CN103689031B - 一种免打发专用蛋糕预拌粉及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种免打发专用蛋糕预拌粉及其应用，所述蛋糕预拌粉含有以下质量份的原料：低筋面粉85～92份、辛烯基琥珀酸淀粉钠1～3份、大豆蛋白粉0.8～1.2份、预糊化蜡质玉米淀粉5～9份、聚甘油脂肪酸酯1.5～3.2份、食用盐0.2～0.6份。本发明的免打发蛋糕预拌粉配方中采用辛烯基琥珀酸淀粉钠、大豆蛋白粉替代传统蛋糕油、泡打粉，制作出的蛋糕起发度和稳定性都优于传统配方，且产品的保湿、保鲜性能好，能有效抑制淀粉回升，延长产品的货架期，利于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种免打发蛋糕预拌粉及利用其制备蛋糕的工艺。
背景技术
目前，我国烘焙食品行业发展呈上升趋势，但是烘焙制品企业的技术力量和产品品质参差不齐。使用预拌粉不仅符合目前中央工厂连续化生产并配送的模式，同时有利于保证产品质量稳定，简化制作工序并减少原料损耗。
蛋糕预拌粉是指将制作蛋糕所需的面粉、盐、乳化剂等各种粉状原料预先搅拌均匀形成的混合物。在制作蛋糕产品使用预拌粉时，只需按照其制作工艺，适量添加部分辅料如鸡蛋、白糖、水、油等即可生产出产品，省去制作过程中称量、过筛、混合等流程。目前市面上大部分预拌粉所存在的问题是：要分别称量、工序繁多、不便于产品质量控制，制作的蛋糕放置一段时期容易变干，保存期短。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种免打发蛋糕预拌粉。
本发明的另一个目的在于提供一种利用上述免打发蛋糕预拌粉制备重油蛋糕的方法。
本发明的另一个目的在于提供一种利用上述免打发蛋糕预拌粉制备海绵蛋糕的方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种免打发蛋糕预拌粉，其含有以下质量份的原料：低筋面粉85～92份、辛烯基琥珀酸淀粉钠1～3份、大豆蛋白粉0.8～1.2份、预糊化蜡质玉米淀粉5～9份、聚甘油脂肪酸酯1.5～3.2份、食用盐0.2～0.6份。
一种重油蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）将免打发蛋糕预拌粉和全蛋液、白糖、水加入到搅拌缸中混合至白糖融化；
（2）加入油再混合至均匀，控制蛋糕浆密度在920～960g/L；
（3）将步骤（2）所得蛋糕浆置于纸杯烤具中，烘焙15～20min，即可得到重油蛋糕。
步骤（1）中全蛋液的加入量为蛋糕预拌粉质量的70～80%。
步骤（1）中白糖的加入量为蛋糕预拌粉质量的80～90%。
步骤（1）中水的加入量为免打发蛋糕预拌粉质量的20～30%。
步骤（2）所述的油为玉米色拉油或大豆色拉油，油的加入量为免打发蛋糕预拌粉质量的60～70%。
步骤（1）中所述的混合的条件为20～30rpm的速度搅拌混合，混合时间为3～5min。
步骤（2）中所述的混合条件为10～20rpm的速度搅拌混合1～3min。
步骤（3）中所述的烘焙条件为上火190～200℃，下火为170～180℃，时间为15～20min。
一种海绵蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）将免打发蛋糕预拌粉和全蛋液、白糖、水加入到搅拌缸中，混合至起发；
（2）加入油慢速搅拌至均匀；
（3）将步骤（2）得到的蛋糕浆置于纸杯烤具中，烘焙15～20min，即可得到海绵蛋糕。
步骤（1）所述全蛋液的加入量为免打发蛋糕预拌粉质量的90～100%。
步骤（1）所述白糖的加入量为免打发蛋糕预拌粉质量的90～100%。
步骤（1）所述水的加入量为免打发蛋糕预拌粉质量8～12%。
步骤（2）所述的油为玉米色拉油或大豆色拉油，加入量为免打发蛋糕预拌粉的10～12%。
步骤（1）中所述的混合的条件为20～40rpm的速度搅拌混合，混合时间为4～6min。
步骤（2）中所述的混合条件为10～20rpm的速度搅拌混合1～3min。
步骤（3）中所述的烘焙条件为上火150～160℃，下火为170～180℃，时间为15～20min。
本发明的有益效果是：
本发明免打发蛋糕预拌粉配方中采用辛烯基琥珀酸淀粉钠、大豆蛋白粉替代传统蛋糕油、泡打粉，制作出的蛋糕起发度和稳定性都优于传统配方，且产品的保湿、保鲜性能好，能有效抑制淀粉回升，延长产品的货架期，利于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。
实施例1
一种免打发蛋糕预拌粉，其配方如下（按质量份计）：
低筋面粉86份、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.5份、大豆蛋白粉1.2份、预糊化蜡质玉米淀粉8.5份、聚甘油脂肪酸酯2.5份、食用盐0.3份。
实施例2
一种免打发蛋糕预拌粉，其配方如下（按质量份计）：
低筋面粉88份、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.8份、大豆蛋白粉1.0份、预糊化蜡质玉米淀粉7份、聚甘油脂肪酸酯2份、食用盐 0.2份。
实施例3
一种免打发蛋糕预拌粉，其配方如下（按质量份计）：
低筋面粉90份、辛烯基琥珀酸淀粉钠 2.5份、大豆蛋白粉0.8份、预糊化蜡质玉米淀粉5份、聚甘油脂肪酸酯1.5份、食用盐0.2份。
实施例4
一种免打发蛋糕预拌粉，其配方如下（按质量份计）：
低筋面粉92份、辛烯基琥珀酸淀粉钠 3份、大豆蛋白粉0.8份、预糊化蜡质玉米淀粉9份、聚甘油脂肪酸酯3.2份、食用盐0.6份。
实施例5
一种重油蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）将实施例1～4任一项所述的蛋糕预拌粉和全蛋液、白糖、水加入到搅拌缸中混合至白糖融化；
（2）加入油再混合至均匀，控制蛋糕浆密度在920～960g/L；
（3）将步骤（2）所得蛋糕浆置于纸杯烤具中，烘焙15～20min，即可得到重油蛋糕。
步骤（1）中全蛋液的加入量为蛋糕预拌粉质量的70～80%。
步骤（1）中白糖的加入量为蛋糕预拌粉质量的80～90%。
步骤（1）中水的加入量为蛋糕预拌粉质量的20～30%。
步骤（2）所述的油为玉米色拉油或大豆色拉油，油的加入量为蛋糕预拌粉质量的60～70%。
步骤（1）中所述的混合的条件为20～30rpm的速度搅拌混合，混合时间为3～5min。
步骤（2）中所述的混合条件为10～20rpm的速度搅拌混合1～3min。
步骤（3）中所述的烘焙条件为上火190～200℃，下火为170～180℃，时间为15～20min。
表1 用蛋糕预拌粉与传统方法制作重油蛋糕品质参数对比
注：蛋糕保湿性的测定方法：
将成品蛋糕贮存于室内阴凉处，自然放置10天后，分别称出其放置前后的重量
蛋糕保湿性=贮存后蛋糕重量÷贮存前蛋糕重量×100%
由上述方法制备得到的重油蛋糕质地松软，口感宜人，常温下放置10天后，依然保持最初的松软口感。
实施例6
一种海绵蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）将实施例1～4任一项所述的蛋糕预拌粉和全蛋液、白糖、水加入到搅拌缸中，混合至起发；
（2）加入油慢速搅拌至均匀；
（3）将步骤（2）得到的蛋糕浆置于纸杯烤具中，烘焙15～20min，即可得到海绵蛋糕。
步骤（1）所述全蛋液的加入量为蛋糕预拌粉质量的90～100%。
步骤（1）所述白糖的加入量为蛋糕预拌粉质量的90～100%。
步骤（1）所述水的加入量为蛋糕预拌粉质量8～12%。
步骤（2）所述的油为玉米色拉油或大豆色拉油，加入量为蛋糕预拌粉的10～12%。
步骤（1）中所述的混合的条件为20～40rpm的速度搅拌混合，混合时间为4～6min。
步骤（2）中所述的混合条件为10～20rpm的速度搅拌混合1～3min。
步骤（3）中所述的烘焙条件为上火150～160℃，下火为170～180℃，时间为15～20min。
表格2 用蛋糕预拌粉与传统方法制作海绵蛋糕品质参数对比
由上述方法制备得到的海绵蛋糕质地松软，口感宜人，常温下放置10天后，依然保持最初的松软口感。
以上实施例仅为介绍本发明的优选案例，对于本领域技术人员来说，在不背离本发明精神的范围内所进行的任何显而易见的变化和改进，都应被视为本发明的一部分。
Claims (8)
1.一种免打发蛋糕预拌粉，其由以下质量份的原料组成：低筋面粉85～92份、辛烯基琥珀酸淀粉钠1～3份、大豆蛋白粉0.8～1.2份、预糊化蜡质玉米淀粉5～9份、聚甘油脂肪酸酯1.5～3.2份、食用盐0.2～0.6份。
2.一种重油蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）将权利要求1所述的免打发蛋糕预拌粉和全蛋液、白糖、水加入到搅拌缸中混合至白糖融化；
（2）加入油再混合至均匀，控制蛋糕浆密度在920～960g/L；
（3）将步骤（2）所得蛋糕浆置于纸杯烤具中，烘焙15～20min，即可得到重油蛋糕；
步骤（1）中所述的混合的条件为20～30rpm的速度搅拌混合，混合时间为3～5min；步骤（2）中所述的混合条件为10～20rpm的速度搅拌混合1～3min。
3.根据权利要求2所述的重油蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（1）中全蛋液的加入量为免打发蛋糕预拌粉质量的70～80%；白糖的加入量为免打发蛋糕预拌粉质量的80～90%；水的加入量为免打发蛋糕预拌粉质量的20～30%。
4.根据权利要求2所述的重油蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的油为玉米色拉油或大豆色拉油，油的加入量为免打发蛋糕预拌粉质量的60～70%。
5.根据权利要求2所述的重油蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述的烘焙条件为上火190～200℃，下火为170～180℃，时间为15～20min。
6.一种海绵蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）将权利要求1所述的免打发蛋糕预拌粉和全蛋液、白糖、水加入到搅拌缸中，混合至起发；
（2）加入油慢速搅拌至均匀；
（3）将步骤（2）得到的蛋糕浆置于纸杯烤具中，烘焙15～20min，即可得到海绵蛋糕；
步骤（1）中所述的混合的条件为20～40rpm的速度搅拌混合，混合时间为4～6min；步骤（2）中所述的混合条件为10～20rpm的速度搅拌混合1～3min；步骤（3）中所述的烘焙条件为上火150～160℃，下火为170～180℃，时间为15～20min。
7.根据权利要求6所述的海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，所述全蛋液的加入量为免打发蛋糕预拌粉质量的90～100%；所述白糖的加入量为免打发蛋糕预拌粉质量的90～100%；所述水的加入量为免打发蛋糕预拌粉质量的8～12%。
8.根据权利要求6所述的海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，所述的油为玉米色拉油或大豆色拉油，加入量为免打发蛋糕预拌粉的10～12%。
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