CN105580875A - 富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干，按照质量份包括以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50份、白砂糖20份-40份、黄油30份-40份、全蛋液20份-30份、食盐0.3份-1份，小苏打0.2份-0.7份。本发明还公开了一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，包括预处理、称量、搅打、调粉、成型、烘烤及冷却，本发明利用糙米发芽富集营养的特性，制备富含铁和富含γ-氨基丁酸发芽糙米，并将此发芽糙米作为原料制作饼干，在不影响饼干的感官特性基础上，增加饼干中铁和γ-氨基丁酸的含量，改善传统饼干的营养特性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干，本发明还涉及一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法。
背景技术
铁是人体必需的微量元素。作为血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，转运和储存氧。铁还参与能量代谢、催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、脂类从血液中转运、肝脏的解毒并提高机体的免疫力等。缺铁能引起贫血是世界上最为常见的营养缺乏症。目前，约有占世界人口的32.2％缺铁，尤其是发展中国家的妇女和儿童缺铁问题尤为突出。中国铁缺乏位居全球三大“隐性饥饿”之首，缺铁性贫血已成为仅次于结核病的全球患病率最高、耗资最大的公共卫生问题，因此，适当补铁尤为重要。
有研究表明，有机铁化合物比无机铁化合物安全，且生物利用率更高。铁的有机化常采用人工合成和生物转化方式。对于人工合成的产品，消费者担心安全性问题。生物转化主要是通过动物、植物、微生物来实现有机化。通过生物富集铁，操作简便，安全性较高，可为人类提供富含有机铁的食品，具有广阔的发展前景。
发芽糙米是将糙米经过发芽至一定芽长，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳所组成的糙米制品。糙米发芽后营养改善，镁、钾、钙、锌和铁等矿物质的游离程度提高，更有利于人体的吸收中。其中功能性活性成分γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid)的含量大幅度增加。γ-氨基丁酸能改善脑部的血液循环与氧气供给，具有安神、促进记忆、降低血压、调节脂代谢等功效。
目前仅有单独的富铁发芽糙米饼干或者富含γ-氨基丁酸发芽糙米的报道。但发芽糙米同时富集铁和γ-氨基丁酸富集时，制备得到的饼干色泽和口感差。
发明内容
本发明的目的是提供一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干，解决了现有技术中存在的饼干的色泽和口感差的问题。
本发明还提供一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法。
本发明所采用的第一技术方案是，一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干，按照质量份包括以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50份、白砂糖20份-40份、黄油30份-40份、全蛋液20份-30份、食盐0.3份-1份，小苏打0.2份-0.7份。
进一步地，该富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干按照质量份包括以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉50份、低筋面粉50份、白砂糖30份、黄油35份、全蛋液25份、食盐0.6份，小苏打0.5份。
本发明所采用的第二技术方案是，一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、制备富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉，备用；
步骤2、原料预处理：鸡蛋全蛋搅打均匀，备用；
步骤3、称量：按照质量份称量以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50份、白砂糖20份-40份、黄油30份-40份、全蛋液20份-30份、食盐0.3份-1份，小苏打0.2份-0.7份；
步骤4、打发：将步骤3中称量好的冷藏黄油取出后水浴软化，之后加入小苏打、食盐和白砂糖，快速搅打，分次加入全蛋液各搅打至空气充分溶解在黄油中；
步骤5、调粉：将步骤3中称量好的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米与低筋面粉混合均匀，然后投入步骤4混合后的配料中室温下搅拌至均匀，待面团粘结成团块且有一定可塑性时，备用；
步骤6、成型：调制好的面团擀成厚度5mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；
步骤7、烘烤：将饼坯连同烤盘置于烤箱中进行焙烤；
步骤8、冷却：将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，并进行包装。
进一步地，步骤1中制备富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉具体为：
步骤1.1、将糙米除杂清洗后，加入质量分数为0.2g/L-1.4g/L的硫酸亚铁溶液，在35℃-45℃、相对湿度85％-95％下发芽10h-24h；注意始终保持发芽糙米处于湿润状态；
步骤1.2、当糙米芽长0.5mm-1mm时转入90℃-120℃的电热恒温鼓风干燥箱中干燥10min-20min，然后在35℃-55℃下干燥4-10h，使发芽糙米含水量控制在8％-14％；
步骤1.3、将以上发芽糙米粉碎过120目-200目筛，得到富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉。
进一步地，所述步骤1中制备富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉具体为：
步骤1.1、将糙米除杂清洗后，加入质量分数为0.6g/L的硫酸亚铁溶液，在35℃、相对湿度95％下发芽12h；注意始终保持发芽糙米处于湿润状态；
步骤1.2、当糙米芽长约1mm时转入105℃电热恒温鼓风干燥箱中干燥15min，然后在55℃下干燥4h，使发芽糙米含水量控制在8％；
步骤1.3、将以上发芽糙米粉碎过120目，得到富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉，其含铁量为344.0mg/kg，γ-氨基丁酸含量为49.09mg/kg。
进一步地，步骤4中加入小苏打、食盐和白砂糖后，快速搅打8min-12min；分次加入全蛋液各搅打4min-8min。
进一步地，步骤5中搅拌时间为5-15min。
进一步地，步骤7中的烘烤温度为160-180℃，烘烤时间为10-20min。
本发明的有益效果是：利用糙米发芽富集营养的特性，制备富含铁和富含γ-氨基丁酸发芽糙米，并将此发芽糙米作为原料制作饼干，在不影响饼干的感官特性基础上，增加饼干中铁和γ-氨基丁酸的含量，改善传统饼干的营养特性。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明提供一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干，按照质量份包括以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50份、白砂糖20份-40份、黄油30份-40份、全蛋液20份-30份、食盐0.3份-1份，小苏打0.2份-0.7份。
发芽糙米蛋白质属于非筋蛋白，添加后降低面团的弹性、韧性，提高制品的酥松性能。但添加过多后，阻碍面筋的形成，调制成的面团在吸水性、黏着性、老化性、适口性、持气性等方面存在着严重缺陷，不易成型、膨松且易碎。富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉营养丰富，且感官特性不受影响。
白砂糖在饼干中的作用除保证足够的甜度、参与美拉德反应外，更多的是发生焦白砂糖化反应，形成饼干固有的色、香、味。更为重要的是白砂糖在饼干面团调制时可发生反水化作用，降低面粉吸水率，限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度。若白砂糖添加量少，甜味太淡，美拉德反应不足够，色泽差，饼干疏松度低；添加过量，味道过于甜腻，色泽偏深。
黄油具有较好的乳化性，适量添加可改变面团的湿黏性和延展性，焙烤中还可产生浓郁的奶香味。若添加量少，饼干口感较硬、粗糙，欠润滑和细腻；添加过多，因水化作用导致油膜相互隔离，使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络，面团的黏性和弹性降低，面团松散难成型，起发度较小，容易破裂，摆放时间稍长会走油。
本发明还提供一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、制备富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉：
步骤1.1、将糙米除杂清洗后，加入质量分数为0.2g/L-1.4g/L的硫酸亚铁溶液，在35℃-45℃、相对湿度85％-95％下发芽10h-24h；注意始终保持发芽糙米处于湿润状态；
步骤1.2、当糙米芽长约0.5mm-1mm时转入90℃-120℃的电热恒温鼓风干燥箱中干燥10min-20min，然后在35℃-55℃下干燥4-10h，使发芽糙米含水量控制在8％-14％；
步骤1.3、将以上发芽糙米粉碎过120目-200目筛，得到富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉，其含铁量为344.0mg/kg，γ-氨基丁酸含量为49.09mg/kg；同样条件下，没有加硫酸亚铁溶液的发芽糙米含铁量为19.5mg/kg，γ-氨基丁酸含量为32.49mg/kg；
步骤2、原料预处理：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉碎过120目，鸡蛋全蛋搅打均匀，备用；
步骤3、称量：按照质量份称量以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50份、白砂糖20份-40份、黄油30份-40份、全蛋液20份-30份、食盐0.3份-1份，小苏打0.2份-0.7份；
步骤4、打发：将步骤3中称量好的冷藏黄油取出后水浴软化，之后加入小苏打、食盐和白砂糖，快速搅打8min-12min，分次加入全蛋液各搅打4min-8min至空气充分溶解在黄油中；
步骤5、调粉：将步骤3中称量好的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米与低筋面粉混合均匀，然后投入步骤4混合后的配料中室温下搅拌5-15min至均匀，待面团粘结成团块且有一定可塑性时，备用；
步骤6、成型：调制好的面团擀成厚度5mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；
步骤7、烘烤：将饼坯连同烤盘置于烤箱中，160℃-180℃下焙烤10-20min；
步骤8、冷却：将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，及时包装，防止饼体变软失去酥脆感。
本发明制备得到的产品的质量品质如下：
1)感官评价：
本富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干外形完整，花纹和波纹清楚，造型大小均匀，饼体摊散适度，无连边。上表面金黄，下表面棕黄，花纹与饼体边缘颜色较深，色泽基本均匀；口感酥松，稍粗糙，有浓郁的奶香味，略甜而不腻；断面多孔状，孔较均匀细密。
2)理化指标:
表1理化指标和表2微生物指标均符合GB/T20980-2007饼干和GB7100-2003饼干卫生标准的相应要求。此外，本饼干还富含γ-氨基丁酸和铁。
表1理化指标
3)微生物指标
表2微生物指标
实施例1
一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：将糙米除杂清洗后，加入质量分数为0.6g/L的硫酸亚铁溶液，在35℃、相对湿度95％下发芽12h；注意始终保持发芽糙米处于湿润状态；当糙米芽长约1mm时转入105℃电热恒温鼓风干燥箱中干燥15min，然后在55℃下干燥4h，使发芽糙米含水量控制在8％；将以上发芽糙米粉碎过120目，得到富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉，其含铁量为344.0mg/kg，γ-氨基丁酸含量为49.09mg/kg；同样条件下，没有加硫酸亚铁溶液的发芽糙米含铁量为19.5mg/kg，γ-氨基丁酸含量为32.49mg/kg；将鸡蛋全蛋搅打均匀，备用；按照质量份称量以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉50份、低筋面粉50份、白砂糖30份、黄油35份、全蛋液25份、食盐0.6份，小苏打0.5份；将称量好的冷藏黄油取出后水浴软化，之后加入小苏打、食盐和白砂糖，快速搅打10min，分次加入全蛋液各搅打5min至空气充分溶解在黄油中；将称量好的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米与低筋面粉混合均匀，然后投入混合后的配料中室温下搅拌10min至均匀，待面团粘结成团块且有一定可塑性时，备用；将调制好的面团擀成厚度5mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；将饼坯连同烤盘置于烤箱中，170℃下焙烤15min；将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，及时包装，防止饼体变软失去酥脆感。
实施例2
一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：将糙米除杂清洗后，加入质量分数为1.4g/L的硫酸亚铁溶液，在35℃、相对湿度95％下发芽10h；注意始终保持发芽糙米处于湿润状态；当糙米芽长约1mm时转入90℃的电热恒温鼓风干燥箱中干燥20min，然后在35℃下干燥10h，使发芽糙米含水量控制在8％；将以上发芽糙米粉碎过200目筛，得到富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉；将鸡蛋全蛋搅打均匀，备用；按照质量份称量以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉50份、低筋面粉50份、白砂糖20份、黄油40份、全蛋液20份、食盐1份，小苏打0.2份；将称量好的冷藏黄油取出后水浴软化，之后加入小苏打、食盐和白砂糖，快速搅打8min，分次加入全蛋液各搅打8min至空气充分溶解在黄油中；将称量好的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米与低筋面粉混合均匀，然后投入混合后的配料中室温下搅拌5min至均匀，待面团粘结成团块且有一定可塑性时，备用；将调制好的面团擀成厚度5mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；将饼坯连同烤盘置于烤箱中，180℃下焙烤10min；将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，及时包装，防止饼体变软失去酥脆感。
实施例3
一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：将糙米除杂清洗后，加入质量分数为0.4g/L的硫酸亚铁溶液，在38℃、相对湿度88％下发芽15h；注意始终保持发芽糙米处于湿润状态；当糙米芽长约0.8mm时转入99℃的电热恒温鼓风干燥箱中干燥12min，然后在38℃下干燥6h，使发芽糙米含水量控制在10％；将以上发芽糙米粉碎过120目筛，得到富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉；将鸡蛋全蛋搅打均匀，备用；按照质量份称量以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉60份、低筋面粉40份、白砂糖40份、黄油30份、全蛋液30份、食盐0.3份，小苏打0.7份；将称量好的冷藏黄油取出后水浴软化，之后加入小苏打、食盐和白砂糖，快速搅打12min，分次加入全蛋液各搅打4min至空气充分溶解在黄油中；将称量好的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米与低筋面粉混合均匀，然后投入混合后的配料中室温下搅拌15min至均匀，待面团粘结成团块且有一定可塑性时，备用；将调制好的面团擀成厚度5mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；将饼坯连同烤盘置于烤箱中，160℃下焙烤20min；将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，及时包装，防止饼体变软失去酥脆感。
实施例4
一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：将糙米除杂清洗后，加入质量分数为0.8g/L的硫酸亚铁溶液，在42℃、相对湿度92％下发芽18h；注意始终保持发芽糙米处于湿润状态；当糙米芽长约0.6mm时转入105℃的电热恒温鼓风干燥箱中干燥14min，然后在42℃下干燥8h，使发芽糙米含水量控制在12％；将以上发芽糙米粉碎过160目筛，得到富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉；将鸡蛋全蛋搅打均匀，备用；按照质量份称量以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉52份、低筋面粉48份、白砂糖2份、黄油38份、全蛋液22份、食盐0.5份，小苏打0.4份；将称量好的冷藏黄油取出后水浴软化，之后加入小苏打、食盐和白砂糖，快速搅打8min，分次加入全蛋液各搅打5min至空气充分溶解在黄油中；将称量好的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米与低筋面粉混合均匀，然后投入混合后的配料中室温下搅拌8min至均匀，待面团粘结成团块且有一定可塑性时，备用；将调制好的面团擀成厚度5mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；将饼坯连同烤盘置于烤箱中，165℃下焙烤18min；将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，及时包装，防止饼体变软失去酥脆感。
实施例5
一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：将糙米除杂清洗后，加入质量分数为0.2g/L的硫酸亚铁溶液，在45℃、相对湿度85％下发芽24h；注意始终保持发芽糙米处于湿润状态；当糙米芽长约0.5mm时转入120℃的电热恒温鼓风干燥箱中干燥10min，然后在55℃下干燥4h，使发芽糙米含水量控制在14％；将以上发芽糙米粉碎过120目筛，得到富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉；将鸡蛋全蛋搅打均匀，备用；按照质量份称量以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉54份、低筋面粉46份、白砂糖24份、黄油36份、全蛋液24份、食盐0.8份，小苏打0.6份；将称量好的冷藏黄油取出后水浴软化，之后加入小苏打、食盐和白砂糖，快速搅打11min，分次加入全蛋液各搅打7min至空气充分溶解在黄油中；将称量好的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米与低筋面粉混合均匀，然后投入混合后的配料中室温下搅拌12min至均匀，待面团粘结成团块且有一定可塑性时，备用；将调制好的面团擀成厚度5mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；将饼坯连同烤盘置于烤箱中，175℃下焙烤18min；将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，及时包装，防止饼体变软失去酥脆感。
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (8)
1.一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干，其特征在于，按照质量份包括以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50份、白砂糖20份-40份、黄油30份-40份、全蛋液20份-30份、食盐0.3份-1份，小苏打0.2份-0.7份。
2.根据权利要求1所述的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干，其特征在于，进一步地，按照质量份包括以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉50份、低筋面粉50份、白砂糖30份、黄油35份、全蛋液25份、食盐0.6份，小苏打0.5份。
3.一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、制备富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉，备用；
步骤2、原料预处理：鸡蛋全蛋搅打均匀，备用；
步骤3、称量：按照质量份称量以下组分：富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50份、白砂糖20份-40份、黄油30份-40份、全蛋液20份-30份、食盐0.3份-1份，小苏打0.2份-0.7份；
步骤4、打发：将步骤3中称量好的冷藏黄油取出后水浴软化，之后加入小苏打、食盐和白砂糖，快速搅打，分次加入全蛋液各搅打至空气充分溶解在黄油中；
步骤5、调粉：将步骤3中称量好的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米与低筋面粉混合均匀，然后投入步骤4混合后的配料中室温下搅拌至均匀，待面团粘结成团块且有一定可塑性时，备用；
步骤6、成型：调制好的面团擀成厚度5mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；
步骤7、烘烤：将饼坯连同烤盘置于烤箱中进行焙烤；
步骤8、冷却：将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，并进行包装。
4.根据权利要求3所述的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，其特征在于，步骤1中制备富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉具体为：
步骤1.1、将糙米除杂清洗后，加入质量分数为0.2g/L-1.4g/L的硫酸亚铁溶液，在35℃-45℃、相对湿度85％-95％下发芽10h-24h；注意始终保持发芽糙米处于湿润状态；
步骤1.2、当糙米芽长0.5mm-1mm时转入90℃-120℃的电热恒温鼓风干燥箱中干燥10min-20min，然后在35℃-55℃下干燥4-10h，使发芽糙米含水量控制在8％-14％；
步骤1.3、将以上发芽糙米粉碎过120目-200目筛，得到富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉。
5.根据权利要求4所述的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，其特征在于，进一步地，所述步骤1中制备富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉具体为：
步骤1.1、将糙米除杂清洗后，加入质量分数为0.6g/L的硫酸亚铁溶液，在35℃、相对湿度95％下发芽12h；注意始终保持发芽糙米处于湿润状态；
步骤1.2、当糙米芽长约1mm时转入105℃电热恒温鼓风干燥箱中干燥15min，然后在55℃下干燥4h，使发芽糙米含水量控制在8％；
步骤1.3、将以上发芽糙米粉碎过120目，得到富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米粉，其含铁量为344.0mg/kg，γ-氨基丁酸含量为49.09mg/kg。
6.根据权利要求3所述的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤4中加入小苏打、食盐和白砂糖后，快速搅打8min-12min；分次加入全蛋液各搅打4min-8min。
7.根据权利要求3所述的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤5中搅拌时间为5-15min。
8.根据权利要求3所述的富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤7中的烘烤温度为160-180℃，烘烤时间为10-20min。
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