CN1047063C - 大面包的制做方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品制做方法，具体为具有俄罗斯、中国风味的大面包的制做方法。其特点在于：精粉73-77份、啤酒花0.25-0.3份、精盐0.075-0.1份、水23-25份。用三次发酵法发酵，将醒好的面团按计量的重量分块搓团，在28-29.5℃温度下，醒发50-65分钟，使面团长成95-110mm后，放入烤炉内，在170-180℃温度下，烘烤1-1.5小时，出炉即为秋林大面包。配方简单、易掌握、易操作。生产出的大面包外壳微焦脆、松软可口。

Description

大面包的制做方法
本发明涉及食品制做方法，具体为具有俄罗斯、中国风味的大面包的制做方法。
大面包原是白俄罗斯人私人经营的在哈尔滨市秋林公司制做，属俄式风味，主要供应当时在哈尔滨市的外国侨民。目前市场上有些面包，如各种小面包、花色面包、果脯面包，多采用一次发酵法和二次发酵法，都用酵母发酵，组织呈蜂窝状。加入部分油脂、糖、果脯、密饯等。有的面包甜度较大，相似糕点，而且酵母味较浓。
本发明的目的在于提供种采用三次发酵法，在原俄罗斯风味基础上又加有中国式风味、略带酸度、植物芳香的大面包的制做方法。
本发明的目的是这样实现的：精粉73-77份、啤酒花0.25-0.3份、精盐0.075-0.1份、水23-25份。第一次发酵：用精粉17-18份、啤酒花0.11-0.15份、水4.8-5.5份放入调粉机内，在28-31℃温度下，搅拌均匀，发酵7-8小时。第二次发酵：用精粉45-46份、啤酒花0.14-0.18份、水18-19.5份，将第一次发酵的面放在一起，在28-30℃温度下进行搅拌，发酵2-3小时。合面：用0.2份的温水，将0.075-0.1的盐化开，再加入精粉11-13份，将第二次发酵的面团与其一起放入发酵槽中进行搅拌，在28-31℃温度下发酵30-40分钟。将醒好的面团按计量的重量分块搓团，在28-29.5℃温度下，醒发50-65分钟，使面团长成95-110mm高后，放入烤炉内，在170-180℃温度下，烘烤1-1.5小时，出炉即为大面包。
本发明的优点在于：配方简单、易掌握、易操做。生产出的大面包外壳微焦脆、内部组织呈片状，松软可口，略带酸度，具有诱人的植物芳香。
图1为本发明的外观示意图。
R-为直径(横向)、H-高度(纵向)。
本发明实施例如下：
例1：第一次发酵：用精粉17份、啤酒花0.11份、水4.8份放入调粉机内，在28.5℃温度下，搅拌均匀，发酵7.5小时；
第二次发酵：用精粉45份、啤酒花0.14份、水18份，将第一次发酵的面放在一起，在28℃温度下进行搅拌，发酵2小时；
合面：用0.2份的温水，将0.080的盐化开，再加入精粉11份，将第二次发酵的面团与其一起放入发酵槽中进行搅拌，在28℃温度下发酵30分钟；
将醒好的面团按计量的重量每块2.2-2.3Kg，分块搓团，在28℃温度下，醒发50分钟，使面团长成100mm高后，放入烤炉内，在170℃温度下，烘烤1小时，出炉即为本发明产品大面包。    每个重量在2-2.05Kg，直径(横向)245-255mm，高度(纵向)145一155mm。
例2：第一次发酵：用精粉18份、啤酒花0.15份、水5.5份放入调粉机内，在31℃温度下，搅拌均匀，发酵7.5小时；
第二次发酵：用精粉46份、啤酒花0.18份、水19.5份，将第一次发酵的面团放在一起，在30℃温度下进行搅拌，发酵3小时；
合面：用0.2份的温水，将0.1的盐化开，再加入精粉13份，将第二次发酵的面团与其一起放入发酵槽中进行搅拌，在31℃温度下发酵40分钟；
将醒好的面团按计量的重量每块2.2-2.3Kg，分块搓团，在29.5℃温度下，醒发65分钟，使面团长成100mm高后，放入烤炉内，在180℃温度下，烘烤1.5小时，出炉即为本发明产品大面包。    每个重量在2-2.05Kg，直径(横向)245-255mm，高度(纵向)145一155mm。

Claims (1)

1、一种大面包的制造方法，其特征在于：a配方：精粉73-77份、啤酒花0.2 5-0.3份、精盐0.075-0.1份、水23-25份；
b第一次发酵：用精粉17-18份、啤酒花0.11-0.15份、水4.8-5.5份放入调粉机内，在28-31℃温度下，搅拌均匀，发酵7-8小时；
c第二次发酵：用精粉45-46份、啤酒花0.14-0.18份、水18-19.5份，将第一次发酵的面放在一起，在28-30℃温度下进行搅拌，发酵2-3小时；
d合面：用0.2份的温水，将0.075-0.1的盐化开，再加入精粉11-13份，将第二次发酵的面团与其一起放入发酵槽中进行搅拌，在28-31℃温度下发酵30-40分钟；
e将醒好的面团按计量的重量分块搓团，在28-29.5℃温度下，醒发50-65分钟，使面团长成95-110mm高度后，放入烤炉内，在170-180℃温度下，烘烤1-1.5小时，出炉即为大面包。
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世界面包大观 1991. 7.1 丁学力,蓝天出版社 *
面包制作技术问答 1988.12.1 李永海,中国食品出版社 *
面包制作技术问答 1988.12.1 李永海,中国食品出版社;世界面包大观 1991. 7.1 丁学力,蓝天出版社 *

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