CN105660764A - 一种披萨饼皮预拌粉及其制备方法 - Google Patents

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李再贵
杨静
周震
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Abstract

本发明公开了一种披萨饼皮预拌粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的技术方案要点为：一种披萨饼皮预拌粉，包括以下重量配比的组分：小麦粉60%-90%、米粉3%-30%、淀粉1%-10%和基于上述组分总重量2-30ppm的还原剂。本发明还公开了该披萨饼皮预拌粉的制备方法及其应用。本发明中高筋粉与低筋粉的混合利用，既保证了披萨饼皮有一定的延伸性，又降低了其硬度，添加米粉以增加产品酥脆的口感，同时添加淀粉以增加披萨饼皮面团的保水能力，防止由于面团面筋含量降低可能引起的面团稳定性过度下降，还原剂起到适当调整延伸性的作用，披萨饼皮预拌粉的面团延伸性在280-350之间。

Description

一种披萨饼皮预拌粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种披萨饼皮预拌粉及其制备方法。
背景技术
目前，随着生活水平的提高，人们对于饮食多样化和方便快捷性的追求不断增加，包括披萨饼等在内的洋快餐在国内餐饮市场不断发展。但是国内披萨饼的主流为美式披萨，采用的面粉多为高筋面粉，蛋白质含量在13%以上（相对应的面筋在29以上），这样的披萨饼皮导致披萨饼的硬度较高，弹性较强，延伸性在500以上（披萨专用粉制备研究，沈夏艳，粮食与油脂，2010年5月）。研究结果表明，国产高筋面包粉制作的卷饼和披萨饼皮具有最好的品质（国产小麦粉用于制作卷饼和披萨饼皮适用性的研究，贾卫民，河南工业大学2006年硕士论文）。邓曼莉在也是利用高筋粉生产披萨饼皮（长货架期披萨饼皮的研究，邓曼莉，江南大学2008年硕士论文）。
中国消费者喜好的饼类产品多以中筋面粉加工，硬度、弹性和拉伸性都比现有披萨饼皮低。通过市场测试发现该披萨饼皮更受中国消费者欢迎。硬度值在300g以下，咀嚼性的感官评价值低于100，黏聚性的值在0.40以上的样品口感更好（长货架期披萨饼皮的研究，邓曼莉，江南大学2008年硕士论文）。因此，其在披萨饼皮配方中添加一定量的木薯淀粉，以降低披萨饼皮的硬度。也有人试图用大米生产米披萨，以满足消费者的嗜好要求（一种米披萨及其制备方法，李文涛，中国发明专利，申请号201410363235.7；一种米披萨及其制备方法，杜春江，中国发明专利，申请号200910118852.X）。但是，这样完全用米粉生产的披萨又失去了小麦粉焙烤后的口感和香味，也缺乏延伸性，不是真正意义上的披萨饼。
发明内容
本发明解决的技术问题是提供了一种调配完全的，适用于家庭DIY和饼店使用的披萨饼皮预拌粉及其制备方法。
本发明为解决上述技术问题采用如下技术方案，一种披萨饼皮预拌粉，其特征在于包括以下重量配比的组分：小麦粉60%-90%、米粉3%-30%、淀粉1%-10%和基于上述组分总重量2-30ppm的还原剂，其中还原剂为半胱氨酸、山梨酸或抗坏血酸中的一种或多种。
进一步优选，所述的小麦粉为面筋含量在29以上的高筋粉和面筋含量在23以下的低筋粉的混合物，其中高筋粉与低筋粉的重量比为3:1-2。
进一步优选，所述的小麦粉中蛋白质的重量含量为9%-12%。
进一步优选，所述的米粉为粳米粉或籼米粉。
进一步优选，所述的淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或燕麦淀粉。
进一步优选，所述的还原剂用于调整披萨饼皮预拌粉面团的延伸性在280-350之间。
本发明所述的披萨饼皮预拌粉的制备方法，其特征在于具体步骤为：首先按照如重量配比分别称取原料小麦粉60%-90%、米粉3%-30%、淀粉1%-10%和基于上述组分总重量2-30ppm的还原剂，其中还原剂为半胱氨酸、山梨酸或抗坏血酸中的一种或多种，该还原剂用于调整披萨饼皮预拌粉面团的延伸性在280-350之间，小麦粉为面筋含量在29以上的高筋粉和面筋含量在23以下的低筋粉的混合物，高筋粉与低筋粉的重量比为3:1-2，米粉使用前过40-80目的筛子，然后将称取的还原剂和淀粉混合均匀，再加入称取的小麦粉和米粉混合均匀制得披萨饼皮预拌粉。
本发明所述的披萨饼皮预拌粉用于印度抛饼、手抓饼或家常饼的生产加工。
本发明通过高筋粉、低筋粉、大米粉、木薯淀粉和面粉改良剂的综合应用，为市场提供一种调配完全的，适用于家庭DIY和饼店使用的披萨饼皮预拌粉。高筋粉与低筋粉混合利用，既保证了披萨饼皮有一定的延伸性，又降低了其硬度，添加大米粉以增加产品酥脆的口感，同时添加淀粉以增加披萨饼皮面团的保水能力，防止由于面团面筋含量降低可能引起的面团稳定性过度下降，还原剂起到适当调整延伸性的作用，披萨饼皮预拌粉的面团延伸性在280-350之间。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明的上述内容做进一步详细说明，但不应该将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
称取高筋粉（面筋含量30）60Kg、低筋粉（面筋含量23）20Kg、粳米粉10Kg、木薯淀粉10Kg和抗坏血酸3g，先将粳米粉过60目筛，木薯淀粉与抗坏血酸均匀混合，然后将所有原料均匀混合即制得披萨饼皮预拌粉。
实施例2
称取高筋粉（面筋含量35）54Kg、低筋粉（面筋含量23）27Kg、粳米粉15Kg、玉米淀粉4Kg和半胱氨酸1.5g，先将粳米粉过40目筛，玉米淀粉与半胱氨酸均匀混合，然后将所有原料均匀混合即制得披萨饼皮预拌粉。
实施例3
称取高筋粉（面筋含量29）48Kg、低筋粉（面筋含量20）32Kg、粳米粉10Kg、马铃薯淀粉10Kg和山梨酸0.2g，先将粳米粉过80目筛，马铃薯淀粉与山梨酸均匀混合，然后将所有原料均匀混合即制得披萨饼皮预拌粉。
实施例4
称取高筋粉（面筋含量36）50Kg、低筋粉（面筋含量23）18Kg、粳米粉9Kg、木薯淀粉3Kg和抗坏血酸0.2g，先将籼米米粉过60目筛，木薯淀粉与抗坏血酸均匀混合，然后将所有原料均匀混合即制得披萨饼皮预拌粉。
实施例5
称取高筋粉（面筋含量32）60Kg、低筋粉（面筋含量23）20Kg、粳米粉19Kg、燕麦淀粉1Kg和半胱氨酸1g，先将粳米粉过80目筛，燕麦淀粉与半胱氨酸均匀混合，然后将所有原料均匀混合即制得披萨饼皮预拌粉。
以上实施例描述了本发明的基本原理、主要特征及优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明原理的范围下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进均落入本发明保护的范围内。

Claims (8)

1.一种披萨饼皮预拌粉，其特征在于包括以下重量配比的组分：小麦粉60%-90%、米粉3%-30%、淀粉1%-10%和基于上述组分总重量2-30ppm的还原剂，其中还原剂为半胱氨酸、山梨酸或抗坏血酸中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的披萨饼皮预拌粉，其特征在于：所述的小麦粉为面筋含量在29以上的高筋粉和面筋含量在23以下的低筋粉的混合物，其中高筋粉与低筋粉的重量比为3:1-2。
3.根据权利要求1所述的披萨饼皮预拌粉，其特征在于：所述的小麦粉中蛋白质的重量含量为9%-12%。
4.根据权利要求1所述的披萨饼皮预拌粉，其特征在于：所述的米粉为粳米粉或籼米粉。
5.根据权利要求1所述的披萨饼皮预拌粉，其特征在于：所述的淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或燕麦淀粉。
6.根据权利要求1所述的披萨饼皮预拌粉，其特征在于：所述的还原剂用于调整披萨饼皮预拌粉面团的延伸性在280-350之间。
7.一种权利要求1所述的披萨饼皮预拌粉的制备方法，其特征在于具体步骤为：首先按照如重量配比分别称取原料小麦粉60%-90%、米粉3%-30%、淀粉1%-10%和基于上述组分总重量2-30ppm的还原剂，其中还原剂为半胱氨酸、山梨酸或抗坏血酸中的一种或多种，该还原剂用于调整披萨饼皮预拌粉面团的延伸性在280-350之间，小麦粉为面筋含量在29以上的高筋粉和面筋含量在23以下的低筋粉的混合物，高筋粉与低筋粉的重量比为3:1-2，米粉使用前过40-80目的筛子，然后将称取的还原剂和淀粉混合均匀，再加入称取的小麦粉和米粉混合均匀制得披萨饼皮预拌粉。
8.权利要求1-6中任意一项所述的披萨饼皮预拌粉用于印度抛饼、手抓饼或家常饼的生产加工。
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