CN104509780A - 一种裙带菜营养面条及生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用裙带菜生产的营养面条，兼有裙带菜和传统面条产品的营养功能，特别适于高血压、高血糖、高血脂等患者食用，既满足人们对健康、营养、便捷食品的需求，又开辟了裙带菜在食品领域高附加值利用的途径。面条产品色泽浅黄绿色，光滑、细腻、成型好，咀嚼筋道有弹性，断条率低，有淡淡的裙带菜味，无刺激性气味，适口性好。本发明优势在于：一是在营养面条中添加了裙带菜，提高了营养面条的营养性和功能性；二是裙带菜经过脱盐、去砷、脱腥处理，既保持了裙带菜中的营养活性物质又保持了裙带菜清香海藻味；三是产品原料中增加了谷朊粉，改变了面条的流变学特性，使面条细腻、筋道而且营养丰富具有保健功能，产品市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种基于海洋藻类资源综合开发利用的裙带菜营养面条及生产方法，属于食品加工领域。
背景技术
裙带菜（Undaria pinnatifida Suringar）为多年生大型褐藻，又名海芥菜，是翅藻科、裙带菜属的一种大型经济褐藻，在我国主要分布在辽宁、山东、江苏、浙江等地。裙带菜孢子叶中含有丰富的蛋白与多糖，其所含多糖包括岩藻糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、阿拉伯糖等，高含量的多糖对高血脂、高胆固醇血症有明显的预防治疗功能；其所含的脂类绝大多数是EPA，具有降血压、促进平滑肌收缩、阻碍血小板凝集及防止动脉硬化等功能，同时含量丰富的微量元素有助于人体的正常生长发育，提高人体免疫力，同时裙带菜还富集了海水中几十种常量元素和碘、铁、钙等微量元素，是一种天然矿物质食品，是陆生动、植物食品无法比拟的海产营养食品。目前世界上对裙带菜加工主要生产冻干品、盐渍品和碎切品。近来，日本和韩国还开发了裙带菜茶、裙带菜酱制品和调味品以及快餐食品等受到人们的喜爱。我国市场上的裙带菜还只能见到盐浸、调味裙带菜，尚无裙带菜深加工食品，裙带菜深加工食品的开发成为裙带菜高值化开发利用的首要途径。
面条在我国有悠久的历史，自古以来，他就以品种多和雅俗共赏等特色而著称于世，深受国人喜爱。经过多年的发展，中国面条的制造业也有了长足的进步和发展。随着改革的发展、科技的进步、人民生活的提高，人们对于食品不仅是食饱而且更多的追求其营养性、功能性、保健性。本发明将高营养价值的裙带菜添加到面条食品加工中，开发具有保健功效的裙带菜营养面条，既满足人们对健康、营养、便捷食品的需求，又开辟了裙带菜在食品领域高附加值利用的途径。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用裙带菜生产的营养面条，该面条兼有裙带菜和传统面条产品的营养功能，特别适于高血压、高血糖、高血脂等患者食用。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供一种裙带菜营养面条的生产方法，是通过如下实现的：
1）和面剂制备：向处理后的裙带菜汁液中加入4～5%食盐、1～2%复合磷酸盐、0.2～0.5%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；
2）计量：按照9:1的比例称取小麦粉和谷朊粉，混合均匀，然后按35～40%比例加入和面剂；
3）和面：和面时间20-30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
4）熟化：和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于 20min；
5）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
6）干燥：将制好的面条在30℃的烘箱中烘烤4小时左右，要求面条成品的含水量为12.5 %-13.5 %。
上述裙带菜汁液是通过如下途径实现的：选择色绿、肥厚的盐渍半干裙带菜，反复冲洗后浸泡复水至总重达3～4倍，浸泡期间每隔1h～2h换水，充分脱盐去砷；脱盐、复水后经组织捣碎机捣细，得到裙带菜浆液；将4.5%的柠檬酸溶液煮沸后按40%～50%比例加入裙带菜浆液，再沸后改用小火保持微沸状态并不断搅拌让腥昧充分挥发1.5h～2h，冷却后用Na2CO3溶液将其pH值调整至5.0，得到色泽为浅黄绿色的裙带菜汁液。
本发明提供一种裙带菜营养面条，面条产品色泽浅黄绿色，光滑、细腻、成型好，咀嚼筋道有弹性，断条率低，有淡淡的裙带菜味，无刺激性气味，适口性好。
本发明提供一种裙带菜营养面条，其优势在于：一是在营养面条中添加了裙带菜，裙带菜富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质、脂肪和维生素等营养物质，提高了营养面条的营养性和功能性，经常食用有利于舒筋活血，起到降血脂降血压的作用；二是裙带菜经过脱盐、去砷、脱腥处理，既保持了裙带菜中的营养活性物质又保持了裙带菜清香海藻味，提高了产品的适口性；三是产品原料中增加了谷朊粉，改变了面条的流变学特性，使面条细腻、筋道而且营养丰富具有保健功能，预计会有广阔的市场前景。
具体实施方式
实施例1：
裙带菜营养面条，具体制备步骤如下：
（1）裙带菜汁液制备：选择色绿、肥厚的盐渍半干裙带菜，反复冲洗后浸泡复水至总重达3～4倍，浸泡期间每隔1h～2h换水，充分脱盐去砷；脱盐、复水后经组织捣碎机捣细，得到裙带菜浆液；将4.5%的柠檬酸溶液煮沸后按40%～50%比例加入裙带菜浆液，再沸后改用小火保持微沸状态并不断搅拌让腥昧充分挥发1.5h～2h，冷却后用Na2CO3溶液将其pH值调整至5.0，得到色泽为浅黄绿色的裙带菜汁液；
（2）和面剂制备：向裙带菜汁液中加入5%食盐、2%复合磷酸盐、0.5%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；
（3）计量：称取小麦粉9Kg、谷朊粉1Kg，混匀后加入到3.5L和面剂中；
（4）和面：和面时间 20-30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（5）熟化：和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min；
（6）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（7）干燥：将制好的面条在30℃的烘箱中烘烤4小时左右，要求面条成品的含水量为12.5 %-13.5 %。
实施例2：
裙带菜营养面条，具体制备步骤如下：
（1）裙带菜汁液制备：选择色绿、肥厚的盐渍半干裙带菜，反复冲洗后浸泡复水至总重达3～4倍，浸泡期间每隔1h～2h换水，充分脱盐去砷；脱盐、复水后经组织捣碎机捣细，得到裙带菜浆液；将4.5%的柠檬酸溶液煮沸后按40%～50%比例加入裙带菜浆液，再沸后改用小火保持微沸状态并不断搅拌让腥昧充分挥发1.5h～2h，冷却后用Na2CO3溶液将其pH值调整至5.0，得到色泽为浅黄绿色的裙带菜汁液；
（2）和面剂制备：向裙带菜汁液中加入4%食盐、1%复合磷酸盐、0.2%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；
（3）计量：称取小麦粉18Kg、谷朊粉2Kg，混匀后加入到7.5L和面剂中；
（4）和面：和面时间 20-30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（5）熟化：和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于 20min；
（6）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.5mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（7）干燥：将制好的面条在30℃的烘箱中烘烤4小时左右，要求面条成品的含水量为12.5 %-13.5 %。
实施例3：
裙带菜营养面条，具体制备步骤如下：
（1）裙带菜汁液制备：选择色绿、肥厚的盐渍半干裙带菜，反复冲洗后浸泡复水至总重达3～4倍，浸泡期间每隔1h～2h换水，充分脱盐去砷；脱盐、复水后经组织捣碎机捣细，得到裙带菜浆液；将4.5%的柠檬酸溶液煮沸后按40%～50%比例加入裙带菜浆液，再沸后改用小火保持微沸状态并不断搅拌让腥昧充分挥发1.5h～2h，冷却后用Na2CO3溶液将其pH值调整至5.0，得到色泽为浅黄绿色的裙带菜汁液；
（2）和面剂制备：向裙带菜汁液中加入4.5%食盐、1.5%复合磷酸盐、0.4%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；
（3）计量：称取小麦粉90Kg、谷朊粉10Kg，混匀后加入到80L和面剂中；
（4）和面：和面时间 20-30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（5）熟化：和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min；
（6）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细2mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（7）干燥：将制好的面条在30℃的烘箱中烘烤4小时左右，要求面条成品的含水量为12.5 %-13.5 %。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (3)
1. 一种裙带菜营养面条，其特征在于：以裙带菜、小麦粉、谷朊粉为原料，通过配料、和面、熟化、压片、切条、干燥工艺制得裙带菜营养面条。
2.根据权利要求1所述的裙带菜营养面条，其特征在于，是通过如下途径实现的：向处理后的裙带菜汁液中加入4～5%食盐、1～2%复合磷酸盐、0.2～0.5%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；按照9:1的比例称取小麦粉和谷朊粉，混合均匀，然后按35～40%比例加入和面剂；和面时间20-30min，制成面坯，盖上保鲜膜；静止熟化，熟化时间一般不少于 20min；熟化后的面团经多级辊压成面带，再经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；将制好的面条在30℃的烘箱中烘烤4小时左右，要求面条成品的含水量为12.5 %-13.5 %。
3.根据权利要求2所述的裙带菜汁液，其特征在于，是通过如下途径实现的：选择色绿、肥厚的盐渍半干裙带菜，反复冲洗后浸泡复水至总重达3～4倍，浸泡期间每隔1h～2h换水，充分脱盐去砷；脱盐、复水后经组织捣碎机捣细，得到裙带菜浆液；将4.5%的柠檬酸溶液煮沸后按40%～50%比例加入裙带菜浆液，再沸后改用小火保持微沸状态并不断搅拌让腥昧充分挥发1.5h～2h，冷却后用Na2CO3溶液将其pH值调整至5.0，得到色泽为浅黄绿色的裙带菜汁液。
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