CN107712848A - 一种紫菜花色粉条的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种紫菜花色粉条的制备方法，其步骤如下：选取干条斑紫菜为原料，撕碎之后放进粉碎机中碎成粉末状；加水调浆静置后放入水浴锅调浆；将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应;得紫菜酶解液;脱腥处理；再进行粉芡的制备和紫菜酶解液粉条的制备，制得粉条。本发明紫菜花色粉条的制备方法通过优选紫菜水解方法来提高粉条的营养成份，水解方法中，从诸多蛋白质酶中筛选出适合紫菜蛋白酶解的组合蛋白酶，并研究酶解的条件，使酶解液中呈味的氨基酸达到较高的含量。

Description

一种紫菜花色粉条的制备方法

技术领域

本发明涉及一种粉条食品；特别是一种涉紫菜花色粉条的制备方法。

背景技术

条斑紫菜是东亚地区人工养殖的重要的大型食用及经济型海藻，我国是世界上生产紫菜的第三大国，长江以北的江苏沿海地区为主要养殖区，它具有较高的食用和药用价值,很多研究已证实紫菜多糖具有降血脂、抗凝血、抗肿瘤、抗辐射、抗疲劳、抗氧化、增强免疫力等多种生物学活性。紫菜它富含多种营养元素如蛋白质、无机盐、碳水化合物等，紫菜干基中蛋白质含量一般在24%-40%，另外还具有大量的维生素、矿物质以及生物活性物质等。条斑紫菜不但味道鲜美，又经济实惠，且营养丰富，含有多种人体所需的营养元素。条斑紫菜不但含有丰富的营养价值和独特的味道，在《本草纲目》中也记录了其药用价值。当前对条斑紫菜的研究基本停留在初加工阶段，且多以分析其营养成分为主，目前作为干品或者调味紫菜直接使用为国内外紫菜的主要利用途径，对深加工产品研究较少。产品开发的力度不够，品种单一，竞争力缺乏，利用其开发研究成高附加值的产品很少，所以紫菜在食品中的研究具有很大的发展空间。近年来，随着科技、经济以及市场需求的发展，紫菜产业逐步向精深加工方向发展。

粉丝、粉条历史悠久。用薯类淀粉制作加工成粉丝、粉条，迄今为止已有1400年的时间在我国历史记载中。据历史记载在宋朝陈达叟的《本心斋疏食谱》中就有提到过说：“碾破绿珠，橵成银缕”，形象生动地描绘了粉丝的制作过程。明代李时珍的《本草纲目》中记载：“绿豆处处种，…磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物”，句中提到的搓索就是做粉条、粉丝，可以看出粉丝、粉条历史悠久。民间虽然有传闻说孙膑发明粉丝，但由于没有历史依据说明，也就不了了之。事实上也很难说粉条、粉丝是谁发明的，归根结底它是我们中国广大劳动人民在实践中发展和完善的结果。粉条另一个称呼为粉丝，是由红薯、马铃薯为原始材料经加工干燥制作成的丝状或条状淀粉成品。红薯和马铃薯相似，是很好的抗癌食物，它的形状有宽的有细的，颜色各色各异，而且营养还很丰富。粉条的营养价值有很多，其中一个就是含有碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠这些矿物质；其二是拥有比较好的附味性，它可以拥有各种各样鲜美汤料的风味，再加上粉条它本身自带的柔润嫩滑，更加清爽美味。按形状分粉条可以分为圆状粉条和宽状粉条两种。近几年市场上还出现了一种方便的粉制食品人们管它叫即食类食品，一种方便快捷的粉丝、粉条。随着生活节奏的加快，人们越来越需要经济快捷方便的食品，而方便粉丝、粉条应运而生，它即将赶超方便面的消费需求。目前市场上粉条粉丝的食品较少，所以，本试验以鲜条斑紫菜为原料、经清洗、粉碎、酶解，将酶解液加入到淀粉浆中生产紫菜粉条等新产品具有很大潜力。通过本产品的研制，使粉条达到即营养又健康、口感舒适、口味多元的食品，具有市场开发价值。

我国人民喜爱的传统食品之一就是粉条，粉条具有食用方便、快捷、口味爽朗以及营养健康合理的特点，它具有多种烹饪方法，比如凉拌、煮、炒，经常作为早餐食品热销。粉条是由红薯、马铃薯为原始材料经加工干燥制作成的丝状或条状淀粉成品。在我国历史上粉条加工一直在流传着，每个地方都有制作生产，颜色一般为灰白色，黄色或黄褐色，成品一般为干制品。以往做粉条都得使用明矾，可近几年由于明矾对人体存在慢性危害，所以国家限制多明矾的使用，在近几年的不断研究中，打破了“无明矾做不成粉条”的说法，研究了代替明矾的强筋剂，做出了绿色无害的食品。健康安全营养而且符合规定的无矾粉条将是未来发展研究的目标。在人们生活水平提高的当下，以及科技的发展、生活节奏的加快，粉条市场销售不断扩大，由于粉条不再是自产自销满足人们吃饱的问题，现在人们的需求是吃好，所以粉条的质量、营养更加注重，对于粉条的深精加工越来越重要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种营养健康、口感独特的紫菜花色粉条的制备方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种紫菜花色粉条的制备方法，其特点是，其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎后放进粉碎机中碎成粉末状;

（2） 调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:14－16加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到50℃－56℃；

（3） 酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应; 纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶的质量比为3:2:3；底物浓度为4%－5%，酶加入量为紫菜浆的1.5%－1.7%，酶解温度为54℃－55℃，酶解反应3.8－4.2小时后，将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴10分钟-20分钟去酶，以中止酶解反应，得紫菜酶解液;

（4）脱腥：向紫菜酶解液中添加紫菜酶解液质量分数的1.4%－1.6%的β-环状糊精进行脱腥处理；

（5）粉芡的制备：使用土豆淀粉、其它淀粉与适量温水调至稀糊状，然后将水烧至沸腾，再向已经调好的淀粉稀糊中倒入沸水猛冲，迅速进行搅拌，粉糊呈现透明状，即得粉芡；

（6）紫菜酶解液粉条的制备：向粉芡中加入粉芡质量0.7%－0.9%的淀粉增筋剂，搅匀，加入干淀粉与紫菜菜酶解液，进行搅揉，直到揉成没有淀粉颗粒，可拉丝且不粘手的软粉团；将面团放入压制机中，选取合适的漏板，将压制机固定于开水锅上方，对机器内的粉团进行压制，开水锅中水温保持在97～98℃；粉条落入沸水锅中，待要浮起时，用筷子将其捞出后浸入冷水中冷却，待粉条冷却后将其展开放入冰箱中冷藏，冷藏温度保持在4～8℃，冷藏四至六个小时后取出，即制得粉条。

本发明所述的一种紫菜花色粉条的制备方法，其进一步优选的技术方案是，其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎后放进粉碎机中碎成粉末状;

（2） 调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:15加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到55℃；

（3） 酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应; 纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶的质量比为3:2:3；底物浓度为4.75%，酶加入量为紫菜浆的1.61%，酶解温度为54.75℃，酶解反应3.98小时后，将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴15分钟去酶，以中止酶解反应，得紫菜酶解液;

（4）脱腥：向紫菜酶解液中添加紫菜酶解液质量分数的1.5%的β-环状糊精进行脱腥处理；

（5）粉芡的制备：使用土豆淀粉、其它淀粉与适量温水调至稀糊状，然后将水烧至沸腾，再向已经调好的淀粉稀糊中倒入沸水猛冲，迅速进行搅拌，粉糊呈现透明状，即得粉芡；

（6）紫菜酶解液粉条的制备：向粉芡中加入粉芡质量0.8%的淀粉增筋剂，搅匀，加入干淀粉与紫菜菜酶解液，进行搅揉，直到揉成没有淀粉颗粒，可拉丝且不粘手的软粉团；将面团放入压制机中，选取合适的漏板，将压制机固定于开水锅上方，对机器内的粉团进行压制，开水锅中水温保持在97～98℃；粉条落入沸水锅中，待要浮起时，用筷子将其捞出后浸入冷水中冷却，待粉条冷却后将其展开放入冰箱中冷藏，冷藏温度保持在4～8℃，冷藏四至六个小时后取出，即制得粉条。

本发明所述的一种紫菜花色粉条的制备方法，其进一步优选的技术方案是，粉芡的制备过程中，土豆淀粉和其它淀粉与温水的质量比为2:5，猛冲的沸水用量为稀糊中淀粉量的5倍。

本发明所述的一种紫菜花色粉条的制备方法，其进一步优选的技术方案是，紫菜酶解液粉条的制备中，加入的干淀粉量为为粉芡中淀粉量的12倍。

本发明所述的一种紫菜花色粉条的制备方法，其进一步优选的技术方案是，紫菜酶解液粉条的制备中，压粉机距水面的高度为55－65cm。

以下是发明人所做的相关研究及其结果：

一、水解紫菜用蛋白酶的选择及配比的确定

1、单一酶酶解最优加入量的确定

设计单因素实验，在温度为55℃、时间为4h的条件下对紫菜进行酶解，分别加入条斑紫菜干粉质量1%、1.5%、2%、2.5%、3%的酶。比较酶解液中氨基酸态氮的含量，从而确定了纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶各自的最优加入量。结果如图1所示。

从图1中可以看出，纤维素酶的最优加入量为1.5%，果胶酶的最优加入量为2.5%，木瓜蛋白酶的最优加入量为2.5%，胃蛋白酶的最优加入量为1%。

在酶的最优加入量，温度为55℃的条件下对紫菜进行酶解，时间分别是2h、3h、4h、5h、6h。比较酶解液中氨基酸态氮的含量，从而确定了纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶各自的最优酶解时间。结果如图2所示。

从图2中可以看出，纤维素酶的最优酶解时间是5h，果胶酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶的最优酶解时间都是4h。

在酶的最优加入量，酶解时间4h条件下，分别在45℃、50℃、55℃、60℃、65℃的温度下对紫菜进行酶解，并使酶解时间也是最优，从而确定了纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶各自的最优酶解温度。结果如图3所示。

从图3中可以看出，纤维素酶和木瓜蛋白酶的最优酶解温度都是60℃，果胶酶的最优酶解温度是55℃，胃蛋白酶的最优酶解温度是50℃。

通过多组单因素实验，确定了纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶的最优的酶加入量、酶解温度、酶解时间。最终结果如表1所示：

表1单一酶酶解最优条件

2 两种酶复配比例的确定

在温度是55℃、时间是4h的条件下对紫菜进行酶解，从纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶中任意选取两种酶进行复配，复配比例分别为1:1、1:2、1:3、2:1、2:3、3:1、3:2，结果见表2。

表2纤维素酶与果胶酶复配结果

选择纤维素酶和果胶酶进行复配，从表2中可以看出，在复配比例为2:3时，酶解液中氨基酸态氮的含量最高，为0.086g/100g，此时酶解效果最好；从表2还可以看出在没有蛋白酶参与氨基酸态氮的含量都较低。

表3纤维素酶与木瓜蛋白酶复配结果

选择纤维素酶和木瓜蛋白酶进行复配，从表3中可以看出，在复配比例为2:3时，酶解液中氨基酸态氮的含量最高，为0.116g/100g，此时酶解效果最好。

选择纤维素酶和胃蛋白酶进行复配，从表4中可以看出，在复配比例为2:3时，酶解液中氨基酸态氮的含量最高，为0.074g/100g，此时酶解效果最好。

表4 纤维素酶与胃蛋白酶复配结果

表5果胶酶与木瓜蛋白酶复配结果

选择果胶酶和木瓜蛋白酶进行复配，从表5中可以看出，在复配比例为2:3时，酶解液中氨基酸态氮的含量最高，为0.080g/100g，此时酶解效果最好。

表6果胶酶与胃蛋白酶复配结果

选择果胶酶和胃蛋白酶进行复配，从表6中可以看出，在复配比例为1:3时，酶解液中氨基酸态氮的含量最高，为0.050g/100g，此时酶解效果最好。

表7 木瓜蛋白酶与胃蛋白酶复配结果

选择木瓜蛋白酶和胃蛋白酶进行复配，从表7中可以看出，在复配比例为1:1时，酶解液中氨基酸态氮的含量含量最高，为0.076g/100g，此时酶解效果最好。

综上所述，纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶这三种酶两两复配时酶解效果最好，最佳复配比都是2:3，而胃蛋白酶与其他三种酶两两复配时效果都不佳。

3 三种酶复配比例及最佳酶解条件的确定

3.1 复配比例的确定

图4是复合酶配比对酶解效果的影响。在复合酶的加入量是紫菜质量的2%、酶解温度为55℃、酶解时间为4h的条件下，将纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶进行复配实验，复配比例为1:2:3、2:1:3、2:2:3、2:3:3、2:3:1、2:3:2、3:2:3。从图4中可以看出，当复配比例为3:2:3时，酶解液中氨基酸态氮的含量最高。纤维素酶和果胶酶共同作用，使紫菜的细胞壁发生了破裂，紫菜中的蛋白质被释放了出来，木瓜蛋白酶开始作用，对其进行酶解，产生了氨基酸。

3. 2 复合酶酶解最佳条件的确定

图5是复合酶的加入量对酶解效果的影响。在复合酶复配比例为3:2:3、温度为55℃、时间为4h的条件下，分别加入不同质量分数的复合酶对紫菜进行酶解。从图5中可以看出，增大复合酶的加入量，酶解液中氨基酸态氮的含量先增再减，随后又有小幅度的增加，在酶加入量是紫菜干重的1.5%时，氨基酸态氮的含量最高，此时酶解效果最好。紫菜与复合酶的结合是有一定的限度的，在紫菜液浓度较低时，紫菜分子与复合酶充分结合，而浓度较高，则会抑制酶解反应的进行，酶解效果变差。

图6是复合酶酶解温度对酶解效果的影响。在复合酶配比为3:2:3、复合酶的加入量为紫菜干重的1.5%、时间为4h的条件下，改变酶解温度，对紫菜进行酶解实验。从图6中可以看出，随着温度的升高，酶解液中氨基酸态氮的含量先升高后又降低，在55℃时达到最大值。温度可以影响反应的速度，也会影响酶的活性，升高温度，反应速度会随之加快，但温度升的过高，酶则会失去活力，酶解反应受到抑制。

图7是复合酶酶解时间对酶解效果的影响。在复合酶配比为3:2:3、复合酶的加入量为紫菜干重的1.5%、温度为55℃的条件下，分别对紫菜酶解不同的时间。从图7中可以看出，随着时间的增长，酶解液中氨基酸态氮的含量也逐渐升高，随后又开始降低，在酶解时间为4h时，酶解液中氨基酸态氮的含量最高。紫菜细胞与酶反应需要一定的时间，时间过短，紫菜细胞与酶反应不够充分，而时间过长，酶则会失去活力。

图8是底物浓度对酶解效果的影响，在复合酶配比为3:2:3、复合酶的加入量为紫菜干重的1.5%、温度为55℃、时间为4h的条件下，改变紫菜干粉与水的质量比例，进行酶解实验。从图8中可以看出，底物浓度增大，酶解液中氨基酸态氮的含量逐渐升高，在底物浓度为4.17%时，氨基酸态氮的含量达到最大，随着底物浓度的继续升高，氨基酸态氮的含量开始降低。底物浓度增大，反应速度也随之增大，但底物浓度过大时，紫菜液黏度过大，会抑制反应的进行。

3.3 最佳酶解条件的优化

为进一步确定复合酶酶解条斑紫菜的最优工艺条件，在单因素实验基础上，以底物浓度（A）、时间（B）、温度（C）、酶加入量（D）为响应面实验的4个变化因素，每个因素设计3个水平，设计响应面实验。

表8响应面实验结果

表8是优化条斑紫菜酶解工艺的响应面实验结果。对该结果进行方差分析，分析结果如表9所示。

表9 方差分析表

由表9可以发现，模型的F值为5，P值为0.0031，远小于0.05，可见该模型是显著的。失拟项P值为0.9325，即有93.25%的可能性，该值大于0.05，所以其结果是不显著的，故实验分析是有效的。

选取底物浓度与酶解时间（AB）对酶解反应的交互影响进行分析。由图9可以看出，当酶解温度和酶加入量固定时，底物浓度和酶解时间对紫菜酶解液中氨基酸态氮的含量的交互影响效应：当酶解温度和酶加入量这两个因素不变时，氨基氮的含量随底物浓度的增加而增加，直至底物浓度达到固定情况之后，氨基氮的含量就增多的不是很显著直至减少。同样，氨基氮的含量也随酶解时间的增大而先增加后减少。且从图中可以看出，底物浓度对酶解反应的影响大于酶解时间对酶解反应的影响。

选取底物浓度与酶解温度（AC）对酶解反应的交互影响进行分析。由图10可以看出，当酶解时间和酶加入量固定时，底物浓度和酶解温度对紫菜酶解液中氨基氮含量的交互影响效应：当酶解时间和酶加入量这两个因素不变时，氨基氮的含量随底物浓度的增加而增加，直至底物浓度达到固定情况之后，氨基氮的含量就增多的不是很显著直至减少。同样，氨基氮的含量也随酶解温度的增大而先增加后减少。且从图中可以看出，底物浓度对酶解反应的影响大于酶解温度对酶解反应的影响。

选取底物浓度与酶加入量（AD）对酶解反应的交互影响进行分析。由图11可以看出，当酶解温度和酶解时间固定时，底物浓度和酶加入量对紫菜酶解液中氨基氮含量的交互影响效应：当酶解温度和酶解时间这两个因素不变时，氨基氮的含量随底物浓度的增加而增加，直至底物浓度达到固定情况之后，氨基氮的含量就增多的不是很显著直至减少。同样，氨基氮的含量也随酶加入量的增大而先增加后减少。且从图中可以看出，底物浓度对酶解反应的影响大于酶加入量对酶解反应的影响。

选取酶解时间与酶解温度（BC）对酶解反应的交互影响进行分析。由图12可以看出，当底物浓度和酶加入量固定时，酶解时间和酶解温度对紫菜酶解液中氨基氮含量的交互影响效应：当底物浓度和酶加入量这两个因素不变时，氨基氮的含量随酶解时间的增大而增加，直至酶解时间达到固定情况之后，氨基氮的含量就增多的不是很显著直至减少。同样，氨基氮的含量也随酶解温度的升高而先增加后减少。且从图中可以看出，酶解温度对酶解反应的影响大于酶解时间对酶解反应的影响。

选取酶解时间与酶加入量（BD）对酶解反应的交互影响进行分析。由图13可以看出，当酶解温度和底物浓度固定时，酶解时间和酶加入量对紫菜酶解液中氨基氮含量的交互影响效应：当酶解温度和底物浓度这两个因素不变时，氨基氮的含量随酶解时间的增加而增加，直至酶解时间达到固定情况之后，氨基氮的含量就增多的不是很显著直至减少。同样，氨基氮的含量也随酶加量的增大而先增加后减少。且从图中可以看出，酶解时间对酶解反应的影响大于酶加入量对酶解反应的影响。

选取酶解温度与酶加入量（CD）对酶解反应的交互影响进行分析。由图14可以看出，当底物浓度和酶解时间固定时，酶解温度和酶加入量对紫菜酶解液中氨基氮含量的交互影响效应：当底物浓度和酶解时间这两个因素不变时，氨基氮的含量随酶解温度的升高而增加，直至温度达到固定情况之后，氨基酸态氮的含量就增多的不是很显著直至减少。同样，氨基酸态氮的含量也随酶加量的增大而先增加后减少。且从图中可以看出，酶解温度对酶解反应的影响大于酶加入量对酶解反应的影响。

经过响应面实验设计优化，得到酶解反应最优的酶解条件：底物浓度为4.25%，酶加入量为1.61%，酶解温度为54.75℃，酶解时间为3.98h，预测酶解液中氨基酸态氮的含量为0.1292g/100g。

3.4 紫菜酶解液的脱腥处理

在其他条件都相同的情况下，通过改变β-环状糊精的添加量，可以看出不同添加量的β-环状糊精对紫菜酶解产物腥味的去除效果不同。结果见表10。β-环状糊精是常用的海产品脱腥剂，它具有外部亲水、内部疏水的环状结构。疏水性的腥味物质很容易被它环状内部的疏水部分吸附，达到脱腥的效果。由表14可以看出，添加紫菜酶解液质量分数为1.5%的β-环状糊精就可以达到很好的脱腥效果。

表10 β-环状糊精添加量对脱腥效果的影响

3、加入酶解液的浓度对粉条质量的影响

表11 紫菜酶解液粉条断条率

在上述最佳条件下对紫菜进行酶解，所得酶解液在粉团制作过程中加入（若在其他工艺步骤中加入，制得的粉条不成形）。

酶解液与淀粉的比例不同，会造成粉条质量不同，通过对粉条断条率、感官质量、理化性质进行评定，从而确定粉条中加入酶解液的最适量（试验使用40g淀粉制作粉芡，酶解液的量以此为基准加入，每次试验制作40根粉条，每一比例进行四次平行实验，表格中断条率为平行试验断条率的平均值）。粉条制得后，略有腥味，色泽良好，不影响口感。

表12紫菜粉条的感官评价表

从表12可以看出，由灭酶的脱腥酶解液做出的粉条评分最高，不仅色泽佳，粗细均匀，并且柔韧有弹性，无明显的腥味。

与现有技术相比，本发明紫菜花色粉条的制备方法通过优选紫菜水解方法来提高粉条的营养成份，水解方法中，从诸多蛋白质酶中筛选出适合紫菜蛋白酶解的组合蛋白酶，并研究酶解的条件，使酶解液中呈味的氨基酸达到较高的含量。

附图说明

图1为酶加入量对酶解效果的影响图；

图2为时间对酶解效果的影响图；

图3为温度对酶解效果的影响图；

图4为复合酶配比对酶解效果的影响图；

图5为复合酶的加入量对酶解效果的影响图；

图6为复合酶酶解温度对酶解效果的影响图；

图7 为复合酶酶解时间对酶解效果的影响图；

图8 为底物浓度对酶解效果的影响图；

图9 为底物浓度与酶解时间对酶解反应的交互影响图；

图10 为底物浓度与酶解温度对酶解反应的交互影响图；

图11 为底物浓度与酶加量对酶解反应的交互影响图；

图12 为酶解时间与酶解温度对酶解反应的交互影响图；

图13为 酶解时间与酶加量对酶解反应的交互影响图；

图14 为酶解温度与酶加量对酶解反应的交互影响图。

具体实施方式

下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1，一种紫菜花色粉条的制备方法，其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎后放进粉碎机中碎成粉末状;

（2） 调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:14加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到50℃；

（3） 酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应; 纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶的质量比为3:2:3；底物浓度为4%，酶加入量为紫菜浆的1.5%，酶解温度为54℃，酶解反应3.8小时后，将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴10分钟去酶，以中止酶解反应，得紫菜酶解液;

（4）脱腥：向紫菜酶解液中添加紫菜酶解液质量分数的1.4%的β-环状糊精进行脱腥处理；

（5）粉芡的制备：使用土豆淀粉、其它淀粉与适量温水调至稀糊状，然后将水烧至沸腾，再向已经调好的淀粉稀糊中倒入沸水猛冲，迅速进行搅拌，粉糊呈现透明状，即得粉芡；

（6）紫菜酶解液粉条的制备：向粉芡中加入粉芡质量0.7%的淀粉增筋剂，搅匀，加入干淀粉与紫菜菜酶解液，进行搅揉，直到揉成没有淀粉颗粒，可拉丝且不粘手的软粉团；将面团放入压制机中，选取合适的漏板，将压制机固定于开水锅上方，对机器内的粉团进行压制，开水锅中水温保持在97℃；粉条落入沸水锅中，待要浮起时，用筷子将其捞出后浸入冷水中冷却，待粉条冷却后将其展开放入冰箱中冷藏，冷藏温度保持在4℃，冷藏四至六个小时后取出，即制得粉条。

实施例2，一种紫菜花色粉条的制备方法，其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎后放进粉碎机中碎成粉末状;

（2） 调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1: 16加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到56℃；

（3） 酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应; 纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶的质量比为3:2:3；底物浓度为5%，酶加入量为紫菜浆的1.7%，酶解温度为55℃，酶解反应4.2小时后，将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴20分钟去酶，以中止酶解反应，得紫菜酶解液;

（4）脱腥：向紫菜酶解液中添加紫菜酶解液质量分数的1.6%的β-环状糊精进行脱腥处理；

（5）粉芡的制备：使用土豆淀粉、其它淀粉与适量温水调至稀糊状，然后将水烧至沸腾，再向已经调好的淀粉稀糊中倒入沸水猛冲，迅速进行搅拌，粉糊呈现透明状，即得粉芡；

（6）紫菜酶解液粉条的制备：向粉芡中加入粉芡质量0.9%的淀粉增筋剂，搅匀，加入干淀粉与紫菜菜酶解液，进行搅揉，直到揉成没有淀粉颗粒，可拉丝且不粘手的软粉团；将面团放入压制机中，选取合适的漏板，将压制机固定于开水锅上方，对机器内的粉团进行压制，开水锅中水温保持在97℃；粉条落入沸水锅中，待要浮起时，用筷子将其捞出后浸入冷水中冷却，待粉条冷却后将其展开放入冰箱中冷藏，冷藏温度保持在8℃，冷藏四至六个小时后取出，即制得粉条。

实施例3，一种紫菜花色粉条的制备方法，其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎后放进粉碎机中碎成粉末状;

（2） 调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:15加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到55℃；

（3） 酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应; 纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶的质量比为3:2:3；底物浓度为4.75%，酶加入量为紫菜浆的1.61%，酶解温度为54.75℃，酶解反应3.98小时后，将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴15分钟去酶，以中止酶解反应，得紫菜酶解液;

（4）脱腥：向紫菜酶解液中添加紫菜酶解液质量分数的1.5%的β-环状糊精进行脱腥处理；

（5）粉芡的制备：使用土豆淀粉、其它淀粉与适量温水调至稀糊状，然后将水烧至沸腾，再向已经调好的淀粉稀糊中倒入沸水猛冲，迅速进行搅拌，粉糊呈现透明状，即得粉芡；

（6）紫菜酶解液粉条的制备：向粉芡中加入粉芡质量0.8%的淀粉增筋剂，搅匀，加入干淀粉与紫菜菜酶解液，进行搅揉，直到揉成没有淀粉颗粒，可拉丝且不粘手的软粉团；将面团放入压制机中，选取合适的漏板，将压制机固定于开水锅上方，对机器内的粉团进行压制，开水锅中水温保持在97～98℃；粉条落入沸水锅中，待要浮起时，用筷子将其捞出后浸入冷水中冷却，待粉条冷却后将其展开放入冰箱中冷藏，冷藏温度保持在4～8℃，冷藏四至六个小时后取出，即制得粉条。

实施例4，实施例1或2或3所述的一种紫菜花色粉条的制备方法，粉芡的制备过程中，土豆淀粉和其它淀粉与温水的质量比为2:5，猛冲的沸水用量为稀糊中淀粉量的5倍。

实施例5，实施例1或2或3所述的一种紫菜花色粉条的制备方法，紫菜酶解液粉条的制备中，加入的干淀粉量为为粉芡中淀粉量的12倍。

实施例6，实施例1或2或3所述的一种紫菜花色粉条的制备方法，紫菜酶解液粉条的制备中，压粉机距水面的高度为55－65cm。

Claims (5)

1.一种紫菜花色粉条的制备方法，其特征在于，其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎后放进粉碎机中碎成粉末状;

（2） 调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:14－16加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到50℃－56℃；

（3） 酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应; 纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶的质量比为3:2:3；底物浓度为4%－5%，酶加入量为紫菜浆的1.5%－1.7%，酶解温度为54℃－55℃，酶解反应3.8－4.2小时后，将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴10分钟-20分钟去酶，以中止酶解反应，得紫菜酶解液;

（4）脱腥：向紫菜酶解液中添加紫菜酶解液质量分数的1.4%－1.6%的β-环状糊精进行脱腥处理；

（5）粉芡的制备：使用土豆淀粉、其它淀粉与适量温水调至稀糊状，然后将水烧至沸腾，再向已经调好的淀粉稀糊中倒入沸水猛冲，迅速进行搅拌，粉糊呈现透明状，即得粉芡；

（6）紫菜酶解液粉条的制备：向粉芡中加入粉芡质量0.7%－0.9%的淀粉增筋剂，搅匀，加入干淀粉与紫菜菜酶解液，进行搅揉，直到揉成没有淀粉颗粒，可拉丝且不粘手的软粉团；将面团放入压制机中，选取合适的漏板，将压制机固定于开水锅上方，对机器内的粉团进行压制，开水锅中水温保持在97～98℃；粉条落入沸水锅中，待要浮起时，用筷子将其捞出后浸入冷水中冷却，待粉条冷却后将其展开放入冰箱中冷藏，冷藏温度保持在4～8℃，冷藏四至六个小时后取出，即制得粉条。

2.根据权利要求1所述的一种紫菜花色粉条的制备方法，其特征在于，其步骤如下：

（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎后放进粉碎机中碎成粉末状;

（2） 调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:15加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到55℃；

（3） 酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应; 纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶的质量比为3:2:3；底物浓度为4.75%，酶加入量为紫菜浆的1.61%，酶解温度为54.75℃，酶解反应3.98小时后，将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴15分钟去酶，以中止酶解反应，得紫菜酶解液;

（4）脱腥：向紫菜酶解液中添加紫菜酶解液质量分数的1.5%的β-环状糊精进行脱腥处理；

（5）粉芡的制备：使用土豆淀粉、其它淀粉与适量温水调至稀糊状，然后将水烧至沸腾，再向已经调好的淀粉稀糊中倒入沸水猛冲，迅速进行搅拌，粉糊呈现透明状，即得粉芡；

（6）紫菜酶解液粉条的制备：向粉芡中加入粉芡质量0.8%的淀粉增筋剂，搅匀，加入干淀粉与紫菜菜酶解液，进行搅揉，直到揉成没有淀粉颗粒，可拉丝且不粘手的软粉团；将面团放入压制机中，选取合适的漏板，将压制机固定于开水锅上方，对机器内的粉团进行压制，开水锅中水温保持在97～98℃；粉条落入沸水锅中，待要浮起时，用筷子将其捞出后浸入冷水中冷却，待粉条冷却后将其展开放入冰箱中冷藏，冷藏温度保持在4～8℃，冷藏四至六个小时后取出，即制得粉条。

3.根据权利要求1或2所述的一种紫菜花色粉条的制备方法，其特征在于：粉芡的制备过程中，土豆淀粉和其它淀粉与温水的质量比为2:5，猛冲的沸水用量为稀糊中淀粉量的5倍。

4.根据权利要求1或2所述的一种紫菜花色粉条的制备方法，其特征在于：紫菜酶解液粉条的制备中，加入的干淀粉量为为粉芡中淀粉量的12倍。

5.根据权利要求1或2所述的一种紫菜花色粉条的制备方法，其特征在于：紫菜酶解液粉条的制备中，压粉机距水面的高度为55－65cm。