CN107212045A - 一种营养强化新疆馕饼预拌粉及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养强化新疆馕饼预拌粉及其制造方法。该预拌粉是由以下质量百分比的原料组成：小麦粉65‑85%，杂粮粉3‑8%，蛋白粉3‑8%，油脂微胶囊3‑8%，淀粉3‑8%，白砂糖1‑5%，活性干酵母0.5‑2%，盐0.5‑0.8%，面粉改良剂0.5‑1.5%。本发明提供的预拌粉简化制作馕饼流程，提高产品质量，制备的馕饼稳定性好，口感松酥且降低生产成本；本发明提供的预拌粉保存时间长，且能够直接采用烤箱进行烤制，设备要求简单。

Description

一种营养强化新疆馕饼预拌粉及其制造方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养强化新疆馕饼预拌粉及其制造方法。

背景技术

“馕”源于波斯语，《突厥语词典》称馕为“埃特买克”和“尤哈”，我国新疆地区标志名词，2007年列入第一批自治区级非物质文化遗产名录。馕是维吾尔、哈萨克、柯尔克孜等民族日常生活中不可或缺的主食，自汉代传入中原后，就深受新疆及其它各民族人民的喜爱，更是我国少数民族饮食文化中独具特色的食品之一。

馕是沙漠绿洲区域居民,在与恶劣自然环境抗争中创造的独特绿洲饮食文化的代表性食品。由于各地所用面粉、辅料、形状、制作工艺等的不同，加之各地民俗习惯的特色，而形成了种类极为丰富的馕品种，据初步了解大约有50多种。主要有肉馕、油馕、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。其中最厚的馕叫“格吉德”馕，厚达五六厘米，直径十多厘米，中间有小窝，汉族人叫“窝窝馕”。根据馕的品种不同馕的用料也会不同，大致会含有鸡蛋、牛奶、洋葱、清油、芝麻、葱花等其他原料。由于该食物独特的制作工艺和新疆特殊的干燥性气候使得馕的含水量较少，烤出的馕外干内酥，有久储不坏等特点，非常便于携带和储存。

传统新疆馕饼的制作，以面粉为主料，辅以盐、酵面、油脂等，和面醒发成型，在馕坑中进行烤制而成。用木炭或煤炭将馕坑内壁烧得滚烫，再将擀好的馕面胚贴在坑壁上，3～5分钟便能烤熟。目前，馕的加工制作大多由家庭作坊手工生产，且用椭圆形馕坑来实现，不仅消耗能量大，对环境造成较大负担，而且控温难度大不能满足馕饼标准化批量生产的需求；同时，馕饼面团的发酵耗时较长且耗费人工，一些面团需要进行二次发酵才能到达预期效果。随着人们生活节奏的加快，消费者不但喜欢色香味形均佳的产品，还需要易于方便购买制作的方便食品。

预拌粉（也称之为预混粉）是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家或家庭使用的原料。烘焙预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它利用先进的物理、化学、生物等高尖端技术，将一些烘焙技术以复配粉这种简单通俗的形式展现制作者面前从而降低制作的专业性、技术性及失败率，简化制作程序，又可达到出品质量的稳定。

目前，市面上已有的馕饼预拌粉需要设备要求高，制备的产品不均一，质量不稳定，保存时间短。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种营养强化新疆馕饼预拌粉，该预拌粉是对高筋粉、低筋粉、蛋白粉及面粉改良剂的综合运用，目的之一是保证馕饼有一定的松酥口感；目的之二是采用预拌粉制作馕饼简化生产流程，提高出品质量稳定性，降低生产成本。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种营养强化新疆馕饼预拌粉，是由以下质量百分比的原料组成：小麦粉65-75%，杂粮粉3-8%，蛋白粉3-8%，油脂微胶囊3-8%，淀粉3-8%，脱脂奶粉3-5%，白砂糖1-5%，活性干酵母0.5-2%，盐0.5-0.8%，面粉改良剂0.5-1.5%。

本发明所使用的小麦粉是由小麦高筋粉与小麦低筋粉以质量比3：1-2混合而成。

进一步的，所述杂粮粉为糙米粉、燕麦粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉、红豆粉或紫薯粉。

进一步的，所述淀粉为木薯淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉或玉米淀粉。

本发明还提供了一种新疆馕饼预拌粉的制作方法，包括以下步骤：

（1）将小麦粉中依次加入杂粮粉3-8%，淀粉5-8%，脱脂奶粉3-5%，白砂糖1-5%，盐0.5-0.8%，面粉改良剂0.5-1.5%并混匀，得粗粉；

（2）将步骤（1）的粗粉，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为70-100目；

（3）将蛋白粉，油脂微胶囊，活性干酵母依次加入步骤（3）的粉中并搅拌均匀，制成馕饼预拌粉。

本发明还提供了一种利用上述新疆馕饼预拌粉制备馕饼的方法，包括以下步骤：

（1）馕饼预拌粉与水的比例为2:1，放入搅拌机内；

（2）利用搅拌机将粉与水搅拌均匀后，将上面团置于温度为30-35℃，相对湿度55-75%的环境下发酵25～35 min，得到发酵面团；

（3）将发酵面团分割为200克规格等份，按压形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为10-12cm，用馕针打出花纹，撒上芝麻或核桃碎2-5克；

（4）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；

（5）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5-7min后取出馕饼刷一层清油或蛋液再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制3～5min直至表面金黄油亮取出，即可。

本发明所述术语“面粉改良剂”是由乳化剂、还原剂、酶制剂、营养强化剂等组成的复配型食品添加剂。面粉改良剂能有效改善面团在生产过程中的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等。其次，面粉改良剂能提高面团的入炉膨胀性(主要表现在馕饼体积上)，通过与其他原料协同作用，改善馕饼内部组织均匀性，保持馕饼长时间的柔韧性能，即延缓淀粉老化回生。

用于面粉改良剂的常用乳化剂有离子型乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙/钠、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。

用于面粉改良剂的常用乳化剂有半胱氨酸、山梨酸、抗坏血酸等。

用于面粉改良剂的常用酶制剂有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。

一些天然物质也具有面粉改良作用，如活性大豆粉、核桃蛋白、谷朊粉等，同时大豆蛋白的加入一定程度上弥补了小麦蛋白质中赖氨酸的不足，进一步达到蛋白质的互补。此外，改良剂添加了维生素B1、B2、铁、钙、烟酸、天然多酚类等，它们主要起营养强化作用。

本发明的有益效果为：

（1）本发明提供的预拌粉简化制作馕饼流程，提高产品质量，制备的馕饼稳定性好，口感松酥且降低生产成本；

（2）本发明提供的预拌粉保存时间长，且能够直接采用烤箱进行烤制，设备要求简单；

（3）本发明通过对原料的综合运用，制备的馕饼接受程度高，产品品质好，易混匀。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。

实施例1

（1）将小麦高筋粉与低筋粉分别过筛以3:1的比例称取并混匀，占馕饼预拌粉总重65%；

（2）依次加入糙米粉6%，木薯淀粉7.5%，脱脂奶粉5%，白砂糖1%，盐0.5%，面粉改良剂1.5%（0.1％α-淀粉酶、0.1％双乙酰酒石酸单甘酯、0.1％大豆磷脂、茶多酚0.1％、低聚半乳糖0.1%、麦芽糖醇0.1%、甘氨酸0.1％、谷胱甘肽0.1％、牛磺酸锌0.1％、硫酸钙0.1％、抗坏血酸0.3％、磷酸三钙0.2％）并混匀；

（3）将步骤（2）的粗粉，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为70-100目；

（4）将大豆蛋白粉8%，大豆油脂微胶囊5%，活性干酵母0.5%依次加入步骤（3）的粉中并搅拌均匀，制成馕饼预拌粉。

实施例2

（1）将小麦高筋粉与低筋粉分别过筛以3:1.5的比例称取并混匀，占馕饼预拌粉总重70%；

（2）依次加入燕麦粉4%，木薯淀粉6%，脱脂奶粉3%，白砂糖2%，盐0.6%，面粉改良剂1.4%（0.1%半纤维素酶、0.1％α-淀粉酶、0.1％单甘油脂肪酸酯、0.1％大豆磷脂、葡萄多酚0.1％、低聚半乳糖0.1%、麦芽糖醇0.1%、甘氨酸0.2％、谷胱甘肽0.1％、牛磺酸锌0.2％、硫酸钙0.1％、抗坏血酸0.1％）并混匀；

（3）将步骤（2）的粗粉，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为70-100目；

（4）将大豆蛋白粉6%，大豆油脂微胶囊6%，活性干酵母1%依次加入步骤（3）的粉中并搅拌均匀，制成馕饼预拌粉。

实施例3

（1）将小麦高筋粉与低筋粉分别过筛以3:1.5的比例称取并混匀，占馕饼预拌粉总重75%；

（2）依次加入鹰嘴豆粉3%，木薯淀粉5%，脱脂奶粉3%，白砂糖1%，盐0.8%，面粉改良剂0.7%（0.1%半纤维素酶、0.1％大豆磷脂、猕猴桃多酚0.1％、低聚半乳糖0.05%、麦芽糖醇0.05%、甘氨酸0.1％、谷胱甘肽0.05％、牛磺酸锌0.1％、硫酸钙0.05％）并混匀；

（3）将步骤（2）的粗粉，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为70-100目；

（4）将大豆蛋白粉3%，大豆油脂微胶囊7%，活性干酵母1.5%依次加入步骤（3）的粉中并搅拌均匀，制成馕饼预拌粉。

实施例4

馕饼预拌粉中杂粮粉还可以采用荞麦粉、红豆粉或紫薯粉等，其制备方法同实施例1。

对比例1

（1）将小麦中筋粉65%，糙米粉6%，木薯淀粉7.5%，脱脂奶粉5%，白砂糖1%，盐0.5%，面粉改良剂1.5%（0.1％α-淀粉酶、0.1％双乙酰酒石酸单甘酯、0.1％大豆磷脂、茶多酚0.1％、低聚半乳糖0.1%、麦芽糖醇0.1%、甘氨酸0.1％、谷胱甘肽0.1％、牛磺酸锌0.1％、硫酸钙0.1％、抗坏血酸0.3％、磷酸三钙0.2％）并混匀；

（3）将步骤（2）的粗粉，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为70-100目；

（3）将大豆蛋白粉8%，大豆油脂微胶囊5%，活性干酵母0.5%依次加入步骤（2）的粉中并搅拌均匀，制成馕饼预拌粉。

对比例2

（1）将小麦高筋粉与低筋粉分别过筛以3:1的比例称取并混匀，占馕饼预拌粉总重65%；

（2）依次加入糙米粉6%，木薯淀粉8%，脱脂奶粉5%，白砂糖1%，盐0.5%，面粉改良剂1.5%（0.1％α-淀粉酶、0.1％双乙酰酒石酸单甘酯、0.1％大豆磷脂、茶多酚0.1％、低聚半乳糖0.1%、麦芽糖醇0.1%、甘氨酸0.1％、谷胱甘肽0.1％、牛磺酸锌0.1％、硫酸钙0.1％、抗坏血酸0.3％、磷酸三钙0.2％）并混匀；

（3）将步骤（2）的粗粉，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为70-100目；

（4）将大豆蛋白粉8%，活性干酵母0.5%依次加入步骤（3）的粉中并搅拌均匀，制成馕饼预拌粉。

对比例3

（1）将小麦高筋粉与低筋粉分别过筛以3:1的比例称取并混匀，占馕饼预拌粉总重65%；

（2）依次加入糙米粉6%，木薯淀粉8%，脱脂奶粉5%，白砂糖1%，盐0.5%，面粉改良剂1.5%（0.1％α-淀粉酶、0.1％双乙酰酒石酸单甘酯、0.1％大豆磷脂、茶多酚0.1％、低聚半乳糖0.1%、麦芽糖醇0.1%、甘氨酸0.1％、谷胱甘肽0.1％、牛磺酸锌0.1％、硫酸钙0.1％、抗坏血酸0.3％、磷酸三钙0.2％）、大豆蛋白粉8%，大豆油脂微胶囊5%，活性干酵母0.5%，并混匀；

（3）将步骤（2）的粗粉，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为70-100目，制成馕饼预拌粉。

对比例4

原料组成基本同实施例1，不同之处在于不添加蛋白粉。

对比例5

原料组成基本同实施例1，不同之处在于：小麦粉为小麦高筋粉。

对比例6

原料组成基本同实施例1，不同之处在于：小麦粉为小麦低筋粉。

对比例7

该对比例中采用中国专利申请201210197147.5提供的配方利用烤箱进行烤制。

效果试验

1、将实施例1-5及对比例1-3采用如下方法制备馕饼，具体制备方法为：（1）馕饼预拌粉与水的比例为2:1，放入搅拌机内；（2）利用搅拌机将粉与水搅拌均匀后，将上面团置于温度为30-35℃，相对湿度55-75%的环境下发酵25～35 min，得到发酵面团；（3）将发酵面团分割为200克规格等份，按压形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为10-12cm，用馕针打出花纹，撒上芝麻或核桃碎2-5克；（4）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；（5）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5-7min后取出馕饼刷一层清油或蛋液再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制3～5min直至表面金黄油亮取出，即可制成；对比例2制备过程中，加入同油脂微胶囊等量的油脂进行面团的制备；制备的馕饼对其韧性及其持水性、外观特性进行检测，具体结果见表1。

表1

2、将上述实施例制备的馕饼进行持水性检测，同时进行馕饼的保质期检测：

测试条件：室温、相对湿度为45%的条件下放置，检测是都有哈喇味；若馕饼在第N天出现哈喇味，则保质期为n-1d；测试结果见表2。

表2

同时，本发明提供的馕饼预拌粉其保质期可达6个月，而对比例3中预拌粉的保存时间则为4个月，同时，本发明较对比例7中所提供的预拌粉提高了1-2个月。

Claims (6)

1.一种营养强化新疆馕饼预拌粉，其特征在于，是由以下质量百分比的原料组成：小麦粉65-75%，杂粮粉3-8%，蛋白粉3-8%，油脂微胶囊3-8%，淀粉3-8%，脱脂奶粉3-5%，白砂糖1-5%，活性干酵母0.5-2%，盐0.5-0.8%，面粉改良剂0.5-1.5%。

2.根据权利要求1所述的营养强化新疆馕饼预拌粉，其特征在于，所述小麦粉是由小麦高筋粉与小麦低筋粉以质量比3：1-2混合而成。

3.根据权利要求1所述的营养强化新疆馕饼预拌粉，其特征在于，所述杂粮粉为糙米粉、燕麦粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉、红豆粉或紫薯粉。

4.根据权利要求1所述的营养强化新疆馕饼预拌粉，其特征在于，所述淀粉为木薯淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉或玉米淀粉。

5.一种如权利要求1-4任一项所述的新疆馕饼预拌粉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将小麦粉中依次加入杂粮粉3-8%，淀粉5-8%，脱脂奶粉3-5%，白砂糖1-5%，盐0.5-0.8%，面粉改良剂0.5-1.5%并混匀，得粗粉；

（2）将步骤（1）的粗粉，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为70-100目；

（3）将蛋白粉，油脂微胶囊，活性干酵母依次加入步骤（3）的粉中并搅拌均匀，制成馕饼预拌粉。

6.一种利用权利要求5制作的新疆馕饼预拌粉制备馕饼的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）馕饼预拌粉与水的比例为2:1，放入搅拌机内；

（2）利用搅拌机将粉与水搅拌均匀后，将上面团置于温度为30-35℃，相对湿度55-75%的环境下发酵25～35 min，得到发酵面团；

（3）将发酵面团分割为200克规格等份，按压形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为10-12cm，用馕针打出花纹，撒上芝麻或核桃碎2-5克；

（4）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；

（5）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5-7min后取出馕饼刷一层清油或蛋液再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制3～5min直至表面金黄油亮取出，即可。