CN105613684A - 一种糙米海带无糖饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糙米海带无糖饼干，按照质量份包括以下组分：糙米粉45份-55份、低筋面粉45份-55份、海带浆30份-40份、黄油25份-35份、全蛋液15份-20份、食盐0.5份-1份，小苏打0.3份-0.8份。本发明还提供一种糙米海带无糖饼干的制备方法，糙米海带无糖饼干是把糙米、海带作为原料加入饼干制作中，不仅富含膳食纤维，而且富含天然活性碘，且无糖，是一种具有广阔前途的新型健康营养型饼干。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种糙米海带无糖饼干，本发明还涉及一种糙米海带无糖饼干的制备方法。
背景技术
碘是人体必需微量元素之一，人体缺碘会导致侏儒症和甲状腺肿大。海带富含碘，其含碘量是紫菜的l3倍、发菜的20倍；而且海带中的碘有80％为可直接吸收利用的有机活性碘，安全性高，是营养学界推崇的最佳补碘食品。
糙米含有丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。
目前还没有糙米海带饼干的报道，但是有关于海带饼干制备的相关报道，其是将海带粉(或浆)加入面粉中制得的。糙米与海带搭配制备饼干时，由于糙米和海带富含膳食纤维，严重影响了饼干的口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种糙米海带无糖饼干，解决了现有技术中存在的饼干的口感差的问题。
本发明的另一目的是提供一种糙米海带无糖饼干的制备方法。
本发明所采用的第一技术方案是，一种糙米海带无糖饼干，按照质量份包括以下组分：糙米粉45份-55份、低筋面粉45份-55份、海带浆30份-40份、黄油25份-35份、全蛋液15份-20份、食盐0.5份-1份，小苏打0.3份-0.8份。
进一步地，按照质量份包括以下组分：糙米粉51份、低筋面粉49份、海带浆35份、黄油30份、全蛋液18份、食盐0.6份，小苏打0.5份。
本发明所采用的第二技术方案是，一种糙米海带无糖饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、预处理：将糙米进行干燥粉碎并过筛，备用，海带泡发后打浆，鸡蛋全蛋搅打均匀，将黄油冷藏；
步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：糙米粉45份-55份、低筋面粉45份-55份、海带浆30份-40份、黄油25份-35份、全蛋液15份-20份、食盐0.5份-1份，小苏打0.3份-0.8份；
步骤3、打发：将步骤2中称量好的黄油取出后水浴软化，加入称量好的小苏打、食盐和海带浆，快速搅打，分次加入全蛋液各搅打至空气充分溶解在黄油中；
步骤4、调粉：将步骤2中称量好的糙米粉和低筋面粉混匀，将混合好的糙米粉与低筋面粉投入步骤3的配料中室温下搅拌至均匀，至面团粘结成团块且有一定可塑性，备用；
步骤5、成型：将调制好的面团擀成厚度为4mm-6mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；
步骤6、烘烤：将饼坯连同烤盘置于烤箱中烘烤；
步骤7、冷却：烘烤后的饼干室温下自然冷却，并进行包装。
进一步地，糙米过120-200目筛。
进一步地，步骤3中加入小苏打、食盐和海带浆后搅打8-12min；分次加入全蛋液各搅打3-4min。
进一步地，步骤4中搅拌条件为5-15min。
进一步地，步骤6中烘烤温度为160-180℃，烘烤时间为10-20min。
本发明的有益效果是：糙米海带无糖饼干是把糙米、海带作为原料加入饼干制作中，不仅富含膳食纤维，而且富含天然活性碘，且无糖，是一种具有广阔前途的新型健康营养型饼干。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供一种糙米海带无糖饼干，按照质量份包括以下组分：糙米粉45份-55份、低筋面粉45份-55份、海带浆30份-40份、黄油25份-35份、全蛋液15份-20份、食盐0.5份-1份，小苏打0.3份-0.8份。
糙米蛋白质属于非筋蛋白，添加后降低面团的弹性、韧性，提高制品的酥松性能。但添加过多后，阻碍面筋的形成，调制成的面团在吸水性、黏着性、老化性、适口性、持气性等方面存在着严重缺陷，不易成型、膨松且易碎。
海带加入量的多少对饼干的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味、饼干中的碘含量等都有很大的影响。适量添加海带可在不影响产品的酥松性基础上，可以增加产品中的碘含量，赋予产品海带特有的风味和固有的色。但因海带也含有丰富的膳食纤维，添加过多时抑制面筋的吸水性，面筋韧性变小，面团的可塑性和延展性下降，导致饼干品质变劣。
黄油具有较好的乳化性，适量添加可改变面团的湿黏性和延展性，焙烤中还可产生浓郁的奶香味。若添加量少，饼干口感较硬、粗糙，欠润滑和细腻；添加过多，因水化作用导致油膜相互隔离，使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络，面团的黏性和弹性降低，面团松散难成型，起发度较小，容易破裂，摆放时间稍长会走油。
全蛋液含有卵磷脂，具有一定的乳化作用，可以使油脂以乳化状态均匀分散在饼干之中，防止油脂从饼干中渗出，提高成品的酥松性和防老化性能。此外，全蛋液可增加产品中必需氨基酸含量，提高产品的营养价值；并改善饼干的色、香、味。
本发明还提供一种糙米海带无糖饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、预处理：将糙米进行干燥粉碎并过120-200目筛，备用，海带泡发后打浆，鸡蛋全蛋搅打均匀，将黄油冷藏；
步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：糙米粉45份-55份、低筋面粉45份-55份、海带浆30份-40份、黄油25份-35份、全蛋液15份-20份、食盐0.5份-1份，小苏打0.3份-0.8份；
步骤3、打发：将步骤2中称量好的黄油取出后水浴软化，加入称量好的小苏打、食盐和海带浆，快速搅打8-12min，分次加入全蛋液各搅打3-4min至空气充分溶解在黄油中；
步骤4、调粉：将步骤2中称量好的糙米粉和低筋面粉混匀，将混合好的糙米粉与低筋面粉投入步骤3的配料中室温下搅拌5-15min至均匀，至面团粘结成团块且有一定可塑性，备用；
步骤5、成型：将调制好的面团擀成厚度为4mm-6mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；
步骤6、烘烤：将饼坯连同烤盘置于烤箱中烘烤，其中，烘烤温度为160-180℃，烘烤时间为10-20min；
步骤7、冷却：将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，及时包装，防止饼体变软失去酥脆感。
本发明制备得到的产品的质量品质如下：
1)感官评价结果：花纹与饼体边缘有较深的颜色，无过焦、过白现象，有海带原料的绿色；外形完整，花纹清楚，同一造型大小均匀；口感酥松、有海带味，略有粗糙感，特有米香味和浓郁的奶香味；断面结构呈细密的多孔状，无较大孔洞。
2)理化指标结果：由表1可知，该产品符合GB/T20980-2007饼干和GB7100-2003饼干卫生标准的相应要求。
表1理化指标
3)微生物指标结果：由表2可知，微生物指标也符合标准。
表2微生物指标
实施例1
一种糙米海带无糖饼干的制备方法，包括以下步骤：将糙米进行干燥粉碎并过120目筛，备用，海带泡发后打浆，鸡蛋全蛋搅打均匀，将黄油冷藏；按照质量份称量以下组分：糙米粉51份、低筋面粉49份、海带浆35份、黄油30份、全蛋液18份、食盐0.6份，小苏打0.5份；将称量好的黄油取出后水浴软化，加入称量好的小苏打、食盐和海带浆，快速搅打10min，分次加入全蛋液各搅打3min至空气充分溶解在黄油中；将称量好的糙米粉和低筋面粉混匀，将混合好的糙米粉与低筋面粉投入的配料中室温下搅拌10min至均匀，至面团粘结成团块且有一定可塑性，备用；将调制好的面团擀成厚度为5mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；将饼坯连同烤盘置于烤箱中烘烤，其中，烘烤温度为170℃，烘烤时间为12min；将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，及时包装，防止饼体变软失去酥脆感。
实施例2
一种糙米海带无糖饼干的制备方法，包括以下步骤：将糙米进行干燥粉碎并过200目筛，备用，海带泡发后打浆，鸡蛋全蛋搅打均匀，将黄油冷藏；按照质量份称量以下组分：糙米粉45份、低筋面粉55份、海带浆30份、黄油35份、全蛋液15份、食盐1份，小苏打0.3份；将称量好的黄油取出后水浴软化，加入称量好的小苏打、食盐和海带浆，快速搅打8min，分次加入全蛋液各搅打4min至空气充分溶解在黄油中；将称量好的糙米粉和低筋面粉混匀，将混合好的糙米粉与低筋面粉投入配料中室温下搅拌5min至均匀，至面团粘结成团块且有一定可塑性，备用；将调制好的面团擀成厚度为6mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；将饼坯连同烤盘置于烤箱中烘烤，其中，烘烤温度为160℃，烘烤时间为20min；将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，及时包装，防止饼体变软失去酥脆感。
实施例3
一种糙米海带无糖饼干的制备方法，包括以下步骤：将糙米进行干燥粉碎并过150目筛，备用，海带泡发后打浆，鸡蛋全蛋搅打均匀，将黄油冷藏；按照质量份称量以下组分：糙米粉55份、低筋面粉45份、海带浆40份、黄油25份、全蛋液20份、食盐0.5份，小苏打0.8份；将称量好的黄油取出后水浴软化，加入称量好的小苏打、食盐和海带浆，快速搅打12min，分次加入全蛋液各搅打3min至空气充分溶解在黄油中；将称量好的糙米粉和低筋面粉混匀，将混合好的糙米粉与低筋面粉投入配料中室温下搅拌15min至均匀，至面团粘结成团块且有一定可塑性，备用；将调制好的面团擀成厚度为4mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；将饼坯连同烤盘置于烤箱中烘烤，其中，烘烤温度为180℃，烘烤时间为10min；将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，及时包装，防止饼体变软失去酥脆感。
实施例4
一种糙米海带无糖饼干的制备方法，包括以下步骤：将糙米进行干燥粉碎并过140目筛，备用，海带泡发后打浆，鸡蛋全蛋搅打均匀，将黄油冷藏；按照质量份称量以下组分：糙米粉53份、低筋面粉47份、海带浆32份、黄油32份、全蛋液16份、食盐0.8份，小苏打0.6份；将称量好的黄油取出后水浴软化，加入称量好的小苏打、食盐和海带浆，快速搅打9min，分次加入全蛋液各搅打3.6min至空气充分溶解在黄油中；将称量好的糙米粉和低筋面粉混匀，将混合好的糙米粉与低筋面粉投入配料中室温下搅拌8min至均匀，至面团粘结成团块且有一定可塑性，备用；将调制好的面团擀成厚度为5mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；将饼坯连同烤盘置于烤箱中烘烤，其中，烘烤温度为165℃，烘烤时间为12min；将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，及时包装，防止饼体变软失去酥脆感。
实施例5
一种糙米海带无糖饼干的制备方法，包括以下步骤：将糙米进行干燥粉碎并过180目筛，备用，海带泡发后打浆，鸡蛋全蛋搅打均匀，将黄油冷藏；按照质量份称量以下组分：糙米粉50份、低筋面粉50份、海带浆38份、黄油28份、全蛋液18份、食盐0.6份，小苏打0.7份；将称量好的黄油取出后水浴软化，加入称量好的小苏打、食盐和海带浆，快速搅打11min，分次加入全蛋液各搅打3.8min至空气充分溶解在黄油中；将称量好的糙米粉和低筋面粉混匀，将混合好的糙米粉与低筋面粉投入配料中室温下搅拌12min至均匀，至面团粘结成团块且有一定可塑性，备用；将调制好的面团擀成厚度为5mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；将饼坯连同烤盘置于烤箱中烘烤，其中，烘烤温度为175℃，烘烤时间为18min；将烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，剔除烤焦、不规则的饼干，及时包装，防止饼体变软失去酥脆感。
Claims (7)
1.一种糙米海带无糖饼干，其特征在于，按照质量份包括以下组分：糙米粉45份-55份、低筋面粉45份-55份、海带浆30份-40份、黄油25份-35份、全蛋液15份-20份、食盐0.5份-1份，小苏打0.3份-0.8份。
2.根据权利要求1所述的糙米海带无糖饼干，其特征在于，进一步地，按照质量份包括以下组分：糙米粉51份、低筋面粉49份、海带浆35份、黄油30份、全蛋液18份、食盐0.6份，小苏打0.5份。
3.一种糙米海带无糖饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、预处理：将糙米进行干燥粉碎并过筛，备用，海带泡发后打浆，鸡蛋全蛋搅打均匀，将黄油冷藏；
步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：糙米粉45份-55份、低筋面粉45份-55份、海带浆30份-40份、黄油25份-35份、全蛋液15份-20份、食盐0.5份-1份，小苏打0.3份-0.8份；
步骤3、打发：将步骤2中称量好的黄油取出后水浴软化，加入称量好的小苏打、食盐和海带浆，快速搅打，分次加入全蛋液各搅打至空气充分溶解在黄油中；
步骤4、调粉：将步骤2中称量好的糙米粉和低筋面粉混匀，将混合好的糙米粉与低筋面粉投入步骤3的配料中室温下搅拌至均匀，至面团粘结成团块且有一定可塑性，备用；
步骤5、成型：将调制好的面团擀成厚度为4mm-6mm的饼坯，并用裱花成型器压制成大小一致；
步骤6、烘烤：将饼坯连同烤盘置于烤箱中烘烤；
步骤7、冷却：烘烤后的饼干室温下自然冷却，并进行包装。
4.根据权利要求3所述的糙米海带无糖饼干的制备方法，其特征在于，所述糙米过120-200目筛。
5.根据权利要求3所述的糙米海带无糖饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤3中加入小苏打、食盐和海带浆后搅打8-12min；分次加入全蛋液各搅打3-4min。
6.根据权利要求3所述的糙米海带无糖饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤4中搅拌条件为5-15min。
7.根据权利要求3所述的糙米海带无糖饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤6中烘烤温度为160-180℃，烘烤时间为10-20min。
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