CN103070358A - 一种油炸蚕豆的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种油炸蚕豆的生产方法，依次包括蚕豆浸泡、油炸、脱油、拌料调味、包装工序；所述浸泡包括蚕豆的乳化、开口及糊化工序。本发明主要是在蚕豆浸泡过程中加入乳化剂，改善蚕豆组织结构，使组织内部气孔多而密，且糊化后水分子可以充分进入淀粉粒的微晶结构，油炸时汽化的水分子使豆粒淀粉组织膨胀至较大的体积，油炸后产品在色泽、香气、口感等方面较常规生产方法有较大改善。

Description

一种油炸蚕豆的生产方法
 
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种油炸蚕豆的生产方法。
 
背景技术
目前国内生产油炸蚕豆，通常在油炸前采用复合磷酸盐浸泡蚕豆，浸泡时间长，磷酸盐排出后容易破坏环境的酸碱度，造成环境污染，生产的蚕豆口感酥脆度较差，影响蚕豆食品的长远发展。
 
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种可使油炸后的蚕豆口感酥脆的油炸蚕豆的生产方法。
一种油炸蚕豆的生产方法，依次包括蚕豆浸泡、油炸、脱油、拌料调味、包装工序；所述蚕豆浸泡工序包括如下步骤：
（1）、乳化：将精选后100重量份的蚕豆，放入0.5-1重量份的乳化剂丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，添加水300重量份，15-25℃条件下乳化40-48小时，8-15℃条件下乳化64-72小时，乳化后用水冲洗；
（2）、开口：将蚕豆进行开口，开口深度为豆粒的1/4-1/3；
（3）、糊化：将蚕豆放入80℃热水中糊化8-10分钟。
在所述油炸工序中，油炸温度为：150-160℃，油炸时间为：9-11min。
在所述脱油工序中，采用脱油机脱油，所述脱油机转速为800-900转/分，待脱油机转速稳定后脱油50-60秒。
在所述拌料调味工序中，材料的组分及其重量份为：蚕豆10重量份，与食盐粉0.1-0.15 重量份、洋葱粉0.05-0.1 重量份、大蒜粉0.05-0.1重量份、香葱粉0.05-0.1重量份、味精粉0.03-0.05重量份、花椒粉0.02-0.04 重量份、香辣粉0.07-0.1 重量份。
在所述拌料调味工序中，材料的组分及其重量份为：蚕豆10重量份、与食盐粉0.1-0.15重量份、洋葱粉0.04-0.08重量份、大蒜粉0.04-0.01重量份、香葱粉0.04-0.08重量份、味精粉0.03-0.05重量份、孜然粉0.015-0.03重量份、五香粉0.07-0.1重量份。
在所述拌料调味工序中，材料的组分及其重量份为：蚕豆10重量份、与食盐粉0.1-0.15重量份、洋葱粉0.04-0.08重量份、大蒜粉0.04-0.01重量份、香葱粉0.04-0.08重量份、味精粉0.03-0.05重量份、孜然粉0.02-0.04重量份、孜然烧烤粉0.08-0.1重量份。
在所述包装工序中，采用充氮包装。
本发明主要是在蚕豆浸泡过程中加入乳化剂，改善蚕豆组织结构，使组织内部气孔多而密，且糊化后水分子可以充分进入淀粉粒的微晶结构，油炸时汽化的水分子使豆粒淀粉组织膨胀至较大的体积，油炸后产品在色泽、香气、口感等方面较常规生产方法有较大改善。
 
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围。
 
实施例1
一种香辣味油炸蚕豆的生产方法，包括如下步骤：
1、备料：蚕豆100kg、乳化剂丙二醇脂肪酸酯0.5-1kg、水300kg、食盐粉100-150g、洋葱粉50-100g、大蒜粉50-100g、香葱粉50-100g、味精粉30-50g、花椒粉20-40g、香辣粉70-100g、植物油适量。
2、乳化：将精选后的蚕豆100kg，放入0.5-1kg的乳化剂丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，其中添加水量为300kg，15-25℃条件下乳化40-48小时，8-15℃条件下乳化64-72小时，乳化后用水冲洗。
3、开口：将蚕豆进行机器开口，开口深度为豆粒的1/4-1/3。
4、糊化：将蚕豆放入80℃热水中糊化8-10分钟。
5、油炸：将开口后的蚕豆放入150-160℃植物油中油炸9-11min后出锅。
6、脱油：脱油机转速为800-900转/分，待脱油机转速稳定后脱油50-60秒。
7、拌料调味：将脱油后的蚕豆10kg，与食盐粉100-150g、洋葱粉50-100g、大蒜粉50-100g、香葱粉50-100g、味精粉30-50g、花椒粉20-40g、香辣粉70-100g进行拌料。
8、充氮包装。
 
实施例2
一种五香味油炸蚕豆的生产方法，包括如下步骤：
1、备料：蚕豆100kg、乳化剂丙二醇脂肪酸酯0.5-1kg、水300kg、食盐粉100-150g、洋葱粉40-80g、大蒜粉40-10g、香葱粉40-80g、味精粉30-50g、孜然粉15-30g、五香粉70-100g、植物油适量。
2、乳化：将精选后的蚕豆100kg，放入0.5-1kg的乳化剂丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，其中添加水量为300kg，15-25℃条件下乳化40-48小时，乳化后用水冲洗。
3、开口：将蚕豆进行机器开口，开口深度为豆粒的1/4-1/3。
4、糊化：将蚕豆放入80℃热水中糊化8-10分钟。
5、油炸：将开口后的蚕豆放入150-160℃植物油中油炸9-11min后出锅。
6、脱油：脱油机转速为800-900转/分，待脱油机转速稳定后脱油50-60秒。
7、拌料调味：将脱油后的蚕豆10kg，与食盐粉100-150g，洋葱粉40-80g，大蒜粉40-10g，香葱粉40-80g，味精粉30-50g，孜然粉15-30g，五香粉70-100g进行拌料。
8、充氮包装。
 
实施例3
一种孜然烧烤味油炸蚕豆的生产方法，包括如下步骤：
1、备料：蚕豆100kg、乳化剂丙二醇脂肪酸酯0.5-1kg、水300kg、食盐粉100-150g、洋葱粉40-80g、大蒜粉40-10g、香葱粉40-80g、味精粉30-50g、孜然粉15-30g、五香粉70-100g、植物油适量。
2、乳化：将精选后的蚕豆100kg，放入0.5-1kg的乳化剂丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，其中添加水量为300kg，15-25℃条件下乳化40-48小时，乳化后用水冲洗。
3、开口：将蚕豆进行机器开口，开口深度为豆粒的1/4-1/3。
4、糊化：将蚕豆放入80℃热水中糊化8-10分钟。
5、油炸：将开口后的蚕豆放入150-160℃植物油中油炸9-11min后出锅。
6、脱油：脱油机转速为800-900转/分，待脱油机转速稳定后脱油50-60秒。
7、拌料调味：将脱油后的蚕豆10kg，与食盐粉100-150g，洋葱粉40-80g，大蒜粉40-10g，香葱粉40-80g，味精粉30-50g，孜然粉20-40g，孜然烧烤粉80-100g进行拌料。
8、充氮包装。

Claims (7)

1.一种油炸蚕豆的生产方法，依次包括蚕豆浸泡、油炸、脱油、拌料调味、包装工序，其特征在于：
所述蚕豆浸泡工序包括如下步骤：
（1）、乳化：将精选后100重量份的蚕豆，放入0.5-1重量份的乳化剂丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，添加水300重量份，15-25℃条件下乳化40-48小时，8-15℃条件下乳化64-72小时，乳化后用水冲洗；
（2）、开口：将蚕豆进行开口，开口深度为豆粒的1/4-1/3；
（3）、糊化：将蚕豆放入80℃热水中糊化8-10分钟。
2.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的生产方法，其特征在于：在所述油炸工序中，油炸温度为：150-160℃，油炸时间为：9-11min。
3.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的生产方法，其特征在于：在所述脱油工序中，采用脱油机脱油，所述脱油机转速为800-900转/分，待脱油机转速稳定后脱油50-60秒。
4.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的生产方法，其特征在于：在所述拌料调味工序中，材料的组分及其重量份为：蚕豆10重量份，与食盐粉0.1-0.15 重量份、洋葱粉0.05-0.1 重量份、大蒜粉0.05-0.1重量份、香葱粉0.05-0.1重量份、味精粉0.03-0.05重量份、花椒粉0.02-0.04 重量份、香辣粉0.07-0.1 重量份。
5.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的生产方法，其特征在于：在所述拌料调味工序中，材料的组分及其重量份为：蚕豆10重量份、与食盐粉0.1-0.15重量份、洋葱粉0.04-0.08重量份、大蒜粉0.04-0.01重量份、香葱粉0.04-0.08重量份、味精粉0.03-0.05重量份、孜然粉0.015-0.03重量份、五香粉0.07-0.1重量份。
6.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的生产方法，其特征在于：在所述拌料调味工序中，材料的组分及其重量份为：蚕豆10重量份、与食盐粉0.1-0.15重量份、洋葱粉0.04-0.08重量份、大蒜粉0.04-0.01重量份、香葱粉0.04-0.08重量份、味精粉0.03-0.05重量份、孜然粉0.02-0.04重量份、孜然烧烤粉0.08-0.1重量份。
7.根据权利要求1所述的一种油炸蚕豆的生产方法，其特征在于：在所述包装工序中，采用充氮包装。
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