CN108378311B - 一种西域烤羊排味调味粉及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种西域烤羊排味调味粉，其组成成分如下：烤羊排粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、黑胡椒、茴香粉、香菜粉，食盐、味精、白砂糖、罗汉果甜苷，油溶性辣椒红色素，蒜粉，姜粉，苹果酸，硅酸钙。本西域烤羊排味调味粉具有浓郁的烤羊肉香和孜然香，具有西域烤羊排地方特色风味，融合肉香、孜然香、麻辣香，香气自然协调，口感鲜美，入口微带麻辣感，将西域烤羊排地方特色风味完美地表达在休闲食品，风味新颖独特，自然协调，口感鲜美，满足了消费者对美食的多元化需求，填补了现有市场空缺，该调味料使用方便，用途广泛，满足消费者多方面的食用需求。

Description

一种西域烤羊排味调味粉及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种西域烤羊排味调味粉及其制作方法。

背景技术

羊肉属于清真菜系，性温，既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、气血两亏、体虚等均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎，更是我国穆斯林群众生活的必需品。

羊排是指羊的肋条即连着肋骨的肉，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，质地松软。烤羊排是新疆的传统小吃，走进新疆甚至就能闻到烤羊肉串飘来的芳香味道。羊肉以其蛋白质含量高、脂肪含量低、味道鲜美而越来越受到人们的青睐，其消费已由先前的部分群体消费逐渐趋于全民性消费。随着人们对美食的要求越来越多样化，及传统美食逐步向休闲化市场发展的趋势，现有调味料风味已不能满足消费者的需求，特开发一款孜然羊肉香浓郁，带有西域烤羊排特色的调味粉，应用到休闲膨化食品领域，使人们更方便快捷的享受到西域烤羊排风味的特色。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的公开专利文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种西域烤羊排味调味粉及其制作方法，该西域烤羊排味调味粉具有浓郁的烤羊肉香和孜然香，具有西域烤羊排地方特色风味，融合肉香、孜然香、麻辣香，香气自然协调，口感鲜美，入口微带麻辣感，将西域烤羊排地方特色风味完美地表达在休闲食品，风味新颖独特，自然协调，口感鲜美，满足了消费者对美食的多元化需求，填补了现有市场空缺，该调味料使用方便，用途广泛，满足消费者多方面的食用需求。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种西域烤羊排味调味粉，其组成成分及重量份数如下：

烤羊排粉10-60份、孜然粉5-15份、辣椒粉1-15份、花椒粉1-10份、黑胡椒2-8份、茴香粉1-6份、香菜粉0.5-5份，食盐1-15份、味精5-20份、白砂糖3-16份、罗汉果甜苷0.1-2份，油溶性辣椒红色素0.01-1份，蒜粉0.1-3份，姜粉0.2-5份，苹果酸0.05-2份，硅酸钙0.1-3份。

而且，所述烤羊排粉的制作步骤如下：

⑴羊排腌制：羊排解冻，洗净，注射占羊排总质量3-10％的注射液，于6-8℃腌制7-18h，得腌制羊排；

⑵羊排烤制：将腌制羊排置于烤箱中烤制，先以80-90℃烘烤40-50min，再以95-105℃烘烤10-20min，最后再以85-95℃烘烤5-20min，得烤制后羊排；

⑶羊排炖煮：将烤制后羊排和腌制羊排总质量1-3倍的水一并置于90-100℃蒸煮锅中炖煮20-30min，去掉肋骨后，过绞肉机，获得羊肉泥；

⑷羊肉水解：将羊肉泥投到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入羊肉泥总质量0.05-0.15％的中性蛋白酶、0.05-0.15％的风味蛋白酶、0.05-0.15％的脂肪蛋白酶，恒温搅拌1-2h后，再加入羊肉泥总质量2-8％的氨基酸、4-16％的葡萄糖、2-13％的酵母抽提物、0.5-5％的植物蛋白粉、0.1-3％的豆瓣酱、3-15％的水，搅拌升温至90℃-100℃，控温反应0.5-1.5h，制得羊肉水解液；

⑸喷雾干燥：将上述羊肉水解液经170-200目筛网过滤后，经喷雾干燥得到烤羊排粉，喷粉过程控制进风温度为160-170℃，出风温度为88-102℃，流量为700-900Kg/h。

而且，所述步骤⑴中注射液的制作方法为：

取新鲜芹菜去叶，洗净，粉碎，加入芹菜总质量2-5倍的水、4-13％的葡萄糖于120℃高温下杀菌10-15min，冷却至室温后，接入接种量为0.1-0.5％的活性VBL-97菌株，置于34-40℃的恒温振荡器中发酵15-36h，过100-200目筛网得到发酵芹菜汁，然后向发酵芹菜汁中加入其总重量0.1-0.6％的三聚磷酸盐、0.1-0.6％的焦磷酸盐、0.1-0.6％的六偏磷酸盐、0.5-2％的维生素C、0.5-5％的食盐，混合均匀，即得注射液。

而且，所述步骤⑴中羊排为新疆羊排。

而且，所述步骤⑷中氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、L-半胱氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、组氨酸中的三种或三种以上。

一种如上所述的西域烤羊排味调味粉的制作方法，步骤如下：

⑴先将食盐、味精、硅酸钙投入湿混机，开启搅拌后，缓慢加入油溶性辣椒红色素，搅拌均匀，搅拌转速为60-100r/min，切割速度为500-2500r/min，搅拌时间为1-5min；

⑵再加入烤羊排粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、黑胡椒、茴香粉、香菜粉、白砂糖、罗汉果甜苷、蒜粉、姜粉、苹果酸搅拌均匀，搅拌时间为5-10min，然后过60-80目筛网，即得西域烤羊排味调味粉。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明西域烤羊排味调味粉具有浓郁的烤羊肉香和孜然香，具有西域烤羊排地方特色风味，融合肉香、孜然香、麻辣香，香气自然协调，口感鲜美，入口微带麻辣感，将西域烤羊排地方特色风味完美地表达在休闲食品，风味新颖独特，自然协调，口感鲜美，满足了消费者对美食的多元化需求，填补了现有市场空缺，该调味料使用方便，用途广泛，满足消费者多方面的食用需求。

2、本发明调味粉的烤羊排粉以羊排为原料，依据地方烤羊排料理工艺和现代化酶解工艺制作，氨基酸含量高，胆固醇和脂肪含量相对低，羊膻味弱，肉味鲜美，肉质细腻，搭配科学的原料配比，入口给人一种置身于西域草原的感觉。

3、本发明采用天然腌制剂发酵芹菜汁注射腌制法，不仅提高了羊肉的色泽和质地的鲜嫩度，同时芹菜汁可祛除一定的羊肉腥膻味，且降低了调味料原料烤羊排粉残留的亚硝酸盐所带来的危害，满足人们对天然食品的追求。

附图说明

图1为本发明西域烤羊排味调味粉和西域烤羊排的感官评价结果对比图。

具体实施方式

下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种西域烤羊排味调味粉，其组成成分及重量份数如下：

烤羊排粉10份、孜然粉5份、辣椒粉1份、花椒粉1份、黑胡椒2份、茴香粉1份、香菜粉0.5份，食盐1份、味精5份、白砂糖3份、罗汉果甜苷0.1份，油溶性辣椒红色素0.01份，蒜粉0.1份，姜粉0.2份，苹果酸0.05份，硅酸钙0.1份。

其中，所述烤羊排粉的制作步骤如下：

⑴羊排腌制：羊排解冻，洗净，注射占羊排总质量3-10％的注射液，于6-8℃腌制7-18h，得腌制羊排；

⑵羊排烤制：将腌制羊排置于烤箱中烤制，先以80-90℃烘烤40-50min，再以95-105℃烘烤10-20min，最后再以85-95℃烘烤5-20min，得烤制后羊排；

⑶羊排炖煮：将烤制后羊排和腌制羊排总质量1-3倍的水一并置于90-100℃蒸煮锅中炖煮20-30min，去掉肋骨后，过绞肉机，获得羊肉泥；

⑷羊肉水解：将羊肉泥投到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入羊肉泥总质量0.05-0.15％的中性蛋白酶、0.05-0.15％的风味蛋白酶、0.05-0.15％的脂肪蛋白酶，恒温搅拌1-2h后，再加入羊肉泥总质量2-8％的氨基酸、4-16％的葡萄糖、2-13％的酵母抽提物、0.5-5％的植物蛋白粉、0.1-3％的豆瓣酱、3-15％的水，搅拌升温至90℃-100℃，控温反应0.5-1.5h，制得羊肉水解液；

⑸喷雾干燥：将上述羊肉水解液经170-200目筛网过滤后，经喷雾干燥得到烤羊排粉，喷粉过程控制进风温度为160-170℃，出风温度为88-102℃，流量为700-900Kg/h。

其中，所述步骤⑴中注射液的制作方法为：

取新鲜芹菜去叶，洗净，粉碎，加入芹菜总质量2-5倍的水、4-13％的葡萄糖于120℃高温下杀菌10-15min，冷却至室温后，接入接种量为0.1-0.5％的活性VBL-97菌株，置于34-40℃的恒温振荡器中发酵15-36h，过100-200目筛网得到发酵芹菜汁，然后向发酵芹菜汁中加入其总重量0.1-0.6％的三聚磷酸盐、0.1-0.6％的焦磷酸盐、0.1-0.6％的六偏磷酸盐、0.5-2％的维生素C、0.5-5％的食盐，混合均匀，即得注射液。

一种如上所述的西域烤羊排味调味粉的制作方法，步骤如下：

⑴先将食盐、味精、硅酸钙投入湿混机，开启搅拌后，缓慢加入油溶性辣椒红色素，搅拌均匀，搅拌转速为60r/min，切割速度为500r/min，搅拌时间为1min；

⑵再加入烤羊排粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、黑胡椒、茴香粉、香菜粉、白砂糖、罗汉果甜苷、蒜粉、姜粉、苹果酸搅拌均匀，搅拌时间为5min，然后过60-80目筛网，即得西域烤羊排味调味粉。

实施例2

一种西域烤羊排味调味粉，其组成成分及重量份数如下：

烤羊排粉30份、孜然粉10份、辣椒粉10份、花椒粉5份、黑胡椒6份、茴香粉4份、香菜粉3份，食盐10份、味精16份、白砂糖13份、罗汉果甜苷1份，油溶性辣椒红色素0.5份，蒜粉2份，姜粉3份，苹果酸1份，硅酸钙2份。

其中，所述烤羊排粉的制作步骤如下：

⑴羊排腌制：羊排解冻，洗净，注射占羊排总质量3-10％的注射液，于6-8℃腌制7-18h，得腌制羊排；

⑵羊排烤制：将腌制羊排置于烤箱中烤制，先以80-90℃烘烤40-50min，再以95-105℃烘烤10-20min，最后再以85-95℃烘烤5-20min，得烤制后羊排；

⑶羊排炖煮：将烤制后羊排和腌制羊排总质量1-3倍的水一并置于90-100℃蒸煮锅中炖煮20-30min，去掉肋骨后，过绞肉机，获得羊肉泥；

⑷羊肉水解：将羊肉泥投到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入羊肉泥总质量0.05-0.15％的中性蛋白酶、0.05-0.15％的风味蛋白酶、0.05-0.15％的脂肪蛋白酶，恒温搅拌1-2h后，再加入羊肉泥总质量2-8％的氨基酸、4-16％的葡萄糖、2-13％的酵母抽提物、0.5-5％的植物蛋白粉、0.1-3％的豆瓣酱、3-15％的水，搅拌升温至90℃-100℃，控温反应0.5-1.5h，制得羊肉水解液；

⑸喷雾干燥：将上述羊肉水解液经170-200目筛网过滤后，经喷雾干燥得到烤羊排粉，喷粉过程控制进风温度为160-170℃，出风温度为88-102℃，流量为700-900Kg/h。

其中，所述步骤⑴中注射液的制作方法为：

取新鲜芹菜去叶，洗净，粉碎，加入芹菜总质量2-5倍的水、4-13％的葡萄糖于120℃高温下杀菌10-15min，冷却至室温后，接入接种量为0.1-0.5％的活性VBL-97菌株，置于34-40℃的恒温振荡器中发酵15-36h，过100-200目筛网得到发酵芹菜汁，然后向发酵芹菜汁中加入其总重量0.1-0.6％的三聚磷酸盐、0.1-0.6％的焦磷酸盐、0.1-0.6％的六偏磷酸盐、0.5-2％的维生素C、0.5-5％的食盐，混合均匀，即得注射液。

其中，所述步骤⑷中氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、L-半胱氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、组氨酸中的三种或三种以上。

一种如上所述的西域烤羊排味调味粉的制作方法，步骤如下：

⑴先将食盐、味精、硅酸钙投入湿混机，开启搅拌后，缓慢加入油溶性辣椒红色素，搅拌均匀，搅拌转速为80r/min，切割速度为1500r/min，搅拌时间为3min；

⑵再加入烤羊排粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、黑胡椒、茴香粉、香菜粉、白砂糖、罗汉果甜苷、蒜粉、姜粉、苹果酸搅拌均匀，搅拌时间为8min，然后过60-80目筛网，即得西域烤羊排味调味粉。

实施例3

一种西域烤羊排味调味粉，其组成成分及重量份数如下：

烤羊排粉60份、孜然粉15份、辣椒粉15份、花椒粉10份、黑胡椒8份、茴香粉6份、香菜粉5份，食盐15份、味精20份、白砂糖16份、罗汉果甜苷2份，油溶性辣椒红色素1份，蒜粉3份，姜粉5份，苹果酸2份，硅酸钙3份。

较优地，所述烤羊排粉的制作步骤如下：

⑴羊排腌制：羊排解冻，洗净，注射占羊排总质量3-10％的注射液，于6-8℃腌制7-18h，得腌制羊排；

⑵羊排烤制：将腌制羊排置于烤箱中烤制，先以80-90℃烘烤40-50min，再以95-105℃烘烤10-20min，最后再以85-95℃烘烤5-20min，得烤制后羊排；

⑶羊排炖煮：将烤制后羊排和腌制羊排总质量1-3倍的水一并置于90-100℃蒸煮锅中炖煮20-30min，去掉肋骨后，过绞肉机，获得羊肉泥；

⑷羊肉水解：将羊肉泥投到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入羊肉泥总质量0.05-0.15％的中性蛋白酶、0.05-0.15％的风味蛋白酶、0.05-0.15％的脂肪蛋白酶，恒温搅拌1-2h后，再加入羊肉泥总质量2-8％的氨基酸、4-16％的葡萄糖、2-13％的酵母抽提物、0.5-5％的植物蛋白粉、0.1-3％的豆瓣酱、3-15％的水，搅拌升温至90℃-100℃，控温反应0.5-1.5h，制得羊肉水解液；

⑸喷雾干燥：将上述羊肉水解液经170-200目筛网过滤后，经喷雾干燥得到烤羊排粉，喷粉过程控制进风温度为160-170℃，出风温度为88-102℃，流量为700-900Kg/h。

其中，所述步骤⑴中注射液的制作方法为：

取新鲜芹菜去叶，洗净，粉碎，加入芹菜总质量2-5倍的水、4-13％的葡萄糖于120℃高温下杀菌10-15min，冷却至室温后，接入接种量为0.1-0.5％的活性VBL-97菌株，置于34-40℃的恒温振荡器中发酵15-36h，过100-200目筛网得到发酵芹菜汁，然后向发酵芹菜汁中加入其总重量0.1-0.6％的三聚磷酸盐、0.1-0.6％的焦磷酸盐、0.1-0.6％的六偏磷酸盐、0.5-2％的维生素C、0.5-5％的食盐，混合均匀，即得注射液。

较优地，所述步骤⑴中羊排为新疆羊排。

较优地，所述步骤⑷中氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、L-半胱氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、组氨酸中的三种或三种以上。

一种如上所述的西域烤羊排味调味粉的制作方法，步骤如下：

⑴先将食盐、味精、硅酸钙投入湿混机，开启搅拌后，缓慢加入油溶性辣椒红色素，搅拌均匀，搅拌转速为100r/min，切割速度为2500r/min，搅拌时间为5min；

⑵再加入烤羊排粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、黑胡椒、茴香粉、香菜粉、白砂糖、罗汉果甜苷、蒜粉、姜粉、苹果酸搅拌均匀，搅拌时间为10min，然后过60-80目筛网，即得西域烤羊排味调味粉。

本发明西域烤羊排味调味粉的相关检测：

由本领域具有丰富经验的评香人员组成感官评价小组，对本发明西域烤羊排味调味粉和西域烤羊排进行感官评价，评价维度主要是风味特征性、孜然香、愉悦度、醇厚感、后味持久性等方面，满分为10份，评价结果如图1所示。

由图1可以看出，与西域烤羊排相比，本发明西域烤羊排味调味粉的烤羊排特征明显，孜然香突出，入口微辣，肉感浓厚，留香持久，回味悠长，整体协调自然。

Claims (2)

1.一种西域烤羊排味调味粉，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

烤羊排粉10-60份、孜然粉5-15份、辣椒粉1-15份、花椒粉1-10份、黑胡椒2-8份、茴香粉1-6份、香菜粉0.5-5份，食盐1-15份、味精5-20份、白砂糖3-16份、罗汉果甜苷0.1-2份，油溶性辣椒红色素0.01-1份，蒜粉0.1-3份，姜粉0.2-5份，苹果酸0.05-2份，硅酸钙0.1-3份；

所述烤羊排粉的制作步骤如下：

⑴羊排腌制：羊排解冻，洗净，注射占羊排总质量3-10％的注射液，于6-8℃腌制7-18h，得腌制羊排；

⑵羊排烤制：将腌制羊排置于烤箱中烤制，先以80-90℃烘烤40-50min，再以95-105℃烘烤10-20min，最后再以85-95℃烘烤5-20min，得烤制后羊排；

⑶羊排炖煮：将烤制后羊排和腌制羊排总质量1-3倍的水一并置于90-100℃蒸煮锅中炖煮20-30min，去掉肋骨后，过绞肉机，获得羊肉泥；

⑷羊肉水解：将羊肉泥投到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入羊肉泥总质量0.05-0.15％的中性蛋白酶、0.05-0.15％的风味蛋白酶、0.05-0.15％的脂肪蛋白酶，恒温搅拌1-2h后，再加入羊肉泥总质量2-8％的氨基酸、4-16％的葡萄糖、2-13％的酵母抽提物、0.5-5％的植物蛋白粉、0.1-3％的豆瓣酱、3-15％的水，搅拌升温至90℃-100℃，控温反应0.5-1.5h，制得羊肉水解液；

⑸喷雾干燥：将上述羊肉水解液经170-200目筛网过滤后，经喷雾干燥得到烤羊排粉，喷粉过程控制进风温度为160-170℃，出风温度为88-102℃，流量为700-900Kg/h；

所述步骤⑴中注射液的制作方法为：

取新鲜芹菜去叶，洗净，粉碎，加入芹菜总质量2-5倍的水、4-13％的葡萄糖于120℃高温下杀菌10-15min，冷却至室温后，接入接种量为0.1-0.5％的活性VBL-97菌株，置于34-40℃的恒温振荡器中发酵15-36h，过100-200目筛网得到发酵芹菜汁，然后向发酵芹菜汁中加入其总重量0.1-0.6％的三聚磷酸盐、0.1-0.6％的焦磷酸盐、0.1-0.6％的六偏磷酸盐、0.5-2％的维生素C、0.5-5％的食盐，混合均匀，即得注射液；

所述步骤⑷中氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、L-半胱氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、组氨酸中的三种或三种以上；

如上所述的西域烤羊排味调味粉的制作方法，步骤如下：

⑴先将食盐、味精、硅酸钙投入湿混机，开启搅拌后，缓慢加入油溶性辣椒红色素，搅拌均匀，搅拌转速为60-100r/min，切割速度为500-2500r/min，搅拌时间为1-5min；

⑵再加入烤羊排粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、黑胡椒、茴香粉、香菜粉、白砂糖、罗汉果甜苷、蒜粉、姜粉、苹果酸搅拌均匀，搅拌时间为5-10min，然后过60-80目筛网，即得西域烤羊排味调味粉。

2.根据权利要求1所述的西域烤羊排味调味粉，其特征在于：所述步骤⑴中羊排为新疆羊排。

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