CN102396584A - 营养全麦胚芽大豆预混馒头粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

营养全麦胚芽大豆预混馒头粉，其特征是，所述馒头粉含有主料和辅料，所述主料的重量百分比为小麦基本粉75-85%、麸皮粉7-12%、小麦胚芽粉4-6%、吸风粉2-5%、大豆粉1-3%，所述辅料为燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉，燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉分别为主料的重量1%、3%和1%。该面粉具有小麦谷粒的全部营养价值的同时，强化了人体所缺乏的营养素，而且蒸出的馒头粉品相好，口感佳，具有浓郁的麦香豆香味，还有通过胚芽、麸皮烘干处理，大大延长了产品的货架期。

Description

营养全麦胚芽大豆预混馒头粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种蒸制馒头的面粉，属于食品技术领域。

背景技术

馒头是人们的日常食品，现有蒸馒头的面粉成分比较单一，主要以小麦粉、玉米粉等为主，也有些馒头采用小麦粉、玉米粉等混合，但是，混合的比例是任意的，没有从营养价值方面进行分析、考虑。随着社会的发展，人民的生活水平不断提高，对馒头的营养价值提出了更高的要求，希望馒头既具有品相好、口感佳，又有丰富的营养价值。

发明内容

本发明的目的就是为满足市场的需求，提供一种营养全麦胚芽大豆预混馒头粉，该面粉具有小麦谷粒的全部营养价值的同时，强化了人体所缺乏的营养素，而且蒸出的馒头粉品相好，口感佳，具有浓郁的麦香豆香味，还有通过胚芽、麸皮烘干处理，大大延长了产品的货架期。

本发明的第一个目的是这样实现的，营养全麦胚芽大豆预混馒头粉，其特征是，所述馒头粉含有主料和配料，所述主料为小麦基本粉75-85%、麸皮粉7-12%、小麦胚芽粉4-6%、吸风粉2-5%、大豆粉1-3% ，所述配料为燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉，燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉分别为主料的1%、3%和1%。

实现本发明第二个目的技术方案是：上述营养全麦胚芽大豆预混馒头粉的制备方法，包括以下步骤：

1)小麦基本粉制备，采用中路出粉法生产高精度小麦粉的同时，利用配粉仓按各出粉管的配比即可搭配出该面粉，小麦基本粉水分≤14%；

2）小麦胚芽粉制备，采用新鲜小麦胚芽通过除杂、精选、气蒸、麦胚烘干、冷却、超微粉碎机粉碎、筛理制得小麦胚芽粉，进行真空包装；

3）麸皮粉制备，选用新鲜麸皮进行筛分除杂后气蒸灭酶处理，气蒸灭酶处理后进行烘干、冷却后，用超微粉碎机粉碎、筛理后，进行真空包装，所述烘干温度为120℃-180℃，麸皮粉水分≤8%；

4）吸风粉制备，收集小麦粉中长粉路出粉法所产生的吸风粉，其湿面筋含量≥70%，水分≤14.0%；

5）将吸风粉和小麦基本粉分别包装或通过面粉混合机混合成基本混合粉后包装，吸风粉重量是小麦基本粉的重量的1/20；

6）大豆粉制备，对黄豆进行精选、清理，水洗后低温烘干，烘干温度≤40℃，烘干至水分≤7.0%，再进行粉碎、筛理，真空包装，所述筛理筛为80目；

7）配备辅料，燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉；

8）将分别包装的小麦胚芽粉、麸皮粉、大豆粉、基本混合粉和燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉进行组合包装。

本发明配方配比科学合理，生产制备容易，营养丰富。经过蒸馒头试验，在主料总重量为100%的条件下，分别考察了大豆粉的添加量（重量比为0%，1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%，8%，9%，10%），主料：小麦基本粉+大豆粉=82%，麸皮粉10%；小麦胚芽粉5%；吸风粉3%，辅料占主料重量百分比为燕子牌高糖干酵母1%，白砂糖3%，泡打粉1%，水45-55毫升/百克。当大豆粉添加比例为2%时，大豆粉对馒头品质具有很好的改善作用，主要体现在可以增加馒头的体积，提高馒头的弹韧性和咀嚼感，是馒头表面光洁，还可以改变馒头的内部质构，但当超过添加比例2%时，馒头表面色泽先亮后暗，弹韧性变差。

具体实施方式

一.原、辅料的制备。

1)小麦基本粉制备：大型工厂采用中路出粉法生产高精度小麦粉的同时，利用配粉仓按各出粉管的配比即可搭配出该面粉。（水分≤14%）。

2)小麦胚芽粉制备：小麦粉中路出粉法：1B,2B磨粉机齿辊碾压破碎→精选粗粒→轻压碎→磨粉机光辊强压→筛分→扁平胚芽（留存20W筛上物）；

新鲜小麦胚芽→除杂→精选→气蒸→麦胚烘干机→冷却（水分≤4%）→超微粉碎机粉碎→筛理（全通80目筛）→小麦胚芽粉→真空包装。

3)麸皮粉制备：新鲜麸皮→筛分除杂→气蒸灭酶处理→烘干（120℃-180℃，水分≤8%）→冷却（室温）→超微粉碎机粉碎→筛理（全通80目筛）→真空包装。

4)吸风粉制备：小麦粉中长粉路出粉法所产生的吸风粉约占1B流量的0.5%-1.5%，可单独提出。本发明所提供的吸风粉，其湿面筋含量≥70%，水分≤14.0%。吸风粉和小麦基本粉通过面粉混合机混合后包装。

5)大豆粉制备：黄豆→精选→清理→水洗→低温烘干（温度≤40℃，水分≤7.0%）→粉碎→筛理（通过80目筛）→真空包装。

6)辅料：燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉。

7)营养全麦胚芽大豆预混馒头粉组合装。

二.原料制备的说明。

1.小麦基本粉（不含麸皮、胚芽）

大型工厂生产小麦基本粉水分≤14.0%，筋力≥22%，灰分1.0%左右。

2.小麦胚芽粉

①小麦胚芽分离出种实，由于受到损伤，胚芽中的酵素急剧活泼，易腐化，不加处理混入面粉中，极易发酵而使面粉变质，因而需处理，另其具有很强吸湿性，故需单独真空包装。

②新鲜的小麦胚芽有腥味，口感粗糙，气蒸后可有效脱酶，烘干脱水不仅延长货架期而且能改善食用的口味。

3.大豆粉

大豆粉低温烘干可以有效保证品质。由于其具有吸湿性，因而需单独真空包装。

4.麸皮粉

未经处理的小麦麸皮颗粒较大，口感粗糙，有涩味，由于麸皮中植酸的作用，导致面粉制作食品的功能下降。气蒸灭酶和烘干，可使麸皮植酸含量下降90%以上，同时麸皮中淀粉粒破裂，大都分转化为A-淀粉。另一方面改变麸皮了口味，加工出的产品有浓郁的麦香味。

5.吸风粉（水分≤14%）

吸风粉包括①粉间输送风网所收集的脉冲粉②面粉后处理粉仓群消除尾风兼除尘脉冲过滤器收集的吸风粉③清粉机风网脉冲过滤器收集的吸风粉

三.原料配比说明（重量百分比）

1. 小麦基本粉（不含麸皮、胚芽）75-85%，75-85%优选80%。

正常的麦粒中胚乳占全粒重量的85%左右，因添加吸风粉，因而确定配比80%。

2. 小麦胚芽粉4-6%，优选5%。

胚芽约占小麦重量的2%-3.9%，胚芽中含有约37.6%的蛋白质，25%的糖和15%的脂肪。此外，含有麦粒中64%的VB1,26%的VB2,21%的VB6还有较多的VE和a-生育酚。麦胚添加入面粉制成面制品，一方面增加其食品营养价值，另一方面胚芽中麦胶蛋白具有良好的延展性，提高面团成筋能力，还有一方面改善了食品的水合度、流变性、乳化性以及对水和气滞留度。食品添加中小麦胚芽为5%-30%，由于胚芽灰分为6.32%，考虑面粉的整体品质，选用小麦胚芽粉配比为5%。

3.麸皮粉7-12%，优选10%。

麸皮不仅含有丰富的膳食纤维还含有蛋白质、矿物质、维生素等。麸皮约占小麦重量的13%左右。既然是全麦粉，应该包括所有麸皮。麸皮烘干由原来的14.5%降至8%，故确定麸皮配比为10%。

4.吸风粉2-5%，优选3%。

全麦粉由于麸皮的“稀释”作用，导致全麦粉制作食品的功能和口感性较差，这就需要添加增筋剂。吸风粉是面粉气流分级所得到的高筋力粉，湿面筋含量为45%-70%，扬州市名佳面粉有限公司提取的吸风粉湿面筋含量71%，通过程序控制，添加3%左右，全麦粉湿面筋含量为25%-27%，加工出的馒头内部结构良好，表皮明亮而有光泽。

5.大豆粉1-3%，优选 2%。

由于面制品中赖氨酸含量低，蛋氨酸较高,限制了面制品的营养价值；大豆蛋氨酸含量低，赖氨酸含量高，二者混合，达到互补的作用。添加大豆粉后具有提高吸水率，减缓面团老化，补充蛋白，乳化和增白的作用。

大豆膳食纤维和小麦膳食纤维比例为1∶4时，馒头的综合品质较好，结合原料的综合情况，确定大豆粉的配比为2%。

馒头粉的蒸煮馒头试验

在原料总量为100%的条件下，分别考察了大豆的添加量（质量比0%，1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%，8%，9%，10%）。

主料：小麦基本粉+大豆粉=82%，麸皮粉10%；小麦胚芽粉5%；吸风粉3%。

辅料：燕子牌高糖干酵母1%，白砂糖3%，泡打粉1%，水45-55毫升/百克。

仪器和设备为常规的：YXD系列发酵箱；蒸箱；托盘天平；醒发箱;操作台；不锈钢盆；笼布；蒸盘等。

大豆粉馒头制作：

原辅料→面团调制→面团发酵（温度30℃±1，湿度80%-90%，发酵时间≤60min）→搓条→下剂→成型（手工）→面坯醒发（醒发时间≤20min）→蒸制（蒸汽量96.7-297g/㎡.min）→成品。

馒头粉的评分方法和标准

由4-5位有经验的人按馒头质量评分标准进行感官评定打分见表1。

不同大豆粉添加比例下的馒头粉蒸煮试验评分结果见表2。

结果与讨论

从表二可以看出，当添加比例为2%时，大豆粉对馒头品质具有很好的改善作用，主要体现在可以增加馒头的体积，提高馒头的弹韧性和咀嚼感，是馒头表面光洁，还可以改变馒头的内部质构，但当超过添加比例2%时，馒头表面色泽先亮后暗，弹韧性变差。

经实验可知，营养全麦胚芽大豆预混馒头粉的配方为：

主料：小麦基本粉（仅不含麸皮、胚芽）80%；吸风粉3%；麸皮粉10%（真空包装）；小麦胚芽粉5%（真空包装）；;大豆粉2%（真空包装）。

配料：燕子牌高糖干酵母1%，白砂糖3%，泡打粉1%，水45-55毫升/百克。

 

表一                 馒头感官评价标准表 

 表二          不同大豆粉添加比例下的馒头粉蒸煮试验评分表

Claims (2)

1.营养全麦胚芽大豆预混馒头粉，其特征是，所述馒头粉含有主料和辅料，所述主料的重量百分比为小麦基本粉75-85%、麸皮粉7-12%、小麦胚芽粉4-6%、吸风粉2-5%、大豆粉1-3% ，所述辅料为燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉，燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉分别为主料的重量1%、3%和1%。

2.如权利要求1所述的营养全麦胚芽大豆预混馒头粉的制备方法,其特征是,包括以下步骤:

1)小麦基本粉制备，采用中路出粉法生产高精度小麦粉的同时，利用配粉仓按各出粉管的配比即可搭配出该面粉，小麦基本粉水分≤14%；

2）小麦胚芽粉制备，采用新鲜小麦胚芽通过除杂、精选、气蒸、麦胚烘干、冷却、超微粉碎机粉碎、筛理制得小麦胚芽粉，进行真空包装；

3）麸皮粉制备，选用新鲜麸皮进行筛分除杂后气蒸灭酶处理，气蒸灭酶处理后进行烘干、冷却后，用超微粉碎机粉碎、筛理后，进行真空包装，所述烘干温度为120℃-180℃，麸皮粉水分≤8%；

4）吸风粉制备，收集小麦粉中长粉路出粉法所产生的吸风粉，其湿面筋含量≥70%，水分≤14.0%；

5）将吸风粉和小麦基本粉分别包装或通过面粉混合机混合成基本混合粉后包装，吸风粉重量是小麦基本粉的重量的1/20；

6）大豆粉制备，对黄豆进行精选、清理，水洗后低温烘干，烘干温度≤40℃，烘干至水分≤7.0%，再进行粉碎、筛理，真空包装，所述筛理筛为80目；

7）配备辅料，燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉；

8）将分别包装的小麦胚芽粉、麸皮粉、大豆粉、基本混合粉和燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉进行组合包装。