KR102223639B1

KR102223639B1 - 밤빵의 제조방법

Info

Publication number: KR102223639B1
Application number: KR1020190035887A
Authority: KR
Inventors: 박상규
Original assignee: 박상규
Priority date: 2019-03-28
Filing date: 2019-03-28
Publication date: 2021-03-04
Also published as: KR20200114320A

Abstract

본 발명은 밤빵의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 밤빵의 제조방법은 강력분 40 내지 50 중량부, 설탕 7 내지 8 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 개량제 0.5 내지 0.6 중량부, 계란 17 내지 23 중량부, 우유 7 내지 8 중량부, 물 7 내지 9 중량부를 포함하는 혼합물을 제조하는 (a)단계; 반죽기로 상기 혼합물을 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 1분 내지 3분간 1차 반죽하고, 11,000 ~ 13,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 2차 반죽하여 제1차반죽물을 제조하는 (b)단계; 제1차반죽물에 버터 20 내지 25 중량부를 혼합한 후, 반죽기로 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 반죽하여 제2차반죽물을 제조하는 (c)단계; 제2차반죽물을 30분 ~ 40분간 상온에서 1차 발효하고, 복수 개로 분할한 제1차발효반죽물을 제조하는 (d)단계; 제1차발효반죽물을 15분 ~ 25분간 2차 발효하여 제2차발효반죽물을 제조하는 (e)단계; 제2차발효반죽물을 밀대로 밀어 핀 후, 평평하게 펴진 발효반죽물 위에, 아몬드크림과 커스터드크림을 바른 후, 그 위에 복수 개의 밤알을 놓아 플레이트반죽물을 제조하는 (f)단계; 플레이트반죽물을 원기둥의 형상으로 말아 원기둥반죽물을 제조하는 (g)단계; 원기둥반죽물의 복수 개로 분할한 후, 분할된 원기둥반죽물을 서로 꼬아 꽈배기 모양으로 성형하여 꽈배기반죽물을 제조하는 (h)단계;꽈배기반죽물을 틀에 팬닝 한 후, 온도 35 ~ 43℃, 상대습도 80 ~ 85% 조건에서 3차 발효하여 제3차발효반죽물을 제조하는 (i)단계; 제3차발효반죽물의 상면에 크림토핑물을 놓아 토핑반죽물을 제조하는 (j)단계; 토핑반죽물이 내부 온도가 150 ~ 200℃인 오븐에서 20 ~ 40분간 가열하는 (k)단계를 포함한다.

Description

밤빵의 제조방법{Method Of Chestnut Bread}

본 발명의 기술분야는 밤을 이용해 빵을 제조하는 제빵분야다.

빵은 밀가루를 주원료로 하여 소금, 설탕, 버터, 효모 등을 섞어 반죽하여 발효한 뒤에 불에 굽거나 찐 음식이다. 빵은 별다른 도구 없이 사람들이 간편하게 먹을 수 있다는 장점 그리고 일정 수준 이상의 영양소와 칼로리를 가지고 있는 장점을 가지고 있다.

많은 사람은 이러한 장점을 갖는 빵을 즐겨 찾는다. 아울러 점차 빵을 찾는 사람이 증가하고 있다.

빵의 인기가 많아지면서, 빵의 종류 또한 많아 지고 있고 빵의 맛을 높이는 제조 기술 또한 발전하고 있다. 일례로, 꿀, 버터 호두 등과 같은 재료가 혼합된 빵이 활발하게 제조되고 있다.

그러나, 아직까지, 한국에서 재배되는 밤을 주원료로 하여, 밤의 식감을 발현시키는 빵의 개발은 미흡한 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것이다. 본 발명은 밤 고유의 단맛을 내면서도, 밤 고유의 향이 풍부하게 첨가된 밤빵을 제공하는데 목적이 있다.

이와 같은 본 발명의 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제는 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 밤빵의 제조방법은,
강력분 40 내지 50 중량부, 설탕 7 내지 8 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 개량제 0.5 내지 0.6 중량부, 계란 17 내지 23 중량부, 우유 7 내지 8 중량부, 물 7 내지 9 중량부를 포함하는 혼합물을 제조하는 (a)단계;
반죽기로 상기 혼합물을 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 1분 내지 3분간 1차 반죽하고, 11,000 ~ 13,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 2차 반죽하여 제1차반죽물을 제조하는 (b)단계;
상기 제1차반죽물에 버터 20 내지 25 중량부를 혼합한 후, 상기 반죽기로 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 반죽하여 제2차반죽물을 제조하는 (c)단계;
상기 제2차반죽물을 30분 ~ 40분간 온도 27 ~ 29℃, 상대습도 75 ~ 80% 인 환경에서 1차 발효하고, 복수 개로 분할한 제1차발효반죽물을 제조하는 (d)단계;
상기 제1차발효반죽물을 15분 ~ 25분간 온도 27 ~ 29℃, 상대습도 75 ~ 80% 인 환경에서 2차 발효하여 제2차발효반죽물을 제조하는 (e)단계;
상기 제2차발효반죽물을 밀대로 밀어 핀 후, 평평하게 펴진 발효반죽물 위에, 아몬드크림과 커스터드크림 그리고 건포도 5 ~ 10 중량부, 콩 40 ~ 42 중량부, 크랜베리 6 ~ 8 중량부, 고구마 15 ~ 20 중량부, 물엿 2 ~ 3 중량부, 단호박 6 ~ 8 중량부 및 아보카도 6 ~ 8 중량부를 포함하는 혼합물크림을 바르고, 그 위에 복수 개의 밤알을 놓아 플레이트반죽물을 제조하는 (f)단계;
상기 플레이트반죽물을 원기둥의 형상으로 말아 원기둥반죽물을 제조하는 (g)단계;
상기 원기둥반죽물의 복수 개로 분할한 후, 분할된 원기둥반죽물을 서로 꼬아 꽈배기 모양으로 성형하여 꽈배기반죽물을 제조하는 (h)단계;
상기 꽈배기반죽물을 틀에 팬닝 한 후, 온도 35 ~ 43℃, 상대습도 80 ~ 85% 인 조건에서 3차 발효하여 제3차발효반죽물을 제조하는 (i)단계;
상기 제3차발효반죽물의 상면에 크림토핑물을 놓아 토핑반죽물을 제조하는 (j)단계;
상기 토핑반죽물을 상측과 하측 간 30℃ 온도 차가 나며, 내부 온도가 150 ~ 200℃인 오븐에서 20 ~ 40분간 가열하는 (k)단계를 포함하고,
상기 (f)단계의
상기 밤알은,
물 20 ~ 25 중량부가 채워진 용기에 밤 20 ~ 25 중량부를 넣고, 15 ~ 25분간 삶은 후, 상기 용기에 설탕 10 ~ 12 중량부를 넣은 후, 15 ~ 25 분간 더 삶은 후, 상온에서 10 ~ 14시간 숙성시키는 과정을 포함하는 전 처리 단계로 가공되고,
상기 아몬드크림은,
버터 5 ~ 10 중량부, 아몬드가루 6 ~12 중량부, 설탕 2 ~ 4 중량부, 사과 올리고당 2 ~ 4 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부를 포함하고,
상기 (j)단계의 상기 크림토핑물은,
버터 4 ~ 5 중량부, 설탕 3 ~ 4 중량부, 계란 1 ~ 2 중량부, 옥분 30 ~ 35 중량부, 생크림 10 ~ 15 중량부를 포함한다.

삭제

전술한 바와 같은 본 발명은 밤 고유의 단맛을 내면서도, 밤 고유의 풍미가 나는 빵을 제공하고, 이러한 빵을 제조할 수 있도록 한다.

이상에서의 본 발명에 따른 효과는 상기에 한정되는 것은 아니며, 기타 본 발명의 효과들은 후술할 실시예 및 청구범위에 기재된 사항을 통하여 본 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 분명하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 밤빵의 제조방법에 의해 제조된 밤빵의 사시도이다.
도 2는 도 1의 밤빵의 혼합물을 제조하는 상태를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 밤빵의 제조되는 과정을 나타낸 순서도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 실시 예는 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이며, 하기 실시 예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다. 오히려, 이들 실시 예는 본 개시를 단지 충실 및 완전하게 하여, 당업자에게 본 발명의 사상을 완전하게 전달하기 위하여 제공되는 것일 뿐 이로써 한정되는 것은 아니며 도면상에서 표시된 동일 부호는 동일한 요소를 지칭한다.

아울러, 본 명세서는 대상발명과 방법발명을 기술하고 있다. 이에, 명세서 전체에 걸쳐 기술된 대상발명 즉, 밤빵에 대한 설명은 방법발명인 밤빰의 제조방법에 그대로 적용될 수 있다.

본 발명에 대한 설명이 간결하고 명확해질 수 있도록, 먼저 도 1 및 도 2를 참조하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 밤빵에 대해 구체적으로 설명한다. 이후, 기술된 내용과 도 3을 바탕으로 밤빵의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 밤빵의 제조방법에 의해 제조된 밤빵의 사시도이다.

밤빵(1)은 밤 앙금을 포함하여, 밤 고유의 단맛을 내면서도, 고유의 풍미를 낸다. 이러한 밤빵(1)은 일반적인 식빵에 비해 맛과 향이 향상됨과 동시에 식감 부분에서 크게 향상 되었다. 나아가, 본 발명의 밤빵(1)은 밤 함량이 높아, 다이어트 영양 제품이 된다.

이와 같은, 본 발명의 밤빵(1)은 여러 차례로 발효된 반죽물로 제조되며 빵 성형물의 조직이 파괴를 지연시킬 수 있고, 제조된 빵의 맛, 향 및 식감의 저하를 지연시킬 수 있다.

이러한 특징을 갖은 밤빵(1)은 강력분, 설탕, 소금, 개량제 계란, 우유, 물 및 버터 등이 용기(10)에서 섞인 후, 혼합물, 제1차반죽물, 제2차반죽물 등으로 제조되고, 제조된 반죽물이 오븐에서 가열되며 생성될 수 있다.

이하, 도 3을 참조하여, 밤빵의 제조방법에 대해 설명한다.

밤빵의 제조방법은 혼합물이 제조되는 (a)단계를 시작으로 여러 단계를 거쳐 제조된 반죽물이 오븐에서 20 ~ 40분간 굽는 (k)단계로 진행된다. 이하 밤빵의 제조방법의 일련의 단계에 대해 구체적으로 설명한다.

밤빵의 제조방법은 혼합물이 제조되는 (a)단계(S101)로 시작된다. (a)단계에서 제조되는 혼합물은 용기에 강력분 40 내지 50 중량부, 설탕 7 내지 8 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 개량제 0.5 내지 0.6 중량부, 계란 17 내지 23 중량부, 우유 7 내지 8 중량부, 물 7 내지 9 중량부를 포함하여 제조될 수 있다. (a)단계 이후, 제1차반죽물을 제조하는 (b)단계(S102)로 진행된다. (b)단계에서 제조되는 제1차반죽물은 반죽기를 통해 혼합물이 저속 2분, 중속 3분으로 80% 정도 반죽된 상태로 형성된다. 일례로, 제1차반죽물은 혼합물을 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 1분 내지 3분간 1차 반죽하고, 이스트 2 내지 3 중량부를 첨가한다. 이후, 11,000 ~ 13,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 2차로 반죽하여 형성된다. 이때, 이스트는 상온 숙성된 후, 반죽의 내상을 안정화 시켜, 소성된 후 빵이 보다 부드럽게 찢어질 수 있도록 한다. (b)단계 이후, 제2차반죽물을 제조하는 (c)단계(S103)로 진행된다.

(c)단계에서 제조되는 제2차반죽물은 제1차반죽물에 버터 20 내지 25 중량부를 혼합한 후, 반죽기로 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 반죽하여 형성된다. (c)단계 이후, 밤빵의 제조방법은 제1차발효반죽물을 제조하는 (d)단계(S104)로 진행된다. (d)단계에서 제조되는 제1차발효반죽물은 제2차반죽물을 30분 ~ 40분간 상온에서 1차 발효하고, 복수 개로 분할된다. 여기서, 1차 발효되는 환경의 조건은 온도 27 ~ 29℃, 상대습도 75 ~ 80%가 되는 상태가 될 수 있다. (d)단계 이후, 제2차발효반죽물을 제조하는 (e)단계(S105)로 진행된다.

(e)단계에서 제조되는 제2차발효반죽물은 제1차발효반죽물을 15분 ~ 25분간 2차 발효하여 제조된 반죽물이 된다. 여기서, 2차 발효되는 환경의 조건은 온도 27 ~ 29℃, 상대습도 75 ~ 80%가 되는 상태가 될 수 있다. (e)단계 이후, 플레이트반죽물을 제조하는 (f)단계(S106)로 진행된다. (f)단계에서 제조되는 플레이트반죽물은 제2차발효반죽물을 밀대로 밀어 핀 후, 평평하게 펴진 발효반죽물 위에, 아몬드크림과 커스터드크림을 바른 후, 그 위에 복수 개의 밤알을 놓아진 상태로 형성된다. 여기서 밤알은 7 ~ 10 중량부로 되어, 플레이트반죽물에 놓여질 수 있다.

여기서, 아몬드크림은 버터 5 ~ 10 중량부, 아몬드가루 6 ~12 중량부, 설탕 2 ~ 4 중량부, 사과 올리고당 2 ~ 4 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부로 제조된 크림이 될 수 있다. 그리고 커스터드크림은 우유, 난황, 설탕, 밀가루 또는 옥수수전분으로 제조된 크림이 될 수 있다. 이와 같은 아몬드크림과 커스터드크림은 평평하게 펴진 발효반죽물에 1: 1 비율로 발라질 수 있다.

크림이 발라진 발효반죽물에 놓여지는 밤알은 물 20 ~ 25 중량부가 채워진 용기에 밤 20 ~ 25 중량부를 넣고, 15 ~ 25분간 삶은 후, 용기에 설탕 10 ~ 12 중량부를 넣은 후, 다시 15 ~ 25분간 더 삶은 후, 상온에서 10 ~ 14시간 숙성시키는 과정을 포함하는 전처리 단계로 가공된 밤알(A)이 될 수 있다. 여기서, 사용되는 밤은 공주밤이 될 수 있다. (f)단계 이후, 원기둥반죽물을 제조하는 (g)단계(S107)로 진행된다. (g)단계에서 제조되는 원기둥반죽물은 플레이트반죽물을 원기둥의 형상으로 말아 형성된 반죽물이 된다. (g)단계 이후, 꽈배기반죽물을 제조하는 (h)단계(S108)로 진행된다.

(h)단계에서 제조되는 꽈배기반죽물은 원기둥반죽물의 복수 개로 분할한 후, 분할된 원기둥 반죽물을 서로 꼬아 꽈배기 모양으로 성형된 반죽물이 된다. (h)단계 이후, 제3차발효반죽물을 제조하는 (i)단계(S109)로 진행된다. (i)단계에서 제조되는 제3차발효반죽물은 꽈배기반죽물을 틀에 팬닝 한 후, 온도 35 ~ 43℃, 상대습도 80 ~ 85% 조건에서 3차 발효되어 형성된 반죽물이 된다. (i)단계 이후, 제3차발효반죽물을 제조하는 (j)단계(S110)로 진행된다.

(j)단계에서 제조되는 토핑반죽물은 상면에 크림토핑물이 놓이며 형성된 반죽물이 된다. 여기서, 크림토핑물은 버터 4 ~ 5 중량부, 설탕 3 ~ 4 중량부, 계란 1 ~ 2 중량부, 옥분 30 ~ 35 중량부, 생크림 10 ~ 15 중량부를 포함하는 크림이 될 수 있다. (j)단계 이후, 제3차발효반죽물을 오븐에 20 내지 40분간 굽는 (k)단계(S111)로 진행된다.

(k)단계에서 오븐은 내부가 150 ~ 200℃로 조성되어, 제3차발효반죽물을 구울 수 있다. 이러한 (k)단계를 끝으로 밤빵의 제조방법의 일련의 제조과정이 종료된다.

밤빵은 전술한 일련의 단계 외에도, (f)단계에서 혼합물크림이 더 추가되어 생성되는 밤빵으로 형성될 수 있다. 이러한 밤빵은 본 발명의 다른 실시예의 밤빵이 될 수 있다.

이하, 본 발명의 다른 실시예의 밤빵에 대해 설명한다.

다른 실시예의 밤빵은 본 발명의 일 실시예에 따른 밤빵에서 혼합물 크림, 3차 발효 시 투입되는 발효물 그리고 상측이 180 ~ 220℃, 하측이 180 ~ 250℃인 오븐(O)에서 20분간 가열되어 제조되는 것을 제외하고는 동일하다.

이에, 본 발명의 다른 실시예의 밤빵에 대한 설명이 간결하고 명확해질 수 있도록, 일 실시예의 밤빵과 중복되는 설명에 대해서는 생략한다.

다른 실시예의 밤빵의 플레이트반죽물에는 혼합물크림이 더 발라질 수 있다. 여기서, 혼합물크림은 건포도 5 ~ 10 중량부, 콩 40 ~ 42 중량부, 크랜베리 6 ~ 8 중량부, 고구마 15 ~ 20 중량부, 물엿 2 ~ 3 중량부, 단호박 6 ~ 8 중량부 및 아보카도 6 ~ 8 중량부를 포함하는 크림이 될 수 있다. 이러한 구성요소로 생성된 혼합물크림은 아보카도가 갖는 소화활동의 촉진에 따라 소화를 잘 시키지 못하는 취식자가 빵을 섭취하여도, 쉽게 배변활동을 할 수 있도록 할 수 있다.

아울러, 제3차발효반죽물에 투입되는 발효물은 미생물이 될 수 있다. 미생물은 혐기성균 또는 호기성균으로서, 중온균으로 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 액시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus)로 이루어진 군에서 하나 이상의 미생물이 될 수 있다. 또는 고온균으로 바실러스 푸밀루스(Bacillus pumilus), 바실러스 스미티(Bacillus smithii), 바실러스 리체니포미스(Bacillus lincheniformis), 또는 바실러스 스테아로서모필루스(Bacillus stearothermophillus)로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 미생물이 될 수 있다.

이와 같은 미생물 가운데 중온균은 발효 초기의 스타트 발효균으로 작용하여 초기의 유해미생물의 증식을 막으며 발효의 효율을 향상시키고, 고온균은 고온에도 유효하게 증식 할 수 있으면서 유해균의 생장을 억제시킬 수 있다. 다른 실시예의 밤빵은 상측과 하측 간 30℃ 온도 차가 나는 오븐에서 구워지며 빵의 표면은 바삭하고, 내부는 부드럽게 될 수 있다.

본 발명의 일 실시예의 따른 밤빵과 본 발명의 다른 실시예의 따른 밤빵에 대한 관능평가를 실시하였다. 이때, 관능평가에 참여한 패널은 40명(20대-10명, 30대-10명, 40대-10명, 50대-10명; 남자 20명, 여자 20명)이다.

먼저, 본 발명의 일 실시예의 따른 밤빵과 아몬트크림 및 커스터트그림이 발리지 않은 플레이트반죽물로 제조된 밤빵을 관능평가 하였다. 여기서, 관능평가는 색깔, 맛, 냄새, 식감 및 종합적인 기호성의 항목으로 실시되었다.

각 평가 항목은 5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)로 측정 후, 평균값을 산출해 아래 표 1에 표시하였다.

구분	색깔	맛	냄새	식감	종합 기호성
본 발명의 실시예	4.5	4.5	3.9	4.1	4.3
비교예	3.8	3.8	4.0	4.0	3.9
5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)

평가결과는 첨부된 표 1과 같다. 첨부된 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 전술한 조건에서 본 발명의 밤빵은 비교예의 빵에 비해 색깔과 맛이 보다 우수하다는 평가를 받았다.본 발명의 다른 실시예의 따른 밤빵과 비교예로 제조된 빵에 대한 관능 평가를 실시하였다.

구분	색깔	맛	냄새	식감	종합 기호성
본 발명의 실시예	4.4	4.4	3.8	4.2	4.2
비교예	4.3	4.2	4.0	3.8	4.1
5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)

평가결과는 첨부된 표 2와 같다. 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 다른 실시예의 밤빵은 비교예의 빵에 비해, 식감에 있어 높은 점수를 받았다. 더욱이 많은 패널은 비교예의 빵 보다 본 발명의 다른 실시예의 밤빵이 쉽게 찢어지는 느낌이 받았다고 하였으며 부드럽게 씹힌다는 평가를 내렸다.또한, 본 발명의 일 실시예의 밤빵과, 전술한 구성요소에서 전술한 1차반죽물을 11,000 ~ 13,000rpm 속도로 5분 반죽하여 제조된 빵을 전술한 패널에게 제공했다. 그리고 본 발명의 일 실시예의 빵과 비교예로 제조된 빵에 대한 관능 평가를 실시하였다.

구분	색깔	맛	냄새	식감	종합 기호성
본 발명의 실시예	4.5	4.5	3.9	4.1	4.3
비교예	3.6	3.5	4.0	3.5	3.8
5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)

평가결과는 첨부된 표 3과 같다. 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 밤빵은 비교예의 빵에 비해, 색깔 및 식감에 있어 높은 점수를 받았다. 이를 통해 알 수 있듯이, 제1차반죽물을 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 1분 내지 3분 간 1차 반죽하고, 11,000 ~ 13,000rpm 속도로 2분 내지 4분 간 2차 반죽되어 제조된 빵의 식감 및 색깔 그리고 맛을 향상시킨다는 것으로 나타났다.아울러, 본 발명의 일 실시예의 밤빵과 전술한 구성요소에서 내부 온도가 220 ~ 270℃인 오븐에서 15분 간 구워 만들어진 빵을 전술한 패널에게 제공했다. 그리고 본 발명의 일 실시예의 밤빵과 비교예로 제조된 빵에 대한 관능 평가를 실시하였다.

구분	색깔	맛	냄새	식감	종합 기호성
본 발명의 실시예	4.5	4.5	3.9	4.1	4.3
비교예	4.2	4.0	3.5	3.5	3.8
5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)

평가결과는 첨부된 표 4와 같다. 첨부된 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 일 실시예의 밤빵은 비교예의 빵에 비해 색깔, 맛, 냄새, 식감 등 모든 부분에 있어 높은 점수를 받았다. 내부 온도가 상태로 짧은 시간 구운 빵에 비해, 내부 온도가 150 ~ 200℃인 오븐에서 20 ~ 40분 간 가열되며 형성된 빵이 평가된 모든 부분에 있어 좋다는 것으로 나타났다.이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 밤빵은 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명되었으나, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석될 수 있다.

1: 밤빵 10: 용가
A: 밤알

Claims

강력분 40 내지 50 중량부, 설탕 7 내지 8 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 개량제 0.5 내지 0.6 중량부, 계란 17 내지 23 중량부, 우유 7 내지 8 중량부, 물 7 내지 9 중량부를 포함하는 혼합물을 제조하는 (a)단계;
반죽기로 상기 혼합물을 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 1분 내지 3분간 1차 반죽하고, 11,000 ~ 13,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 2차 반죽하여 제1차반죽물을 제조하는 (b)단계;
상기 제1차반죽물에 버터 20 내지 25 중량부를 혼합한 후, 상기 반죽기로 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 반죽하여 제2차반죽물을 제조하는 (c)단계;
상기 제2차반죽물을 30분 ~ 40분간 온도 27 ~ 29℃, 상대습도 75 ~ 80% 인 환경에서 1차 발효하고, 복수 개로 분할한 제1차발효반죽물을 제조하는 (d)단계;
상기 제1차발효반죽물을 15분 ~ 25분간 온도 27 ~ 29℃, 상대습도 75 ~ 80% 인 환경에서 2차 발효하여 제2차발효반죽물을 제조하는 (e)단계;
상기 제2차발효반죽물을 밀대로 밀어 핀 후, 평평하게 펴진 발효반죽물 위에, 아몬드크림과 커스터드크림 그리고 건포도 5 ~ 10 중량부, 콩 40 ~ 42 중량부, 크랜베리 6 ~ 8 중량부, 고구마 15 ~ 20 중량부, 물엿 2 ~ 3 중량부, 단호박 6 ~ 8 중량부 및 아보카도 6 ~ 8 중량부를 포함하는 혼합물크림을 바르고, 그 위에 복수 개의 밤알을 놓아 플레이트반죽물을 제조하는 (f)단계;
상기 플레이트반죽물을 원기둥의 형상으로 말아 원기둥반죽물을 제조하는 (g)단계;
상기 원기둥반죽물을 복수 개로 분할한 후, 분할된 원기둥반죽물을 서로 꼬아 꽈배기 모양으로 성형하여 꽈배기반죽물을 제조하는 (h)단계;
상기 꽈배기반죽물을 틀에 팬닝 한 후, 온도 35 ~ 43℃, 상대습도 80 ~ 85% 인 조건에서 3차 발효하여 제3차발효반죽물을 제조하는 (i)단계;
상기 제3차발효반죽물의 상면에 크림토핑물을 놓아 토핑반죽물을 제조하는 (j)단계;
상기 토핑반죽물을 상측과 하측 간 30℃ 온도 차가 나며, 내부 온도가 150 ~ 200℃인 오븐에서 20 ~ 40분간 가열하는 (k)단계를 포함하고,
상기 (f)단계의
상기 밤알은,
물 20 ~ 25 중량부가 채워진 용기에 밤 20 ~ 25 중량부를 넣고, 15 ~ 25분간 삶은 후, 상기 용기에 설탕 10 ~ 12 중량부를 넣은 후, 15 ~ 25 분간 더 삶은 후, 상온에서 10 ~ 14시간 숙성시키는 과정을 포함하는 전 처리 단계로 가공되고,
상기 아몬드크림은,
버터 5 ~ 10 중량부, 아몬드가루 6 ~12 중량부, 설탕 2 ~ 4 중량부, 사과 올리고당 2 ~ 4 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부를 포함하고,
상기 (j)단계의 상기 크림토핑물은,
버터 4 ~ 5 중량부, 설탕 3 ~ 4 중량부, 계란 1 ~ 2 중량부, 옥분 30 ~ 35 중량부, 생크림 10 ~ 15 중량부를 포함하는, 밤빵의 제조방법.
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