌1-3min，后在800-900rpm下打浆0.5-2min；
(4)使用步骤(3)所得浆体制得所述休闲豆干。
发明人发现，将谷氨酰胺转氨酶与变性木薯淀粉、盐、糖、味精这些原料一起添加结合上述原料的添加方式可大大降低产品的断条率，提高出品率。
作为优选，步骤(1)中所述冰水的量占总水量的35-55％。
作为优选，步骤(2)中所述冰水的量占总水量的35-55％。
优选地，混合浆体加入冰水中后先在800-900rpm下斩拌30s然后在3500-4000rpm下斩拌3min。
优选地，步骤(2)中加入大豆油后3500-4000rpm下斩拌3min。
优选地，步骤(3)中在3500-4000rpm下斩拌2min，后在800-900rpm下打浆1min。
优选地，所述冰水的量占总水量的3-10％。
作为优选，步骤(4)制备所述休闲豆干的过程为：将浆体在1-8℃下反应6h以上后进行切片、卤制、拌料及真空包装灭菌。
优选地，将浆体在4℃下反应12-14h。
在一个具体实施例中，将浆体放入长32cm宽22cm厚度为5cm的直角不锈钢盘中，然后在4℃的恒温冷库中反应12-14h后进行切片、卤制、拌料及真空包装灭菌。
本发明中斩拌可在斩拌锅中进行。
作为优选，所述制备方法包括如下步骤：
1)按照顺序称量以下原料：大豆分离蛋白50份、一级大豆油35份、食盐2.25份、糖2.25份、味精1份、变性木薯淀粉16.5份、谷氨酰胺转氨酶0.5份、0-2℃冰水称取两组各140份、0-2℃冰水20份；
2)将多功能手持搅拌机调至2档，将其中的一组0-2℃140份冰水倒入搅拌机桶后再加入称量好的大豆分离蛋白50份制成混合浆体；
3)先将另一组0-2℃的冰水140份加入到斩拌锅中，再加入步骤2)中的混合浆体，打开斩拌锅开关后先调至800-900rpm，斩拌30s后随即调至转速3500-4000rpm斩拌3min；
4)加入一级大豆油35份，3500-4000rpm斩拌3min；
5)将多功能手持搅拌机调至2档，依次加入称量好的变性木薯淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶后加入20份0-2℃冰水制成混合浆体；
6)将步骤5)中的混合浆体加入到步骤4)中所述的斩拌浆中，将斩拌锅调至3500-4000rpm斩拌2min，后将速度调至800-900rpm，打浆1min；
7)将步骤6)中的浆体盛出放在长32cm宽22cm厚度为5cm的直角不锈钢盘中；
8)将步骤7)所述的不锈钢盘及其中的浆体放在4℃的恒温冷库中反应12-14h；
9)将反应后的豆干进行切片、卤制、拌料及真空包装灭菌。
本发明是基于大量的实验论证及经验总结，区别于传统休闲豆干制作中直接添加如大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、糖、盐、味精、谷氨酰胺转氨酶等各种干物质，而是将各种干物质按照一定的比例与冰水混合后，添加其混合液达到保证干物质添加后不会出现粉尘，从而提高出品率，同时进行预处理后各种辅料能够混合均匀从而保证产品生产的稳定性，降低断条率。
本发明提供的高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法，通过独特的加料方式，如将固体原料混合前先制得浆体，步骤(1)、(2)、(3)设置合理的加水量，谷氨酰胺转氨酶合适的加入时机等的有机结合，可在现有技术基础上将豆干的出品率提高1％以上；豆干断条率降低2％以上。
具体实施方式
为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
实施例1
一种休闲豆干的制备方法，包括如下步骤：
1)按照顺序称量以下原料：大豆分离蛋白50份、一级大豆油35份、食盐2.25份、糖2.25份、味精1份、变性木薯淀粉16.5份、谷氨酰胺转氨酶0.5份、0-2℃冰水称取两组各140份、0-2℃冰水20份；
2)将多功能手持搅拌机调至2档，将其中的一组0-2℃140份冰水倒入搅拌机桶后再加入称量好的大豆分离蛋白50份制成混合浆体；
3)先将另一组0-2℃的冰水140份加入到斩拌锅中，再加入步骤2)中的混合浆体，打开斩拌锅开关后先调至900rpm，斩拌30s后随即调至转速3500rpm斩拌3min；
4)加入一级大豆油35份，3500rpm斩拌3min；
5)将多功能手持搅拌机调至2档，依次加入称量好的变性木薯淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶后加入20份0-2℃冰水制成混合浆体；
6)将步骤5)中的混合浆体加入到步骤4)中所述的斩拌浆中，将斩拌锅调至4000rpm斩拌2min，后将速度调至800rpm，打浆1min；
7)将步骤6)中的浆体盛出放在长32cm宽22cm厚度为5cm的直角不锈钢盘中；
8)将步骤7)所述的不锈钢盘及其中的浆体放在4℃的恒温冷库中反应12-14h；
9)将反应后的豆干进行切片、卤制、拌料及真空包装灭菌。
实施例2
一种休闲豆干的制备方法，包括如下步骤：
1)按照顺序称量以下原料：大豆分离蛋白30份、一级大豆油20份、食盐1份、糖1份、味精0.5份、变性木薯淀粉25份、谷氨酰胺转氨酶1份、0-2℃冰水称取两组各80份、0-2℃冰水50份；
2)将多功能手持搅拌机调至2档，将其中的一组0-2℃80份冰水倒入搅拌机桶后再加入称量好的大豆分离蛋白30份制成混合浆体；
3)先将另一组0-2℃的冰水80份加入到斩拌锅中，再加入步骤2)中的混合浆体，打开斩拌锅开关后先调至800rpm，斩拌30s后随即调至转速4000rpm斩拌3min；
4)加入一级大豆油20份，4000rpm斩拌3min；
5)将多功能手持搅拌机调至2档，依次加入称量好的变性木薯淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶后加入50份0-2℃冰水制成混合浆体；
6)将步骤5)中的混合浆体加入到步骤4)中所述的斩拌浆中，将斩拌锅调至3500rpm斩拌2min，后将速度调至900rpm，打浆1min；
7)将步骤6)中的浆体盛出放在长32cm宽22cm厚度为5cm的直角不锈钢盘中；
8)将步骤7)所述的不锈钢盘及其中的浆体放在4℃的恒温冷库中反应12-14h；
9)将反应后的豆干进行切片、卤制、拌料及真空包装灭菌。
实施例3
一种休闲豆干的制备方法，包括如下步骤：
1)按照顺序称量以下原料：大豆分离蛋白70份、一级大豆油50份、食盐5份、糖5份、味精2份、变性木薯淀粉10份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、0-2℃冰水称取两组各240份、0-2℃冰水20份；
2)将多功能手持搅拌机调至2档，将其中的一组0-2℃240份冰水倒入搅拌机桶后再加入称量好的大豆分离蛋白70份制成混合浆体；
3)先将另一组0-2℃的冰水240份加入到斩拌锅中，再加入步骤2)中的混合浆体，打开斩拌锅开关后先调至850rpm，斩拌30s后随即调至转速3700rpm斩拌3min；
4)加入一级大豆油50份，3700rpm斩拌3min；
5)将多功能手持搅拌机调至2档，依次加入称量好的变性木薯淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶后加入20份0-2℃冰水制成混合浆体；
6)将步骤5)中的混合浆体加入到步骤4)中所述的斩拌浆中，将斩拌锅调至3700rpm斩拌2min，后将速度调至850rpm，打浆1min；
7)将步骤6)中的浆体盛出放在长32cm宽22cm厚度为5cm的直角不锈钢盘中；
8)将步骤7)所述的不锈钢盘及其中的浆体放在4℃的恒温冷库中反应12-14h；
9)将反应后的豆干进行切片、卤制、拌料及真空包装灭菌。
对比例1
与实施例1相同，除了步骤(1)中用水量为总水量的25％，步骤(2)中用水量为总水量的25％，步骤(3)中用水量为总水量的50％。
对比例2
与实施例1相同，除了步骤(1)中用水量为总水量的70％，步骤(2)中用水量为总水量的15％，步骤(3)中用水量为总水量的15％。
对比例3
CN 105594883A中实施例1。
豆干的出品率计算方法：
a、将称量的所有原料物质的质量相加后得到一个总量记为m；
b、反应后的豆干称重记为质量m1；
豆干出品率＝m1/m*100％。
豆干断条率计算方法：
a、每批次产品拌料并称重记为质量m0；
b、人工将拌料中产生的断条挑出来，并称量断条的重量记为质量m2；
豆干断条率＝m2/m0*100％。
本发明实施例制备方法的豆干的出品率及断条率和现有技术的豆干的出品率及断条率对比结果如下表1中所示。
表1
Figure BDA0001361171380000081
Figure BDA0001361171380000091
从表1中可以看出，使用本发明的技术方案的制备方法制得的产品的出品率提高了1％以上，断条率下降2％以上，明显改善了产品品质。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (6)

1.一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆分离蛋白加入到0-2℃的140份冰水中制成混合浆体；
(2)将步骤(1)所得混合浆体加入到0-2℃的140份冰水中先在800-900rpm下斩拌20-40s，然后在3500-4000rpm下斩拌2-5min；加入大豆油，3500-4000rpm下斩拌2-5min；
(3)将变性木薯淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶加入0-2℃的20份冰水制成混合浆体后加入步骤(2)所得浆体中，然后先在3500-4000rpm下斩拌1-3min，后在800-900rpm下打浆0.5-2min；
(4)使用步骤(3)所得浆体制得所述休闲豆干；
其中，各原料的用量为：
大豆分离蛋白50份、一级大豆油35份、食盐2.25份、糖2.25份、味精1份、变性木薯淀粉16.5份、谷氨酰胺转氨酶0.5份。
2.如权利要求1所述的一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中，混合浆体加入冰水中后先在800-900rpm下斩拌30s然后在3500-4000rpm下斩拌3min。
3.如权利要求1所述的一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中加入大豆油后3500-4000rpm下斩拌3min。
4.如权利要求1所述的一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法，其特征在于：
步骤(3)中在3500-4000rpm下斩拌2min，后在800-900rpm下打浆1min。
5.如权利要求1所述的一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法，其特征在于：
步骤(4)制备所述休闲豆干的过程为：将浆体在1-8℃下反应6h以上后进行切片、卤制、拌料及真空包装灭菌。
6.如权利要求5所述的一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法，其特征在于：
步骤(4)中，将浆体在4℃下反应12-14h。
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