CN108208075A - 小米面包的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种杂粮面包，具体为一种小米面包的制备方法。解决小米的深加工问题，提供了一种小米面包的制备方法。原料：小麦面粉200份、小米粉800份、水600‑700份、盐25份、糖40份、鲜酵母35‑40份、奶粉40份、花生油40份、鸡蛋100份、乳化剂10份。通过本发明方案可以制备出香甜软可口的小米面包，颜色金黄诱人，酵母香气浓郁，口感香甜细腻、米香麦香浓郁，营养价值丰富，特别适合老人、儿童以及孕妇食用，提高了小米的综合利用途径。

Description

小米面包的制备方法

技术领域

本发明涉及一种杂粮面包，具体为一种小米面包的制备方法。

背景技术

小杂粮，区别于小麦，水稻，玉米等大宗粮食种类。泛指生育期短、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆，其特点是：小、少、杂、特。

小杂粮种类很多，有麦、粟、黍、豆、薯5大类20多个品种，主要分布在世界6大洲、30余个国家和地区，由于我国地处温带和亚热带地域，又是作物起源中心之一，不但杂粮种类多，而且占有份额大。山西省地处黄土高原东部，太行山以西，境内80％以上是山地丘陵，南北横跨六个纬度，四季分明，雨热同季，属典型的温带大陆性气候。

山西是中国农耕文化的发祥地和黄河中游古老的农业区之一，有着悠久的历史和丰富的农产品资源，现存有两万多份国内最大数量的杂粮种质资源样本。由于得天独厚的地理气候优势和资源禀赋，使之成为优质杂粮的“黄金产区”。主要小杂粮作物有荞麦(甜荞、苦荞)、燕麦(莜麦)、谷子、糜子、黍子、高梁、绿豆、小豆、豇豆、芸豆、豌豆、蚕豆等，集中分布在雁门关、太行山、吕梁山等高寒冷凉山区，其种植面积占全省粮食作物总面积的近三分之一。

山西杂粮品种多样、品质优良、多数具有食药两用功能，小米、荞麦、燕麦等历史上就是皇家贡品。山西境内山多川少、干旱少雨、土壤丰厚，是谷子最适宜生长的地区之一，也是全国春谷种植面积较大的省份。荞麦是我国北方的古老作物之一，由于生育期短，被作为理想的救灾、备荒作物，荞麦分为甜荞和苦荞两种，含硒量居全国首位的平鲁红山荞麦，千粒重38.8克，硒含量0.73mg/g，深受日本和东南亚国家青睐，多次入选国宴。雁门苦荞，学名鞑靼荞，生物类黄酮的含量居黑苦荞之首，为黑苦荞中的极品，是国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种。

山西作为燕麦的故乡和最早发源地，栽培的燕麦以裸粒型为主，常称裸燕麦，也叫莜麦。山西是燕麦生产的高产区和优质区，绿色硒（Se）的含量高出全国平均值的3倍～5倍，同一品种的蛋白质含量比周边省份高出1%～2%，堪称燕麦中的精品。山西糜黍广泛种植，粳者为糜,糯者为黍，糜黍营养丰富,特别是胡萝卜素,每公斤黍米含1.6毫克。而且山西豆类品种多样，岢岚红芸豆颗粒硕大、色泽鲜艳，兼有营养药用价值，历来是国际贸易市场上的畅销货，岢岚因此冠名“中华红芸豆之乡”。山西马铃薯淀粉含量高，薯块大，形状规整，表皮光洁，商品性好，广受市场热捧。

近年来，随着生活水平的逐渐提高，人们追求食品已经不单单考虑温饱，还要考虑保健作用，随着小杂粮营养保健功能价值的开发和人们消费观念的转变，使山西小杂粮加工迎来了前所未有的发展机遇。因此，开发杂粮食品是发展当地经济的重要措施之一。

杂粮的最重要的特点是口感不如大米，白面等。很多杂粮口感发涩，甚至发苦，因此，对于大众而言，首先是要攻克其口感，才能被广大人们群众所接受。而山西省忻州市晋西北的广大区域，杂粮种植种类丰富，但是缺乏深加工措施，导致当地小杂粮种植经济效益不佳。当地种植的主要杂粮品种之一小米，小米色泽金黄，主要用于熬粥，或者做一些膨化食品。目前还没有发现使用小米直接加工面包的技术。

发明内容

本发明为了解决小米的深加工问题，提供了一种小米面包的制备方法。

本发明的技术方案是，一种小米面包的制备方法，原料：小麦面粉200份、小米粉800份、水600-700份、盐25份、糖40份、鲜酵母35-40份、奶粉40份、花生油40份、鸡蛋100份、乳化剂10份，

本发明的加工工艺过程是，先将水和糖、蛋、食盐、一半的乳化剂一起加入容器内，以20转/分的速搅拌均匀，停止搅拌加入小麦面粉、小米粉和奶粉，再将酵母粉撒在面粉上。

然后先20转/分的速度搅拌，搅匀后改为50转/分的速度搅拌至卷起阶段，停止搅拌。

加入花生油、另一半乳化剂，再继续50转/分搅拌至面筋完全扩展。

将容器内搅拌均匀的面制成面团，每个面团约200克左右。

将面团搓圆，放置在保温容器内上发酵15～20min，容器内温度控制在30-32℃。

将发酵后的面团进行压片，压片后卷成圆筒状，第二次压片，再卷成圆筒状。

将卷成圆筒状的面团放入模具内。

在30-32℃条件下在发酵55～60min，发酵至面团盛满模具，最后将模具放入烤箱烘烤，烘烤温度为上火200℃，下火200℃，烘烤时间25～28min。

面包烤熟后，关闭烤炉电源，焖10min。共烤约35～38min。

通过上述技术措施可以制备出香甜软可口的小米面包，颜色金黄诱人，酵母香气浓郁，口感香甜细腻、米香麦香浓郁，营养价值丰富，特别适合老人、儿童以及孕妇食用，提高了小米的综合利用途径。

具体实施方式

小米面包的制备方法，

1．设备

和面机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉

2．用具

案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包模具，烤箱，恒温箱

原料：小麦面粉200克、小米粉800克、水600-700克、盐25克、糖40克、鲜酵母35-40克、奶粉40克、鸡蛋100克、花生油40克、乳化剂蔗糖脂肪酸酯10克，

工艺过程是，鸡蛋打碎放入碗内，搅拌均匀，先将水和糖、蛋、食盐、5克乳化剂一起加入容器内，20转/分种慢速搅拌均匀，停止搅拌，加入小麦面粉、小米粉和奶粉，再将酵母粉撒在混合面粉上。

然后先慢速搅拌，搅匀后改为50转/分种快速搅拌至卷起阶段，停止搅拌。

加入花生油、5克乳化剂，再继续50转/分种搅拌至面筋完全扩展。

将容器内搅拌均匀的面制成面团，每个面团约200克左右。

将面团搓圆，放置在保温容器内上发酵15～20min，容器内温度控制在30-32℃。

将发酵后的面团进行压片，压片后卷成圆筒状，第二次压片，再卷成圆筒状。

将卷成圆筒状的面团放入模具内。

在30-32℃在发酵55～60min，发酵至面团盛满模具，最后将模具放入烤箱烘烤，烘烤温度为上火200℃，下火200℃，烘烤时间25～28min。

面包烤熟后，关闭烤炉电源，保持10min，共烤约35～38min。

Claims (2)

1.一种小米面包的制备方法，其特征是原料由下列质量比例物质组成：小麦面粉200份、小米粉800份、水600-700份、盐25份、糖40份、鲜酵母35-40份、奶粉40份、花生油40份、鸡蛋100份、乳化剂10份。

2.如权利要求1所述的小米面包的制备方法，其特征是加工工艺过程是，先将水和糖、蛋、食盐、一半的乳化剂一起加入容器内，以20转/分的速搅拌均匀，停止搅拌，加入小麦面粉、小米面粉和奶粉，再将酵母粉撒在面粉上，然后先20转/分的速度搅拌，搅匀后改为50转/分的速度搅拌至卷起阶段，停止搅拌，加入花生油、另一半乳化剂，再继续50转/分搅拌至面筋完全扩展，将容器内搅拌均匀的面制成面团，每个面团约200克左右，将面团搓圆，放置在保温容器内上发酵15～20min，容器内温度控制在30-32℃，将发酵后的面团进行压片，压片后卷成圆筒状，第二次压片，再卷成圆筒状，将卷成圆筒状的面团放入模具内，在30-32℃条件下在发酵55～60min，发酵至面团盛满模具，最后将模具放入烤箱烘烤，烘烤温度为上火200℃，下火200℃，烘烤时间25～28min，面包烤熟后，关闭烤炉电源，焖10min，共烤约35～38min。