CN109105433A - 一种牡蛎酥饼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牡蛎酥饼及其制备方法，本发明提供的牡蛎酥饼包括以下成分小麦粉、牡蛎粉、黄油、全蛋液、白砂糖、苏打粉、盐、牛奶；充分考虑了牡蛎与其他辅料之间的调和作用，并合理调整生产工艺，获得了营养和感官俱佳的牡蛎酥饼。本发明提供的牡蛎酥饼呈扁圆形，大小均匀，金黄色，色泽均匀，无过焦现象，酥松香脆，油润而不腻，咸香可口，无异味，无外来可见杂质，感官评分达到76～98分，是一种低糖、低脂肪、高蛋白的营养食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种牡蛎酥饼的制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
食品是人类赖以生存的物质基础，随着经济的发展和消费水平的提高，食品结构由原来温饱型为主的格局逐渐向风味型、营养型、享受型方向转化。由于环境和各自的生活节奏、饮食习惯等因素，不同的人群机能会产生不同的需求，功能性烘培食品成为食品工业发展的一个趋势，酥饼是烘培食品中人们作为主食食品其中之一，对于快节奏生活的上班族这类主要消费群体，她们更注重于食品的方便和营养。
牡蛎栖息在浅海泥沙当中，以其独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱，它的营养成分含量多样，蛋白质、糖原、牛磺酸含量丰富，氨基酸组成完善，脂肪含量低，是一种高蛋白、低脂肪的食物。同时牡蛎肉中含有丰富的Fe、Zn、Ga、Mg和Gu等矿物质和微量元素。
牡蛎产品多，但在烘培市场上品种较少，酥饼中加入牡蛎成分能够提高成品功能性，可调节机体的功能，适宜于多数人群食用。牡蛎小酥饼的制作是希望能够适应于不断扩大的功能性食品市场和广大消费人群的需求，既符合大众口味，方便食用，又能进行人体功能性调理，如今市面上还没有发现这类产品。早在20世纪90年代营养界就提出了“三低一高”即低脂肪、低糖、高蛋白，这也是烘培产品开发的趋势，所以牡蛎小酥饼的开发顺应了时代发展相信其会有很大发展潜能、市场前景并且与人们的健康生活息息相关。
发明内容
针对现有技术中牡蛎酥饼生产的技术空白，本发明提供一种牡蛎酥饼的制备方法。
本发明采取的技术方案如下：
一种牡蛎酥饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)预热烤箱，上下火170～180℃；
(2)将小麦粉、牡蛎粉、黄油、白砂糖、苏打粉、盐、牛奶混合均匀，不断翻压，分2～3次加入全蛋液，揉捏成面团，揉捏时间为10～20min；
(3)将面团放入保鲜膜内，放在室温下20～30min；
(4)取出面团分块擀饼，放入已经预热的烤箱，上下火170～180℃烤18～25min，关火，8～15min后取出。
优选的，各原料的用量为：按重量百分比计，小麦粉30～50％、牡蛎粉10～20％、黄油10～20％、全蛋液5～12％、白砂糖15～20％、苏打粉0.5～3％、盐1～2％、牛奶5～10％。
更优选的，各原料的用量为：按重量百分比计，小麦粉35.5％、牡蛎粉16％、黄油10％、全蛋液12％、白砂糖15％、苏打粉0.5％、盐1％、牛奶10％。
优选的，所述牛奶为脱脂乳粉加水溶解制成，浓度为42g/100mL。
优选的，成品酥饼的厚度为0.5～1.0cm。
优选的，所述步骤(2)为：将牡蛎干粉碎，过100目筛，得含水量小于5％的牡蛎粉，备用；将糖、盐、软化后的黄油和牛奶搅拌均匀，加入苏打粉，2min内混匀，然后常温下加入余下的小麦粉和牡蛎粉，搅拌均匀，不断翻压，分3次加入全蛋液，揉捏成面团，揉捏时间为20min。
优选的，使用前，所述牛奶的温度为15℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供的牡蛎酥饼包括以下成分小麦粉、牡蛎粉、黄油、全蛋液、白砂糖、苏打粉、盐、牛奶；充分考虑了牡蛎与其他辅料之间的调和作用，合理调整生产工艺，获得了营养和感官俱佳的牡蛎酥饼。本发明提供的牡蛎酥饼呈扁圆形，大小均匀，金黄色，色泽均匀，无过焦现象，酥松香脆，油润而不腻，咸香可口，无异味，无外来可见杂质，感官评分可达76～98分。
本发明还特别控制各原料的预处理、添加次序以及原料的温度(如牛奶的温度)，通过该方法，不仅能够保持原料的营养成分，获得低糖、低脂肪和高蛋白的营养小酥饼，而且其感官评分更高，深受消费者喜爱。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种牡蛎酥饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)预热烤箱，上下火170℃；
(2)将小麦粉、牡蛎粉、黄油、白砂糖、苏打粉、盐、牛奶混合均匀，不断翻压，分2次加入全蛋液，揉捏成面团，揉捏时间为10min；
(3)将面团放入保鲜膜内，放在室温下20min；
(4)取出面团分块擀饼，放入已经预热的烤箱，上下火170℃烤18min，关火，8min后取出。
各原料的用量为：按重量百分比计，小麦粉50％、牡蛎粉10％、黄油10％、全蛋液3％、白砂糖20％、苏打粉0.5％、盐1％、牛奶5.5％。
成品酥饼的厚度为0.5～1.0cm。
牡蛎粉的含水量为7％。
使用前，牛奶的温度为常温。
所述的牛奶为脱脂乳粉加水溶解制成，浓度为35g/100mL。
实施例2
一种牡蛎酥饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)预热烤箱，上下火180℃；
(2)将小麦粉、牡蛎粉、黄油、白砂糖、苏打粉、盐、牛奶混合均匀，不断翻压，分3次加入全蛋液，揉捏成面团，揉捏时间为20min；
(3)将面团放入保鲜膜内，放在室温下30min；
(4)取出面团分块擀饼，放入已经预热的烤箱，上下火180℃烤25min，关火，15min后取出。
各原料的用量为：按重量百分比计，小麦粉30％、牡蛎粉20％、黄油20％、全蛋液5％、白砂糖15％、苏打粉3％、盐2％、牛奶5％。
成品酥饼的厚度为1.2cm。
牡蛎粉的含水量为7％。
牛奶的温度为常温。
所述的牛奶为脱脂乳粉加水溶解制成，浓度为35g/100mL。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于，各原料的用量为：按重量百分比计，小麦粉35.5％、牡蛎粉16％、黄油10％、全蛋液12％、白砂糖15％、苏打粉0.5％、盐1％、牛奶10％。
实施例4
实施例4与实施例3的区别在于，
所述的牛奶为脱脂乳粉加水溶解制成，浓度为42g/100mL。
实施例5
实施例5与实施例4的区别在于，
所述步骤(2)为：将牡蛎干粉碎，过100目筛，得含水量小于5％的牡蛎粉，备用；将糖、盐、软化后的黄油和牛奶搅拌均匀，加入苏打粉，2min内混匀，然后常温下加入余下的小麦粉和牡蛎粉，搅拌均匀，不断翻压，分3次加入全蛋液，揉捏成面团，揉捏时间为20min。
实施例6
实施例6与实施例5的区别在于，所述牛奶的温度为15℃。
实施例7
实施例7与实施例6的区别在于，所述步骤(2)为：将牡蛎干粉碎，过100目筛，得含水量小于5％的牡蛎粉，备用；将糖、盐、软化后的黄油和牛奶搅拌均匀，加入苏打粉和经过180℃上下火烘烤10min的一半量的小麦粉，2min内混匀，然后常温下加入余下的未经烘烤的小麦粉和牡蛎粉，搅拌均匀，不断翻压，分3次加入全蛋液，揉捏成面团，揉捏时间为20min。
对比例1
一种牡蛎酥饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)预热烤箱，上下火185℃；
(2)将小麦粉、牡蛎粉、黄油、白砂糖、苏打粉、盐、牛奶混合均匀，不断翻压，一次性加入全蛋液，揉捏成面团，揉捏时间为5min；
(3)将面团放入保鲜膜内，放在室温下15min；
(4)取出面团分块擀饼，放入已经预热的烤箱，上下火185℃烤10min，关火，5min后取出。
其他参数与实施例1相同。
对比例2
一种牡蛎酥饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)预热烤箱，上下火165℃
(2)将小麦粉、牡蛎粉、黄油、白砂糖、苏打粉、盐、牛奶混合均匀，不断翻压，分3次加入全蛋液，揉捏成面团，揉捏时间为25min；
(3)将面团放入保鲜膜内，放在室温下35min；
(4)取出面团分块擀饼，放入已经预热的烤箱，上下火165℃烤35min，关火，20min后取出。
其他参数与实施例1相同。
试验例1：理化指标
理化指标检测参照GB/T 20977-2007。结果见表1。
表1理化指标测定结果
由表1可知，本发明制成的牡蛎酥饼的含水量≤5％，粗脂肪含量17～24％，总糖含量15～18％，蛋白质含量37～47％，是一种低糖、低脂肪、高蛋白的营养食品。
试验例2：感官评价
参照表2的评分标准进行评分，结果见表3。
表2感官评分标准
表3感官评分结果
从表3可知，本发明牡蛎酥饼扁圆形，大小均匀，金黄色，色泽均匀，无过焦现象，酥松香脆，油润而不腻，咸香可口，无异味，无外来可见杂质，感官评分可达98分。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换。
Claims (7)
1.一种牡蛎酥饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预热烤箱，上下火170～180℃；
(2)将小麦粉、牡蛎粉、黄油、白砂糖、苏打粉、盐、牛奶混合均匀，不断翻压，分2～3次加入全蛋液，揉捏成面团，揉捏时间为10～20min；
(3)将面团放入保鲜膜内，放在室温下20～30min；
(4)取出面团分块擀饼，放入已经预热的烤箱，上下火170～180℃烤18～25min，关火，8～15min后取出。
2.根据权利要求1所述的牡蛎酥饼的制备方法，其特征在于，各原料的用量为：按重量百分比计，小麦粉30～50％、牡蛎粉10～20％、黄油10～20％、全蛋液5～12％、白砂糖15～20％、苏打粉0.5～3％、盐1～2％、牛奶5～10％。
3.根据权利要求2所述的牡蛎酥饼的制备方法，其特征在于，各原料的用量为：按重量百分比计，小麦粉35.5％、牡蛎粉16％、黄油10％、全蛋液12％、白砂糖15％、苏打粉0.5％、盐1％、牛奶10％。
4.根据权利要求3所述的牡蛎酥饼的制备方法，其特征在于，所述牛奶为脱脂乳粉加水溶解制成，浓度为42g/100mL。
5.根据权利要求1所述的牡蛎酥饼的制备方法，其特征在于，成品酥饼的厚度为0.5～1.0cm。
6.根据权利要求1所述的牡蛎酥饼的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)为：将牡蛎干粉碎，过100目筛，得含水量小于5％的牡蛎粉，备用；将糖、盐、软化后的黄油和牛奶搅拌均匀，加入苏打粉，2min内混匀，然后常温下加入余下的小麦粉和牡蛎粉，搅拌均匀，不断翻压，分3次加入全蛋液，揉捏成面团，揉捏时间为20min。
7.根据权利要求6所述的牡蛎酥饼的制备方法，其特征在于，使用前，所述牛奶的温度为15℃。
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