POLVOS PREMEZCLADOS RICOS EN PROTEÍNA QUE COMPRENDEN OKARA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA SALUDABLE
Campo de la Invención La presente invención se refiere a la elaboración de alimentos utilizando okara obtenido como un subproducto en la producción de leche de soya. Particularmente, la invención proporciona premezclas de polvo, en base a okara, que contiene nutrientes de semilla de soya, estables en almacenamiento y fáciles de manipular, para utilizarse de manera industrial en la producción de productos alimenticios saludables, enriquecidos con proteínas, fibras dietéticas y lisina, libres de colesterol, lactosa, proteínas de leche y componentes tóxicos y dañinos de soya, cuyos productos alimenticios, e.g., panadería y pasta, esencialmente consisten de materiales naturales y no han estado en contacto con ninguna sustancias tóxica o dañina durante su producción. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los humanos siempre han cubierto parte de sus necesidades de energía y nutrientes al incluir en su dieta varias semillas, de cuya importancia aún incrementada como caza y recolección, se reemplazó por la agricultura organizada hace más de 10,000 años. En la actualidad, las semillas pueden constituir aún más del 80% de la ingesta calórica diaria en algunas regiones, en donde el arroz, maíz y trigo proporcionan aproximadamente dos tercios de la ingesta de energía alimenticia mundial. La evolución de la genética y la constitución metabólica no se ha mantenido con los revolucionarios cambios culturales que afectan la dieta humana y muchos nutrientes esenciales deben suministrarse a partir de fuentes adicionales. El contenido proteico de arroz, maíz y trigo, hierbas de clase Liliopsida de la división Magnoliophyta , es solamente de 7, 10 y 13%, respectivamente y cuando la dieta no se enriquece por proteínas de pescado o carne, aparecen los trastornos de deficiencia, tal como kwashiorkor . Además de las razones económicas, la deficiencia de proteína puede resultar de razones culturales, entre las cuales prevalece la popularidad de dietas especiales, incluyendo vegetarianismo. El contenido proteico relativamente bajo en cereales puede complementarse parcialmente al incluir en la dieta legumbres - también las semillas pero con mayor contenido proteico. Las semillas de soya, legumbres de clase Magnoliopsida de la división Magnoliophyta, en la actualidad las más populares de las legumbres, contienen más de 40% de proteína. La semilla de soya, un material tradicional de la cocina Oriental Asiática, se ha difundido en países Occidentales desde el comienzo del siglo veinte, como un aditivo enriquecedor de proteína o enriquecedor de sabor y para sustituir productos alimenticios de carne o leche. La producción mundial de semilla de soya fue de más de 200 millones de toneladas en 2005, siendo los E.U.A. el mayor productor. La semilla de soya puede volverse la fuente vegetal más grande de proteínas (arroz, maíz, o .trigo tuvieron una producción de alguna manera de más de 600 millones de toneladas cada uno en 2005 pero contienen de tres a seis veces menos proteína que las semillas de soya) , siendo su producción actual teóricamente capaz de suministrar la porción de -proteína diaria requerida para cada habitante del mundo. Sin embargo, solamente una parte más pequeña de la proteína de semilla de soya se ha utilizado en la nutrición humana hasta ahora, empleándose la semilla de soya mayormente en la producción de aceite, volviéndose el aceite de semilla de soya el aceite comestible principal del mundo y utilizándose el residuo después de la extracción de aceite mayormente en alimentos para animales para producir aves de corral, carne, leche y huevos. En vista de la creciente conciencia de los riesgos asociados con el consumo de grasas saturadas y colesterol y en vista de la demanda creciente de proteínas no animales, el potencial de los productos de semilla de soya es aún más reconocido y por lo tanto es un objetivo de la invención proporcionar un producto completamente natural para mejorar el equilibrio de proteína en productos alimenticios. Las semillas de soya completas contienen usualmente, en base al peso seco, 40% de proteina, 35% de carbohidratos y 20% de lipidos, siendo la humedad de aproximadamente 12%. Las semillas, por un lado, contienen la mayoría de los nutrientes requeridos, incluyendo ácidos grasos esenciales y aminoácidos esenciales, con cantidad relativamente alta de lisina y proporcionan también otros materiales útiles, pero por otro lado, contienen componentes biológicamente activos, no necesariamente deseables en alimentos, tales como inhibidores de enzima o fitoestrogenos y carbohidratos tóxicos que causan flatulencia. Por lo tanto, se evita el consumo directo de semillas sin tratar. Además, los productos de semilla de soya con frecuencia exhiben amargor y sabor o gusto "a semilla" desagradable. Como se menciona arriba, una parte principal de la producción de semilla de soya se procesa por la industria de aceite, incluyendo usualmente la extracción con hexano seguida por la utilización del residuo desgrasado como alimento para animales, o para hacer la harina de soya desgrasada. Una menor parte de la producción de semilla de soya se emplea para elaborar productos especiales, tales como harina de semilla de soya de grasa completa y concentrados de proteína de soya. Los concentrados o aislados de proteína de soya, utilizados como aditivos alimenticios, se hacen al extraer los azúcares para enriquecer el material final con proteínas, en donde la extracción emplea varios químicos, tales como ácidos, hidróxidos y alcoholes inferiores. Las extracciones, ya sea extracción de aceite o extracción de azúcar, comprenden varios químicos que pueden ser objetados por el siempre creciente mercado para productos alimenticios "libres de químicos", y, además, el emplear químicos, aún si no son tóxicos, tal como hidróxido, puede conducir a reacciones dañinas o reacciones que disminuyen la calidad del producto, siendo un ejemplo la destrucción de la cisteína esencial y la formación de lisinoalanina potencialmente tóxica, cuando se someten las proteínas a un ambiente alcalino. Por lo tanto, es otro objetivo de la invención proporcionar un producto enriquecido en proteína que se obtiene sin utilizar químicos dañinos o tóxicos. Dicha harina de semilla de soya de grasa completa se hace de semillas tratadas con calor, sin cáscara sin extracción de aceite y se utiliza en la industria de panadería, pero es demasiado grasosa para utilizarse como un aditivo de proteína y además, puede comprender los componentes tóxicos mencionados que ocurren de manera natural. La presente invención tiene como objetivo un aditivo de proteína no tóxico, en un aspecto con contenido lipídico disminuido, preferentemente utilizando material residual después de la elaboración de un producto lipídico de soya. Un producto de soya importante en el mercado es la leche de soya, un extracto de agua de semillas de soya completas, que puede ajustarse para imitar a la leche de vaca y puede utilizarse como un substituto para la leche de vaca para utilizarse por personas que sufren de trastornos alérgicos o metabólicos asociados con azúcares o proteínas de la leche de vaca. Existen muchas tecnologías para la producción de leche de soya, incluyendo varias etapas que comprenden quitar la cáscara, desactivar las lipooxigenasas , retirar los sacáridos que causan flatulencia, el retiro de sólidos sedimentables , etc. La leche puede utilizarse además para hacer productos similares a leche, incluyendo cuajadas de soya, llamadas tofu. Los sólidos residuales, removibles por centrifugación (ver, e.g., US 4,307,118), se llaman okara. El okara que contiene aproximadamente 37% de las proteínas de soya originales, se procesa para alimentos para animales. Es un objetivo adicional de la invención utilizar okara, que es un subproducto del procesamiento de semillas de soya, para la elaboración de un aditivo enriquecido en proteína industrialmente utilizable, rico en lisina, libre de colesterol, libre de lactosa, libre de alérgenos de la leche de mamífero y preparado de semillas de soya sin extracciones que utilizan bases fuertes, ácidos y solventes orgánicos. La US 4,505,942 se refiere a una base para pastel similar a hoja para elaborar alimentos ligeros, que comprenden okara, harina y almidón, constituyendo el okara desde aproximadamente 26 hasta aproximadamente 38%, secándose la hoja a un contenido de agua de 13-20%. La US 5,128,165 se refiere a un método para preparar artículos horneados que comprenden polvo de okara, polvo para hornear y huevos en cantidades de 3 a 5 partes de fluido de huevo por una parte del polvo de okara. El okara recientemente obtenido es inestable y además de exhibir o adquirir fácilmente el sabor a semilla que se percibe principalmente como no placentero, se echa a perder rápidamente y se agria debido al crecimiento microbiano y sus propias enzimas. La US 6,541,058 describe un proceso para producir okara estable al esterilizar okara húmedo, que contiene al menos 70% de agua, seguido por el enfriamiento y sellado aséptico del mismo. La US 2006/0062890 describe un proceso en el cual el okara sin fuerte olor a semilla se obtiene, al incluir una atmósfera de dióxido de carbono cuando se procesan semillas de soya y se obtiene okara. La US 6,235,337 describe un método para producir leche de soya y tofu en donde se asegura el bajo nivel de oxígeno durante la extracción de leche. La US 2006/0034977 proporciona productos alimenticios que comprenden okara húmedo que se ha procesado en una atmósfera de nitrógeno o bajo vacío a bajas temperaturas. Es aún un objetivo adicional de la invención proporcionar un proceso para preparar un producto a base de okara, que tiene una estabilidad de almacenamiento a largo plazo a temperatura ambiente, que puede utilizarse en una producción industrial de alimento enriqueciéndose en proteina y lisina y estando libre de químicos y componentes de leche de mamífero, en donde el proceso comprende secar el okara, después opcionalmente su almacenamiento a menor concentración de oxígeno. Otros objetivos y ventajas de la presente invención aparecerán a medida que procede la descripción. SUMARIO DE LA INVENCIÓN Esta invención proporciona un concentrado en polvo rico en proteína, para preparar alimento y harina saludables. Se proporciona un concentrado de okara que pasa a través de una criba estándar de 70 mallas, que comprende 1) okara molido seco obtenido de semillas de soya frescas completas después del retiro de la leche de soya, preferentemente después de la separación de dicha leche por centrifugación; ii) un donador de gluten que contiene al menos 10% por peso de gluten seco; y iii) agua en una cantidad de desde 3 hasta 15% por peso; y en donde la proporción de gluten/okara en la mezcla es de 1/12 a 1/3, en base a pesos secos. Dicho concentrado contiene proteínas de semilla de soya en una cantidad de desde 10% por peso hasta 30% por peso y las proteínas totales en cantidad de desde 15 hasta 50% por peso. En una modalidad preferida de la invención, la proporción de gluten/okara en dicho concentrado es de aproximadamente 1/10. En otra modalidad preferida, dicha proporción es de aproximadamente 1/3. Dicho donador de gluten se selecciona de concentrados de gluten, harinas y mezclas del mismo, en donde dicha harina puede seleccionarse de trigo, avenas, centeno, cebada y sus mezclas. Dicho concentrado es usualmente un polvo ligero que fluye libremente sin sabor a semilla y sin sabor amargo. El concentrado de la invención se encuentra libre de colesterol y libre de lactosa. El concentrado, que comprende usualmente más de 1% por peso de lisina, es adecuado para enriquecer la dieta con lisina, o para complementar proteínas de cereal, que son relativamente más pobres en lisina. El concentrado de la invención, en contraste agudo con el okara no tratado húmedo, se encuentra estable aún a temperatura ambiente durante el almacenamiento prolongado, y, siendo un polvo que fluye libre, es una materia prima ideal de proteína saludable concentrada y otros nutrientes útiles, fáciles de manipular y utilizar, fácil de utilizar en producción industrial de productos alimenticios. La invención se dirige a un concentrado de okara para uso industrial como una fuente de componentes de semilla de soya, desprovisto de los componentes tóxicos de semilla de soya que ocurren de manera natural, para la producción de alimento saludable libre de químicos que también se encuentra libre de lactosa, libre de alérgenos de leche de vaca y libre de colesterol, en donde dichos componentes incluyen proteínas, aminoácidos esenciales, particularmente lisina, fibras dietéticas y vitaminas. La invención proporciona además un proceso para preparar un concentrado de okara, que comprende i) proporcionar una materia prima de okara húmedo; ii) secar dicho okara húmedo a una temperatura de desde 70 hasta 110°C, preferentemente de 80 a 100°C, hasta alcanzar una humedad de 3 a 15% por peso, en donde las condiciones de transferencia de calor y de masa deben ser capaces de lograr dicha humedad dentro de no más de 4 horas obteniendo así un material de okara seco; iii) agregar un donador de gluten en polvo a dicho material de okara seco en una cantidad que proporciona una proporción en masa de gluten/okara de desde 1/12 a 1/3, en base a pesos secos, en donde dicho donador de gluten es un material que contiene no menos de 10% por peso de gluten y no más de 15% de agua; ¦ iv) moler dicho material de okara seco,, ya sea sin o con dicho donador de gluten para proporcionar un polvo que pasa una criba estándar de 70 mallas; y v) homogenizar una mezcla de dicho material de okara seco y dicho donador de gluten; en donde dicha etapa iii) puede realizarse después de dicha etapa iv) si dicho donador de gluten se encuentra en la forma de un polvo que pasa una criba estándar de 70 mallas. Dicha etapa de proporcionar okara húmedo preferentemente comprende preparar leche de soya de semillas de soya completas saludables, es decir, el okara húmedo se obtiene preferentemente como un subproducto de la producción de leche de soya, o en una tecnología similar a la tecnología de producción de leche de soya. Preferentemente dicho material de okara húmedo es el sedimento obtenido después de la separación de dicha leche por centrifugación. En un aspecto de la invención, dicha etapa de secado se emplea inmediatamente después de obtener dicho material de okara húmedo. En otro aspecto de la invención dicha etapa de secado se emplea después del almacenamiento de dicho material de okara húmedo a una temperatura por debajo de 10°C y preferentemente por debajo de 5°C, bajo condiciones de presión de oxígeno parcial inferior; en donde el okara húmedo fresco obtenido como dicho sedimento se enfría y empaca a una temperatura por debajo de 10°C y preferentemente por debajo de 5°C. bajo condiciones de presión de oxígeno parcial inferior y después se almacena, esperando el secado futuro para producir el concentrado de okara de la invención, o para utilizarse húmedo como una mezcla en productos alimenticios, posiblemente junto con el concentrado de okara de la invención. Dicha presión de oxígeno parcial inferior puede lograrse al disminuir la presión de gas total o al diluir el oxígeno por otros gases. El proceso para hacer el concentrado de la invención, de esta manera, comprende la extracción de agua de semillas de soya trituradas, sin cáscara, enteras, empleando calentamiento, usualmente a temperaturas entre 95 y 120°C, separar el okara mediante centrifugación, secar a 70-110°C, mezclar con un material donador de gluten y moler para lograr un tamaño de partícula de 70 mallas. La invención también se dirige a una premezcla en polvo que comprende el concentrado de okara, como se describe, junto con otros componentes seleccionados del grupo que consiste de harina, gluten, almidón, polvo para hornear, bicarbonato de calcio, semillas, concentrado o aislado de proteína de soya, leche de soya seca, sacarosa, endulzante, levadura seca, especias y saborizantes . En una modalidad preferida de la invención, dicha premezcla en polvo comprende dicho concentrado de okara y leche de soya seca, cuya mezcla reúne y complementa las proteínas de soya, separadas durante la producción de okara y leche, pero sin los componentes de soya tóxicos que ocurren de manera natural que se han retirado y además en la forma en polvo, concentrada, que convierte a la premezcla una fuente de proteína ideal. La invención se dirige al uso de un concentrado de okara de acuerdo con la invención y al uso de una premezcla de okara de acuerdo con la invención, como una base para elaborar productos alimenticios o como un aditivo que enriquece los productos alimenticios con proteínas, fibras dietéticas, o con componentes de soya. El concentrado de okara de la invención se propone para utilizarse tanto en la industria alimenticia como en el hogar para preparar productos y alimentos horneados o cocidos o preparados de otra manera. La invención se refiere al uso del concentrado de okara antes mencionado para elaborar productos alimenticios saludables, en donde el uso comprende i) una etapa de mezclado de dicho concentrado con agua y con otro componente en una proporción de masa de desde 1/10 a 10/1, en donde dicho componente se selecciona del grupo que consiste de harina, gluten, almidón, semillas, leche de soya seca y una mezcla de los mismos; ii) opcionalmente una etapa de adición de una cantidad de acuerdo con la necesidad de un componente seleccionado del grupo que consiste de polvo para hornear, bicarbonato de calcio, sacarosa, endulzante, levadura seca, especias, saborizantes, conservadores y cualquier mezclas de los mismos; y iii) una etapa seleccionada de horneado, cocción y secado o su(s) combinación (es ) . Dicha etapa iii) puede comprender otros tipos de tratamiento térmico, tal como freído, etc. Dicha agua puede reemplazarse parcialmente por productos alimenticios húmedos, tal.es como por ejemplo okara húmedo. El concentrado de okara de la invención es un componente versátil para elaborar mezclas alimenticias nutricionalmente balanceadas. El concentrado de okara puede utilizarse para elaborar varios productos horneados o hervidos o secos u otros, en los cuales es deseable incrementar el contenido proteico, para disminuir el contenido de carbohidratos y/o el cual se propone para comercializarse como productos saludables y/o productos para intolerantes a la lactosa y/o personas alérgicas a leche de vaca y/o para dieta vegetariana y/o cuando se van a sustituir la carne o leche de vaca; seleccionándose los productos, pero no limitándose al grupo que consiste de pan, pastas, roscas de pan, alimentos ligeros, galletas, barras de granóla, barras energéticas, tortillas, pasta, productos de cereal, panqués, waffles, empanadas, albóndigas, embutidos, barritas de pescado y bebidas. También las premezclas que comprenden el concentrado de okara, mezclado con otros componentes necesarios para los propósitos destinados y otros aditivos que ajustan la textura, apariencia y sabor, se proponen para utilizarse para elaborar productos alimenticios seleccionados del grupo de productos arriba mencionado. La invención también puede ayudar en la elaboración de imitaciones de productos cárnicos. La invención también proporciona productos alimenticios que comprenden el concentrado de okara preparado de acuerdo al método inventivo, en donde los productos pueden seleccionarse de mezclas y premezclas a utilizarse como materias primas o productos intermedios en la producción posterior o pueden seleccionarse del producto para consumo directo, tales como pan, roscas de pan, alimentos ligeros, galletas, barras de granóla, tortillas, pasta, productos de - -
cereal, empanadas, albóndigas, embutidos, barritas de pescado y bebidas. En una modalidad preferida, los productos alimenticios de acuerdo con la invención comprenden, pero sin limitarse a, Galletas de Okara que se preparan al hornear una pasta que consiste de aproximadamente 30% por peso del concentrado de okara con proporción de gluten/okara de 1/3, aproximadamente 20-25% por peso de harina, e.g., harina de trigo, aditivos tales como sal y azúcar y aproximadamente 45% por peso de agua. En otra modalidad preferida, el producto alimenticio es Roscas de pan de Okara, cuyas roscas de pan se preparan al hornear un pasta que consiste de aproximadamente 30% por peso del concentrado de okara con proporción de gluten/okara de 1/3, aproximadamente 23% por peso de harina de trigo, aproximadamente 46% de agua, aproximadamente 0.5% por peso de azúcar, sal y levadura. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Se ha encontrado actualmente que el okara puede procesarse para proporcionar un concentrado de okara como un material estable para almacenarse y manipularse fácilmente y utilizarse finalmente para producción industrial de alimento saludable de alta calidad. Un concentrado de okara de acuerdo con la invención se prepara preferentemente a partir de okara obtenido después de la producción de leche de soya, usualmente como un sedimento húmedo después de la centrifugación. Un proceso para elaborar el concentrado de okara de la invención comprende una etapa de secado de okara húmedo, una etapa de mezclado de okara en polvo y un donador de gluten en polvo y una etapa de molienda de un polvo que comprende okara. El proceso de la invención comprende secar okara húmedo a una temperatura de desde 70 a 110°C para lograr una humedad de 3 a 15% por peso en donde las condiciones de transferencia de calor y de masa se ajustan para permitir lograr dicha humedad dentro de no más de 4 horas. El término humedad y el término contenido de agua se utilizan de manera intercambiable a travé's de toda la aplicación. Una mezcla rica de nutrientes presente en okara se concentra por dicha etapa de secado, pero sin causar cambios dañinos que pueden ocurrir a temperaturas más altas y contenidos de agua inferiores que los utilizados. En el proceso de la invención, puede pasar cualquier intervalo de tiempo entre dicha obtención de okara húmedo y dicho secado, si no ocurren procesos microbiológicos o bioquímicos, que deterioren las propiedades organolépticas del material. En una modalidad de la invención, la etapa de secado se emplea inmediatamente después de separar el okara húmedo de la leche de soya, integrando posiblemente los procesos de producción de leche y producción de okara. En otra modalidad de la invención, la etapa de secado se emplea después de almacenar okara húmedo a una temperatura por debajo de 10°C y preferentemente por debajo de 5°C, bajo condiciones de presión de oxigeno parcial inferior, en donde dicha concentración parcial inferior puede lograrse al disminuir la presión de gas total o al diluir el oxigeno por otros gases, e.g., nitrógeno. El proceso para producir un concentrado de okara de acuerdo con la invención comprende además mezclar y homogenizar okara seco con un donador de gluten en polvo (el término donador de gluten como se utiliza en la presente es para tomarse con el significado de cualquier sustancia comestible que contiene gluten en cantidades nutricionalmente suficientes, preferentemente incluyendo donadores que contienen al menos 10%· por peso de gluten seco) , de manera que se logra la proporción de gluten/okara en la mezcla de desde 1/12 a 1/3, en base a los pesos secos, en donde dicho donador contiene al menos 10% por peso de gluten seco y no más de 15% de agua. Por supuesto, debe tenerse cuidado en no llevar a la mezcla demasiada agua o componentes inútiles o material que pueda contaminarse microbiológica o químicamente. El proceso de la invención comprende una etapa de molienda y homogeneización, que proporciona un polvo que pasa una criba estándar de 70 mallas; el cribado y/o molienda repetida puede incluirse para lograr dicho tamaño de partícula. En una modalidad de la invención, dicha molienda se realiza con la mezcla de okara en polvo y donador de gluten en polvo; en otra modalidad de la invención, el okara en polvo se muele y solamente entonces se mezcla y homogeneiza con el donador de gluten en polvo, para proporcionar un polvo que pasa- una criba estándar de 70 mallas. Se ha encontrado que la presencia de partículas mayores a aproximadamente 200 µ?t? disminuye la calidad de textura de los productos y complica la preparación de la masa y la manipulación con la misma. El concentrado de okara de acuerdo con la invención es un polvo fácil de manipular para uso industrial, estable a la temperatura ambiente por largos periodos de tiempo y adecuado para mantenerse en gran cantidad para utilizarse en cualquier momento en la preparación de una variedad de productos alimenticios. En un aspecto, el concentrado de okara puede utilizarse directamente cuando se formula masa y alimentos; en otro aspecto, el concentrado de okara se utiliza en la preparación de premezclas alimenticias o mezclas ya preparadas, ya sea en polvo o húmedas, cuyas mezclas son un aspecto importante de la invención. En un aspecto, el concentrado de okara puede utilizarse directamente cuando se formulan pastas y alimentos; en otro aspecto, el concentrado de okara se utiliza en la preparación de premezclas alimenticias o mezclas ya preparadas, ya sea en polvo o húmedas, tales mezclas son un aspecto muy útil de la invención. La invención, de esta manera, proporciona polvos para utilizarse, por ejemplo, como aditivos para enriquecer los productos alimenticios con nutrientes de soya, o para proporcionar una pasta/masa preparada después de mezclar con agua y especias . El concentrado de okara de la invención se utiliza preferentemente para hacer productos alimenticios para el mercado de alimento saludable y por lo tanto, el okara húmedo utilizada para hacer el concentrado de okara de la invención se obtiene preferentemente en un proceso que no comprende químicos potencialmente tóxicos o dañinos, tal como hexano utilizado por algunas técnicas para extracción de aceite, o hidróxido utilizado por algunas técnicas para extracción de carbohidrato. Por lo tanto, se prefiere el okara obtenido durante la elaboración de leche de soya a partir de semillas de soya frescas que no se desgrasan y además, se prefiere okara que es un sub-producto, agregando de esta manera valor a un material de otra manera alimentado a los animales. Sin embargo, las técnicas incluidas en la invención pueden utilizarse también para procesar okara obtenido en otros procesos, tal como okara obtenido de semillas desgrasados, si las semillas se desgrasan no por extracción química sino por presión. Alternativamente, el okara puede producirse de semillas frescos en un proceso predominantemente propuesto para hacer okara de alta calidad, todos los otros productos volviéndose sub-productos . Las semillas de soya utilizadas para elaborar el concentrado de okara de la invención son preferentemente semillas fuertes, sin haberse afectado por una enfermedad de planta o un parásito, o infectado por una infección microbiana antes o después de la cosecha. En una modalidad preferida, las semillas utilizados para elaborar el concentrado de okara de la invención se obtienen por cultivo orgánico . En una modalidad preferida de la invención, se proporciona un concentrado de okara, que tiene proporción de gluten/okara de 1/11, en base a pesos secos, correspondientes a aproximadamente 9% de contenido de gluten. Tal concentrado puede mezclarse con harina de pasta, para reemplazar cualquier parte deseada de la harina de pasta y utilizarse en la preparación de pastas. En otra modalidad, la proporción de gluten/okara del concentrado de okara es 1/7 y el concentrado se utiliza para sustituir una parte deseada de harina de pan para hacer productos horneados similares a pan enriquecidos con nutrientes de soya. En una modalidad preferida, un concentrado de okara se mezcla con harina para proporcionar una premezcla en polvo a utilizarse inmediatamente después del mezclado con agua y, opcionalmente, con especias y aditivos; sin embargo, las especias y aditivos pueden mezclarse con el concentrado con harina para hacer la mezcla fácil de utilizar después de agregar agua. Dichos aditivos pueden comprender polvo para hornear, saborizantes , vitaminas, sales, nutrientes esenciales, etc. La invención proporciona una premezcla en polvo para preparar Hojuelas de Okara, que contienen harina y un concentrado de okara que tiene una proporción de gluten/okara de desde 1/9 a 1/7, en donde el concentrado constituye de 50-66% de la masa de premezcla y en donde la harina puede seleccionarse de trigo, harina, avena y arroz. La premezcla puede comprender opcionalmente aditivos seleccionados de polvo para hornear, azúcar o endulzante, sales, especias y saborizantes. Cuando se preparan las Hojuelas, la premezcla se agita con agua agregada en una cantidad de desde 12 a 54% de la masa de p-remezcla y se hornea o seca, en donde para horneado se agrega más agua que para el secado. La invención proporciona además premezclas en polvo para preparar productos alimenticios enriquecidos con nutrientes de soya. En una modalidad, la invención proporciona una premezcla en polvo para preparar Roscas de pan de Okara, que contienen harina de trigo y un concentrado de okara que tiene una proporción de gluten/okara de aproximadamente 1/3 (denotada como OC 1/3 de aquí en adelante) , en donde el concentrado constituye de 40 a 60% de la masa de premezcla, la premezcla comprendiendo opcionalmente aditivos seleccionados, por ejemplo, de levadura seca, sales, especias y azúcar. Cuando se preparan los Roscas de pan, la premezcla se agita con agua agregada en una cantidad de aproximadamente 45% de la masa de premezcla, se agregan aditivos si no están ya presentes y la mezcla se forma y hornea. En otra modalidad, la invención proporciona una premezcla en polvo para preparar Pasta de Okara, que contiene harina de trigo y concentrado OC 1/3, en donde el concentrado constituye de 25 a 35% de la masa de premezcla. Cuando se prepara la pasta, la premezcla se agita con agua agregada en una cantidad de aproximadamente 53% de la masa de premezcla y la mezcla se forma y seca. El concentrado de okara en polvo, preferentemente conteniendo concentración más alta de los nutrientes que el okara húmedo original, puede enriquecer los productos alimenticios con los nutrientes, sin afectar de manera negativa otras características asociadas con su calidad. Cuando se utiliza el concentrado, para reemplazar otros componentes o sustituir una parte del mismo, o cuando se prepara una pasta, tal como para pan o macarrones, el concentrado se utiliza de tal manera que la calidad de ambos productos y productos intermedios no se afecta o incrementa esencialmente. Los parámetros físicos importantes caracterizando los productos intermedios, tales como pastas/masas, se verifican y encuentran satisfactorios, incluyendo propiedades reológicas, toma de agua, conducta de extrusión, así como también parámetros que caracterizan los productos, incluyendo sabor, textura, apariencia. Las premezclas de la invención son adecuadas para utilizarse en la industria y hogar. Las premezclas y mezclas ya preparadas que comprenden el concentrado de okara de la invención se formulan para una cantidad de aplicaciones y productos. En una modalidad preferida, un polvo homogéneo estable que contiene el concentrado de okara y que comprende nutrientes importantes puede almacenarse a temperatura ambiente por largos periodos de tiempo, o para aún periodos de tiempo más largos en un ambiente frío seco, tal polvo comprende además otra fuente de proteínas o grasas o carbohidratos y puede enriquecerse por sales adicionales, vitaminas, o nutrientes esenciales. En una modalidad preferida, dicha fuente comprende leche de soya seca. En otra modalidad preferida dicha fuente comprende almidón. Dicho concentrado de proteína puede comprender un aislado o concentrado de proteína de soya. El concentrado de okara de la invención, así como también mezclas y premezclas que comprenden el mismo, proporcionan una herramienta flexible para elaborar productos alimenticios saludables. Una persona experta utilizará el concentrado y las premezclas como bloques de formación para lograr cualquier combinación deseada de los nutrientes incluidos, que combinan estos polvos con un polvo de gluten, harina, almidón, etc. Los polvos de la invención enriquecerán dichos productos alimenticios saludables con proteina, calcio, aminoácido esencial, particularmente lisina y asegurarán que dichos productos son libres de lactosa, libres de alérgenos de leche de vaca y libres de colesterol, en donde dichos productos pueden comprender pan, roscas de pan, alimentos ligeros, galletas, barras de granóla, tortillas, pasta, productos de cereal, empanadas, albóndigas, embutidos, barritas de pescado y bebidas, tales como jugos „ fortificados . La invención se dirige al uso en producción de alimentos de un concentrado de okara, que comprende okara, gluten en una cantidad de desde aproximadamente 8.3 a aproximadamente 33.3% por peso en base a okara seco y agua en una cantidad de desde 3 a 15%, en donde el okara se obtiene a partir de un sedimento después de preparar leche de soya, además se somete a secado a 80-100°C por 4 horas o menos, se homogeneiza con un donador de gluten y se muele para obtener tamaño de partícula no mayor a 70 mallas. El concentrado de okara contiene nutrientes de semilla de soya, que incluyen proteínas de soya, fibras dietéticas, aminoácidos esenciales, particularmente lisina, ácidos grasos esenciales, carbohidratos, vitaminas, calcio, etc. El concentrado no contiene componentes tóxicos que ocurren de manera natural o componentes biológicamente activos potencialmente dañinos de semillas de soyas, ni el concentrado ha contactado químicos dañinos o tóxicos durante su procedimiento completo de producción. Las condiciones de separación de okara y procesamiento excluyen la formación de compuestos químicos potencialmente dañinos y eliminan reacciones indeseadas, tal como reacción Maillard, etc. Además, el concentrado de okara, aunque contiene proteínas y grasas, no contiene colesterol y grasas de animal, incluidos en muchos problemas de salud. Por lo tanto, el concentrado de okara es adecuado para producir productos alimenticios saludables, aún más populares entre los consumidores. La ausencia de componentes de leche de vaca hace al concentrado de okara también no alergénico para muchos consumidores que sufren de alergia de leche de vaca y también seguros para consumidores intolerantes a lactosa. Dicho gluten se proporciona en el concentrado de okara por cualquier donador de gluten, seleccionado de aislado o concentrado de gluten, o harina seleccionada de trigo, cebada, avena y harina de centeno. Una persona experta entenderá que un donador con contenido de gluten inferior, tal como tipo de trigo que tiene 8% de gluten seco tendrá que agregarse en masa más alta que el gluten en bruto que contiene 80% de gluten seco para lograr una cierta proporción de okara/gluten y dicha persona calculará fácilmente las masas de materias primas a mezclarse. En un aspecto de la invención, el concentrado de okara a utilizarse en producción alimenticia puede contener okara, aislado o concentrado de gluten y agua; por ejemplo, cuando se tiene como objetivo que la proporción de gluten/okara sea 1/10, los pesos de los componentes (okara+gluten+agua) , en gramo por 100 gramos, puede ser 83+8+9. En otro aspecto, el concentrado de okara puede contener okara, harina que contiene 10% de gluten y agua; por ejemplo, cuando se tiene como objetivo que una proporción de gluten/okara sea 1/10, la proporción de los componentes ( okara+harina+agua ) , en gramo por 100 gramos, puede ser 45+46+9. Usualmente, el concentrado de okara contendrá de aproximadamente 7 a aproximadamente 33% de proteina de soya, preferentemente de 10 a 30% de proteina de soya y de aproximadamente 13 a aproximadamente 50% de proteina total. Dicho donador de gluten usualmente contendrá gluten en una cantidad de desde 10 a 80% por peso. En una modalidad preferida, el concentrado contendrá una mezcla de okara seco con gluten y harina. El uso del concentrado de okara de acuerdo con la invención comprende preparar premezclas para servir como una base para elaborar productos alimenticios o para enriquecer productos alimenticios con proteínas o lisina, fibras dietéticas, u otros nutrientes de soya. El uso de la invención comprende preparar premezclas ya preparadas estables que solamente requieren la adición de agua, o mezclas intermedias que se mezclan además con componentes adicionales. El concentrado de okara de la invención y premezclas y mezclas ya preparadas que lo contienen, se utilizan con ventaja para elaborar pan, roscas de pan, alimentos ligeros, galletas, barras de granóla, tortillas, pasta, productos de cereal, empanadas, albóndigas, embutidos, barritas de pescado y bebidas. Las semillas de soya comprenden muchas proteínas nutritivas y lípidos, que se dividen entre varias fracciones durante el procesamiento de semilla de soya, la mayoría de los componentes útiles dividiéndose entre leche de soya y okara. Los componentes dañinos ya sea se neutralizan o remueven en suero, por ejemplo carbohidratos tóxicos. Combinar okara con leche de soya reconstituiría la mayoría de materiales de soya sin los dañinos. Es una modalidad preferida de la invención utilizar el concentrado de okara para elaborar un producto alimenticio al mezclar el concentrado con leche de soya. Una de las premezclas preferidas de la invención comprende el concentrado de okara y leche de soya seca. En otra modalidad preferida, el concentrado de okara se utiliza para preparar los productos alimenticios al incluir además en el producto, aislado o concentrado de proteína de semilla de soya seca. El concentrado de okara se utiliza para elaborar mezclas alimenticias nutricionalmente balanceadas, o como reemplazo para sólidos de leche sin grasa. En una modalidad preferida, el concentrado de okara se utiliza para elaborar productos cárnicos de imitación.
La invención proporciona un proceso para producir un polvo de okara que concentra muchos nutrientes de soya sin contener compuestos dañinos o tóxicos, tal proceso comprende i) obtener okara como un sedimento húmedo después de remover leche de soya; ii) secar okara húmedo a temperaturas de desde 70 a 110°C por 4 horas o menos para disminuir el contenido de agua a 3 a 15% por peso, en donde dicho okara húmedo puede secarse inmediatamente después de obtenerla o después de almacenamiento prolongado a una temperatura por debajo de 10°C bajo condiciones de presión de oxigeno parcial; iii) agregar okara a un donador de gluten que contiene al menos 10% por peso de gluten y homogenizar, en donde la cantidad del donador se elige de .manera que la proporción de peso en seco de gluten/okara es de 1/12 a 1/3 en la mezcla y el agua es de 3 a 15%; iv) moler un polvo que contiene okara para proporcionar un polvo que pasa una criba estándar de 70 mallas; en donde las etapas iii) y iv) pueden cambiarse en el tiempo de manera que el polvo de okara molido de 70 mallas se mezcla con polvo de donador de gluten de 70 mallas. El polvo que fluye libremente resultante es fácil de almacenar y manipular. En una modalidad de la invención, dicho okara húmedo puede secarse después de su almacenamiento prolongado, tal como, por ejemplo, por tres meses a una temperatura por debajo de 10°C bajo condiciones de presión de oxigeno parcial inferior. Dicho polvo que fluye libremente resultante puede almacenarse por periodos prolongados aún a temperatura ambiente sin perder su calidad, cuando se proporciona baja humedad constante. El periodo de almacenamiento para dicho polvo puede ser, por ejemplo, un año, o más cuando la temperatura de almacenamiento es de 4 a 10°C. La invención se describirá además e ilustrará por los siguientes ejemplos. Ejemplos Ejemplo 1 - Preparación y Análisis de Okara Okara, tratada con calor, obtenida después de la producción de leche de soya, se separa por medio de centrifugación y se procesa inmediatamente o después de almacenamiento a temperaturas inferiores (aproximadamente 4°C) y a una presión de oxigeno inferior (nitrógeno). El okara húmedo se esparce en el transportador de correa y seca al aire caliente, aproximadamente 90-110°C, tomando menos de 3 horas para alcanzar aproximadamente 10% de humedad. El material grumoso se tritura en un molino de harina, obteniendo polvo fino que pasa a través de criba 70 mallas. El tamaño de partícula estuvo completamente por debajo de 210 Los contenidos de energía y nutriente se analizan en laboratorios analíticos de alimentos. El análisis de un grupo de okara seco se presenta en la Tabla 1.
Tabla 1 Valores analíticos de un material de okara seco
Ejemplo 2 - Concentrado de Okara 133 g de gluten de trigo que contiene 75% de proteína y 9% de humedad se mezcla con 1000 g de okara seco, que contiene 9% de humedad, la mezcla pasando a través de una criba de aproximadamente 200 |im, proporcionando un concentrado con proporción de gluten/okara 1/10 (OC 1/10). Las muestras se almacenan a temperatura ambiente (20-30°C) en botellas cerradas y verifica para cambios en valores analíticos y para cambios de sabor y olfato y visuales. El concentrado fue estable, sin ningún cambio observable, por al menos 12 meses. Ejemplo 3 - Cereal de Hojuelas de Okara 425 g OC 1/10 (concentrado preparado en el Ejemplo 1) , 250 g de harina de soya y 14 g de polvo para hornear se mezclan con 325 g de agua y la pasta se amasa a una textura uniforme. La pasta se desmenuza en piezas pequeñas que se enrollaron en hojuelas delgadas. Las hojuelas se colocan entonces en un horno a 140 °C por aproximadamente 30 minutos. El producto resultante puede consumirse como un cereal para desayunar . Ejemplo 4 - Cereal de Hojuelas Endulzado con Okara 425 g OC 1/10, 250 g de harina de soya, 14 g de polvo para hornear y 50 g de gluten se combinan con 325 g de agua y 30 g de azúcar para mesa se agregan entonces (una cantidad eguivalente de un endulzante intensivo estable al calor tal como sacarina, también puede utilizarse) y la pasta se amasa a una textura uniforme. La pasta se desmenuza en piezas pequeñas que se enrollan en hojuelas delgadas. Las hojuelas se colocan en un horno a 140°C por aproximadamente 45 minutos. El producto resultante también puede comerse como un cereal para desayunar. Ejemplo 5 - Pasta de Okara El concentrado OC 1/10 (38.7% por peso), harina de semolina (57% por peso), carbonato de calcio (0.3% por peso) y 90% de aislado de proteina de soya (4% por peso) se mezclan juntos, forman en la forma deseada de las piezas de pasta (extrusor o prensa) y se secan. Ejemplo 6 - Roscas de pan de Okara 30.5% por peso de concentrado de Okara de acuerdo con la invención, cuya proporción de gluten/okara fue 1/3 (OC 1/3) y la humedad aproximadamente 10% por peso, 22.9% por peso de harina de trigo, 45.8% por peso de agua, 0.2% por peso de sal, 0.2% por peso de levadura y 0.4% por peso de azúcar se combinan y mezclan en pasta uniforme. La pasta se-inserta en un extrusor para formar las formas de bagel deseadas, después se- sumergen en agua con sosa para hornear, revestidas con una cubierta o harina deseada (sal, sésamo) y después se hornean en un horno. Ejemplo 7 - Galletas de Okara 30.5% por peso OC 1/3 con una humedad de aproximadamente 10% por peso, 22.9% por peso de harina, 45.8% por peso de agua, 0.2% por peso de sal, 0.2% por peso de levadura y 0.4% por peso de azúcar se combinan y mezclan en pasta uniforme. La pasta se enrolla en una capa delgada, corta en formas deseadas, reviste por una cubierta deseada (sal, sésamo) y después se hornea en un horno. Ejemplo 8 - Fideos de Okara Los fideos con un bajo contenido de carbohidrato se preparan utilizando un concentrado de okara de la invención. Los fideos se preparan sin utilizar harina. Una mezcla que contiene 60 g OC 1/10 (concentrado de okara descrito en el Ejemplo 1) se mezcla con 16 g de almidón y agua en pasta uniforme, enrolla en una capa delgada, seca y corta en fideos. En otro experimento 51 g OC 1/10 se mezcla con 22 g de almidón y agua en una pasta uniforme, enrolla en una capa delgada, seca, corta en fideos y hierve. El análisis mostró 54.3% por peso y 45.8% por peso de proteina en los dos grupos, respectivamente. El segundo grupo proporcionó fideos buenos, estables, que muestran que el concentrado de okara de la invención puede utilizarse para producir fideos bajos en carbohidrato, ricos en proteina, saludables. Aunque la invención se ha descrito utilizando algunos ejemplos específicos, muchas modificaciones y variaciones son posibles. Por lo tanto se entiende que la invención no se propone limitarse en ninguna manera, diferente al alcance de las reivindicaciones anexas.