CN111587987A - 高钙面条的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种高钙面条的制备方法，涉及食品加工技术领域。所述高钙面条的制备方法包括以下步骤：将食盐和食用碱用水溶解，以形成料液；将小麦粉和高钙蔬菜粉混匀后，加入所述料液，和面形成面絮；对所述面絮进行熟化处理20～30min后，压延成面片；将所述面片切成面条；其中，每100份小麦粉对应添加15～25份高钙蔬菜粉以及0.2～0.3份食用碱。本发明通过添加富含植物钙的高钙蔬菜粉，使面条富含钙素，且食用后钙素能被充分吸收，进而起到补钙的作用，提高了面条的营养价值；通过每100份小麦粉对应添加15～25份高钙蔬菜粉以及0.2～0.3份食用碱，并优化熟化时间，一方面解决了添加高钙蔬菜粉后面条口感和外观下降的缺陷，另一方面也进一步提升了面条的弹性，使其口感劲道。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种高钙面条的制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对营养和美味的追求日益增长。目前市场中所卖的面条大多都是白面面条，不仅口味单一，而且营养成分也较单一，含有的微量营养素较少，已无法满足人们的需要。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种高钙面条的制备方法，旨在制备一种高钙面条，该面条营养丰富且口感劲道。
为实现上述目的，本发明提出一种高钙面条的制备方法，所述高钙面条的制备方法包括以下步骤：
将食盐和食用碱用水溶解，以形成料液；
将小麦粉和高钙蔬菜粉混匀后，加入所述料液，和面形成面絮；
对所述面絮进行熟化处理20～30min后，压延成面片；
将所述面片切成面条；
其中，每100份小麦粉对应添加15～25份高钙蔬菜粉以及0.2～0.3份食用碱。
可选地，每100份小麦粉对应添加20份高钙蔬菜粉以及0.25份食用碱。
可选地，所述高钙蔬菜粉包括养心菜、荠菜和菠菜中的至少一种。
可选地，所述高钙蔬菜粉的粒径为60～80目。
可选地，所述将小麦粉和高钙蔬菜粉混匀后，加入所述料液，和面形成面絮的步骤中，所述和面的时间为10～20min。
可选地，所述对所述面絮进行熟化处理20～30min后，压延成面片的步骤中，所述熟化处理的时间为25min。
可选地，每100份小麦粉对应添加1.8～2.2份食盐。
本发明技术方案中，通过添加富含植物钙的高钙蔬菜粉，使面条富含钙素，且食用后钙素能被充分吸收，进而起到补钙的作用，提高了面条的营养价值；通过每100份小麦粉对应添加15～25份高钙蔬菜粉以及0.2～0.3份食用碱，并优化熟化时间，一方面解决了添加高钙蔬菜粉后面条口感和外观下降的缺陷，另一方面也进一步提升了面条的弹性，使其口感劲道。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提出的高钙面条的制备方法的一实施例的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
目前市场中所卖的面条大多都是白面面条，不仅口味单一，而且营养成分也较单一，含有的微量营养素较少，已无法满足人们的需要。鉴于此，本发明提出一种高钙面条的制备，旨在制备一种营养丰富且口感劲道的面条。图1为本发明高钙面条的制备方法的一实施例的流程示意图。
参阅图1，本实施例高钙面条的制备方法包括以下步骤：
步骤S10，将食盐和食用碱用水溶解，以形成料液。
步骤S20，将小麦粉和高钙蔬菜粉混匀后，加入所述料液，和面形成面絮。
本实施例以小麦粉、高钙蔬菜粉、食用碱、食盐以及水作为原料，制备面条。
其中，高钙蔬菜粉是指用富含钙素的蔬菜制成的粉末，将高钙蔬菜粉添加至小麦粉中，可以提高面条中的钙含量，同时高钙蔬菜粉本身含有多种维生素，也能丰富面条中的营养成分。本实施例高钙蔬菜粉可以由任意一种或多种富含钙元素的蔬菜制成，本发明对蔬菜的种类不作限制，优选地，每100g用作高钙蔬菜粉原料的高钙蔬菜中钙含量不低于100mg。此外，高钙蔬菜粉中含有的钙素为植物钙，相较矿物钙和动物钙，植物钙更易于机体吸收。除此之外，添加高钙蔬菜粉还可以改善面条的色泽，提高面条的感官品质，然而，高钙蔬菜粉同样富含纤维素，纤维素在面条中的占比过高时，会使面条的韧性下降导致断条率较高、表观形态粗糙，严重影响面条的口感。
其中，食用碱能起到增强面团筋力的作用，其与食盐共同作用于面团时，可以中和面团中游离的酸以防止面团放置时酸化，减少了酸对面筋的损害作用，从而提升面条的口感和色泽，此外，食用碱还可以使面条产生独特的风味和颜色，增加淀粉的粘弹性、伸展性、耐搅拌性，使面条光滑爽口。但当食用碱过量时，会使面团太软、发粘，面筋脆弱，碱味过重，进而降低面条品质。
本发明对高钙蔬菜粉和食用碱的添加量进行优化设计，在制作面絮时，每100份小麦粉对应添加15～25份高钙蔬菜粉以及0.2～0.3份食用碱，从而确保制成的面条的品质。进一步地，每100份小麦粉对应添加20份高钙蔬菜粉以及0.25份食用碱，该配方制得的面条不仅含钙量高，而且感官品质佳。此外，由于食盐除调味外，还会影响到面团调制效果，本实施例中，每100份小麦粉对应添加1.8～2.2份食盐。
此外，不同的高钙蔬菜含钙量不同，且与小麦粉的调和效果也不一样，在本发明的一优选实施例中，高钙蔬菜粉包括养心菜、荠菜和菠菜中的至少一种，例如，可以是养心菜、荠菜或者菠菜，也可以是任意两种或三种蔬菜共同作为原料，需要说明的是，当选用任意两种或三种蔬菜共同作为原料时，两种或三种蔬菜可以以任意比例混合。养心菜、荠菜和菠菜均为钙含量较高的蔬菜，且与小麦粉的调制效果较好，如此，可以在确保口感的前提下，进一步提高钙含量。
为进一步提高面条的口感，本实施例优选粒径为60～80目的高钙蔬菜粉，该粒径范围的高钙蔬菜粉与小麦粉混合，能够改善面条口感的粗糙度。
此外，本实施例中，和面的时间为10～20min，从而使得小麦粉、水、食用碱、食盐以及高钙蔬菜粉充分混合，并使得面团得到充分的调制，形成足够的面筋。
步骤S30，对所述面絮进行熟化处理20～30min后，压延成面片。
具体实施中，面絮的熟化处理可以通过如下步骤实现：使用保鲜膜将面絮包裹后，于室温下静置20～30min，即可完成对面絮的熟化。熟化时间的延长能使鲜面条的拉伸应力及其剪切硬度增加，从而改善面条的表面硬度。当面团熟化时间太长时，面条会有酸败味等异味，导致面条的感官品质下降。本实施例优化熟化处理时间为20～30min以提升面条的口感，使其没有异味且口感劲道。
步骤S40，将所述面片切成面条。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
挑选新鲜质量好的养心菜洗净烘干后，磨成粒径为80目的高钙蔬菜粉，备用。
称取0.25g食用碱和2g食盐，用20g水溶解成料液，备用。
称取100g小麦粉和20g高钙蔬菜粉，混合均匀后，加入料液进行和面，和面时间为15min，得到面絮。
使用保鲜膜将面絮包裹后，于室温下静置熟化25min后，送入面条机中，压延成厚度约为3mm的面带。
将面带切成宽约2mm的面条。
实施例2
挑选新鲜质量好的荠菜洗净烘干后，磨成粒径为60目的高钙蔬菜粉，备用。
称取0.25g食用碱和1.8g食盐，用20g水溶解成料液，备用。
称取100g小麦粉和20g高钙蔬菜粉，混合均匀后，加入料液进行和面，和面时间为10min，得到面絮。
使用保鲜膜将面絮包裹后，于室温下静置熟化25min后，送入面条机中，压延成厚度约为3mm的面带。
将面带切成宽约2mm的面条。
实施例3
挑选新鲜质量好的菠菜洗净烘干后，磨成粒径为70目的高钙蔬菜粉，备用。
称取0.25g食用碱和2.2g食盐，用20g水溶解成料液，备用。
称取100g小麦粉和20g高钙蔬菜粉，混合均匀后，加入料液进行和面，和面时间为18min，得到面絮。
使用保鲜膜将面絮包裹后，于室温下静置熟化25min后，送入面条机中，压延成厚度约为3mm的面带。
将面带切成宽约2mm的面条。
实施例4
挑选新鲜质量好的养心菜和荠菜洗净烘干后，磨成粒径为80目的高钙蔬菜粉，备用。
称取0.25g食用碱和2.1g食盐，用20g水溶解成料液，备用。
称取100g小麦粉和20g高钙蔬菜粉，混合均匀后，加入料液进行和面，和面时间为20min，得到面絮。
使用保鲜膜将面絮包裹后，于室温下静置熟化25min后，送入面条机中，压延成厚度约为3mm的面带。
将面带切成宽约2mm的面条。
实施例5
除将高钙蔬菜粉的添加量改为15g外，其他步骤与实施例1相同。
实施例6
除将高钙蔬菜粉的添加量改为25g外，其他步骤与实施例1相同。
实施例7
除将食用碱的添加量改为0.2g外，其他步骤与实施例1相同。
实施例8
除将食用碱的添加量改为0.3g外，其他步骤与实施例1相同。
实施例9
除将熟化时间改为20min外，其他步骤与实施例1相同。
实施例10
除将熟化时间改为30min外，其他步骤与实施例1相同。
对比例1
除将高钙蔬菜粉添加量改为10g外，其他步骤与实施例1相同。
对比例2
除将食用碱的添加量改为0.35g外，其他步骤与实施例1相同。
对比例3
除将熟化时间改为15min外，其他步骤与实施例1相同。
按照表1所示的感官评价表对各实施例和对比例制成的面条进行感官品质评价，结果记入表2中。
表1感官评价表
感官品质评价结果为外形、色泽、适口性、黏性、韧性以及味道的评分总和。其中，黏性是指面条的黏牙程度。
表2感官品质评价结果
从上表可以看出，各实施例制得的高钙面条的感官品质评价结果均高于各对比例，说明在对高钙蔬菜粉添加量，食用碱添加量以及熟化时间进行工艺优化后，面条的感官品质评价得以提升，说明本发明方法制得的高钙面条具有良好的感官品质。
根据国标GB 5009.3-2016、GB 5009.4－2016、GB/T22224-2008、GB/T 5009.6-2003、GB 5009.5-2016、GB 5009.92-2016以及GB 5009.91-2017检测实施例1制得的高钙菜面条的水分、灰分、膳食纤维、脂肪、蛋白质、钠含量以及钙含量，并计算各营养成分的营养素参考值，结果记入表3。
表3质量指标以及营养成分
| 实施例1 | 营养素参考值(％) | |
| 水分(％) | 35.488 | / |
| 灰分(g/100g) | 4.801 | / |
| 膳食纤维(g/100g) | 8.31 | 33.24 |
| 脂肪(g/100g) | 2.07 | 3.5 |
| 蛋白质(g/100g) | 9.56 | 15.9 |
| 钙含量(g/100g) | 389.03 | 4.9 |
| 钠含量(g/100g) | 469.35 | 2.4 |
从上表3可以看出，实施例1制得的面条富含各种营养素。说明本发明方法制得的面条营养丰富。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种高钙面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将食盐和食用碱用水溶解，以形成料液；
将小麦粉和高钙蔬菜粉混匀后，加入所述料液，和面形成面絮；
对所述面絮进行熟化处理20～30min后，压延成面片；
将所述面片切成面条；
其中，每100份小麦粉对应添加15～25份高钙蔬菜粉以及0.2～0.3份食用碱。
2.如权利要求1所述的高钙面条的制备方法，其特征在于，每100份小麦粉对应添加20份高钙蔬菜粉以及0.25份食用碱。
3.如权利要求1所述的高钙面条的制备方法，其特征在于，所述高钙蔬菜粉包括养心菜、荠菜和菠菜中的至少一种。
4.如权利要求1所述的高钙面条的制备方法，其特征在于，所述高钙蔬菜粉的粒径为60～80目。
5.如权利要求1所述的高钙面条的制备方法，其特征在于，所述将小麦粉和高钙蔬菜粉混匀后，加入所述料液，和面形成面絮的步骤中，所述和面的时间为10～20min。
6.如权利要求1所述的高钙面条的制备方法，其特征在于，所述对所述面絮进行熟化处理20～30min后，压延成面片的步骤中，所述熟化处理的时间为25min。
7.如权利要求1所述的高钙面条的制备方法，其特征在于，每100份小麦粉对应添加1.8～2.2份食盐。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114209001A (zh) * | 2021-11-15 | 2022-03-22 | 武汉轻工大学 | 高钙菜河粉及其制备方法 |
| CN114586928A (zh) * | 2020-12-04 | 2022-06-07 | 北京御秀营养配餐研究院(普通合伙) | 一种营养型食品调和剂及其制备、使用方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104068325A (zh) * | 2013-03-28 | 2014-10-01 | 南京乐呵呵庄园农业科技有限公司 | 一种明日叶面条及其制备方法 |
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