CN106578117A

CN106578117A - 一种采用可得然胶为凝固剂的菊花豆腐的制备方法

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Publication number: CN106578117A
Application number: CN201611060492.9A
Authority: CN
Inventors: 高新华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-11-28
Filing date: 2016-11-28
Publication date: 2017-04-26

Abstract

本发明公开了一种采用可得然胶为凝固剂的菊花豆腐的制备方法。本发明将菊花、黄芩、山栀、大豆蛋白以可得然胶为凝固剂通过配料、清洁、磨浆预处理、拌料、反应凝固、蒸煮、速冻等步骤加工成便于烹煮、贮存及运输的食品，制备方法简单新颖、工艺合理，可广泛应用于人们的一日三餐，具有提高机体免疫、抗病毒、消炎、凉血消肿、抗肿瘤、清火明目、治疗热盛烦躁等功效，同时产品保质期长，便于批量生产，可制成各种方便即食食品、休闲保健食品，方便、经济、实用。本发明将中药菊花的开发结合到餐桌主食中，为我国宝贵的中药资源在功能食品方面的开发和发展开辟了一条新路。

Description

一种采用可得然胶为凝固剂的菊花豆腐的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品领域，具体是指一种以菊花为原料，配以大豆蛋白、以可得然胶作凝固剂制备豆腐食品的方法。

背景技术

中药在我国的食疗方面的应用源远流长，但长期以来，我国中药在食品方面的开发，大多以药品制剂为主，极少数以医用保健食品形式开发，不能真正融入人们的一日三餐，食用极为不便，因而，我国宝贵的中药资源在保健功能食品方面的发展极为缓慢，如菊花，是一种药食兼优，有良好的保健功效的中药，含有黄酮类化合物、挥发油及正戊基甲糖苷、咖啡酸丁酯和乙酯、氯原酸，4 O咖啡酰基奎宁酸，3，4 O二咖啡酰奎宁酸，3，5O二咖啡酰基奎宁酸等，具有疏风、清热、明目、解毒之功效，但传统的食用方法往往是泡茶或煎剂，口味不能完全满足人们的需求，因此能开发一种能便于烹煮的美味食品及方法，使之正常成为人们一日三餐的主食，那将对人的身体发挥极大的功效，所以，以一日三餐的餐桌食品为载体的保健功能食品的开发显然是功能食品发展的主流，也是中药资源在功能食品方面发展的主流。

同时，随着人们生活水准的提高，大量饮食肉类食物，导致肥胖、“三高”等饮食不平衡造成的富贵病。从营养学上说，植物蛋白与动物蛋白的摄取量应当基本持平，各为一半，植物蛋白与动物蛋白相仿，但是更易于消化，同时，植物蛋白特别是大豆蛋白，本身就是一种功能原料，大豆蛋白质是一类完全蛋白质。据报道，每日食用大豆蛋白25g，即具有降血脂、降胆固醇的保健功能，所以，发展植物蛋白与动物蛋白基本平衡的蛋白食品，是平衡饮食、健食饮食的需要。

目前，人们以中药原料开发的一些产品，都具有特定的生产与使用条件，不能成为一种通用的加工方法，且它们的营养、保健及医疗价值也并未完全开发出来。

发明内容

本发明的目的是提供一种以菊花为原料，以大豆蛋白为载体，能最大程度发挥菊花食疗保健及营养价值、食用方便的豆腐食品的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种采用可得然胶为凝固剂的菊花豆腐的制备方法，包括以下工艺步骤：

（1）配料：按质量份数为菊花4-20份、黄芩3-15份、山栀3-15份、大豆蛋白10-200份、可得然胶0.1-10份、饮用水80-1500份、植物油0-80份、淀粉0-80份、盐0-15份、糖0-20份的比例称取各原材料；

（2）原料预处理：将菊花、黄芩、山栀清洁后破碎、湿磨浆；

（3）拌料：先将可得然胶拌入大豆蛋白中，并与步骤（1）中70%的饮用水搅拌均匀，然后依次加入植物油、菊花、黄芩、山栀粉继续搅拌均匀，最后将步骤（1）中剩余的30%饮用水溶解盐、糖和淀粉并加入上述已搅拌的混合物中继续搅拌均匀；

（4）反应凝固：将步骤（3）搅拌好的物料放入模具或食品包装中，让其充分反应凝固；

（5）蒸煮、速冻：将充分反应凝固好的产品汽蒸或水煮，冷却后速冻或冷却切块或切片速冻；

（6）包装、贮存：将蒸煮、速冻后的成品整块或分切后包装，然后冷冻贮存或常温贮存。

所述的反应凝固的反应温度为4-40℃，反应时间为1-10小时。

所述的汽蒸或水煮的温度为70-100℃，汽蒸或水煮的时间为20-60min。

本发明提供的一种采用可得然胶为凝固剂的菊花豆腐的制备方法，是将中药菊花、黄芩、山栀与大豆蛋白一起以可得然胶为凝固剂制成一种易烹煮、易贮藏、方便运输的具有保健、营养功能的食品，上述配料中，采用菊花作为主要原料具有缓解心血管疾病、抑制单纯疱疹病毒（HSV1），脊髓灰质炎病毒、麻疹病毒病和HIV、抗衰老、抗炎、抗肿瘤作用，尤其在抗衰老食品中具有很好的功效，而黄芩含有黄酮类化合物，具有清热燥湿，凉血安胎，解毒功效，山栀具有清热，泻火，凉血之功效，三者配合对热盛烦躁等症效果显著；采用大豆蛋白作为以菊花为原料的豆腐食品的载体，可以既使菊花、黄芩、山栀的营养成分有效均匀保留，同时增加了食品的口感和营养；采用可得然胶作为凝固剂，使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善，提高蛋白质的营养价值，可得然胶使中药菊花、黄芩、山栀的持水性、水溶性和功能性得到改善，药用成分得到持久保质。该制备方法简单新颖、工艺合理，加工的豆腐食品含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、糖类、氨基酸、果胶、鞣质，以及挥发油、木犀草素-7葡萄糖甙、大波斯菊甙、刺槐甙、芹菜素等成分、黄酮类化合物、藏红花素、藏红花酸、D-甘露醇、廿九烷、β-谷甾醇，另还含多种具环臭蚁醛结构的甙、熊果酸等，具有提高机体免疫、抗病毒、消炎、凉血消肿、抗肿瘤、清火明目、治疗热盛烦躁等功效，长期食用能够显著改善人体体质，延年益寿，同时加工的食品既可以炒菜、烧菜、煮汤、熬粥等，又可进一步卤制或酱制、干制成食品配料等，既味道鲜美、营养丰富，又结合了菊花、黄芩、山栀和大豆蛋白的功能作用，久食健身心，滋润皮肤，延年益寿，同时产品保质期长，便于批量生产，可制成各种方便即食食品、休闲保健食品，方便、经济、实用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的阐述。

实施例1

（1）配料：按比例称取各原材料：菊花4g、黄芩3g、山栀3g，大豆蛋白10g，可得然胶0.1g，饮用水80g，大豆油5g，盐5g，糖5g，淀粉20g；

（2）原料预处理：将菊花、黄芩、山栀清洁、磨成粉；

（3）拌料：先将可得然胶0.1g拌入到10g大豆蛋白中，加水840g用斩拌机先斩拌均匀，然后依次加入一级大豆油5g、经预处理好的菊花、黄芩、山栀粉10g，继续斩拌，最后用360g水溶解盐5g、糖5g和20g淀粉一起加入再斩拌至均匀；

（4）反应凝固：将斩拌好的物料放入模具中，置于8℃环境中10小时，使其充分反应凝固；

（5）蒸煮、速冻：将充分反应凝固好的菊花豆腐初产品在蒸锅内100℃条件下汽蒸25min，冷却后速冻，速冻温度-18℃～50℃，将速冻后的菊花豆腐半成品切成小长方块；

（6）包装、贮存：将分切成小长方块的菊花豆腐成品装入食品包装袋中、冷冻贮存。

实施例2

（1）配料：按比例称取各原材料：菊花20g、黄芩15g、山栀15g，大豆蛋白200g，可得然胶10g，饮用水1500g，大豆油80g，盐15g，糖20g，淀粉80g；

（2）原料预处理：将菊花、黄芩、山栀清洁、磨成粉；

（3）拌料：先将可得然胶10g拌入到200g大豆蛋白中，加水1050g用斩拌机先斩拌均匀，然后依次加入一级大豆油80g、经预处理好的菊花、黄芩、山栀粉50g，继续斩拌，最后用450g水溶解盐15g、糖20g和80g淀粉一起加入再斩拌至均匀；

（4）反应凝固：将斩拌好的物料放入模具中，置于4℃环境下10小时，使其充分反应凝固；

（5）蒸煮、速冻：将充分反应凝固好的菊花豆腐初产品在蒸锅内在80℃条件下汽蒸35min，冷却后速冻，速冻温度-18℃～50℃，将速冻后的菊花豆腐半成品切成小长方块；

实施例3

（1）配料：按比例称取各原材料：菊花12g、黄芩9g、山栀9g，大豆蛋白100g，可得然胶2g，饮用水900g，大豆油60g，盐12g，糖16g，淀粉60g；

（2）原料预处理：将菊花、黄芩、山栀清洁、磨成粉；

（3）拌料：先将可得然胶2g拌入到100g大豆蛋白中，加水630g用斩拌机先斩拌均匀，然后依次加入一级大豆油60g、经预处理好的菊花、黄芩、山栀粉30g，继续斩拌，最后用270g水溶解盐12g、糖16g和60g淀粉一起加入再斩拌至均匀；

（4）反应凝固：将斩拌好的物料放入模具中，置于40℃环境中1小时，使其充分反应凝固；

（5）蒸煮、速冻：将充分反应凝固好的菊花豆腐初产品在蒸锅内70℃条件下汽蒸60min，冷却后速冻，速冻温度-18℃～50℃，将速冻后的菊花豆腐半成品切成小长方块；

Claims

1.一种采用可得然胶为凝固剂的菊花豆腐的制备方法，包括以下工艺步骤：

2.根据权利要求1所述的一种采用可得然胶为凝固剂的菊花豆腐的制备方法，其特征是：反应凝固的反应温度为4-40℃，反应时间为1-10小时。

3.根据权利要求1所述的一种采用可得然胶为凝固剂的菊花豆腐的制备方法，其特征是：汽蒸或水煮的温度为70-100℃，汽蒸或水煮的时间为20-60min。