CN109123600B - 发酵型烤肉酱调料及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种发酵型烤肉酱调料及其制备方法，以接种复合菌种控温发酵分别制得豆酱和面酱，然后以多菌种协同发酵而成的豆酱、面酱为主要原料，辅以美拉德反应香料(肉味香精)、糟辣椒、干辣椒粉、天然香辛料、植物油、鸡油等经炒制而成，该发酵型烤肉酱调料具有赋色、增香、除膻、增味等功效。本调料采用“多菌种协同发酵”巧妙地利用了豆酱与面酱中的淀粉酶与蛋白酶(为美拉德反应提供前体)，充分释放原料中的营养物质与呈味物质，烤香酱香风味突出；此外，本调料特别适用于电烤箱进行无烟烤制，可有效解决碳火烤肉易产生致癌物多环芳烃和环境污染的难题，提升了烤肉的安全性，还是一款环境友好型的烤肉酱，产品可保藏6个月以上。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域的调味品，更具体地，本发明涉及一种发酵型烤肉酱调料及其制备方法。
背景技术
传统烤肉调料多为直接调配型，风味单调，仅仅为几种味道的叠加组合，而且绝大部分传统牛羊肉烤肉调料适用于碳火直烤，不宜电烤，碳烤过程中油脂容易流入碳火上，烧烤肉材不完全燃烧产生许多有害成分如多环芳烃化合物(PAHs)和油烟，当多环芳烃化合物达到一定的含量，可使人或实验动物发生突变、畸变或癌变，多环芳烃(PAHs)尤其是3,4-苯并芘已被多个国家列为食品中有害物质重要监测内容之一，德国规定肉制品中3,4-苯并芘残留量不得超过1ug/kg，而我国国标限定3,4-苯并芘在熏烧烤肉制品中的残留量在5ug/kg。此外，传统碳火直烤会产生大量的油烟，不仅会造成严重的大气污染，还会降低住宅小区的生活品质，因此屡遭市民投诉。伴随着人们消费观念和环保意识的提升，消费者对食品的风味、安全性和环保要求越来越高，针对传统牛羊肉碳火直烤法存在诸多缺点，高安全性烤肉酱和环境友好型的开发已成为发展趋势。
发明内容
本发明目的在于提供一种发酵型烤肉酱调料及其加工方法，采用人工接种复合菌种方法发酵先分别制备好豆酱、面酱，再将糟辣椒、干辣椒粉、豆酱及面酱等原料经文火炒制，胶体磨磨酱后热灌装，产品无需添加苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂，就能制成一种可长期保藏的烤肉酱调料。为达到上述目的，本发明采用的制备方法包括如下步骤：
一种发酵型烤肉酱调料的制备方法，包括以下步骤：
(1)以大豆和蚕豆的混合豆为原料，经过浸泡、去皮、蒸煮和粉碎后，利用嗜盐四联球菌、黑曲霉和鲁氏酵母菌的混合菌种进行发酵获得成曲，然后入缸并加入盐水发酵制得豆酱，该过程中主要将混合豆原料中的蛋白质分解成丰富的氨基酸，并提高原料中呈现鲜味的氨基酸的含量，为美拉德反应做准备；
(2)以面粉和大豆粉的混合粉为原料，经过炒后加水蒸煮获得面糕，利用米曲霉、黑曲霉、嗜盐四联球菌和鲁氏酵母菌的复合菌种进行发酵，获得成曲后加入盐水在发酵容器中继续发酵获得面酱，该过程中主要发生淀粉降解反应，淀粉被微生物降解成糖类，为美拉德反应做准备；
(3)以步骤(1)和步骤(2)多菌种协同发酵得到的豆酱和面酱为主要原料，辅以参与美拉德反应的调味料包括肉味香精、干辣椒粉、天然香辛料、油和糟辣椒，经炒制进行美拉德反应获得半成品；
(4)将所述半成品立即采用胶体磨进行磨酱处理，搅拌均匀，无需杀菌，趁热包装，得到所述发酵型烤肉酱调料
上述步骤(1)制备豆酱具体包括以下步骤：
(1.1)浸泡与脱皮
浸泡：将质量比为2:1的大豆与蚕豆的混合豆浸泡至豆粒膨胀无皱纹，且用手指轻轻挤捏能除去表皮，浸泡过程中同时用NaHCO3去腥，浸泡完成后洗去NaHCO3；浸泡水用量为混合豆体积的2-3倍，浸泡过程中可搅拌2-3次；夏季混合豆的浸泡时间为3-4h，冬季8-10h，春秋两季浸泡时间6h左右；浸泡可除去豆腥味，提高胶体分散程度，降低生产成本；用NaHCO3去腥的方法是在浸泡水中加入质量0.25％NaHCO3，浸泡水的pH控制为7.5-8.0；浸泡结束后用清水冲洗2-3次，除去多余的NaHCO3，利于后续发酵；
脱皮：浸泡完毕，用橡皮双辊筒轧豆机脱皮，然后用人工将不能漂出的皮屑及杂物等捡清；脱皮时间不宜过长，尤其是在热天，容易使豆瓣发酸而僵硬，僵硬的大豆不但影响外观，而已难以蒸酥，影响成品质量；
(1.2)蒸煮与粉碎
蒸煮：按照质量比2:1在脱皮后的混合豆中添加面粉，混匀后倒入蒸料罐中，开启蒸汽阀释放蒸汽，排除冷空气后关闭排气阀，在0.14-0.16MPa压力下蒸煮至少15min，冷水快速冷却蒸料罐，取出蒸熟混合豆冷却至36-38℃准备接种；感官要求：大豆外观呈黄褐色，有豆香气及弹性，无生腥味，用手指轻捏易成粉状，无夹心，无黏结；
粉碎：采用粉碎机对原料进行粉碎处理，粉碎后要求酱料口感细腻均匀、无颗粒感，要求粗细度控制在50～80目之间，备用；
(1.3)制曲
在粉碎料中加入其质量0.3％的种曲并混匀，所述种曲是质量比嗜盐四联球菌：黑曲霉：鲁氏酵母菌＝3:2:1的混合物，30-34℃培养2-3d后得到黄绿色成曲；嗜盐四联球菌与鲁氏酵母菌可分解蛋白质，可以显著提高酱中总氨基酸和游离氨基酸的含量，使鲜味氨基酸，如谷氨酸等的含量有所提高，为美拉德反应做准备；
(1.4)制酱
将所述黄绿色成曲入缸，稍加压实铺平，待温度升至40℃时，按照质量比1:0.8在成曲中加入60-65℃的14.5°Bé盐水，盖细盐层45℃加盖发酵至少10d制得成熟酱醅。
上述步骤(2)制备面酱具体包括以下步骤：
(2.1)面粉的炒制与蒸煮
炒制：将质量比为2:1的面粉与大豆粉的混合粉在锅中小火翻炒，观察混合粉颜色变化，待其变为黄褐色、炒香味突出时停止；面粉经焙炒后香气突出，以之为碳源进行制曲，具有成曲酶活力高、杂菌少、酱色深等优点，此外还可增加烤香味道；
蒸煮：干料加其质量30％左右的水，拌和均匀，然后立即送入蒸锅中进行蒸煮，直至面糕有弹性、无硬心，蒸熟的面糕水分含量为32-35％，稍有甜味，嚼不粘牙，得到蒸熟的面糕，冷却至38-42℃，备用；
(2.2)发酵制曲
在面糕中接种混合粉质量0.5％的复合菌种，所述复合菌种是质量比米曲霉：黑曲霉：嗜盐四联球菌：鲁氏酵母菌＝3:2:2:1的混合物，拌匀后摊开，厚度小于或等于30cm，31-35℃之间静置培养，待温度超过38℃，通风培养，温度控制在36-38℃之间，培养至少两天，当菌丝长满，着生淡绿色孢子时，获得成曲；培养过程中如果局部温度过高，可进行翻动降温；
(2.3)制酱
在成曲中加入所述混合粉质量2.5倍的10-12°Bé盐水，混匀后加入发酵容器中发酵，定期翻动，待酱醅颜色变为暗褐色，醅液氨基酸含量达到1mg/100g，酱醅成熟，备用；发酵过程中存在多种生化反应，复杂有机物在微生物作用下被降解成小分子物质，此外脂类氧化分解、蛋白质降解、美拉德反应都会形成丰富的营养物质和风味物质；
上述步骤(3)所述炒制具体包括以下步骤：
(3.1)原料准备：以产品总重量计，称取15～30％的豆酱，20～25％的植物油，5～20％的面酱，6～18％的干辣椒粉，5～15％的糟辣椒，5～10％的食用盐，5～10％的鸡油，3～5％的生姜粒，3～5％的蒜粒，3～5％的洋葱粉，0.5～2％的香辛料粉、0.5～1.5％的芝麻、0.1～0.2％的红花椒粉、0.1～0.2％的蛋氨酸、0.1～0.2％的半胱氨酸；
(3.2)原料炒制：在带刮板的大型炒锅内，将所述植物油在锅内加热至冒烟状态(225-235℃)，然后加入所述鸡油，关火，待油温冷却至138-142℃(利于烤香味生成)时，开启搅拌，开始搅拌频率设为15r/min，防止搅拌过快导致油飞溅出锅，加入所述糟辣椒，炒至散酥，香气浓郁，色微红，油层清晰；接着倒入所述生姜粒、蒜粒，炒至姜蒜金黄色，断生出香；再加入所述干辣椒粉，炒至辣椒粉干香味突出；最后依次加入所述豆酱、面酱、食用盐、洋葱粉、香辛料粉、红花椒粉、芝麻、蛋氨酸、半胱氨酸，搅拌后物料无结团现象，产品要求油料分离良好，油色红亮，物料呈红褐色，状态均匀，不含焦糊物料，无异味及肉眼可见杂质即可。
炒制完成后立即磨酱，无需杀菌，直接灌装，每瓶/袋灌装250g，灌装完毕密封，每瓶产品可应用于1000g牛羊肉的烤制，烤制时无需添加其他调味料。产品色泽深红，酱香味烤香味突出，无异味，风味无明显变化。
上述步骤(3.1)所述香辛料粉是以下成分按质量份计制备而成：桂皮1份、八角1份、白胡椒粉3份、小茴香2份、孜然4份、豆蔻1份、甘草1份、千里香1份、迷迭香1份。
上述步骤(3.1)所述的糟辣椒制备方法是：将新鲜碎块辣椒与调味料拌匀得到混合料，接入混合料质量2.8-3.2％的已活化的菌种，该菌种是质量比植物乳酸杆菌：肠膜明串珠菌：嗜酸乳杆菌＝1：1：1的混合菌种，同时添加混合料质量1％的发酵母液和1％的鲁氏酵母(生香作用)，拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，防止微生物污染，坛的装料系数为0.6-0.8，采用凉开水或者盐浓度8％的盐水封盖后于25-30℃发酵至其pH降低至4-4.5，停止发酵；采用植物乳酸杆菌强化发酵，不但可以加快发酵速度，缩短生产周期，还可抑制杂菌生长，减少发酵过程亚硝酸盐的产生，提升产品安全性能。其中，所述新鲜碎块辣椒与调味料按质量比的配方是：新鲜碎块辣椒72～82％，加碘食用盐5～7％、苦藠3～6％、生姜3～5％、大蒜3～5％、白砂糖1～2.5％、白酒1～1.5％、山奈0.5～1％、花椒0.2～0.5％、抗坏血酸0.1～0.3％。
本发明采用上述方法制备得到了发酵型烤肉酱调料。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
1、双重美拉德反应协同增香技术大大提升产品风味
本发明采取3条途径提升产品风味：①在原料选取上，以富含蛋白质的大豆和富含淀粉的面粉为主要原料，蛋白质与面粉经多菌种协同发酵产生大量氨基酸和糖，为美拉德反应奠定了良好的物质基础；②双重美拉德反应实现产品双重增香，炒制阶段采用低温(140℃)熬制，此条件美拉德反应可提升产品主体风味，在涂抹产品后电烤阶段，高温美拉德反应可在低温美拉德反应基础上，明显增加产品烤香味；③在原料的配料中，加入热反应肉味香精弥补产品肉味不足的缺陷，丰富了产品的风味。
2、多菌种协同发酵提升了原料利用率与生产效率
本发明通过3条途径提升原料利用率和生产效率：①在豆酱发酵阶段，原料粉碎后采用嗜盐四联球菌、黑曲霉、鲁氏酵母菌多菌种协同发酵方式，可在短时间内最大限度分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生大量氨基酸和糖类物质；②在面酱制备阶段，采用米曲霉、黑曲霉、嗜盐四联球菌、鲁氏酵母菌共同发酵，在发酵过程中，随着发酵体系pH等环境变化，不同菌种产生的酶系相继作用，可充分利用淀粉，产生大量美拉德反应前提物质——糖类；③在辣椒酱发酵阶段，采用人工植物乳酸杆菌等菌种强化发酵，可以加快发酵速度，缩短生产周期，提升生产效率。
3、解决了烤肉酱调料酱香烤香味不足的问题
将发酵技术和美拉德反应创新性地结合在一起，开发出美味多滋的调味料，解决了牛羊肉烤肉酱香、烤香味不足的问题。在发酵阶段，通过原料分段发酵方式促进豆酱中的蛋白质充分分解成短肽和氨基酸、面酱中的淀粉转化为糖类为美拉德反应提供丰富的前体物质，生物酵解技术耦合美拉德反应使烧烤酱调料中的氨基酸、糖类物质在酶促、适温(140℃)热反应条件下相互作用氧化成具有浓郁烤香味的风味物质；在原料炒制阶段，加入蛋氨酸、半胱氨酸等关键风味原料，含硫氨基酸的热降解，是烤香味化合物最主要的反应来源之一。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
1夏季豆酱的制备
1.1浸泡与去皮
将除杂后的大豆与蚕豆按照2:1比例倒入浸泡池中，加入3倍体积的清水浸泡，浸泡时添加0.25％的NaHCO3除去豆腥味，pH控制在7.5-8.0之间。中间搅拌3次，浸泡4h，观察到豆粒膨胀无皱纹，用大拇指和食指轻轻挤捏可除去表皮，结束浸泡，用清水冲洗3次，除去多余的NaHCO3。
浸泡完毕，用橡皮双辊筒轧豆机脱皮，然后用人工将不能漂出的皮屑及杂物等捡清。脱皮时间不宜过长，尤其是在热天，容易使豆瓣发酸而僵硬，僵硬的大豆不但影响外观，而已难以蒸酥，影响成品质量。
1.2蒸煮与粉碎
将去皮过的混合豆(大豆与蚕豆)按照2:1比例添加面粉，混匀后倒入蒸料罐中，开启蒸汽阀释放蒸汽，排除冷空气后关闭排气阀，使压力升至0.15MPa保压15min，冷水快速冷却蒸料罐，取出蒸熟原料，冷却至37℃左右准备接种。感官要求：大豆外观呈黄褐色，有豆香气及弹性，无生腥味，用手指轻捏易成粉状，无夹心，无黏结。
采用粉碎机对原料进行粉碎处理，粉碎后要求酱料口感细腻均匀、无颗粒感，要求粗细度控制在50-80目之间，备用。
1.3制曲
以粉碎后的质量计，接入0.3％的种曲(嗜盐四联球菌：黑曲霉：鲁氏酵母菌的质量比＝3:2:1)，混合混匀后置于30-34℃环境下培养3d，得黄绿色成曲。
1.4制酱
黄绿色成曲入缸，稍加压实铺平，待温度升至40℃时，按照质量比1:0.8在黄绿色成曲中加入65℃的14.5°Bé盐水，盖细盐层45℃加盖发酵10d制得成熟酱醅，备用。
2面酱的制备
2.1面粉的炒制与蒸煮
面粉与大豆粉按质量比2:1配好，倒入锅中小火不停翻炒，观察面粉颜色变化，待颜色为黄褐色，炒香味突出停止炒制。
加入干料质量30％的水，拌和均匀，然后立即送入蒸锅中进行蒸煮，直至面糕有弹性、无硬心，蒸熟后水分含量在32-35％之间，稍有甜味，嚼不粘牙为适度，制得蒸熟的面糕，冷却至38-42℃，备用。
2.2发酵制曲
在面糕中接入混合粉(面粉与大豆粉)质量0.5％的复合菌种(米曲霉：黑曲霉：嗜盐四联球菌：鲁氏酵母菌的质量比＝3:2:2:1)，接种后将曲料搅拌均匀，摊开曲料，厚度控制在30cm以内，静置培养，温度控制在31℃-35℃之间；待温度超过38℃时，通风培养，温度控制在36℃-38℃之间，若局部温度过高，可进行翻动处理降温。2d后，当菌丝长满，着生淡绿色孢子时，即可出曲。
2.3制酱
在成曲中加入所述混合粉质量2.5倍的10°Bé盐水，混匀后加入发酵容器中发酵，定期翻动。待酱醅颜色变为暗褐色，醅液氨基酸含量达到1mg/100g，酱醅成熟，备用。
3糟辣椒预制
糟辣椒配方(质量百分含量)：新鲜碎块辣椒72.2％，加碘食用盐7％、苦藠6％、生姜5％、大蒜5％、白砂糖2％、白酒1.5％、山奈0.5％、花椒0.5％、抗坏血酸(辣椒护色剂)0.3％，充分搅拌，混合均匀。加入白砂糖利于前期乳酸菌的生长繁殖和产酸。
接入3％左右已活化的菌种(植物乳酸杆菌：肠膜明串珠菌：嗜酸乳杆菌＝1：1：1)，同时添加发酵母液1％，再接入1％鲁氏酵母(生香作用)，拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，防止微生物污染，坛的装料系数为0.7，采用凉开水封盖，置于25℃-30℃环境下发酵，发酵待其pH降低至4.3左右，停止发酵。
4发酵型烤肉酱调料的制作
4.1原料准备
以产品总重量计，称取24％的豆酱，20％菜籽油，14％的面酱，10％的干辣椒粉，8％的糟辣椒，6％的食用盐，5％的鸡油，4％的生姜粒，3％的蒜粒，3％的洋葱粉，1.5％香辛料粉(香辛料配方：桂皮1份、八角1份、白胡椒粉3份、小茴香2份、红花椒2份、孜然4份、豆蔻1份、甘草1份、千里香1份、迷迭香1份)、1％的芝麻、0.2％红花椒粉、蛋氨酸0.15％、半胱氨酸0.15％。
4.2原料炒制
在带刮板的大型炒锅内，加入菜籽油，先将菜籽油加热至冒烟状态(230℃左右)，然后加入鸡油，关火，待油温冷却至利于烤香味生成的140℃时，开启搅拌，开始搅拌频率设为15r/min，防止搅拌过快导致油飞溅出锅，倒入糟辣椒，炒至散酥，香气浓郁，色微红，油层清晰；然后倒入生姜粒和蒜粒，炒制姜蒜金黄色，断生出香；再加入干辣椒粉，炒至辣椒粉干香味突出；最后依次加入芝麻，豆酱，面酱，食用盐，洋葱粉，香辛料粉，红花椒粉，蛋氨酸，半胱氨酸。搅拌后物料无结团现象，产品要求油料分离良好，油色红亮，物料呈红褐色，状态均匀，不含焦糊物料，无异味及肉眼可见杂质。
4.3过胶体磨
将炒制好的半成品立即采用胶体磨进行磨酱处理，磨酱后要求酱料口感细腻均匀、无明显颗粒感即可。
5包装
过胶体磨后，搅拌均匀，采用热灌装产品可以达到商业无菌要求，无需杀菌，每瓶/袋灌装250g，灌装完毕密封，每瓶产品可应用于1000g牛羊肉的烤制，烤制时无需添加其他调味料。产品色泽深红，酱香味烤香味突出，无异味，风味无明显变化。
实施例2
1冬季豆酱的制备
1.1浸泡与去皮
将除杂后的大豆与蚕豆按照质量比2:1比例倒入浸泡池中，加入3倍体积的清水浸泡，浸泡时在浸泡水中添加质量0.25％的NaHCO3除去豆腥味，pH控制在7.5-8.0之间。中间搅拌2次，浸泡9h，观察到豆粒膨胀无皱纹，用大拇指和食指轻轻挤捏可除去表皮，停止浸泡，用清水冲洗2次，除去多余的NaHCO3。
浸泡完毕，用橡皮双辊筒轧豆机脱皮，然后用人工将不能漂出的皮屑及杂物等捡清。脱皮时间不宜过长。
1.2蒸煮与粉碎
将去皮过的混合豆(大豆与蚕豆)按照质量比2:1比例添加面粉，混匀后倒入蒸料罐中，开启蒸汽阀释放蒸汽，排除冷空气后关闭排气阀，使压力升至0.15MPa保压15min，冷水快速冷却蒸料罐，取出蒸熟原料，冷却至37℃左右准备接种。感官要求：大豆外观呈黄褐色，有豆香气及弹性，无生腥味，用手指轻捏易成粉状，无夹心，无黏结。
采用粉碎机对原料进行粉碎处理，粉碎后要求酱料口感细腻均匀、无颗粒感，要求粗细度控制在50-80目之间，备用。
1.3制曲
以粉碎后的质量计，接入0.3％的种曲(嗜盐四联球菌：黑曲霉：鲁氏酵母菌质量比＝3:2:1)，混合混匀后置于30-34℃环境下培养3d，得黄绿色成曲。
1.4制酱
大豆曲入缸，稍加压实铺平，待温度升至40℃时，1:0.8加入65℃的14.5°Bé盐水，盖细盐层45℃加盖发酵10d制得成熟酱醅，备用。
2面酱的制备
2.1面粉的炒制与蒸煮
面粉与大豆粉按质量比2:1配好，倒入锅中小火不停翻炒，观察面粉颜色变化，待颜色为黄褐色，炒香味突出停止炒制。
加入干料质量30％左右的水，拌和均匀，然后立即送入蒸锅中进行蒸煮，直至面糕有弹性、无硬心，蒸熟后水分含量在32-35％之间，稍有甜味，嚼不粘牙为适度，制得蒸熟的面糕，冷却至38-42℃，备用。
2.2制曲
在面糕中加入混合粉质量0.5％的复合菌种(米曲霉：黑曲霉：嗜盐四联球菌：鲁氏酵母菌质量比＝3:2:2:1)，接种后将曲料搅拌均匀，摊开曲料，厚度控制在30cm以内，静置培养，温度控制在31℃-35℃之间；待温度超过38℃时，通风培养，温度控制在36℃-38℃之间，若局部温度过高，可进行翻动处理降温。2d后，当菌丝长满，着生淡绿色孢子时，即可出曲。
2.3制酱
在成曲中加入混合粉质量2.5倍的12°Bé盐水，混匀后加入发酵容器中发酵，定期翻动。待酱醅颜色变为暗褐色，醅液氨基酸含量达到1mg/100g，酱醅成熟，备用。
3糟辣椒预制
糟辣椒配方：新鲜碎块辣椒77.2％，加碘食用盐6％、苦藠4％、生姜4％、大蒜4％、白砂糖2％、白酒1％、山奈1％、花椒0.5％、抗坏血酸(辣椒护色剂)0.3％，充分搅拌，混合均匀得到混合料。加入白砂糖利于前期乳酸菌的生长繁殖和产酸。
在混料料中接入其质量3％左右已活化的菌种(植物乳酸杆菌：肠膜明串珠菌：嗜酸乳杆菌质量比＝1：1：1)，同时添加混合料质量1％的发酵母液，再接入混合料质量1％的鲁氏酵母(生香作用)，拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，防止微生物污染，坛的装料系数为0.8，采用盐质量浓度8％的盐水封盖，置于25℃-30℃环境下发酵，发酵待其pH降低至4.3左右，停止发酵。
4发酵型烤肉酱调料的制作
4.1原料准备
以产品总重量计，称取18％的豆酱，20％菜籽油，14％的面酱，12％的干辣椒粉，12％的糟辣椒，6％的食用盐，5％的鸡油，4％的生姜粒，3％的蒜粒，3％的洋葱粉，1.5％香辛料粉(香辛料配方：桂皮1份、八角1份、白胡椒粉3份、小茴香2份、红花椒2份、孜然4份、豆蔻1份、甘草1份、千里香1份、迷迭香1份)、1％的芝麻、0.2％红花椒粉、蛋氨酸0.15％、半胱氨酸0.15％。
4.2原料炒制
在带刮板的大型炒锅内，原辅料以总重为计算基准，加入菜籽油，先将菜籽油加热至冒烟状态(230℃左右)，然后加入鸡油，关火，待油温冷却至利于烤香味生成的140℃时，开启搅拌，开始搅拌频率设为15r/min，防止搅拌过快导致油飞溅出锅，倒入糟辣椒，炒至散酥，香气浓郁，色微红，油层清晰；然后倒入生姜粒和蒜粒，炒制姜蒜金黄色，断生出香；再加入干辣椒粉，炒至辣椒粉干香味突出；最后依次加入芝麻，豆酱，面酱，食用盐，洋葱粉，香辛料粉，红花椒粉，蛋氨酸，半胱氨酸。搅拌后物料无结团现象，产品要求油料分离良好，油色红亮，物料呈红褐色，状态均匀，不含焦糊物料，无异味及肉眼可见杂质。
4.3过胶体磨
将炒制好的半成品立即采用胶体磨进行磨酱处理，磨酱后要求酱料口感细腻均匀、无明显颗粒感即可。
5包装
过胶体磨后，搅拌均匀，采用热灌装产品可以达到商业无菌要求，无需杀菌，每瓶/袋灌装250g，灌装完毕密封，每瓶产品可应用于1000g牛羊肉的烤制，烤制时无需添加其他调味料。产品色泽深红，酱香味烤香味突出，无异味，风味无明显变化。
上述实施例制备的发酵型烤肉酱调料可应用于牛羊肉烤制，它是以接种复合菌种控温发酵分别制得豆酱和面酱，然后以多菌种协同发酵而成的豆酱、面酱为主要原料，辅以美拉德反应香料(肉味香精)、糟辣椒、干辣椒粉、天然香辛料、植物油、鸡油等经炒制而成，该发酵型烤肉酱调料具有赋色、增香、除膻、增味等功效。本调料采用“多菌种协同发酵”巧妙地利用了豆酱与面酱中的淀粉酶与蛋白酶(为美拉德反应提供前体)，充分释放原料中的营养物质与呈味物质，烤香酱香风味突出；此外，本调料特别适用于电烤箱进行无烟烤制，可有效解决碳火烤肉易产生致癌物多环芳烃和环境污染的难题，提升了烤肉的安全性，还是一款环境友好型的烤肉酱，产品可保藏6个月以上。
尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (7)
1.一种发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）以大豆、蚕豆和面粉为原料，经过浸泡、去皮、蒸煮和粉碎后，利用嗜盐四联球菌、黑曲霉和鲁氏酵母菌的混合菌种进行发酵获得成曲，然后入缸并加入盐水发酵制得豆酱，该过程中主要将原料中的蛋白质分解成丰富的氨基酸，并提高原料中呈现鲜味的氨基酸的含量，为美拉德反应做准备；
（2）以面粉和大豆粉的混合粉为原料，经过炒制后加水蒸煮获得面糕，利用米曲霉、黑曲霉、嗜盐四联球菌和鲁氏酵母菌的复合菌种进行发酵，获得成曲后加入盐水在发酵容器中继续发酵获得面酱，该过程中主要发生淀粉降解反应，淀粉被微生物降解成糖类，为美拉德反应做准备；
（3）以步骤（1）和步骤（2）多菌种协同发酵得到的豆酱和面酱为主要原料，经炒制进行美拉德反应获得半成品；所述炒制具体包括以下步骤：
（3.1）原料准备：以产品总重量计，称取15~30%的豆酱，20~25%的植物油，5~20%的面酱，6~18%的干辣椒粉， 5~15%的糟辣椒，5~10%的食用盐，5~10%的鸡油，3~5%的生姜粒，3~5%的蒜粒，3~5%的洋葱粉，0.5~2%的香辛料粉、0.5～1.5%的芝麻、0.1~0.2%的红花椒粉、0.1~0.2%的蛋氨酸、0.1~0.2%的半胱氨酸；
（3.2）原料炒制：将所述植物油在锅内加热至冒烟状态，然后加入所述鸡油，关火，待油温冷却至138-142℃时，搅拌条件下加入所述糟辣椒，炒至散酥，香气浓郁，色微红，油层清晰；接着倒入所述生姜粒、蒜粒，炒至姜蒜金黄色，断生出香；再加入所述干辣椒粉，炒至辣椒粉干香味突出；最后依次加入所述豆酱、面酱、食用盐、洋葱粉、香辛料粉、红花椒粉、芝麻、蛋氨酸、半胱氨酸，搅拌后物料无结团现象，产品要求油料分离良好，油色红亮，物料呈红褐色，状态均匀，不含焦糊物料，无异味及肉眼可见杂质即可；
（4）将所述半成品立即采用胶体磨进行磨酱处理，搅拌均匀，无需杀菌，趁热包装，得到所述发酵型烤肉酱调料。
2.根据权利要求1所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于步骤（1）制备豆酱具体包括以下步骤：
（1.1）浸泡与脱皮
将质量比为2:1的大豆与蚕豆的混合豆浸泡至豆粒膨胀无皱纹，且用手指轻轻挤捏能除去表皮，浸泡过程中同时用NaHCO3去腥，浸泡完成后洗去NaHCO3，然后脱皮；
（1.2）蒸煮与粉碎
按照质量比2:1在脱皮后的混合豆中添加面粉，在0.14-0.16MPa压力下蒸煮至少15min，快速冷却至36-38℃，然后粉碎；
（1.3）制曲
在粉碎料中加入其质量0.3%的种曲并混匀，所述种曲是质量比嗜盐四联球菌：黑曲霉：鲁氏酵母菌=3:2:1的混合物， 30-34℃培养2-3d后得到黄绿色成曲；
（1.4）制酱
将所述黄绿色成曲入缸，稍加压实铺平，待温度升至40℃时，按照质量比1:0.8在成曲中加入60-65 ℃的14.5°Bé盐水，盖细盐层45 ℃加盖发酵至少10 d制得成熟酱醅，即豆酱。
3.根据权利要求1所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于步骤（2）制备面酱具体包括以下步骤：
（2.1）面粉的炒制与蒸煮
将质量比为2:1的面粉与大豆粉的混合粉在锅中小火翻炒至变为黄褐色、炒香味突出时停止；干料加水进行蒸煮，直至面糕有弹性、无硬心，蒸熟的面糕水分含量为32-35%，稍有甜味，嚼不粘牙，冷却至38-42℃；
（2.2）发酵制曲
在面糕中接种混合粉质量0.5%的复合菌种，所述复合菌种是质量比米曲霉：黑曲霉：嗜盐四联球菌：鲁氏酵母菌=3:2:2:1的混合物，拌匀后摊开，厚度小于或等于30cm，31-35℃之间静置培养，待温度超过38℃，通风培养，温度控制在36-38℃之间，培养至少两天，当菌丝长满，着生淡绿色孢子时，获得成曲；
（2.3）制酱
在成曲中加入所述混合粉质量2.5倍的10-12 °Bé盐水，发酵容器中发酵，待酱醅颜色变为暗褐色，醅液氨基酸含量达到1mg/100g，酱醅成熟，即得到面酱。
4.根据权利要求2所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于步骤（1.1）所述用NaHCO3去腥的方法是在浸泡水中加入质量0.25% NaHCO3，浸泡水的pH控制为7.5-8.0；步骤（1.2）粉碎至50-80目。
5.根据权利要求1所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于步骤（3.1）所述香辛料粉是以下成分按质量份计制备而成：桂皮1份、八角1份、白胡椒粉3份、小茴香2份、孜然4份、豆蔻1份、甘草1份、千里香1份、迷迭香1份。
6.根据权利要求1所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于步骤（3.2）所述植物油在锅内加热至冒烟状态时其温度达到225-235℃，所述搅拌条件是频率为15r/min的搅拌。
7.采用权利要求1-6任意一项所述的方法制备得到的发酵型烤肉酱调料。
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