KR101191367B1 - 구운 홍삼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 구운 홍삼 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수삼을 오븐에 넣고 120~230℃에서 20~40분 동안 1차로 굽는 단계; 및 상기 1차로 구운 홍삼을 150~250℃에서 20~40분 동안 0.01~0.1 kgf/㎠ 압력상태에서 2차로 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 굽지 않은 인삼에 비해 특정 진세노사이드 함량 및 당도가 증진된 구운 홍삼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 구운 홍삼에 관한 것이다.

Description

구운 홍삼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 구운 홍삼{Method for producing roasted red ginseng and roasted red ginseng produced by same method}

본 발명은 수삼을 오븐에 넣고 120~230℃에서 20~40분 동안 1차로 굽는 단계; 및 상기 1차로 구운 홍삼을 150~250℃에서 20~40분 동안 0.01~0.1 kgf/㎠ 압력상태에서 2차로 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 굽지 않은 인삼에 비해 특정 진세노사이드 함량 및 당도가 증진된 구운 홍삼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 구운 홍삼에 관한 것이다.

예로부터 인삼은 한방의학에서 그 약효가 특출한 것으로 인정받아 488~496년에 중국 양나라의 도홍경은 “신농본초경”에서 인삼은 주로 오장(간장, 심장, 폐장, 신장, 비장)의 양기를 돋구어 주는 약으로 사용하고, 정신을 안정시키고 오보로 진입하는 병사를 제거하여 눈을 밝게 하며 머리를 지혜롭게 하고, 오랫동안 복용하면 몸이 가벼워지고 장수한다고 하였다. 이외에도 “명의별록” 및 “본초강목” 등에서 비교적 광범위하게 인삼의 효능을 설명하고 있다. 오늘날에도 세계 각국의 저명한 학자들에 의해 인삼에 대해 많은 임상학적인 연구가 이루어지고 있으며, 면역력 증가, 항암, 순환기 병의 예방 및 치료 등 많은 효능이 있다고 밝혀지고 있다. 인삼은 가공 방법에 따라 수삼, 백삼, 건삼, 홍삼 등으로 구분된다. 수삼은 밭에서 캐낸 후 가공하지 않은 상태의 인삼을 말하며, 수삼의 껍질을 제거하지 않고 그대로 건조한 것을 건삼이라 하며, 수삼의 껍질을 제거한 후 건조한 삼을 백삼이라 한다.

고려인삼의 주된 약리성분으로 알려진 인삼 사포닌을 진세노사이드(ginsenoside)라고 부르는데, 이는 다른 식물에서 발견되는 사포닌과는 다른 특이한 화학구조를 가지고 있으며 그 효능 또한 매우 독특한 것으로 알려져 있다. 최근의 분리분석 기술에 의해 지금까지 34종의 인삼사포닌의 화학구조가 밝혀졌다. 고려인삼의 경우는 이 34종의 인삼사포닌을 모두 갖고 있으며, 중국삼(삼칠)은 15종, 미국삼은 14종을 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 고려인삼이 다른 나라 인삼에 비해 효능 면에서 월등하게 우수한 이유가 과학적으로도 규명된 것이다.

이러한 인삼의 효능을 이용한 다양한 형태의 가공식품이 개발되어 이용되고 있으나, 인삼 특유의 쓴맛과 향이 강하기 때문에 사람에 따라서 섭취를 꺼리는 문제점이 있으며, 또한 인삼의 유효성분 상승효과를 가져올 수 있는 가공방법은 아직까지 정례화된 공정이 확립되어 있지 않고, 생산자마다 제조하는 조건이 달라 인삼의 품질에 차이가 발생하고 있다.

한국등록특허 제0471340호에는 인삼의 가공방법이 개시되어 있으며, 한국등록특허 제0217923호에는 인삼 가공방법 및 그 방법에 의해 제조되는 가공 인삼이 개시되어 있으나, 본 발명의 구운 홍삼의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 수삼에 압력을 적절히 가하면서 고온 건열 처리함으로써, 처리과정 중에 성분의 용출이나 지근과 세근의 탈락을 방지하면서 당도, 향기, 씹힘성 등의 품질을 향상시키고, 건조 인삼 제조 시간 및 건조 중에 발생하는 변질을 줄이면서, 진세노사이드 함량 및 당도를 증진시킬 수 있는 구운 홍삼의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 수삼을 오븐에 넣고 120~230℃에서 20~40분 동안 1차로 굽는 단계; 및 상기 1차로 구운 홍삼을 150~250℃에서 20~40분 동안 0.01~0.1 kgf/㎠ 압력상태에서 2차로 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 굽지 않은 인삼에 비해 특정 진세노사이드 함량 및 당도가 증진된 구운 홍삼의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 굽지 않은 인삼에 비해 특정 진세노사이드 함량 및 당도가 증진된 구운 홍삼을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 구운 홍삼은 하기와 같은 효과를 가진다.

(1) 인삼의 고온처리로 인삼전분의 당화를 촉진하여 홍삼의 당도가 20 Brix 정도가 되도록 증가시켜 어린이나 외국인들이 싫어하는 쓴맛을 줄이고, 향기 및 씹힘성을 높여 기호도가 증진된 구운 홍삼을 제공할 수 있다.

(2) 기존의 인삼의 수증기 열처리는 수증기나 물에 의하여 진세노사이드가 용출되는 문제점이 있고, 열풍 건조 등의 방법은 오랜 시간 동안 열에 노출되어 인삼의 유효성분이 파괴되는 문제점이 있었다. 그러나 본 발명은 인삼을 세근의 탈락과 세척과정에서 발생한 상처부위를 고온의 건열에 의하여 짧은 시간 안에 적절한 압력을 가하여 건조함으로써, 상처부위로부터 인삼성분의 유출 및 파괴를 막을 수 있다.

(3) 본 발명의 방법으로 구운 홍삼은 다른 처리조건으로 구운 홍삼에 비해 특정 진세노사이드인 Rb1, Rb2, Rc, Re, Rg2, Rg3 및 Rh1의 함량을 현저하게 증진시켜 기존의 홍삼 제품과는 차별화된 건강 지향의 홍삼 제품을 소비자들에게 공급할 수 있다.

(4) 홍삼으로 가공 시 인삼이 갈라지거나 지근이나 세근이 탈락되는 것을 방지하여 상품성이 증진되고 짧은 시간 안에 대량으로 생산이 가능하여 생산비를 줄일 수 있는 효과가 있다. 더불어 인삼을 굽는 과정에서 멸균되는 효과로 인해 유통이 용이할 뿐만 아니라 홍삼 한 뿌리 형태로 오랫동안 보관할 수 있고, 동결로도 장기저장이 가능하며 식품의 원료로 사용하기 좋은 구운 홍삼을 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

수삼을 오븐에 넣고 120~230℃에서 20~40분 동안 1차로 굽는 단계; 및

상기 1차로 구운 홍삼을 150~250℃에서 20~40분 동안 0.01~0.1 kgf/㎠ 압력상태에서 2차로 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 굽지 않은 인삼에 비해 특정 진세노사이드 함량 및 당도가 증진된 구운 홍삼의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 구운 홍삼의 제조방법에서, 상기 특정 진세노사이드는 Rb1, Rb2, Rc, Re, Rg2, Rg3 및 Rh1으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 구운 홍삼의 제조방법에서, 상기 당도는 18~20 Brix일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 구운 홍삼의 제조방법은 구체적으로는

수삼을 오븐에 넣고 120~160℃에서 30분 동안 1차로 굽는 단계; 및

상기 1차로 구운 홍삼을 150~187℃에서 30분 동안 0.01 kgf/㎠ 압력상태에서 2차로 굽는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 구운 홍삼의 제조방법에서, 인삼을 구울 때 밀폐시킬 수 있는 오븐을 이용하여 굽는 것이 바람직하다. 밀폐된 오븐은 온도 상승 시간이 단축되고 홍삼을 멸균시키기 위한 온도를 유지할 수 있다. 상기 오븐을 이용하지 않고 수증기 가열이나 열풍건조방법 등을 이용하여 장시간 인삼을 열에 노출할 경우 성분의 용출, 열 장해로 인해 인삼의 색택의 변화, 수축, 영양성분 파괴 등의 문제점이 발생할 우려와 멸균이 되지 않아 그대로 장기간 저장이 불가능하므로, 오븐으로 1시간 이내로 열을 가하는 것이 바람직하다. 따라서, 상기와 같은 굽는 조건은 인삼의 품질을 저하시키지 않으면서, 특정 진세노사이드 함량 및 당도를 증진시키고 쓴맛을 감소시킬 뿐만 아니라, 짧은 시간 안에 대량으로 가공이 가능하여 경제적으로 인삼을 가공할 수 있다. 또한, 완전히 멸균되어 2차적인 감염이 없어 장기 저장이 가능하다. 그러나 상기 조건을 벗어나 인삼을 구울 경우 인삼의 품질이 감소하고 특정 진세노사이드 함량 및 당도의 증가가 미미한 단점과 완전한 멸균이 불가능하다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 구운 홍삼을 제공한다. 상기 구운 홍삼은 건조한 것도 포함한다. 본 발명의 구운 홍삼은 특정 진세노사이드 함량 및 당도가 증진되어 그대로 섭취할 수도 있고, 식품의 원료로 사용될 수 있다. 상기 구운 홍삼을 원료로 사용할 수 있는 제품은 홍삼엑기스 및 파우치 등이 있을 수 있고, 식품의 종류로는 캔디, 과자, 초콜렛, 음료 및 비스킷 등이 있으나, 이에 제한되지 않는다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 구운 홍삼의 제조

수삼을 오븐에 넣고 120~160℃에서 30분 동안 1차로 굽고, 상기 1차로 구운 홍삼을 150~187℃에서 30분 동안 0.01 kgf/㎠ 압력상태에서 2차로 구워주었다.

실시예 1: 굽는 조건에 따른 구운 홍삼의 진세노사이드 함량

굽는 조건을 달리하여 제조된 구운 홍삼의 진세노사이드 함량은 하기 표 1과 같다.

그 결과, 대체적으로 수삼에 비해 구운 홍삼이 진세노사이드 함량이 증진되는 것을 확인할 수 있었다. 그 중 본원 발명의 방법으로 구운 홍삼(120~160℃ 30min(1차), 150~187℃ 30min, 0.01 kgf/㎠(2차))은 다른 처리구들에 비해 Rb1, Rb2, Rc, Re, Rg2, Rg3, Rh1 및 총 진세노사이드 함량이 최고 함량을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 2: 굽는 조건에 따른 구운 홍삼의 당도

굽는 조건을 달리하여 제조된 구운 홍삼의 당도 함량은 하기 표 2와 같다.

그 결과, 수삼에 비해 구워서 제조한 홍삼의 당도가 증가하는 것을 확인하였으며, 그 중 본원 발명의 방법으로 구운 홍삼(120~160℃ 30min(1차), 150~187℃ 30min, 0.01 kgf/㎠(2차))은 다른 처리구들에 비해 당도가 19 Brix로 가장 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 당도의 증가는 홍삼의 쓴맛을 감소시켜 홍삼을 싫어하는 어린이나 외국인에게도 좋을 것으로 생각된다.

Claims (5)

1. 수삼을 오븐에 넣고 120~230℃에서 20~40분 동안 1차로 굽는 단계; 및
   상기 1차로 구운 홍삼을 150~250℃에서 20~40분 동안 0.01~0.1 kgf/㎠ 압력상태에서 2차로 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 굽지 않은 인삼에 비해 특정 진세노사이드 함량 및 당도가 증진된 구운 홍삼의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 특정 진세노사이드는 Rb1, Rb2, Rc, Re, Rg2, Rg3 및 Rh1으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 굽지 않은 인삼에 비해 특정 진세노사이드 함량 및 당도가 증진된 구운 홍삼의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 당도는 18~20 Brix인 것을 특징으로 하는 굽지 않은 인삼에 비해 특정 진세노사이드 함량 및 당도가 증진된 구운 홍삼의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 굽지 않은 인삼에 비해 특정 진세노사이드 함량 및 당도가 증진된 구운 홍삼.
5. 제4항의 특정 진세노사이드 함량 및 당도가 증진된 구운 홍삼을 이용하여 제조된 홍삼 가공 식품.