KR20170012991A - 벤조피렌이 제거된 흑삼의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 구증구포 과정에서 벤조피렌이 생성되지 않는 흑삼의 제조 방법에 관한 것이다. 일 구체예에 따른 벤조피렌이 제거된 흑삼의 제조 방법에 따르면, 기존의 흑삼의 유효 성분을 보존하면서, 벤조피렌이 생성되지 않는 흑삼을 제조할 수 있어, 흑삼의 안전성을 확보할 수 있다는 장점을 가진다.

Description

벤조피렌이 제거된 흑삼의 제조 방법{Method for Preparing Black Ginseng Without Benzopyrene}

본 발명은 구증구포 과정에서 벤조피렌이 생성되지 않는 흑삼의 제조 방법에 관한 것이다.

인삼을 아홉 번 찌고 말리는 구증구포 방법으로 만드는 흑삼은 영양이 풍부하여 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 이는 검은색 또는 검붉은색을 띠고 있으며, 맛과 향은 홍삼보다 더욱 진한 것이 특징이다. 또한, 인삼을 아홉 번 찌고 말리는 제조 과정에서 인삼이 가지고 있는 효능은 더욱 증가되어 진세노사이드 Rg3의 함량이 홍삼에 비하여 우수하다. 이는 홍삼을 재차 복수 회에 걸쳐 증숙 및 건조하는 과정에서 진세노사이드들이 가수분해되어 진세노사이드 Rg3로 전환되기 때문인 것으로 알려져 있다. 이러한 흑삼은 면역력의 증강, 항암 및 성기능 개선 등에서 효과가 있음이 소비자들의 복용 경험을 통해 확인되고 있다.

한편, 이와 같이 구증구포의 방법으로 흑삼을 제조하는 공정 중에는 인체에 유해한 발암 물질의 일종인 벤조피렌이 생성될 수 있다. 과거 일부 흑삼에서 벤조피렌이 검출되어 사회적으로 큰 이슈가 된 사례가 있어 이에 대한 효과적인 제거 방법이 필요하다. 벤조피렌은 다환방향족탄화수소(PAHs, polycyclic aromatic hydrocarbons) 그룹에 속하는 황색의 결정성 고체로서, 식품에 있어 탄수화물, 단백질, 지질 등이 300∼600℃ 사이 온도에서 분해 시 불완전 연소로 인하여 생성되는 것으로 알려져 있으며, 내분비계 장애 물질이면서 발암 물질로 잔류 기간이 길고 독성이 강하여 국제식품규격위원회(Codex) 등에서 유해성 평가 우선 대상 물질로 지정되어 있다. 또한, 식품 의약품 안전처는 한약재 전 품목에 대해 벤조피렌 허용 기준치(5 ppb)를 신설한 바 있다.

특허 제10-1093899호는 흑삼의 증숙온도와 건조온도의 조절을 통한 벤조피렌 저감화에 대하여 개시하고 있으나, 건조 조건에 따라 변화될 수 있는 흑삼의 유효 성분인 Rg3의 함량 변화에 대해서는 개시하고 있지 않으며, 실시예의 실험 조건에서 벤조피렌이 일부 검출되는 바, 흑삼 제조 시 인체에 유해한 벤조피렌이 불검출되는 수준까지의 기술 개발이 요구되는 실정이다.

본 발명의 일 양상은 수삼으로부터 분리한 지근, 세근 및 주근을 증숙, 건조를 반복하여 벤조피렌이 제거된 흑삼을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 양상은 수삼으로부터 지근 및 세근을 분리하는 단계(S101);

상기 분리된 지근 및 세근을 증숙하는 단계(S102);

상기 증숙된 지근 및 세근을 건조하는 단계(S103); 및

상기 증숙하는 단계 및 건조하는 단계를 반복하는 단계(S104)를 포함하는 벤조피렌이 제거된 흑삼의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 양상은 수삼으로부터 주근을 분리하는 단계(S201);

상기 분리된 주근을 증숙하는 단계(S202);

상기 증숙된 주근을 건조하는 단계(S203); 및

상기 증숙하는 단계 및 건조하는 단계를 반복하는 단계(S204)를 포함하는 벤조피렌이 제거된 흑삼의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 양상은 상기 제조 방법에 의해 제조된 벤조피렌이 제거된 흑삼을 제공한다.

이하, 도 1 및 도 2의 순서도를 참고하여, 본 발명의 벤조피렌이 제거된 흑삼의 제조 방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 벤조피렌이 제거된 흑삼의 제조 방법은, 먼저, 수삼으로부터 주근을 분리하거나(S201), 지근 및 세근을 분리하는 단계(S101)를 수행한다.

수삼은 밭에서 수확한 상태의 인삼을 지칭하는 것으로, 수삼의 뿌리 부위에 따라 주근, 지근 및 세근으로 분류한다.

본 명세서에서 용어, "주근"은 수삼의 몸채에 해당하는 가장 중심에 있는 부위를 의미하고, "지근"은 상기 주근에서 분지되는 뿌리 부분을 지칭하며, "세근"은 상기 지근으로부터 분지되는 잔뿌리에 해당하는 부분을 의미한다.

수삼의 주근, 지근 및 세근은 두께 및 길이가 서로 다르기 때문에, 증숙 과정에서 열전도의 정도가 차이가 있어 벤조피렌의 생성 정도가 달라질 수 있다. 본 발명자들은 이러한 점에 착안하여 수삼에서 주근, 지근 및 세근을 분리하여 증숙 및 건조 조건을 달리하여 흑삼을 제조하였다.

일 구체예에 따르면, 상기 수삼은 장기간 보관 등의 어려움이 따를 수 있으므로, 건조물 형태의 인삼을 사용할 수 있으며, 이 때, 상기 인삼의 수분 함량은 20%(w/w) 이하인 것이 바람직하나, 수분 함량이 15%(w/w) 이하의 인삼을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

다음 단계로, 상기 분리된 주근을 증숙하거나(S202), 또는 지근 및 세근을 증숙하는 단계(S102)를 수행한다.

일 구체예에 따르면, 상기 분리된 주근, 또는 지근 및 세근을 증숙하는 단계는 90℃ 내지 105℃에서 이루어질 수 있으며, 바람직하게는, 92℃ 내지 100℃, 가장 바람직하게는 95℃에서 이루어질 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 분리된 주근의 증숙은 2시간 내지 4시간 동안 이루어지는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 3시간 동안 이루어질 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 분리된 지근 및 세근의 증숙은 0.5시간 내지 2시간 동안 이루어지는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 1시간 동안 이루어질 수 있다.

다음 단계로, 상기 증숙된 주근을 건조하거나(S203), 또는 지근 및 세근을 건조하는 단계(S103)를 수행한다.

일 구체예에 따르면, 상기 건조하는 단계는 주근, 지근 및 세근 모두 10℃ 내지 30℃에서 냉풍 건조할 수 있으며, 20℃에서 냉풍 건조하는 것이 가장 바람직하다. 이처럼, 흑삼의 제조 과정에서 수삼의 건조 시 낮은 온도에서 냉풍을 사용함으로써, 벤조피렌이 발생하지 않도록 할 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 건조하는 단계는 주근, 지근 및 세근 모두 10시간 내지 30시간 동안 이루어질 수 있으며, 가장 바람직하게는, 20시간 동안 이루어질 수 있다.

마지막으로, 상기 증숙하는 단계 및 건조하는 단계를 반복하는 단계(S204)를 수행한다.

일 구체예에 따르면, 구증구포 흑삼을 제조하기 위해, 상기 증숙하는 단계 및 건조하는 단계를 9회 반복할 수 있다.

일 구체예에 따른 벤조피렌이 제거된 흑삼의 제조 방법에 따르면, 기존의 흑삼의 유효 성분을 보존하면서, 벤조피렌이 생성되지 않는 흑삼을 제조할 수 있어, 흑삼의 안전성을 확보할 수 있다는 장점을 가진다.

도 1은 수삼의 지근 및 세근을 이용하여 벤조피렌이 제거된 흑삼을 제조하는 과정을 나타내는 순서도이다.
도 2는 수삼의 주근을 이용하여 벤조피렌이 제거된 흑삼을 제조하는 과정을 나타내는 순서도이다.

이하 하나 이상의 구체예를 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 하나 이상의 구체예를 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 흑삼의 건조 조건에 따른 벤조피렌 제거 및 Rg3 함량 확인

구증구포 흑삼의 벤조피렌 저감화 공정 조건을 확립하기 위하여, 4년근 이상의 수삼을 세척하여 주근과 지근 및 세근으로 분리하여 원료로 사용하였으며, 주근은 95℃에서 3시간 동안 증숙하였고, 지근 및 세근의 경우 열전도도 등의 차이로 인하여 상기 조건에서는 탄화가 발생하였기 때문에, 1시간 동안 증숙을 실시하였다. 이후, 건조는 60℃의 열풍 건조 및 20℃의 냉풍 건조를 수행하였으며, 상기 증숙 및 건조를 총 9회 반복한 후, 벤조피렌의 생성 차이를 확인하였다. 상기 증숙 및 건조 조건을 표 1에 나타내었다.

벤조피렌의 분석은 식품공전의 벤조피렌 시험법에 따라 분석하였다.

항 목	주근	지근 및 세근
증숙 온도	95℃	95℃
증숙 시간	3시간	1시간
건조 온도	20℃, 60℃	20℃, 60℃
건조 시간	20시간	20시간
증숙/건조 횟수	9회	9회

실험 결과, 표 2와 같이 60℃의 열풍 건조 조건에서는 주근, 지근 및 세근에서 각각 0.36 ppb, 0.62 ppb의 벤조피렌이 검출되었으나, 20℃의 냉풍 건조 조건에서는 주근, 지근 및 세근에서 모두 벤조피렌이 검출되지 않았다.

이러한 결과로부터, 통상적인 흑삼의 건조 조건인 60℃의 열풍 건조에 비해 30℃ 이하의 냉풍 건조시 벤조피렌의 생성이 나타나지 않음을 확인할 수 있었다.

또한, Rg3의 함량에 있어서도, 통상적인 열풍 건조 조건과 비교하여 냉풍 건조 시 함량의 변화가 거의 없어 냉풍 건조를 하는 경우 Rg3 성분을 유지하면서 벤조피렌이 전혀 검출되지 않는 안전한 흑삼을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

항목	벤조피렌 함량(ppb)	Rg3 함량(mg/g)
구증구포 흑삼 주근 (60℃ 건조)	0.36	1.01
구증구포 흑삼 주근 (20℃ 건조)	불검출	1.08
구증구포 흑삼 지근 및 세근 (60℃ 건조)	0.62	5.3
구증구포 흑삼 지근 및 세근 (20℃ 건조)	불검출	5.2

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (10)

1. 수삼으로부터 지근 및 세근을 분리하는 단계;
   상기 분리된 지근 및 세근을 증숙하는 단계;
   상기 증숙된 지근 및 세근을 건조하는 단계; 및
   상기 증숙하는 단계 및 건조하는 단계를 반복하는 단계를 포함하는 벤조피렌이 제거된 흑삼의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 증숙하는 단계는 90℃ 내지 105℃에서 0.5시간 내지 2시간 동안 증숙하는 것인 방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 건조하는 단계는 10℃ 내지 30℃에서 냉풍 건조하는 것인 방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 건조하는 단계는 10시간 내지 30시간 동안 이루어지는 것인 방법.
   
5. 제1항에 있어서, 상기 반복하는 단계는 증숙하는 단계 및 건조하는 단계를 9회 반복하는 것인 방법.
   
6. 수삼으로부터 주근을 분리하는 단계;
   상기 분리된 주근을 증숙하는 단계;
   상기 증숙된 주근을 건조하는 단계; 및
   상기 증숙하는 단계 및 건조하는 단계를 반복하는 단계를 포함하는 벤조피렌이 제거된 흑삼의 제조 방법.
   
7. 제6항에 있어서, 상기 증숙하는 단계는 90℃ 내지 105℃에서 2시간 내지 4시간 동안 증숙하는 것인 방법.
   
8. 제6항에 있어서, 상기 건조하는 단계는 10℃ 내지 30℃에서 냉풍 건조하는 것인 방법.
   
9. 제6항에 있어서, 상기 건조하는 단계는 10시간 내지 30시간 동안 이루어지는 것인 방법.
   
10. 제6항에 있어서, 상기 반복하는 단계는 증숙하는 단계 및 건조하는 단계를 9회 반복하는 것인 방법.

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