CN104012591A

CN104012591A - 一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉、麻薯面包及其制法

Info

Publication number: CN104012591A
Application number: CN201410263549.XA
Authority: CN
Inventors: 姜艳; 曾永青; 何金银
Original assignee: GUANGZHOU FOOD INDUSTRY INSTITUTE Co Ltd
Current assignee: GUANGZHOU FOOD INDUSTRY INSTITUTE Co Ltd
Priority date: 2014-06-13
Filing date: 2014-06-13
Publication date: 2014-09-03

Abstract

本发明公开了一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉、麻薯面包及其制法。所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉10～30％、糯米粉1～20％、乳清粉1～5％、醋酸酯变性淀粉30～60％、白砂糖1～15％、麦芽糊精0.1～3.0％、谷朊粉0.1～2.0％、聚偏磷酸钾0.1～1.0％、盐0.1～2.0％、葡萄糖酸-δ-内酯0.02～0.20％和抗坏血酸棕榈酸酯0.005～0.020％。利用本发明所述冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉制备得到的麻薯面包具有抗冻融稳定性好：不开裂，不收缩，不坍塌，焙烤时起发度好，产品组织细腻，制得的产品外脆里韧，口感Q弹；在-18℃条件下可放置一个月。

Description

一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉、麻薯面包及其制法

技术领域

本发明属于糕点技术领域，具体涉及一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉、麻薯面包及其制法。

背景技术

预拌粉是指按配方将某种烘焙食品所用的原辅料(除个别原辅料外)预先混合好而做成的一种产品形式，预拌粉适合于连续式生产，以便提高产品的产量；由于预拌粉的操作简单，因此可以简化产品的制作程序，同时又能提高产品质量的稳定性，降低生产失败率及成本损耗。

麻薯面包又叫韩国面包，其产品特点为外皮酥脆、内部Q软，深受年轻人的喜爱，在大陆已经有风靡之势。但是麻薯面包仍然存在很多问题，导致其在市场上的占有率比较低，主要有以下几个方面：1.传统的麻薯面包都是小作坊式的生产，现做现卖，不能随时随地满足人们的需求。2.麻薯面包冷冻后表皮出现开裂、坍塌，导致重新焙烤时起发性差，组织结构粗糙；3.冷冻后由于水分的缺失以及淀粉的老化，导致产品焙烤时口感硬，不松软。因此，为了满足人们对产品种类多样化和营养多样化的需求，有必要对目前的麻薯面包预拌粉进行改进。

发明内容

为解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉。

本发明的另一目的在于提供利用上述麻薯面包预拌粉制备得到的冻融稳定性好的麻薯面包。

本发明的再一目的在于提供所述冻融稳定性好的麻薯面包的制备方法。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉，所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉10～30％、糯米粉1～20％、乳清粉1～5％、醋酸酯变性淀粉30～60％、白砂糖1～15％、麦芽糊精0.1～3.0％、谷朊粉0.1～2.0％、聚偏磷酸钾0.1～1.0％、盐0.1～2.0％、葡萄糖酸-δ-内酯0.02～0.20％和抗坏血酸棕榈酸酯0.005～0.020％。

优选的，所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉25％、糯米粉15％、乳清粉2％、醋酸酯变性淀粉40％、白砂糖15％、麦芽糊精1％、谷朊粉1％、聚偏磷酸钾0.5％、盐0.5％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％和抗坏血酸棕榈酸酯0.01％。

优选的，所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉20％、糯米粉15％、乳清粉3％、醋酸酯变性淀粉40％、白砂糖15％、麦芽糊精3％、谷朊粉2％、聚偏磷酸钾1％、盐1％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％和抗坏血酸棕榈酸酯0.02％。

优选的，所述醋酸酯变性淀粉为以玉米淀粉、蜡质玉米或木薯变性的醋酸酯淀粉中的至少一种。

醋酸酯变性淀粉的添加量小于30％，产品的起发度较小，冻融稳定性较差，冷冻条件下放置10天左右产品表面出现裂痕；变性淀粉的添加量大于60％，会因为加量过大而导致产品蓬松过度，导致产品组织内部产生较大的孔洞，影响口感。

一种冻融稳定性好的麻薯面包，利用上述冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉制备得到。该麻薯面包抗冻融稳定性好：不开裂，不收缩，不坍塌，焙烤时起发度好，产品组织细腻，外脆里韧，口感Q弹；在-18℃条件下可放置一个月。

上述冻融稳定性好的麻薯面包的制备方法，包括以下步骤：

(1)将低筋小麦粉、糯米粉、乳清粉、醋酸酯变性淀粉、白砂糖、麦芽糊精、谷朊粉、聚偏磷酸钾、盐、葡萄糖酸-δ-内酯和抗坏血酸棕榈酸酯混合，搅拌均匀，得到麻薯面包预拌粉；其中，按重量百分比计：低筋小麦粉10～30％、糯米粉1～20％、乳清粉1～5％、醋酸酯变性淀粉30～60％、白砂糖1～15％、麦芽糊精0.1～3.0％、谷朊粉0.1～2.0％、聚偏磷酸钾0.1～1.0％、盐0.1～2.0％、葡萄糖酸-δ-内酯0.02～0.20％和抗坏血酸棕榈酸酯0.005～0.020％；

(2)将90～100质量份水、20～40质量份鸡蛋、140质量份步骤(1)制得的麻薯面包预拌粉和50质量份植物油加入搅拌缸中，搅拌均匀，得到麻薯面包浆料；

(3)将步骤(2)制得的麻薯面包浆料制成所需形状，然后用烤炉烘烤至表面上色，即得到所述冻融稳定性好的麻薯面包。

优选的，步骤(2)中所述植物油为菜籽油或橄榄油。

优选的，步骤(2)中将制得的麻薯面包浆料制成所需形状后，将其置于冷冻室，需要烘烤时将样品从冷冻库拿出，室温下解冻后再用烤炉烘烤至表面上色，得到所述冻融稳定性好的麻薯面包。

与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：

(1)本发明通过筛选冻融稳定性好的变性淀粉同时添加具有抗冻融稳定性好的添加剂，解决了麻薯面包预拌粉浆料冷冻时龟裂、收缩、坍塌、有海绵状孔洞、重新焙烤时塌陷或组织结构粗糙的问题，将其做成一种同面包或馒头一样的速冻产品，满足了人们对麻薯面包种类多样化和营养多样化的需求。

(2)本发明通过冷冻将麻薯面包作成速冻食品，改变了现做现卖的产品售卖形式，扩大了产品的产量；将麻薯面包预拌粉浆料经成型后在-18℃下贮存一个月，产品表面可达到无龟裂，不收缩，重新焙烤时的体积可达到与未经冷冻的麻薯面包预拌粉浆料直接焙烤的麻薯面包的体积一样。

(3)本发明麻薯面包预拌粉中添加了乳清粉。首先，乳清粉替代传统的乳化剂，既避免了传统乳化剂的异味，又起到了乳化作用，增加了产品的起泡性和充气性，有助于抑制冷冻时产品的老化，使麻薯面包有细腻的口感，相比于传统的乳化剂更天然、营养、经济；其次，乳清粉提供高质量的蛋白质营养源，具备较好的功能成分。

(4)本发明通过添加醋酸酯淀粉，解决了麻薯面包的冻融稳定性差的问题，在原料选择上，选定了以玉米淀粉、蜡质玉米淀粉和木薯淀粉为原料的醋酸酯变性方式；相比于其他变性淀粉，醋酸酯淀粉具有更好的抗冻融稳定性。

(5)本发明麻薯面包预拌粉添加了谷朊粉：利用其强吸水性和延展性，使麻薯面包成品的比容增大，内部质地细腻均匀，解决了传统麻薯面包预拌粉单纯靠变性淀粉和泡打粉起发、长时间放置容易出现塌陷、保型性不好的问题；且谷朊粉能留存气体，使麻薯面包的保水性良好，水分的保持在一定程度上解决了产品冷冻时开裂的问题。

(6)本发明麻薯面包预拌粉通过添加聚偏磷酸钾作为保水剂，增加了麻薯面包的持水能力，较好地改善了麻薯面包预拌粉浆料在冷冻时由于水分减少而产生的龟裂现象，适当的水分有利于产品在冷冻时得到较好的骨架结构，从而保证焙烤时的起发性和湿润度。

(7)本发明麻薯面包预拌粉添加了葡萄糖酸-δ-内酯，作为一种酸度调节剂，葡萄糖酸-δ-内酯有较好的防腐功效，适当地延长了麻薯面包的保质期。

(8)本发明麻薯面包预拌粉添加了抗坏血酸棕榈酸酯作为抗氧化剂，延长了麻薯面包的贮存时间，相比于BHA,BHT等抗氧化剂，其抗氧化剂效果更好，添加量更少，安全性更高；同时，抗坏血酸棕榈酸酯作为一种新型的营养强化剂能增加食品的色、香味和营养。

附图说明

图1为实施例1和对比例1-2制得的麻薯面包的贮存时间检测结果。

具体实施方式

下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

一种冻融稳定性好的麻薯面包的制备方法，包括以下步骤：

(1)将低筋小麦粉、糯米粉、乳清粉、醋酸酯变性淀粉、白砂糖、麦芽糊精、谷朊粉、聚偏磷酸钾、盐、葡萄糖酸-δ-内酯和抗坏血酸棕榈酸酯混合，搅拌均匀，得到麻薯面包预拌粉；其中，按重量百分比计：低筋小麦粉25％、糯米粉15％、乳清粉2％、醋酸酯变性淀粉40％、白砂糖15％、麦芽糊精1％、谷朊粉1％、聚偏磷酸钾0.5％、盐0.5％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％和抗坏血酸棕榈酸酯0.01％；

(2)将100g清水、20g鸡蛋、140g步骤(1)制得的麻薯面包预拌粉和50g橄榄油加入搅拌缸中，慢速混匀后中速搅拌1分钟，得到麻薯面包浆料；

(3)用裱花袋将步骤(2)制得的麻薯面包浆料制成所需形状，然后将样品置于冷冻室，直至其中心温度降到-18℃以下；次日将样品从冷冻库中拿出，置于室温下放置10分钟解冻，然后用烤炉烘烤：上火180℃，下火170℃，时间10分钟左右，直至表面上色，即得到所述冻融稳定性好的麻薯面包。该麻薯面包产品组织细腻，外脆里韧，口感Q弹，放置室温下3天后亦无油脂氧化的哈喇味。

将本实施例步骤(2)制得的麻薯面包浆料经造型冷冻后，1个月内表皮未出现龟裂、起皱现象，不坍塌，冷冻1个月时间的麻薯面包浆料经焙烤后制得的麻薯面包，与未经冷冻处理直接焙烤(指在步骤(2)得到的麻薯面包浆料不经冷冻直接焙烤)得到的麻薯面包的体积一样大，口感松软，并且放置室温下3天后亦无油脂氧化的哈喇味。

实施例2

一种冻融稳定性好的麻薯面包的制备方法，包括以下步骤：

(1)将低筋小麦粉、糯米粉、乳清粉、醋酸酯变性淀粉、白砂糖、麦芽糊精、谷朊粉、聚偏磷酸钾、盐、葡萄糖酸-δ-内酯和抗坏血酸棕榈酸酯混合，搅拌均匀，得到麻薯面包预拌粉；其中，按重量百分比计：：低筋小麦粉20％、糯米粉15％、乳清粉3％、醋酸酯变性淀粉40％、白砂糖15％、麦芽糊精3％、谷朊粉2％、聚偏磷酸钾1％、盐1％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％和抗坏血酸棕榈酸酯0.02％；

(2)将90g清水、40g鸡蛋、140g步骤(1)制得的麻薯面包预拌粉和50g菜籽油加入搅拌缸中，慢速混匀后中速搅拌1分钟，得到麻薯面包浆料；

将本实施例步骤(2)制得的麻薯面包浆料经造型冷冻后，1个月内表皮未出现龟裂、起皱现象，不坍塌；冷冻1个月时间的麻薯面包浆料经焙烤后制得的麻薯面包，与未经冷冻处理直接焙烤(指在步骤(2)得到的麻薯面包浆料不经冷冻直接焙烤)得到的麻薯面包的体积一样大，口感松软，且放置室温下3天后亦无油脂氧化的哈喇味。

对比例1

一种麻薯面包的制备方法，包括以下步骤：

(1)将低筋小麦粉、糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、黄原胶、盐和BHT混合，搅拌均匀，得到麻薯面包预拌粉；其中，按重量百分比计：低筋小麦粉20％、糯米粉15％、羟丙基二淀粉磷酸酯30％、乙酰化二淀粉磷酸酯15％、白砂糖15％、蔗糖脂肪酸酯1％、海藻酸钠1％、黄原胶2％、盐1％、BHT0.02％；

(2)将100g清水、30g鸡蛋、140g步骤(1)制得的麻薯面包预拌粉和60g菜籽油加入搅拌缸中，慢速混匀后中速搅拌1分钟，得到麻薯面包浆料；

(3)用裱花袋将步骤(2)制得的麻薯面包浆料制成所需形状，然后将样品置于冷冻室，直至其中心温度降到-18℃以下；次日将样品从冷冻库中拿出，置于室温下放置10分钟解冻，然后用烤炉烘烤：上火180℃，下火170℃，时间10分钟左右，直至表面上色，即得到所述麻薯面包。

本对比例步骤(2)所制得的麻薯面包浆料经冷冻3天后出现表皮龟裂、坍塌，口感发硬，不松软；将冷冻3天时间的麻薯面包浆料焙烤后制得的麻薯面包在放置室温下3天出现较明显的哈喇味。

本对比例中的变性淀粉不是醋酸酯淀粉，所以导致麻薯面包在冷冻过程中的表观出现了龟裂，坍塌等现象，而实施例1中的醋酸酯淀粉有较强的亲水锁水性能，冻融稳定性好，分子间不易形成氢键。因此，在冷冻过程中可放置较长时间而保持表面不开裂。BHT的抗氧化效果不如抗坏血酸棕榈酸酯好。

对比例2

一种麻薯面包的制备方法，包括以下步骤：

(1)将低筋小麦粉、糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、白砂糖、全脂奶粉、单硬脂酸甘油酯、明胶、黄原胶、盐和BHA混合，搅拌均匀，得到麻薯面包预拌粉；其中，按重量百分比计：低筋小麦粉20％、糯米粉15％、羟丙基二淀粉磷酸酯30％、乙酰化二淀粉磷酸酯15％、白砂糖10％、全脂奶粉5％、单硬脂酸甘油酯1％、明胶2％、黄原胶1％、盐1％、BHA0.02％；

(2)将100g清水、50g鸡蛋、150g步骤(1)制得的麻薯面包预拌粉和50g菜籽油加入搅拌缸中，慢速混匀后中速搅拌1分钟，得到麻薯面包浆料；

本比例步骤(2)所制得的麻薯面包浆料经冷冻5天后出现表皮龟裂、坍塌；冷冻5天时间的麻薯面包浆料经焙烤后得到的麻薯面包，体积为直接焙烤(指在步骤(2)得到的麻薯面包浆料不经冷冻直接焙烤)得到的麻薯面包体积的一半，口感发硬，不松软，且放置室温下3天出现较明显的哈喇味。

本对比例仅应用了具有单一乳化效果的单硬脂酸甘油酯，相比于本发明具有复配乳化保水效果的乳清粉，谷朊粉，聚偏磷酸钾等制得的麻薯面包，单一乳化剂制得的麻薯面包起发度较差，保水效果差，所以贮存过程中出现龟裂，坍塌，此外，BHA的抗氧化效果不如抗坏血酸棕榈酸酯好。

将实施例1、对比例1和对比例2步骤(3)制得的麻薯面包置于60℃下做加速实验进行对比，实验结果如图1所示，其中VC酯(0.01％)对应的是实施例1步骤(3)制得的麻薯面包，BHA(0.02％)对应的是对比例2步骤(3)制得的麻薯面包，BHT(0.02％)对应的是对比例1制得的麻薯面包，从图1可以看到，本发明麻薯面包中应用的抗坏血酸棕榈酸酯相比于BHA，BHT的抗氧化性较好。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉，其特征在于，所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉10～30％、糯米粉1～20％、乳清粉1～5％、醋酸酯变性淀粉30～60％、白砂糖1～15％、麦芽糊精0.1～3.0％、谷朊粉0.1～2.0％、聚偏磷酸钾0.1～1.0％、盐0.1～2.0％、葡萄糖酸-δ-内酯0.02～0.20％和抗坏血酸棕榈酸酯0.005～0.020％。

2.根据权利要求1所述的预拌粉，其特征在于，所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉25％、糯米粉15％、乳清粉2％、醋酸酯变性淀粉40％、白砂糖15％、麦芽糊精1％、谷朊粉1％、聚偏磷酸钾0.5％、盐0.5％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％和抗坏血酸棕榈酸酯0.01％。

3.根据权利要求1所述的预拌粉，其特征在于，所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉20％、糯米粉15％、乳清粉3％、醋酸酯变性淀粉40％、白砂糖15％、麦芽糊精3％、谷朊粉2％、聚偏磷酸钾1％、盐1％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％和抗坏血酸棕榈酸酯0.02％。

4.根据权利要求1所述的预拌粉，其特征在于，所述醋酸酯变性淀粉为以玉米淀粉、蜡质玉米或木薯变性的醋酸酯淀粉中的至少一种。

5.一种利用权利要求1～4任一项所述冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉制备得到冻融稳定性好的麻薯面包。

6.权利要求5所述冻融稳定性好的麻薯面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述植物油为菜籽油或橄榄油。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中将制得的麻薯面包浆料制成所需形状后，将其置于冷冻室，需要烘烤时将样品从冷冻库拿出，室温下解冻后再用烤炉烘烤至表面上色，得到所述冻融稳定性好的麻薯面包。