CN102177942A - 一种脆馕的制作方法 - Google Patents

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张芝庭
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Abstract

本发明公开的是一种脆馕的制作方法，它是采用下述重量份的原料经调粉、整型、醒发、成型、烘烤制作而成：面粉80～100份、糖1～3份、酵母粉0.25～0.8份、盐1～3份、水40～50份。用本发明的方法制作的脆馕表面呈金黄色，色泽均匀，四周下边为棕红色，且皮薄，分层，软硬适中，外形完整，丰满；口感香甜脆嫩，鲜香不腻，清香宜人、可口，大大改善了馕的口感及风味，提高了馕的质量和产品档次。

Description

一种脆馕的制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法，特别是一种脆馕的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
馕，是一种用面粉烤制而成的面饼，近似烧饼，或脆或软，味香适口，古代称为“胡饼”、“炉饼”，是新疆维吾尔族同胞日常的主要食品，也是新疆的特色主食，距今已有两千多年的历史，“可以一日无菜，但决不可以一日无馕”，足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。目前，维吾尔族的馕主要是由人工在特制的火坑(俗称馕坑)中烤熟的，其定位为一种大众化的食品，在口感、风味及质量方面要求不是很高。为改善馕的口感及风味，提高馕的质量，申请人进行了大胆的探索和研究。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种脆馕的制作方法，从而改善馕的口感及风味，提高馕的质量和产品档次。
为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：一种脆馕的制作方法。按照重量份计算，该方法是采用下述原料经调粉、整型、醒发、成型、烘烤制作而成：面粉80～100份、糖1～3份、酵母粉0.25～0.8份、盐1～3份、水40～50份。
上述的脆馕的制作方法中，各原料的最佳重量份为：面粉100份、糖2份、酵母粉0.25份、盐1份、水40份。
前述的脆馕的制作方法中，调粉时间为5～7min，经调粉、整型、醒发、成型后的面团的温度，夏季应控制在28～30℃，冬季应控制在30～33℃。
前述的脆馕的制作方法中，醒发温度最佳为40℃～50℃，时间最好为15分钟～20分钟。
前述的脆馕的制作方法中，烘烤是使用微波进行烘烤，微波温度为180℃～220℃，烘烤时间为3分钟～5分钟。
本发明的有益效果：与现有技术相比，用本发明的方法制作的脆馕从色泽上看：其表面呈金黄色，色泽均匀，四周下边为棕红色，外形美观。从组织形态上看：皮薄，分层，软硬适中；外形完整，丰满。从口感及风味上看：香甜脆嫩，鲜香不腻，清香宜人、可口，无异味。而且其微生物指标：菌落总数个/g≤1000；大肠杆菌MPN/100g≤30。卫生指标：酸价(以脂肪计)％≤2；过氧化值(以脂肪计)0.25％；铅(以铅计，mg/kg)0.2，砷(以砷计mg/kg)≤0.2，完全符合国家食品卫生标准。本发明大大改善了馕的口感及风味，提高了馕的质量和产品档次。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
具体实施方式
实施例1。称取面粉100kg、糖2kg、酵母粉0.25kg、盐1kg、水40kg，经调粉、整型、醒发、成型、烘烤制成脆馕，然后进行冷却、整理，真空包装后即得成品。其中的调粉、整型、醒发、成型工序均为常规技术，调粉时间为5min，经调粉、整型、醒发、成型后的面团的温度夏季控制在28～30℃，冬季控制在30～33℃；醒发温度为45℃，时间为15分钟。烘烤工序是使用微波进行烘烤，微波温度为200℃，烘烤时间为4分钟。
实施例2。称取面粉80kg、糖1kg、酵母粉0.25kg、盐1kg、水40kg，经调粉、整型、醒发、成型、烘烤制成脆馕，然后进行冷却、整理，真空包装后即得成品，其中的调粉、整型、醒发、成型工序均为常规技术，调粉时间为5min，经调粉、整型、醒发、成型后的面团的温度夏季控制在28～30℃，冬季控制在30～33℃；醒发温度为40℃，时间为20分钟。烘烤工序是使用微波进行烘烤，微波温度为180℃，烘烤时间为5分钟。
实施例3。称取面粉100kg、糖3kg、酵母粉0.8kg、盐3kg、水50kg，经调粉、整型、醒发、成型、烘烤制成脆馕，然后进行冷却、整理，真空包装后即得成品，其中的调粉、整型、醒发、成型工序均为常规技术，调粉时间为7min，经调粉、整型、醒发、成型后的面团的温度夏季控制在28～30℃，冬季控制在30～33℃；醒发温度为50℃，时间为15分钟。烘烤工序是使用微波进行烘烤，微波温度为220℃，烘烤时间为3分钟。
本发明的实施方式不限于上述实施例，在不脱离本发明宗旨的前提下做出的各种变化均属于本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种脆馕的制作方法，其特征在于：按照重量份计算，它是采用下述原料经调粉、整型、醒发、成型、烘烤制作而成：面粉80～100份、糖1～3份、酵母粉0.25～0.8份、盐1～3份、水40～50份。
2.根据权利要求1所述的脆馕的制作方法，其特征在于：各原料的重量份为：面粉100份、糖2份、酵母粉0.25份、盐1份、水40份。
3.根据权利要求1所述的脆馕的制作方法，其特征在于：所述的调粉时间为5～7min，经调粉、整型、醒发、成型后的面团的温度夏季控制在28～30℃，冬季控制在30～33℃。
4.根据权利要求1所述的脆馕的制作方法，其特征在于：所述的醒发温度为40℃～50℃，时间为15分钟～20分钟。
5.根据权利要求1所述的脆馕的制作方法，其特征在于：所述的烘烤是使用微波进行烘烤，温度为180℃～220℃，烘烤时间为3分钟～5分钟。
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