CN102669582A - 一种油炸蚕豆的加工方法 - Google Patents

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张玉峰
张磊
李伟
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Abstract

本发明公开了一种油炸蚕豆的加工方法，其加工步骤为：将分选好的蚕豆用水浸泡后在75℃水温下糊化；然后进行调温放置；之后离心脱水至水分达到50%—52%，将脱水后的蚕豆放于设备中，预油炸后再进行真空低温油炸、真空脱油；最后产品调味即可。本发明将调温放置处理方法和真空低温油炸、真空脱油方法相结合，最终使产品脱油彻底，产品脆度良好，使产品的色泽、香味、口感比常规产品有了较大改善，产品的受欢迎程度提高了很多。

Description

一种油炸蚕豆的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种油炸蚕豆的加工方法。
背景技术
传统的油炸蚕豆采用常压高温油炸方法制成，脱油方式采用常压常温脱油，这些加工方法不仅生产成本高，易破坏蚕豆的营养成分，且存在脱油不彻底，导致最终产品含油量高，易腐败，产品的安全性低、保质期短。
发明内容
本发明的目的就是在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种有效提高产品质量，大大降低生产成本的油炸蚕豆的加工方法。
本发明是通过下述技术方案实现的：
一种油炸蚕豆的加工方法；将分选好的蚕豆用水浸泡后进行剥皮，每粒蚕豆两头去皮，中间留3mm—4mm的“腰带”；然后在75℃水温下糊化8分钟—10分钟，在-2℃—4℃下放置10-15小时，40℃—50℃下放置1-2小时，-2℃—4℃下放置3-5小时；然后在2000r/min下离心脱水5min至水分达到50%—52%；将脱水后的蚕豆放于设备中，先在120℃-130℃油温条件下油炸3-5分钟，之后进行真空油炸、真空脱油；最后根据自己的喜好调味即可。如孜然味：油炸蚕豆100g、食盐粉2.2g、味精粉2.5g、花椒粉1g、辣椒粉0.7g、孜然粉0.5g；
所述浸泡时间为室温下，冬季13℃-18℃下浸泡96小时，夏季15℃-25℃下浸泡72小时；
所述真空油炸的真空度为0.098MPa，油炸温度为105℃，油炸时间为6-11分钟；
所述真空脱油的真空度为0.078Mpa，离心转速为2000r/min，离心时间为3-7分钟。
有益效果
本发明打破了传统的常压油炸方式，将常压油炸与真空低温油炸、真空脱油相结合，从根本上有效地提高了产品质量，大大降低了生产成本。
糊化后调温放置处理方法和真空低温油炸、真空脱油方法结合，最终使产品脱油彻底，产品脆度良好。上述工艺的综合应用使产品的色泽、香味、口感比常规产品有了较大改善，产品的受欢迎程度提高了很多。产品在品尝试验期间，本发明产品比常规产品的食用量提高了60-80%，且产品的保质期达到10个月，在保质期内无品质改变。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限制性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
将分选好的蚕豆在18℃下用水浸泡72小时后进行剥皮，每粒蚕豆两头去皮，中间留3mm-4mm的“腰带”；然后在75℃水温下糊化10分钟，随后在-2℃下放置12小时，45℃下放置2小时，3℃下放置4小时；之后在2000r/min下离心脱水5min，使水分达到50%；将脱水后的蚕豆放于设备中，先在120℃油温条件下油炸4分钟，之后在真空度为0.098MPa，油炸温度为105℃下进行真空油炸，油炸时间为10分钟，接着同样在真空度为0.078MPa下进行真空脱油，离心转速为2000r/min，离心时间为5分钟；最后根据自己的喜好调味即可。如孜然味：油炸蚕豆100g、食盐粉2.2g、味精粉2.5g、花椒粉1g、辣椒粉0.7g、孜然粉0.5g。
实施例2
将分选好的蚕豆在23℃下用水浸泡72小时后进行剥皮，每粒蚕豆两头去皮，中间留3mm-4mm的“腰带”；然后在75℃水温下糊化9分钟，随后在2℃下放置10小时，46℃下放置1小时，2℃下放置3小时；之后在2000r/min下离心脱水5min，使水分达到51%；将脱水后的蚕豆放于设备中，先在125℃油温条件下油炸4分钟，之后在真空度为0.098MPa，油炸温度为105℃下进行真空油炸，油炸时间为8分钟，接着同样在真空度为0.078MPa下进行真空脱油，离心转速为2000r/min，离心时间为4分钟；最后根据自己的喜好调味即可。如孜然味：油炸蚕豆100g、食盐粉2.2g、味精粉2.5g、花椒粉1g、辣椒粉0.7g、孜然粉0.5g。

Claims (4)

1.一种油炸蚕豆的加工方法，包括如下步骤：将分选好的蚕豆用水浸泡后进行剥皮，每粒蚕豆两头去皮，中间留3mm—4mm的“腰带”；然后在75℃水温下糊化8—10分钟，在-2℃—4℃下放置10-15小时，40℃—50℃下放置1-2小时，-2℃—4℃下放置3-5小时；然后在2000r/min下离心脱水5min至水分达到50%—52%；将脱水后的蚕豆放于设备中，先在120℃-130℃条件下油炸3-5分钟，之后进行真空油炸、真空脱油；最后调味；所述浸泡时间为室温下，冬季13℃—18℃下浸泡96小时，夏季15℃—25℃下浸泡72小时；所述真空油炸的真空度为0.098MPa，油炸温度为105℃，油炸时间为6-11分钟；所述真空脱油的真空度为0.078Mpa，离心转速为2000r/min，离心时间为3-7分钟。
2.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的加工方法，其特征在于：蚕豆在18℃下浸泡72小时后剥皮；然后在75℃水温下糊化10分钟，-2℃下放置12小时，45℃下放置2小时，3℃下放置4小时；之后在2000r/min下离心脱水5min，使水分达到50%；将脱水后的蚕豆在120℃油温条件下油炸4分钟，之后在真空度为0.098MPa，105℃下进行真空油炸，油炸时间为10分钟，接着在真空度为0.078MPa下进行真空脱油，离心转速为2000r/min，离心时间为5分钟，最后调味即可。
3.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的加工方法，其特征在于：蚕豆在23℃下浸泡72小时浸泡后剥皮；然后在75℃水温下糊化9分钟，2℃下放置10小时，46℃下放置1小时，2℃下放置3小时；之后在2000r/min下离心脱水5min，使水分达到51%；将脱水后的蚕豆在125℃油温条件下油炸4分钟，之后在真空度为0.098MPa，105℃下进行真空油炸，油炸时间为8分钟，接着在真空度为0.078MPa下进行真空脱油，离心转速为2000r/min，离心时间为4分钟，最后调味即可。
4.根据权利要求2或3所述的一种油炸蚕豆的加工方法，其特征在于：调味比例为油炸蚕豆100g、食盐粉2.2g、味精粉2.5g、花椒粉1g、辣椒粉0.7g、孜然粉0.5g。
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