CN103238791A

CN103238791A - 手工锅巴菜生产工艺

Info

Publication number: CN103238791A
Application number: CN201310201907XA
Authority: CN
Inventors: 刘齐
Original assignee: TIANJIN DAFULAI RESTAURANT MANAGEMENT CO Ltd
Current assignee: TIANJIN DAFULAI RESTAURANT MANAGEMENT CO Ltd
Priority date: 2013-05-28
Filing date: 2013-05-28
Publication date: 2013-08-14

Abstract

本发明公开了一种大福来手工锅巴菜的生产工艺，旨在保护天津特有名牌小吃锅巴菜的知识产权，为这一民族饮食文化的长远发展奠定基础。(1)按照一定比例配制绿豆、大米和水混合物浸泡后在水磨上磨成糊，然后在铁鏳上摊锅巴，摊好的锅巴在太阳下晒一定时间后切锅巴成柳叶形即为锅巴。(2)将切好的香菜茎、姜末和葱花放入芝麻油中，在铁锅中炸成金黄色，下大料面、面酱炒后倒入酱油，炒完即成小卤。然后在大锅倒入清水、食盐、小卤，烧开水后倒入酱油、大料面、五香面、姜末、碱面搅拌煮开，用淀粉水勾芡，煮开即成大卤。(3)调小料工艺包括：制备卤香干、制备酱豆腐汁、澥麻酱、炸辣子、切香菜。(4)食用时，把锅巴放入卤料中，使锅巴半浸半浮于卤料中，添加各种小料后食用。

Description

手工锅巴菜生产工艺

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种大福来手工锅巴菜生产工艺。

背景技术

锅巴菜是天津独有的地方风味小吃，深受广大消费者喜爱。大福来锅巴菜以其特有的制作工艺和上等原料生产出品质优良的锅巴菜，与天津普通锅巴菜相比，大福来锅巴菜特有技术包括大小卤工艺、香菜炝锅、卤香干工艺。目前国内尚未有锅巴菜授权专利，锅巴菜作为天津的民族文化，大福来餐饮商贸有限公司申请获批了天津市中华老字号、著名商标、天津非物质文化遗产等，但锅巴菜的生产工艺一直没有专利保护，特别是上百年传承下来的手工锅巴菜生产工艺没有专利授权，妨碍了锅巴菜未来工业化发展。

发明内容

本发明的目的保护天津著名品牌小吃大福来手工锅巴菜生产工艺。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

(1)按照7∶3∶10比例配制绿豆、大米和水混合物，在温度为20～30℃下浸泡30～80分钟，在水磨上磨成糊，然后在铁鏳上摊锅巴，温度控制为110～160℃，时间为30～80秒，摊好的锅巴在空气温度为20～35℃、空气湿度为10～15％的条件下晒1～6小时，切锅巴成柳叶形即为成品。

(2)小卤制作过程为：将30～300克芝麻油加入铁锅中烧至温度为170～180℃，投入50～200克香菜茎、2～20克姜末、30～200克葱花，炸成金黄色，下大料面1～10克、面酱50～300克，在150～230℃炒10分钟，倒入150～300克酱油，在150～230℃炒1～2分钟即成小卤。大卤制作过程为：大锅倒入清水20～40公斤、食盐150～300克、小卤30～60克，烧开水后倒入100～500克酱油、1～5克大料面、1～10克五香面、1～5克姜末、1～5克碱面搅拌煮开，用10～30％的淀粉水勾芡，煮开即成大卤。

(3)调小料工艺包括：制备卤香干、制备酱豆腐汁、澥麻酱、炸辣子、切香菜。卤香干制作时，将200～300克香干片切成小片，放入100～300克香油中，在150～230℃下炒10～30分钟，再倒入300～800克水煮20-40分钟，捞出晾干；制备酱豆腐汁时，将50～300克食用盐加入500～3000克水制成盐水澥开100～300克酱豆腐，搅拌即成；澥麻酱时，在市售100克麻酱中加入香油200～600克，搅拌调稀即成；炸辣子时，将200～400克辣椒块或辣椒末放入300克油温为130～180℃的花生油中炸制10～20分钟，辣油呈现黄色即成；切香菜时，将香菜切成1～2厘米即可。

(4)食用时，把50～200克锅巴放入100～300克卤料中，使锅巴半浸半浮于卤料中，添加各种小料后食用。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

(1)按照7∶3∶10比例配制绿豆、大米和水混合物，在温度为25℃下浸泡40分钟，在水磨上磨成糊，然后在铁鏳上摊锅巴，温度控制为130℃，时间为40秒，摊好的锅巴在空气温度为30℃、空气湿度为13％的条件下晒3小时，切锅巴成柳叶形即为成品。

(2)小卤制作过程为：将60克芝麻油加入铁锅中烧至温度为175℃，投入60克香菜茎、10克姜末、50克葱花，炸成金黄色，下大料面7克、面酱200克，在190℃炒10分钟，倒入230克酱油，在170℃炒2分钟即成小卤。大卤制作过程为：大锅倒入清水30公斤、食盐180克、小卤40克，烧开水后倒入400克酱油、5克大料面、10克五香面、5克姜末、3克碱面搅拌煮开，用20％的淀粉水勾芡，煮开即成大卤。

(3)调小料工艺包括：制备卤香干、制备酱豆腐汁、澥麻酱、炸辣子、切香菜。卤香干制作时，将250克香干片切成小片，放入200克香油中，在140℃下炒30分钟，再倒入500克水煮30分钟，捞出晾干；制备酱豆腐汁时，将60克食用盐加入2000克水制成盐水澥开300克酱豆腐，搅拌即成；澥麻酱时，在市售100克麻酱中加入香油200克，搅拌调稀即成；炸辣子时，将200克辣椒块或辣椒末放入300克油温为160℃的花生油中炸制10分钟，辣油呈现黄色即成；切香菜时，将香菜切成2厘米即可。

(4)食用时，把200克锅巴放入300克卤料中，使锅巴半浸半浮于卤料中，添加各种小料后食用。

Claims

1.一种大福来手工锅巴菜生产工艺，其特征在于，包括下述步骤：

(1)大福来手工锅巴菜工艺包括两部分：一是锅巴制作工艺；二是卤料制作工艺。

(2)锅巴制作工艺为：绿豆、大米→浸泡→磨浆→摊锅巴→晒锅巴→切锅巴；

(3)卤料制作工艺为：打小卤→打大卤→调小料。

2.根据权利要求1所述的大福来锅巴制作工艺，其特征在于，该工艺浸泡时绿豆、大米和水的比例为7∶3∶10，浸泡温度为20～30℃，浸泡时间为30～80分钟，摊锅巴温度控制为110～160℃，时间为30～80秒，晒锅巴空气温度为20～35℃，空气湿度为10～15％，时间为1～6小时，切锅巴成柳叶形。

3.根据权利要求1所述的大福来卤料制作工艺，其特征在于，打小卤制作过程为：将30～300克芝麻油加入铁锅中烧至温度为170～180℃，投入50～200克香菜茎、2～20克姜末、30～200克葱花，炸成金黄色，下大料面1～10克、面酱50～300克，在150～230℃炒10分钟，倒入150～300克酱油，在150～230℃炒1～2分钟即成小卤。

4.根据权利要求1所述的大福来卤料制作工艺，其特征在于，大卤制作过程为：大锅倒入清水20～40公斤、食盐150～300克、小卤30～60克，烧开水后倒入100～500克酱油、1～5克大料面、1～10克五香面、1～5克姜末、1～5克碱面搅拌煮开，用10～30％的淀粉水勾芡，煮开即成大卤。

5.根据权利要求1所述的大福来卤料制作工艺，其特征在于，调小料工艺包括：制备卤香干、制备酱豆腐汁、澥麻酱、炸辣子、切香菜。

6.根据权利要求5所述的大福来卤料制作工艺，其特征在于，卤香干制作时，将200～300克香干片切成小片，放入100～300克香油中，在150～230℃下炒10～30分钟，再倒入300～800克水煮20-40分钟，捞出晾干；制备酱豆腐汁时，将50～300克食用盐加入500～3000克水制成盐水澥开100～300克酱豆腐，搅拌即成；澥麻酱时，在市售100克麻酱中加入香油200～600克，搅拌调稀即成；炸辣子时，将200～400克辣椒块或辣椒末放入300克油温为130～180℃的花生油中炸制10～20分钟，辣油呈现黄色即成；切香菜时，将香菜切成1～2厘米即可。

7.根据权利要求1所述的大福来手工锅巴菜工艺，其特征在于，食用时，把50～200克锅巴放入100～300克卤料中，使锅巴半浸半浮于卤料中，添加各种小料后食用。