KR102563451B1 - 시래기 영양돌솥 빵 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 시래기 영양돌솥 빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 100℃로 끓인 물에 시래기를 넣고 뚜껑을 덮고 25분가량 삶아준 후, 뚜껑을 열고 충분히 냉각시켜 시래기 냄새가 제거되면 물기가 제거된 시래기 350g을 잘게 썰어서 된장 50g과 참기름 15g을 넣고 볶아서 시래기 조성물을 구비하고, 전날 불린 보리 60g을 25분간 삶은 보리를 시래기 조성물에 혼합하는 볶은 시래기 충전물 제조공정; 강력분 29.23중량%, 우리밀 14.61중량%, 천일염 0.88중량%, 몰트 엑기스 0.58중량%, 저당용 드라이이스트 0.64중량%, 르방 8.76중량%, 숙성반죽 8.76중량% 및 삶은 보리물 26.31중량%을 믹싱볼에 넣고 저속으로 믹싱한 후 시래기 충전물 10.23중량%을 투입하여 믹싱된 생지를 40분간 1차 발효하고 30분간 2차 발효한 후, 펀칭 후 30분간 3차 발효하여 반죽 생지를 구비하는 생지 제조공정; 반죽 생지를 분할하여 실온에서 추가 발효된 반죽물의 생지 69.22중량%을 펴서 밤 10.26중량%, 고구마 10.26중량% 및 단호박 10.26중량%의 충진물을 넣어 충진한 후, 충진된 생지를 돌솥에 담아서 패닝한 후 40분 동안 발효하는 성형공정; 및 돌솥에 담겨 패닝된 충진물이 함유한 생지의 윗부분을 십자로 쿠프를 주고 데크오븐 윗불 220℃, 아랫불 280℃에서 스팀을 쏘고 25분 동안 소성하여 고소한 누룽지의 식감과 따뜻한 온기가 유지되도록 하는 소성공정;을 포함하여 구성된다.

Description

시래기 영양돌솥 빵 제조방법{Manufacture method for bread using stone pot contained dried radish leaves}
본 발명은 시래기 영양돌솥 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생지 제조시 시래기 및 삶은 보리를 생지의 반죽물로 사용하고 충전물이 포함된 생지 반죽물을 돌솥에 넣어 패닝하여 소성함으로써 돌솥의 내부 온도에 의해 온기가 유지되고 시래기 및 보리가 조화된 구수한 식감의 빵을 제공할 수 있는 시래기 영양돌솥 빵 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 삶은 시래기의 섬유질 성분에 삶은 보리가 가미되어 영양학적으로 건강한 풍미와 식감을 제공되는 시래기 충전물을 생지와 혼합하여 돌솥으로 소성된 빵을 제공함으로서 새로운 트랜드의 건강한 빵을 제공할 수 있는 시래기 영양돌솥 빵 제조방법에 관한 것이다.
현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치 또는 빵 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.
그러나 햄버거 및 샌드위치는 시간과 공간의 제약을 주지 않는 등의 장점이 있으나 이러한 패스트푸드는 고열량, 고 트랜스 지방화 등의 이유로 성장하는 아이들이나, 과체중 과비만인 현대인의 식사로는 적합하지 않은 문제점이 있다.
게다가, 최근 아토피 질환 등과 같은 각종 어린이 질환 및 환경적 요인으로 인한 각종 성인병들로 인하여 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서 인스턴트 식품의 소비보다 웰빙 식품에 대한 소비가 점차 높아지고 있다.
한편, 통상적으로 빵은 밀가루, 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓 등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이다.
빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다.
또한, 빵을 만들기 위해서는 다양한 종류의 재료를 구비하여 소비자의 식감을 유도하고 건강에 유효하고, 특히 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌드를 충족시켜 줄 수 있도록 시도되고 있다.
따라서, 본 출원인은 식이섬유가 풍부한 시래기를 이용한 레시피를 개발하고 여러 방법으로 시도함으로서 건강에 유익한 빵을 제안하고자 한다.
무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법(METHOD FOR MANUFACTURING BREADS USING DRIED RADISH GREENS)(특허등록번호 제10-1810181호)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 시래기 충전물 제조, 생지 제조, 성형 및 소성 절차로 구비되어 삶은 시래기의 섬유질 성분에 삶은 보리가 가미되어 영양학적으로 건강한 풍미와 식감을 제공되는 시래기 충전물을 생지와 혼합하여 돌솥으로 소성함으로서 새로운 트랜드의 건강한시래기 영양돌솥 빵 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 생지 제조시 시래기 및 삶은 보리를 생지의 반죽물로 사용하는 충전물이 포함된 생지 반죽물을 돌솥에 넣어 패닝하여 소성함으로써 돌솥의 내부 온도에 의해 온기가 유지되고 시래기 및 보리의 조화에 따라 구수한 식감의 시래기 영양돌솥 빵 제조방법을 제공할 수 있다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조방법은, 100℃로 끓인 물에 시래기를 넣고 뚜껑을 덮고 25분가량 삶아준 후, 뚜껑을 열고 충분히 냉각시켜 시래기 냄새가 제거되면 물기가 제거된 시래기 350g을 잘게 썰어서 된장 50g과 참기름 15g을 넣고 볶아서 시래기 조성물을 구비하고, 전날 불린 보리 60g을 25분간 삶은 보리를 시래기 조성물에 혼합하는 볶은 시래기 충전물 제조공정; 강력분 27 ~ 32 중량%, 우리밀 12 ~ 16 중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5 중량%, 몰트 엑기스 0.3 ~ 0.8 중량%, 저당용 드라이이스트 0.4 ~ 0.9 중량%, 르방 7 ~ 12 중량%, 숙성반죽 7 ~ 12 중량% 및 삶은 보리물 24 ~ 29 중량%을 믹싱볼에 넣고 저속으로 믹싱한 후 시래기 충전물 9 ~ 13 중량%을 투입하여 믹싱된 생지를 40분간 1차 발효하고 30분간 2차 발효한 후, 펀칭 후 30분간 3차 발효하여 반죽 생지를 구비하는 생지 제조공정; 반죽 생지를 분할하여 실온에서 추가 발효된 반죽물의 생지 69.22 중량%을 펴서 밤 10.26중량%, 고구마 10.26중량% 및 단호박 10.26 중량%의 충진물을 넣어 충진한 후, 충진된 생지를 돌솥에 담아서 패닝한 후 40분 동안 발효하는 성형공정; 및 돌솥에 담겨 패닝된 충진물이 함유한 생지의 윗부분을 십자로 쿠프를 주고 데크오븐 윗불 220℃, 아랫불 280℃에서 스팀을 쏘고 25분 동안 소성하여 고소한 누룽지의 식감과 따뜻한 온기가 유지되도록 하는 소성공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조방법의 생지 제조공정은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 29.23 중량%, 우리밀 14.61 중량%, 천일염 0.88중량%, 몰트 엑기스 0.58중량%, 저당용 드라이이스트 0.64중량%, 르방 8.76중량%, 숙성반죽 8.76중량%, 삶은 보리물 26.31중량% 및 시래기 충전물 10.23중량%으로 구성되고, 상기 숙성반죽은 강력분 57.87 중량%, 천일염 1.16 중량%, 몰트 엑기스 1.16 중량%, 저당용 드라이이스트 0.46 중량% 및 물 39.35 중량%을 믹싱볼에 혼합하여 저속으로 8 ~ 10분간 믹싱한 반죽물을 비닐에 담아 18시간 냉장고에서 발효하여 구비하고, 이를 분할하여 사용하며, 미사용되어 남은 반죽물은 추가 숙성반죽의 재료로 사용되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 시래기 영양돌솥 빵 제조방법은 삶은 시래기의 섬유질 성분에 삶은 보리가 가미된 충전물을 반죽물의 생지에 함유되고 밤, 고구마, 단호박의 충전물을 생지와 함께 소성되어 빵이 구비됨으로서 시래기 및 보리의 유효성분을 함께 섬취하여 영양학적으로 건강한 풍미와 풍부한 식감이 가미된 건강빵을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조방법은 시래기 및 삶은 보리를 생지의 반죽물로 사용하고 밤, 고구마, 단호박 등의 충전물이 포함된 생지 반죽물을 돌솥에 넣어 패닝하여 소성함으로써 돌솥의 내부 온도에 의해 소성된 빵의 온기가 유지되고 시래기 및 보리가 조화된 구수한 식감의 빵을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조방법은 생지 제조시 설탕 등의 당분이 미포함되고 보리 삶은물을 활용하고 시래기 충전물이 포함된 생지를 단계적으로 3차 발효한 후, 돌솥에 넣어 패닝한 후 추가 발효하여 소성함으로써 생지에 당분이 미포함되고 다수의 발효 공정을 형성된 생지의 유효한 동작을 통해 좋은 식감 및 건강에 유익한 빵을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조방법은 삶은 시래기의 섬유질 성분에 삶은 보리가 가미되어 영양학적으로 건강한 풍미와 식감을 제공되는 시래기 충전물을 생지와 혼합하여 돌솥으로 소성함으로서 새로운 트랜드의 건강한 빵을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조방법은 밀가루에 레드 이스트 및 발효종인 르방이 첨가되어 빵을 제조함으로써 빵조직의 탄력성이 좋아 미감이 우수하고, 밀가루가 지니는 항균성으로 인해 빵의 노화를 지연시켜 주고 발효종(르방)을 통해 생체 내 지방대사에 영향을 미쳐 소화에 도움을 주는 빵을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조절차를 도시한 흐름도.
도 2는 도 1에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조를 위한 생지 제조공정을 도시한 흐름도.
도 3은 도 1에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조를 위한 성형공정을 도시한 흐름도.
도 4는 본 발명의 시래기 영양돌솥 빵 제조를 위한 시래기 충전물의 제조과정을 도시한 사진
도 5는 본 발명의 시래기 영양돌솥 빵 제조를 위한 생지 제조과정을 도시한 사진
도 6은 본 발명의 시래기 영양돌솥 빵 제조를 위해 생지 제조에 사용되는 숙성반죽의 제조과정을 도시한 사진
도 7은 본 발명의 시래기 영양돌솥 빵 제조를 위한 성형 공정을 도시한 사진
도 8은 도 7에 따른 성형공정을 통해 제조된 시래기 영양돌솥 빵의 상태를 도시한 사진.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.
본 발명은 시래기 충전물 제조, 생지 제조, 성형 및 소성 절차로 구비되어 삶은 시래기의 섬유질 성분에 삶은 보리가 가미되어 영양학적으로 건강한 풍미와 식감을 제공되는 시래기 충전물을 생지와 혼합하여 돌솥에 담아 소성함으로서 새로운 트랜드의 건강한 시래기 영양돌솥 빵을 제공하는데, 이에 본 발명에 사용되는 재료인 시래기, 보리의 특징 및 작용을 살펴보면 다음과 같다.
먼저, 시래기는 무청을 말린 것. 고소하면서도 연한 맛이 나며, 주로 국이나 나물 등으로 만들어 먹는다. 김장 뒤에 나온 무청으로 만들고, 풍부한 영양소로 인한 효능이 많기 때문에 겨울철 보양 재료로 꼽힌다.
시래기는 무청이나 배춧잎을 말린 것으로서 새끼 따위로 엮어 말려서 보관하다가 볶아 먹거나 국을 끓이는 데 사용한다.
시래기는 간 해독에 도움을 준다. 카로틴과 엽록소, 비타민 B, C가 많이 함유돼있고, 식이섬유와 칼슘, 철분도 풍부하며 다이어트에도 좋다. 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨려 동맥경화 억제 효과도 있다.
줄기가 연하고 푸른빛을 띄며 잎이 연한 것이 좋은 시래기이다. 무청을 데쳐서 그늘에 말려 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관한다. 이때 소금물에 데쳐주면 비타민 손실이 적다.
한편, 보리는 벼목 벼과에 속하는 식용작물로서 학명은 Hordeum vulgare L. 이며, 생육기간은 보통 90일이다. 한국에서 재배되는 보리는 견과와 비슷한 맛이 나고 탄수화물이 많이 들어 있으며, 단백질·칼슘·인은 중간 정도, 비타민 B는 소량 들어 있다. 한국을 비롯한 동양에서는 주로 식량으로 쓰며 그밖에 소주·맥주·된장·고추장을 만들고 있다.
보리에는 비타민 B1과 비타민 B2의 함량이 쌀보다 많아 각기병 등을 예방하는데 좋으며, β-glucan이라는 식이섬유가 매우 풍부하여 당뇨병 환자나 과체중인 사람들의 건강식으로 매우 좋다.
보리에는 식이섬유가 아주 많이 들어있기 대문에 적은 양에도 포만감을 느낄 수 있으며 풍부한 무기질이 있어 다이어트 식품으로 사용되고, 베타글루칸 비타민 등이 함유되어 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈관에 혈액이 원활히 흐르도록 도와주고 따라서 고혈압, 동맥경환 등 혈관질환의 예방에 도움을 준다.
또한, 보리에는 비타민이 풍부하여 신진대사를 원활히 만들어 피로 회복에 도움이 되고 무기질이 풍부하여 에너지를 내는데 도움을 준다.
본 발명에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 크게 시래기 충전물 제조공정, 생지 제조 공정 및 성형공정을 통해 부드럽고 풍미가 풍부한 시래기 영양돌솥 빵을 제공하는데 이하 그 세부공정을 자세히 설명하면 다음과 같다.
1. 시래기 충전물 제조공정
시래기 충전물 제조공정은 본 발명에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조시 생지 제조시 첨가되는 조성물로서 100℃로 끓인 물에 시래기를 넣고 뚜껑을 덮고 25분가량 삶아준 후, 뚜껑을 열고 충분히 냉각시켜 시래기 특유의 냄새가 제거되면 물기가 제거된 시래기 350g을 잘게 썰어서 된장 50g과 참기름 15g을 넣고 볶아준다.
이후, 하루 전날 불린 보리 60g을 25분 정도 삶은 보리를 시래기, 된장 및 참기름을 넣고 볶아서 시래기 조성물과 혼합하여 다시 볶아서 도 4와 같이 시래기 충전물을 제조한다.
이때, 시래기 조성물은 삶은 시래기에 된장 및 참기름 넣고 볶아줌으로서 부드럽고 고소한 식감을 제공하고 삶은 보리를 추가하여 시래기의 섬유질을 중화시키고 영양학적으로 건강한 풍미 및 식감을 제공하게 된다.
2. 생지 제조공정
먼저, 본 발명에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조를 위한 베이스 조성물을 조성하는 것으로 첨부된 도 2에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합단계, 분할 단계 및 성형단계를 포함하여 구성된다.
(1) 재료준비단계
강력분 27 ~ 32 중량%, 우리밀 12 ~ 16 중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5 중량%, 몰트 엑기스 0.3 ~ 0.8 중량%, 저당용 드라이이스트 0.4 ~ 0.9 중량%, 르방 7 ~ 12 중량%, 숙성반죽 7 ~ 12 중량%, 삶은 보리물 24 ~ 29 중량% 및 시래기 충전물 9 ~ 13 중량%을 개량하여 준비한다.
한편, 생지 제조를 위해 사용되는 물은 시래기 충전물 제조시 보리를 삶은 물을 사용하여 보리의 유효성분이 포함된 것을 생지 제조의 원료로 사용함으로써 보리에 함유된 유효성분이 생지 제조에 사용되게 된다.
(2) 재료 혼합단계
도 5a와 같이 강력분 27 ~ 32 중량%, 우리밀 12 ~ 16 중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5 중량%, 몰트 엑기스 0.3 ~ 0.8 중량%, 저당용 드라이이스트 0.4 ~ 0.9 중량%, 르방 7 ~ 12 중량%, 숙성반죽 7 ~ 12 중량% 및 삶은 보리물 24 ~ 29 중량%을 믹싱볼에 넣고 저속으로 믹싱한 후 도 5b와 같이 시래기 충전물 9 ~ 13 중량%을 추가 투입하고 다시 믹싱하여 생지를 완성한 후, 40분간 1차 발효한 후 30분간 2차 발효하여 펀칭 후 30분간 3차 발효하여 발효된 생지를 구비하면 첨부된 도 5c와 같이 반죽 생지가 구비된다.
본 발명의 실시예로서 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 29.23 중량%, 우리밀 14.61 중량%, 천일염 0.88 중량%, 몰트 엑기스 0.58 중량%, 저당용 드라이이스트 0.64 중량%, 르방 8.76 중량%, 숙성반죽 8.76 중량%, 삶은 보리물 26.31 중량% 및 시래기 충전물 10.23 중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.
한편, 상기 숙성반죽은 도 6에 제시된 바와 같이 강력분 57.87 중량%, 천일염 1.16 중량%, 몰트 엑기스 1.16 중량%, 저당용 드라이이스트 0.46 중량% 및 물 39.35 중량%을 믹싱볼에 혼합하여 저속으로 8 ~ 10분간 믹싱한 반죽물을 비닐에 담아 18시간 냉장고에서 발효하여 구비한 후, 이를 분할하여 사용하며, 미사용되어 남은 반죽물은 추가 숙성반죽의 재료로 사용한다.
(3) 분할 단계
상기 믹싱볼에서 혼합된 반죽 생지를 도 7a와 같이 270g으로 각각 분할하여 15분 동안 실온에서 추가 발효한다.
상기 생지 반죽의 전체를 100을 기준으로 7.89중량%이 되도록 각각 분할하고 반죽물이 발효하여 성형한다.
3. 성형공정
본 발명에 따른 시래기 영양돌솥 빵 제조를 위한 성형공정은 첨부된 도 3에 도시된 바와 같이 성형단계, 소성단계 및 후공정 단계를 포함하여 구성된다.
(1) 성형단계
상기 시래기 영양돌솥 빵 생지 제조에서 혼합되어 분할 및 발효된 반죽물의 생지 69.22 중량%을 펴서 밤 10.26 중량%, 고구마 10.26 중량% 및 단호박 10.26 중량%을 넣어 충진한 후, 충진된 생지를 돌솥에 담아서 패닝한 후 40분 동안 발효하면 첨부된 도 7b 내지 도 7d와 같이 성형된다.
(2) 소성단계
상기 성형단계를 통해 충진물이 함유한 생지의 윗부분을 첨부된 도 7e와 같이 십자로 쿠프를 주고 데크오븐 윗불 220℃, 아랫불 280℃에서 스팀을 쏘고 25분동안 소성하면 첨부된 도 7f와 같이 시래기 영양돌솥 빵이 구비된다.
상기 소성 단계를 통해 구워진 시래기 영양돌솥 빵은 돌솥으로 패닝하여 소성함으로써 고소한 누룽지의 식감을 제공할 수 있다.
한편, 스팀 공정을 통해 생지 반죽의 팽창에 도움이 되어 전체적으로 겉 표면은 바삭하고, 빵 내부는 부드럽고 촉촉한 식감이 제공되게 된다.
(3) 후공정 단계
상기 소성단계를 통해 구워진 시래기 영양돌솥 빵을 데크오븐에서 추출하여 바닥에 튕겨 충격을 준다. 이는 돌솥에 구워진 시래기 영양돌솥 빵을 포장시 돌솥에서 용이하게 분리하기 위한 것이다.
이후, 사용자의 취향에 따라 첨부된 도 8과 같이 잣, 은행, 대추 등으로 장식하여 구비할 수 있다.
상기와 같이 돌솥을 통해 소성하여 구비함으로써 돌의 내부 온도에 의해 따뜻하고 구수한 식감의 빵을 제공할 수 있다.
실시예
상기 생지 제조시 배합물의 제조 배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건으로 생지를 제조하였다. 즉, 생지 제조시 배합물의 천일염 0.88중량%, 드라이이스 레드 0.64중량%, 몰트 엑기스 0.58중량% 및 숙성반죽 8.76중량%은 동일 배합으로 하고, 강력분, 우리밀 함량에 따라 르방(발효종)의 함량을 달리하고, 생지 제조시 추가되는 시래기 및 삶은 보리의 충전물을 달리하여 생지를 제조하고 전체 100% 중량에 대하여 물을 잔여 중량으로 환산하여 생지를 제조하였다. (단위 중량%)
조성 비교표
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예 1 비교예 2
강력분 36.21 36.78 29.23 29.23 36.78
우리밀 10.43 12.92 14.61 14.61 12.92
천일염 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88
드라이이스트 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64
몰트엑기스 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58
르방 9.45 9.27 8.76 8.65 9.27
숙성반죽 8.76 8.76 8.76 8.76 8.76
시래기충전물 8.39 9.26 10.23 10.23 9.26
삶은보리물 잔여용량 잔여용량 잔여용량 잔여용량 잔여용량
상기 실시예 1 내지 3은 시래기 충전물이 포함된 생지에 밤, 고구마 및 단호박의 동일 중량을 넣고 쌓아서 돌솥에 생지 반죽물을 넣고 발효 및 패닝하였고, 비교예 1 내지 2는 시래기 충전물이 포함된 생지에 실시예 1 내지 3과 동일 중량의 밤, 고구마 및 단호박을 쌓아서 일반 판에서 발효 및 패닝한 후, 각각 패닝된 충전물이 함유된 생지의 윗부분을 십자로 쿠프를 주고 데크오븐 윗불 220℃, 아랫불 280℃에서 스팀을 쏘고 25분동안 소성하여 시래기 영양 빵을 제조하였다.
조직 비교표
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2
발효상태 +++++ ++++++ ++++++ +++++ ++++
껍질표면 ++++ +++++ ++++++ +++++ +++*
색상 ++ ++++ +++++ +++ +++
(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨
상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.
상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 시래기 영양 빵 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 표시된 상기 실시예 3의 배합을 통해 성형된 상태가 가장 좋은 것으로 평가되었다.
관능검사
상기 실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 2에서 만든 각각의 시래기 영양 빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원(20, 30대, 40대 남녀 각 10명)들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
관능 비교표
항목 실시예1 실시예2 실시예3 비교예 1 비교예 2
외관 4.2 4.3 4.7 4.2 3.9
맛 4.1 4.2 4.7 3.9 4.1
조직감 3.9 4.2 4.8 4.1 4.0
기호도 4.0 4.2 4.7 3.9 3.7
상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 각 실시예 및 비교예에 따라 본 발명에 따른 시래기 영양 빵의 제조시 조성비율에 따른 외관, 맛, 조직감, 기호도를 확인한 결과, 상기 표 3의 결과와 같이 강력분 29.23 중량%, 우리밀 14.61 중량%, 천일염 0.88 중량%, 몰트 엑기스 0.58 중량%, 저당용 드라이이스트 0.64 중량%, 르방 8.76 중량%, 숙성반죽 8.76 중량%, 시래기 충전물 10.23 중량% 및 삶은 보리물 잔여량으로 구비된 생지를 돌솥에 패닝하여 소성하여 구비된 빵이 외관, 맛, 조직감 및 기호도의 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.
전반적으로 시래기가 포함된 생지를 돌솥에 담아 소성하여 구비된 빵이 일반 판에 패닝하여 소성한 빵 보다 전반적으로 구수한 식감과 속이 촉촉하고 부드러운 식감의 차이가 남을 확인하였다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

100℃로 끓인 물에 시래기를 넣고 뚜껑을 덮고 25분가량 삶아준 후, 뚜껑을 열고 충분히 냉각시켜 시래기 냄새가 제거되면 물기가 제거된 시래기 350g을 잘게 썰어서 된장 50g과 참기름 15g을 넣어 볶아서 시래기 조성물을 구비하고, 전날 불린 보리 60g을 25분간 삶아서 삶은 보리를 시래기 조성물에 혼합하는 볶은 시래기 충전물 제조공정;
강력분 27 ~ 32 중량%, 우리밀 12 ~ 16 중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5 중량%, 몰트 엑기스 0.3 ~ 0.8 중량%, 저당용 드라이이스트 0.4 ~ 0.9 중량%, 르방 7 ~ 12 중량%, 숙성반죽 7 ~ 12 중량% 및 삶은 보리물 24 ~ 29 중량%을 믹싱볼에 넣고 저속으로 믹싱한 후 시래기 충전물 9 ~ 13 중량%을 투입하여 믹싱된 생지를 40분간 1차 발효하고 30분간 2차 발효한 후, 펀칭 후 30분간 3차 발효하여 반죽 생지를 구비하는 생지 제조공정;
반죽 생지를 분할하여 실온에서 추가 발효된 반죽물의 생지 69.22 중량%을 펴서 밤 10.26 중량%, 고구마 10.26 중량% 및 단호박 10.26 중량%의 충진물을 넣어 충진한 후, 충진된 생지를 돌솥에 담아서 패닝한 후 40분 동안 발효하는 성형공정; 및
돌솥에 담겨 패닝된 충진물이 함유한 생지의 윗부분을 십자로 쿠프를 주고 데크오븐 윗불 220℃, 아랫불 280℃에서 스팀을 쏘고 25분동안 소성하여 고소한 누룽지의 식감과 따뜻한 온기가 유지되도록 하는 소성공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 시래기 영양돌솥 빵 제조방법.
제 1 항에 있어서,
소성공정이 이루어진 후,
소성공정을 통해 구워진 빵을 데크오븐에서 추출하여 포장시 돌솥에서 빵이 용이하게 분리되도록 바닥에 튕겨 충격을 주고 잣, 은행, 대추로 장식하는 후공정 공정;을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 시래기 영양돌솥 빵 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 생지 제조공정은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 29.23 중량%, 우리밀 14.61 중량%, 천일염 0.88 중량%, 몰트 엑기스 0.58 중량%, 저당용 드라이이스트 0.64 중량%, 르방 8.76 중량%, 숙성반죽 8.76 중량%, 삶은 보리물 26.31 중량% 및 시래기 충전물 10.23 중량%으로 구성되고,
상기 숙성반죽은 강력분 57.87 중량%, 천일염 1.16 중량%, 몰트 엑기스 1.16 중량%, 저당용 드라이이스트 0.46 중량% 및 물 39.35 중량%을 믹싱볼에 혼합하여 저속으로 8 ~ 10분간 믹싱한 반죽물을 비닐에 담아 18시간 냉장고에서 발효하여 구비하고, 이를 분할하여 사용하며, 미사용되어 남은 반죽물은 추가 숙성반죽의 재료로 사용되는 것을 특징으로 하는 시래기 영양돌솥 빵 제조방법.
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