CN107242272A - 一种黑麦馕生产工艺 - Google Patents

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袁新越
袁新超
绪建荣
邹建英
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Abstract

本发明涉及一种黑麦馕生产工艺,首先取精制红花籽油、精制胡麻籽油，将所述红花籽油以及胡麻籽油倒入搅拌机内进行混合，以混合油中α‑亚麻酸与亚油酸比例1：4为基准进行上下调整，后加入0.1%天然VE，得到成品红花胡麻调和油；然后取100kg优质黑麦面粉，加入酵母、水、调和油、鸡蛋、盐搅拌混合均匀，进行发酵，揉面，分割为大小均匀的面团，再发酵,压制成大小均匀的饼状放入馕坑内进行烘烤，以红柳为烤制原料，馕坑温度控制在180左右℃，烘烤10min左右，出炉冷却至38‑40℃即得黑麦馕。本发明用黑麦生产馕，不仅营养丰富，且具有良好的降低血脂、预防三高、便秘等保健功效。

Description

一种黑麦馕生产工艺
技术领域
本发明涉及一种黑麦馕生产工艺。
背景技术
黑麦面粉富有营养，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾等，黑麦蛋白质、氨基酸含量普遍高于普通小麦，其中苯丙氨酸约是普通小麦6倍多，色氨酸含量更约是普通小麦的15倍。黑麦矿物质含量也很丰富，而且普遍高于普通小麦，含钙量是普通小麦的4倍，铁是其12倍，镁更是其15倍，另外还富含硒元素和碘元素，因此黑麦也被称为补钙麦、补血麦和富硒麦等。在伊犁河谷中心地区出产的旱田黑麦，日照时间16小时以上，天然无污染，品质上乘。
馕是新疆各族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。维吾尔族的馕在全国食品中来说，要算一个独特的食品了。在天山南北，无论你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是维吾尔族人的主食。馕的品种很多,大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。
随着社会发展进步，馕不仅仅是新疆各族喜爱的主要面食，而且被越来越多的内地、国外喜爱面食的人群所接受，经市场调查，疆内外尚无关于黑麦营养馕的产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种黑麦馕生产工艺，用黑麦生产馕，不仅营养丰富，且具有良好的降低血脂、预防三高、便秘等保健功效。
本发明的目的是这样实现的，一种黑麦馕生产工艺，首先取100份精制红花籽油，其中亚油酸含量78%-79%，36-37份精制胡麻籽油，其中α-亚麻酸含量为53%，采用气相色谱法检测原料油脂中亚油酸以及α-亚麻酸的实际含量，将所述红花籽油以及胡麻籽油倒入搅拌机内进行混合，以混合油中α-亚麻酸与亚油酸比例1：4为基准进行上下调整，后加入0.1%天然VE，维持温度20 — 40°C、转速60 - 120r/min的条件下搅拌10 — 30分钟，得到成品红花胡麻调和油；然后取100kg优质黑麦面粉，加入10-13g/kg酵母，水：面比例为0.2-0.4:1，加入上述调和油，调和油质量为所述黑麦面粉质量的9%-11%，鸡蛋10个，加盐10g/kg搅拌混合均匀，室内温度保持在25-28摄氏度进行发酵，发酵时间5-6h；揉面30-60分钟，分割为大小均匀的面团，再发酵10min,压制成大小均匀的饼状放入馕坑内进行烘烤，以红柳为烤制原料，馕坑温度控制在180左右℃，烘烤10min左右，出炉冷却至38-40℃即得黑麦馕。
感官要求：具有该产品应有的色泽，均匀一致，软硬适中。
本发明以伊宁地区旱田黑麦粉及新疆特色胡麻籽油、红花籽油为原料，通过对脂肪酸调和、质构优化等关键技术的攻关研究，开发出旱田黑麦营养馕产品，产品中α-亚麻酸与亚油酸比例1：4左右，蛋白质含量达14%以上，膳食纤维含量达1.8%以上。
国际卫生组织推荐的亚麻酸与亚油酸人体所需最适比例约为1：4左右，过低或过高的比例，均会对人体健康造成一定的影响。
胡麻籽油中α-亚麻酸含量为53%左右，α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，在人体内可转化为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，有降血脂, 营养脑细胞, 调节植物神经等作用。
红花籽油是以红花籽为原料制取的油品。红花籽油呈黄色，标准型红花籽油的脂肪酸组成为棕榈酸5～9%，硬脂酸1～4.9%，油酸11～15%，亚油酸69～79%。油中含维生素E、谷维素、甾醇等营养成分，有防治动脉硬化和降低血液胆固醇的作用，可与其他食用油调和成“健康油”、“营养油”，还是制造亚油酸丸等保健药物的上等原料。
将此调和油脂用于旱田黑麦营养馕生产中，与黑麦蛋白质、膳食纤维搭配，生产出营养丰富的馕制品。
黑麦粉膳食纤维含量是普通浅色小麦的3倍，膳食纤维被誉为“第七大营养素”，对于人体健康十分有益。但是膳食纤维含量较高，馕制品口感会出现松散等问题。如何在营养与口感之间达到平衡，是开发旱田黑麦营养馕需要解决的一个关键技术问题。
本发明通过大量实验，采用质构分析法（TPA）和感官评价对旱田黑麦营养馕制品的品质进行了优化研究。重点关注其硬度、黏着性、黏聚性、咀嚼性和回复性指标，结合感官评价结果与质构分析结果筛选出了最适发酵条件、配方及焙烤工艺条件。通过该工艺条件生产的旱田黑麦营养馕产品，不仅具有丰富的营养价值，而且具有良好的口感，深受消费者欢迎。
本发明工艺的创新点：
（1）在黑麦馕生产过程中，选用富含亚麻酸的胡麻籽油与富含亚油酸的红花籽油，科学调配、精准控制，使油脂中α-亚麻酸与亚油酸比例控制在1：4左右，符合人体最适吸收比例；
（2）通过质构优化技术，结合硬度、黏着性、黏聚性、咀嚼性、回复性及感官评价指标，对面团配方、发酵条件、焙烤参数等进行优化，研制出旱田黑麦营养馕制品的独特工艺条件。
本产品的馕是以黑小麦面粉、新疆特色胡麻籽油、红花籽油为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而少许放些盐。馕大都呈圆形，烤出的馕表面光滑，颜色焦黄，且带有光泽，不仅悦目，而且味道香美。产品中α-亚麻酸与亚油酸比例1：4左右，蛋白质含量达14%以上，膳食纤维含量达1.8%以上，营养丰富，且具有良好的降低血脂、预防便秘等保健功效。
具体实施方式
一种黑麦馕生产工艺，首先取100份精制红花籽油，其中亚油酸含量78%-79%，36-37份精制胡麻籽油，其中α-亚麻酸含量为53%，采用气相色谱法检测原料油脂中亚油酸以及α-亚麻酸的实际含量，将所述红花籽油以及胡麻籽油倒入搅拌机内进行混合，以混合油中α-亚麻酸与亚油酸比例1：4为基准进行上下调整，后加入0.1%天然VE，维持温度20 — 40°C、转速60 - 120r/min的条件下搅拌10 — 30分钟，得到成品红花胡麻调和油；然后取100kg优质黑麦面粉，加入10-13g/kg酵母，水：面比例为0.2-0.4:1，加入上述调和油，调和油质量为所述黑麦面粉质量的9%-11%，鸡蛋10个，加盐10g/kg搅拌混合均匀，室内温度保持在25-28摄氏度进行发酵，发酵时间5-6h；揉面30-60分钟，分割为大小均匀的面团，再发酵10min,压制成大小均匀的饼状放入馕坑内进行烘烤，以红柳为烤制原料，馕坑温度控制在180左右℃，烘烤10min左右，出炉冷却至38-40℃即得黑麦馕。

Claims (1)

1.一种黑麦馕生产工艺，其特征是：首先取100份精制红花籽油，其中亚油酸含量78%-79%，36-37份精制胡麻籽油，其中α-亚麻酸含量为53%，采用气相色谱法检测原料油脂中亚油酸以及α-亚麻酸的实际含量，将所述红花籽油以及胡麻籽油倒入搅拌机内进行混合，以混合油中α-亚麻酸与亚油酸比例1：4为基准进行上下调整，后加入0.1%天然VE，维持温度20— 40°C、转速60 - 120r/min的条件下搅拌10 — 30分钟，得到成品红花胡麻调和油；然后取100kg优质黑麦面粉，加入10-13g/kg酵母，水：面比例为0.2-0.4:1，加入上述调和油，调和油质量为所述黑麦面粉质量的9%-11%，鸡蛋10个，加盐10g/kg搅拌混合均匀，室内温度保持在25-28摄氏度进行发酵，发酵时间5-6h；揉面30-60分钟，分割为大小均匀的面团，再发酵10min,压制成大小均匀的饼状放入馕坑内进行烘烤，以红柳为烤制原料，馕坑温度控制在180左右℃，烘烤10min左右，出炉冷却至38-40℃即得黑麦馕。
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Title
雷将，等: ""新疆美食黑麦馕"", 《新疆雷将的博客，HTTP://BLOG.SINA.COM.CN/S/BLOG_67FF973F0102VU60.HTML》 *

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