CN103749741A - 一种花椒油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种花椒油及其制备方法，属于调味品生产加工技术领域。其特征在于，将花椒加盐茶水润湿后、再经速冻、加油热浸制备获得，此方法提取率高、提取的花椒油风味足，无生油味且风味独特。主要步骤包括将花椒置于振动筛上喷入茶盐水，使花椒均匀吸水，降低花椒油的过氧化值，同时防止高温油浸使花椒碳化；采用喷水冷冻后多次油浸的提取方法，结合保温工序，提高了提取率，缩短了提取时间，提取过程在密闭状态下进行，减少了风味物质的损失；将植物油先升至较高温度，再降至适宜温度，既可去除植物油的生油味，又可防止温度过高使花椒或花椒渣碳化，使制得的花椒油从颜色、香气、风味、口感、过氧化值等各方面均优于同类产品。

Description

一种花椒油及其制备方法

技术领域：

本发明涉及一种花椒油及其该花椒油的制备方法，属于调味品生产加工技术领域。

背景技术：

花椒果实富含挥发油,挥发油中含柠檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）.亦含有牻牛儿醇（Geraniol）、植物甾醇（Phytosterol）及不饱和脂肪酸、含α-蒎烯、β-蒎烯、香桧萜、β-水芹烯、β-罗勒烯-X、α-萜品醇、樟醇、萜品烯醇-4、α-萜品醇、反式-石竹烯、乙酸萜品醇、葎草烯、β-荜澄茄油烯、橙花椒醇异构体等。是我国传统的调味料之一，位列“十三香”之首，也是我国特有的香料，无论红烧、卤味、小菜等菜肴均可用到它，更是四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用，还可促进唾液分泌，增加食欲。

花椒使用形式多样，如整粒炖肉，花椒粉用于菜肴炒制，花椒油拌菜，而花椒油因其使用方便，易于混匀，逐渐受到人们的重视和喜爱，但由于工艺限制，风味物质提取不完全或损失严重，使其风味无法与传统的花椒粉媲美，限制了花椒油的生产和发展。花椒油的生产方法主要有油浸法、水蒸汽蒸馏法、水煮法、热压榨法、冷榨法、有机溶剂萃取法、超临界CO2萃取法、微波萃取法等，其中，油浸法因其生产设备简单、工艺容易实现、成本低等优点被生产厂家广泛采用。中国发明专利申请201210331074.4《一种花椒油及其制备方法》公开了一种大豆色拉油浸泡生产花椒油的方法。中国发明专利201110067181.6《一种生产鲜花椒油的工艺》公开了一种将鲜花椒清洗除水后，油浸制备花椒油的工艺。中国发明专利《一种爆香花椒油的制作方法》公开了一种将花椒粉碎后，油浸提取花椒油的制作方法。以上公开的花椒油生产方法，都存在油温不好掌握，过高容易炸糊，产品易出现不良风味，过低容易出现生油味，而且存在提取率不高，原料浪费严重的现象。中国发明专利201210251370.3《一种花椒油的制备方法》公开了一种将花椒粉碎后，加水浸泡，再将泡过水的花椒加油冷浸制备花椒油的方法，同样存在提取率不高的问题，而且生油味较重。

发明内容：

为解决上述问题，本发明提供了一种将花椒加盐茶水润湿后、再经速冻、加油热浸制备花椒油的方法，此方法提取率高、提取的花椒油风味足，无生油味且风味独特。

本发明另一个目的在于提供采用该方法制备的花椒油。

一种花椒油，其制备方法包括如下步骤：

花椒预处理：

（1）清洗、脱水：喷淋清洗后，离心脱去表面水分；

（2）润湿：花椒在振动筛上，一边振动，一边喷入花椒重量1-2%的盐茶水，使花椒吸水润湿；

（3）速冻：-30--40℃速冻，至花椒表面无游离水分；

花椒渣预处理：

将花椒渣，在密闭锅中不断的搅拌下炒制至表面干燥并有浓烈的香气，迅速冷却，破碎至6mm以下，置于振动筛上，一边振动，一边喷入花椒渣重量3-4%的盐茶水，使花椒渣吸水润湿，-30--40℃速冻，至花椒渣表面无游离水分；

油浸、榨油：分数次进行，所述花椒与植物油的比例为1:3，花椒渣与植物油的比例为1：2-2.5；

①将植物油升温至180～200℃，然后再冷却至130℃～140℃，将处理好的花椒加入其中搅拌5-10分钟，至花椒炸干，此时油温约100℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡45～50小时；其间每4-5小时在密闭状态下搅动一次，每次搅拌以将底部物料充分搅起为准，使花椒颗粒和油充分接触；

将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得低浓度花椒油和一次花椒渣；

②将低浓度花椒油升温至130℃～150℃，加入新的花椒搅拌至温度降至80-90℃，置于密闭保温容器中浸泡10-20小时，其间每4-5小时在密闭状态下搅动一次；

浸泡完成后迅速冷却至常温，将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得花椒油和二次花椒渣；

③将植物油升温至180～200℃，再冷却至150℃～160℃后，将处理好的花椒渣加入其中搅拌3-5分钟，此时油温约120℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡64—72小时，其间每4-5小时在密闭状态下搅动一次；

将油、渣混合物粗滤，25MPa压力榨油；

最后分离出的花椒渣做副产品处理；分离出的低浓度花椒油在以后的生产中与步骤①得到低浓度花椒油混合使用。

所述盐茶水为：50-100g茶叶，沸水1L，再加盐2-5g；

所述茶叶优选为当年产绿茶；

有益效果：

1.本发明将花椒放置振动筛上喷入茶盐水，能够使花椒或花椒渣均匀吸水，还能够吸取少量的盐及茶叶中富含的茶多酚，起到双重的的天然抗氧化作用，降低花椒油的过氧化值，同时还能防止高温油浸过程中使花椒碳化；

2.本发明将花椒润湿后速冻，使花椒内部形成微小的冰晶，再经高温使冰晶迅速汽化，破坏花椒含油腺体使花椒风味物质更容易浸出；花椒渣经炒制，产生浓烈的熟香味，再经破碎增加比表面积，喷洒更大量的茶盐水润湿、更高温度油浸，使花椒渣中风味物质更充分地溶出到油中，大大提高了花椒油中风味物质的含量；

3.本发明采用多次油浸、榨油的提取方法，并结合保温工序，使提取率与传统热浸法相比提高了15%，并缩短了提取时间，减少原料的浪费，并且提取过程在密闭状态下进行，减少了风味物质的损失；采用先将植物油升至较高温度，再降至适宜温度进行油浸的方法，既可去除植物油的生油味，又可防止温度过高使花椒或花椒渣碳化，使制得的花椒油从颜色、香气、风味、口感、过氧化值等各方面均优于同类产品。

具体实施方式：

下面通过具体的实施方式式叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方式应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方式中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例1

一种花椒油，其制备方法包括如下步骤：

花椒预处理：

（1）清洗、脱水：喷淋清洗后，离心脱去表面水分；

（2）润湿：花椒在振动筛上，一边振动，一边喷入花椒重量1.5%的盐茶水，使花椒吸水润湿；

（3）速冻：-35℃速冻，至花椒表面无游离水分；

花椒渣预处理：

将花椒渣，在密闭锅中不断的搅拌下炒制至表面干燥并有浓烈的香气，迅速冷却，破碎至5.5mm，置于振动筛上，一边振动，一边喷入花椒渣重量3.5%的盐茶水，使花椒渣吸水润湿，-35℃速冻，至花椒渣表面无游离水分；

油浸、榨油：分数次进行，所述花椒与植物油的比例为1:3，花椒渣与植物油的比例为1：2；

①将植物油升温至190℃，然后再冷却至135℃，将处理好的花椒加入其中搅拌7分钟，至花椒炸干，此时油温约100℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡47小时；其间每4小时在密闭状态下搅动一次，每次搅拌以将底部物料充分搅起为准，使花椒颗粒和油充分接触；

将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得低浓度花椒油和一次花椒渣；

②将低浓度花椒油升温至140℃，加入新的花椒搅拌至温度降至85℃，置于密闭保温容器中浸泡15小时，其间每5小时在密闭状态下搅动一次，花椒处理同前；

浸泡完成后迅速冷却至常温，将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得花椒油和二次花椒渣；

③将植物油升温至190℃，去除生油味，再冷却至155℃后，将处理好的花椒渣加入其中搅拌4分钟，此时油温约120℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡68小时，其间每4小时在密闭状态下搅动一次；

将油、渣混合物粗滤，25MPa压力榨油，尽可能将渣中的油榨干净；

最后分离出的花椒渣做副产品处理；分离出的低浓度花椒油在以后的生产中与步骤①得到低浓度花椒油混合使用。

所述盐茶水为：75g茶叶，沸水1L，再加盐3g；

所述茶叶为当年产绿茶；

实施例2

一种辣椒油，其制备方法包括如下步骤：

花椒预处理：

（1）清洗、脱水：喷淋清洗后，离心脱去表面水分；

（2）润湿：花椒在振动筛上，一边振动，一边喷入花椒重量1%的盐茶水，使花椒吸水润湿；

（3）速冻：-30℃速冻，至花椒表面无游离水分；

花椒渣预处理：

将花椒渣，在密闭锅中不断的搅拌下炒制至表面干燥并有浓烈的香气，迅速冷却，破碎至5mm，置于振动筛上，一边振动，一边喷入花椒渣重量3%的盐茶水，使花椒渣吸水润湿，-40℃速冻，至花椒渣表面无游离水分；

油浸、榨油：分数次进行，所述花椒与植物油的比例为1:3，花椒渣与植物油的比例为1：2；

①将植物油升温至180℃，然后再冷却至130℃，将处理好的花椒加入其中搅拌5分钟，至花椒炸干，此时油温约100℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡45小时；其间每4小时在密闭状态下搅动一次，每次搅拌以将底部物料充分搅起为准，使花椒颗粒和油充分接触；

将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得低浓度花椒油和一次花椒渣；

②将低浓度花椒油升温至130℃，加入新的花椒搅拌至温度降至80℃，置于密闭保温容器中浸泡10小时，其间每4小时在密闭状态下搅动一次，花椒处理同前；

浸泡完成后迅速冷却至常温，将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得花椒油和二次花椒渣；

③将植物油升温至180℃，去除生油味，再冷却至150℃后，将处理好的花椒渣加入其中搅拌3分钟，此时油温约120℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡64小时，其间每4小时在密闭状态下搅动一次；

将油、渣混合物粗滤，25MPa压力榨油，尽可能将渣中的油榨干净；

最后分离出的花椒渣做副产品处理；分离出的低浓度花椒油在以后的生产中与步骤①得到低浓度花椒油混合使用。

所述盐茶水为：50g茶叶，沸水1L，再加盐2g；

所述茶叶为当年产绿茶。

实施例3

一种辣椒油，其制备方法包括如下步骤：

花椒预处理：

（1）清洗、脱水：喷淋清洗后，离心脱去表面水分；

（2）润湿：花椒在振动筛上，一边振动，一边喷入花椒重量2%的盐茶水，使花椒吸水润湿；

（3）速冻：-40℃速冻，至花椒表面无游离水分；

花椒渣预处理：

将花椒渣，在密闭锅中不断的搅拌下炒制至表面干燥并有浓烈的香气，迅速冷却，破碎至4mm，置于振动筛上，一边振动，一边喷入花椒渣重量4%的盐茶水，使花椒渣吸水润湿，-30℃速冻，至花椒渣表面无游离水分；

油浸、榨油：分数次进行，所述花椒与植物油的比例为1:3，花椒渣与植物油的比例为1：2.5；

①将植物油升温至200℃，然后再冷却至140℃，将处理好的花椒加入其中搅拌10分钟，至花椒炸干，此时油温约100℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡50小时；其间每5小时在密闭状态下搅动一次，每次搅拌以将底部物料充分搅起为准，使花椒颗粒和油充分接触；

将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得低浓度花椒油和一次花椒渣；

②将低浓度花椒油升温至150℃，加入新的花椒搅拌至温度降至90℃，置于密闭保温容器中浸泡20小时，其间每5小时在密闭状态下搅动一次，花椒处理同前；

浸泡完成后迅速冷却至常温，将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得花椒油和二次花椒渣；

③将植物油升温至200℃，去除生油味，再冷却至160℃后，将处理好的花椒渣加入其中搅拌5分钟，此时油温约120℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡72小时，其间每5小时在密闭状态下搅动一次；

将油、渣混合物粗滤，25MPa压力榨油，尽可能将渣中的油榨干净；

最后分离出的花椒渣做副产品处理；分离出的低浓度花椒油在以后的生产中与步骤①得到低浓度花椒油混合使用。

所述盐茶水为：100g茶叶，沸水1L，再加盐5g；

所述茶叶为当年产绿茶；

实施例4：

对比实验：

以实施例1制备花椒油与市售花椒油进行质量指标的检测，将检测结果进行对比实验，结果如表所示：

表1质量指标：

由以上实验数据可知，利用本发明生产方法所得的花椒油从气味、滋味、口感、过氧化值、酸价等各方面质量指标均优于同类产品。

Claims (10)

1.一种花椒油，由下述方法制备：花椒预处理，花椒渣预处理，油浸、榨油，其特征在于，花椒和花椒渣预处理包括盐茶水润湿。 

2.如权利要求1所述花椒油，其特征在于，花椒和花椒渣预处理包括速冻。 

3.如权利要求1所述花椒油，其特征在于，花椒渣预处理步骤如下： 

在密闭锅中不断的搅拌下炒制至表面干燥并有浓烈的香气，迅速冷却，破碎至6mm以下，置于振动筛上，一边振动，一边喷入花椒渣重量3-4%的盐茶水，使花椒渣吸水润湿，-30--40℃速冻，至花椒渣表面无游离水分。 

4.一种花椒油，其制备方法包括如下步骤： 

花椒预处理： 

（1）清洗、脱水：喷淋清洗后，离心脱去表面水分； 

（2）润湿：花椒在振动筛上，一边振动，一边喷入花椒重量1-2%的盐茶水，使花椒吸水润湿； 

（3）速冻：-30--40℃速冻，至花椒表面无游离水分； 

花椒渣预处理： 

将花椒渣，在密闭锅中不断的搅拌下炒制至表面干燥并有浓烈的香气，迅速冷却，破碎至6mm以下，置于振动筛上，一边振动，一边喷入花椒渣重量3-4%的盐茶水，使花椒渣吸水润湿，-30--40℃速冻，至花椒渣表面无游离水分； 

油浸、榨油：分数次进行，所述花椒与植物油的比例为1:3，花椒渣与植物油的比例为1：2-2.5； 

①将植物油升温至180～200℃，然后再冷却至130℃～140℃，将处理好的花椒加入其中搅拌5-10分钟，至花椒炸干，此时油温约100℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡45～50小时；其间每4-5小时在密闭状态下搅动一次，每次搅拌以将底部物料充分搅起为准，使花椒颗粒和油充分接触； 

将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得低浓度花椒油和一次花椒渣； 

②将低浓度花椒油升温至130℃～150℃，加入新的花椒搅拌至温度降至80-90℃，置于密闭保温容器中浸泡10-20小时，其间每4-5小时在密闭状态下搅动一次； 

浸泡完成后迅速冷却至常温，将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得花椒油和二次花椒渣； 

③将植物油升温至180～200℃，再冷却至150℃～160℃后，将处理好的花椒渣加入其中 搅拌3-5分钟，此时油温约120℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡64—72小时，其间每4-5小时在密闭状态下搅动一次； 

将油、渣混合物粗滤，25MPa压力榨油； 

最后分离出的花椒渣做副产品处理；分离出的低浓度花椒油在以后的生产中与步骤①得到低浓度花椒油混合使用。 

5.如权利要求1所述花椒油，其特征在于，所述盐茶水为：50-100g茶叶，沸水1L，再加盐2-5g。 

6.如权利要求5所述花椒油，其特征在于，茶叶为当年产绿茶。 

7.制备权利要求1所述花椒油的方法，其特征在于，花椒和花椒渣预处理包括盐茶水润湿。 

8.如权利要求7所述花椒油的制备方法，其特征在于，花椒和花椒渣预处理包括速冻。 

9.如权利要求7所述花椒油的制备方法，其特征在于，花椒渣预处理步骤如下： 

在密闭锅中不断的搅拌下炒制至表面干燥并有浓烈的香气，迅速冷却，破碎至6mm以下，置于振动筛上，一边振动，一边喷入花椒渣重量3-4%的盐茶水，使花椒渣吸水润湿，-30--40℃速冻，至花椒渣表面无游离水分。 

10.如权利要求7所述花椒油的制备方法，包括如下步骤： 

花椒预处理： 

（1）清洗、脱水：喷淋清洗后，离心脱去表面水分； 

（2）润湿：花椒在振动筛上，一边振动，一边喷入花椒重量1-2%的盐茶水，使花椒吸水润湿； 

（3）速冻：-30--40℃速冻，至花椒表面无游离水分； 

花椒渣预处理： 

将花椒渣，在密闭锅中不断的搅拌下炒制至表面干燥并有浓烈的香气，迅速冷却，破碎至6mm以下，置于振动筛上，一边振动，一边喷入花椒渣重量3-4%的盐茶水，使花椒渣吸水润湿，-30--40℃速冻，至花椒渣表面无游离水分； 

油浸、榨油：分数次进行，所述花椒与植物油的比例为1:3，花椒渣与植物油的比例为1：2-2.5； 

①将植物油升温至180～200℃，然后再冷却至130℃～140℃，将处理好的花椒加入其中搅拌5-10分钟，至花椒炸干，此时油温约100℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡45～50小时；其间每4-5小时在密闭状态下搅动一次，每次搅拌以将底部物料充分搅起为准，使花 椒颗粒和油充分接触； 

将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得低浓度花椒油和一次花椒渣； 

②将低浓度花椒油升温至130℃～150℃，加入新的花椒搅拌至温度降至80-90℃，置于密闭保温容器中浸泡10-20小时，其间每4-5小时在密闭状态下搅动一次； 

浸泡完成后迅速冷却至常温，将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得花椒油和二次花椒渣； 

③将植物油升温至180～200℃，再冷却至150℃～160℃后，将处理好的花椒渣加入其中搅拌3-5分钟，此时油温约120℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡64—72小时，其间每4-5小时在密闭状态下搅动一次； 

将油、渣混合物粗滤，25MPa压力榨油； 

最后分离出的花椒渣做副产品处理；分离出的低浓度花椒油在以后的生产中与步骤①得到低浓度花椒油混合使用。