KR20080047605A - 건강 식품 산업을 위한 콩비지를 포함하는 단백질이 풍부한프리믹스 분말 - Google Patents

건강 식품 산업을 위한 콩비지를 포함하는 단백질이 풍부한프리믹스 분말 Download PDF

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Abstract

단백질, 식이 섬유가 풍부하고, 무 콜레스테롤이며, 필수적으로 이것의 제조 동안 어떤 독성 또는 유해 물질과도 접촉하지 않는 건강 식품을 제조하는데 사용되는 단백질이 풍부한 분말인 안정한 콩비지 농축물이 제공된다. 식품 산업 또는 가정에서 사용에 유용한 프리믹스가 또한 제공된다. 농축물은 대두 처리에서 획득되는 부산물로부터 제조될 수 있다. 콩비지 농축물을 포함하는 식품 제품이 또한 제공된다.
프리믹스, 콩비지, 글루텐-도너

Description

건강 식품 산업을 위한 콩비지를 포함하는 단백질이 풍부한 프리믹스 분말{PROTEIN-RICH PREMIX POWDERS COMPRISING OKARA FOR HEALTHY FOOD INDUSTRY}
본 발명은 두유 제조에서 부산물로서 획득되는 콩비지를 이용하는 식품 제조에 관한 것이다. 특히, 본 발명은, 단백질, 식이 섬유, 및 리신이 풍부하고, 콜레스테롤, 락토오스, 우유 단백질, 및 콩 독성 및 유해 성분이 없는 건강식품 제조에서 산업적으로 사용되는, 저장이 안정적이고 취급이 용이한, 대두 영양소를 함유하는 콩비지 기재의 분말 프리믹스를 제공하는데, 이 식품, 예를 들어, 빵 및 파스타는 필수적으로 천연 재료로 구성되며, 이들의 제조 동안 어떤 독성 또는 유해 물질과 접촉하지 않는다.
인간은 그들의 음식물에 다양한 종자류를 포함시킴으로써 그들의 에너지와 영양소의 필요의 부분을 항상 커버하였으며, 이것의 중요성은 10,000년 이상 전에 사냥과 채집이 조직화된 농업으로 대체됨에 따라 더욱 증가하였다. 오늘날, 곡물은 일부 지역에서 1일 열량 섭취의 80% 이상을 구성할 수도 있으며, 쌀, 옥수수 및 밀이 세계 에너지 섭취의 약 2/3를 제공한다. 유전 및 대사 구성의 발전이 인간 음식물에 영향을 주는 혁명적인 문화적 변화를 따라가지 못했고, 많은 필수 영양소는 추가 공급으로부터 공급되어야 한다. 목련문(Magnoliophyta)의 외떡잎식물 강(Liliopsida)의 벼과식물인, 쌀, 옥수수, 및 밀의 단백질 함량은, 각각 단지 7, 10 및 13%이며, 음식물은 어류 또는 육류로부터의 단백질이 풍부하지 않을 때 콰시오커(kwashiorkor)와 같은 결핍증이 나타난다. 단백질 결핍증은, 경제적 이유에 더하여, 채식주의자를 포함하여 특정 음식물의 인기가 유행하는 문화적 이유로부터 야기할 수도 있다. 곡물에서 상대적으로 낮은 단백질 함량은 음식물에 더 높은 단백질 함량을 갖는 콩과식물 -또한 종자류를 포함시킴으로써 부분적으로 보충될 수 있다.
오늘날 가장 인기있는 콩과인, 목련문의 쌍떡잎식물강(Magnoliopsida)의 콩과인 대두는 40% 이상의 단백질을 함유한다.
동아시아 주방의 전통적인 재료인 대두는 20세기 초 이래로 단백질 풍부화 또는 맛 풍부화 첨가제로서 육류 또는 유제품을 대체하는 것으로 보급되었다. 대두의 세계 생산량은 가장 큰 생산국인 미국에서 2005년에 2억톤 이상이었다. 대두는 단백질의 가장 큰 식물 원료가 될 수도 있고(쌀, 옥수수, 또는 밀은 각각 2005년에 6억톤이 약간 넘는 생산량이었지만 대두보다 3배 내지 6배 적은 단백질을 함유한다), 이것의 현재 생산량은 이론적으로 전 세계의 거주자들에게 요구되는 1일 단백질 양을 공급할 수 있다. 그러나, 지금까지는 대두 단백질의 더 적은 부분만이 인간 영양소로 이용되었고, 대두는 대부분 오일 생산에 사용되어, 대두유는 세계의 선도적인 식용유가 되었고, 오일 추출 후 잔여물은 대부분 가금류, 육류, 우유 및 달걀 생산에서 동물 사료로 사용되었다.
포화 지방 및 콜레스테롤의 소비와 관련되는 위험의 인식을 높이고, 비-동물 단백질에 대한 요구를 증가시키기 위하여, 대두 제품의 잠재력이 훨씬 더 인정되며, 따라서 본 발명의 목적은 식품 제품 내의 단백질 균형을 개선하기 위한 모든 천연 제품을 제공하는 것이다. 전두(whole soybean)는 보통 건조 중량에 기초하여, 40% 단백질, 35% 탄수화물, 및 20% 지질, 약 12%의 수분을 함유한다. 일면에서, 콩은 필수 지방산 및 필수 아미노산을 포함하는 대부분의 필수 영양소를 상대적으로 높은 양의 리신과 함께 함유하며, 또한 다른 유용한 물질을 제공하지만, 반면에, 이들은 효소 억제제 또는 피토에스트로겐, 및 고창의 원인인 독성 탄수화물과 같은 식품 내의 반드시 바람직한 것은 아닌 생물학적으로 활성인 성분을 함유한다. 따라서, 미정제 콩의 직접 섭취는 회피된다. 게다가, 대두 제품은 종종 쓴맛과 불쾌한 "콩 냄새(beany)" 향 또는 맛을 나타낸다.
상기 언급한 바와 같이, 대부분의 대두 제품은 오일 산업으로 처리되며, 보통 헥산으로 추출 후 탈지 잔여물의 동물 사료로서 이용, 또는 탈지 콩가루의 제조를 포함한다. 대두 생산의 부수적인 부분은 전지 대두 가루 및 대두 단백질 농축물과 같은 특수 제품을 제조하는데 사용된다. 식품 첨가제로서 사용되는, 대두 단백질 농축물 또는 분리물은 당을 추출함으로써 최종 물질에서 단백질을 풍부하게 만들고, 추출은 산, 수산화물 및 저급 알코올과 같은 다양한 화학물질을 사용한다. 오일 추출이든 당 추출이든 다양한 화학물질을 포함하는 추출은 끊임없이 성장하는 "무화학물질" 식품 시장에 반대되는 것이며, 게다가, 수산화물과 같은 비-독성일지라도 화학물질을 사용하는 것은, 단백질이 알칼리 환경의 영향을 받을 때 생산물 품질을 낮추는 유해한 반응 또는 반응들, 예를 들어, 필수 시스테인의 파괴 및 잠 재적으로 독성인 리시노알라닌의 형성을 이끌 수도 있다. 따라서 본 발명의 다른 목적은 독성 또는 유해 화학물질을 사용하지 않고 획득되는 단백질이 풍부한 제품을 제공하는 것이다. 상기 전지 대두 가루는 껍질이 벗겨지고, 오일 추출 없이 열-처리된 콩으로 제조되고, 제빵 산업에 사용되나, 지방이 너무 많기 때문에 단백질 첨가제로서 사용될 수 없고, 게다가, 이는 언급한 자연적으로 발생하는 독성 성분을 포함할 수도 있다. 본 발명은 비독성 단백질 첨가제, 지질 함량을 낮추는 면에서, 바람직하게는, 대두 지질 제품의 제조 후 잔여물을 이용하는 것을 목적으로 한다.
시장에서 중요한 대두 제품은, 두유, 전두의 물 추출물이며, 이는 소 우유 단백질 또는 당과 관련된 대사 또는 알레르기 질환을 겪고 있는 사람에게 사용되도록, 소 우유를 모방하도록 조절되고, 소 우유의 대체물로서 사용될 수도 있다. 껍질을 벗기는 단계, 리포옥시게나제를 불활성화하는 단계, 고창의 원인인 당을 제거하는 단계, 침전가능한 고형물을 제거하는 단계 등을 포함하는 다양한 단계들을 포함하는, 두유 제조를 위한 많은 기술들이 있다. 우유는 또한 토푸로 불리는 두부를 포함하는 우유-유사 제품을 제조하는데 사용될 수도 있다. 원심분리에 의해 제거할 수 있는(예를 들어, US 4,307,118 참조) 잔여 고형물은 콩비지로 불린다. 본래의 대두 단백질의 약 37%를 함유하는 콩비지는 동물 사료로 처리된다. 본 발명의 다른 목적은, 산업적으로 이용가능한 단백질이 풍부한 첨가제의 제조를 위해, 리신이 풍부하고, 무 콜레스테롤, 무 락토오스, 무 포유동물 우유 알레르겐의, 대두-처리 부산물인 콩비지를 이용하는 것이며, 강염기, 산, 및 유기 용매를 사용하는 추출 없 이 대두로부터 제조된다. US 4,505,942는 콩비지, 가루 및 녹말을 포함하는 스낵 식품을 제조하기 위한 케이크-유사 시트 베이스에 관한 것이며, 콩비지는 약 26 내지 약 38%로 구성되고, 시트는 13-20%의 물 함량으로 건조된다. US 5,128,165는 콩비지 분말, 베이킹 파우더, 및 1 비율의 콩비지 분말에 대해 3 내지 5 비율의 달걀 유동체의 양으로 달걀을 포함하는 제빵 상품을 제조하기 위한 방법에 관한 것이다. 갓 얻은 콩비지는 변하기 쉬우며, 게다가 대체로 불쾌하게 인식하는 콩 냄새를 나타내거나 용이하게 획득하고, 이는 미생물의 성장과 그 자체의 효소에 기인하여 빠르게 부패되고 썩게 된다.
US 6,541,058는 적어도 70%의 물을 함유하는, 젖은 콩비지를 멸균한 후 냉각시키고 그것을 무균으로 밀봉함으로써 안정한 콩비지를 제조하는 방법을 개시한다. US 2006/0062890은 대두를 처리하여 콩비지를 얻을 때 이산화탄소 공기를 포함함으로써, 강한 콩 냄새가 획득되지 않는 콩비지의 제조를 설명한다. US 6,235,337는 우유 추출 동안 낮은 산소 수준이 보장되는 두유 및 두부의 제조 방법을 개시한다. US 2006/0034977은 질소 분위기 또는 낮은 온도에서 진공하에 제조된 젖은 콩비지를 포함하는 식품 제품을 제공한다. 본 발명의 또 다른 목적은 또한 실온에서 장-기간 저장 안정성을 갖고, 단백질 및 리신이 풍부하고, 화학 물질 및 포유동물 우유 성분이 없는 식품의 산업적 제조에 사용될 수도 있는, 콩비지 기재 제품을 제조하기 위한 방법을 제공하는 것이며, 이 방법은 선택적으로 낮은 산소 농도에서 그것의 저장 후, 콩비지를 건조시키는 것을 포함한다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 후술의 설명으로서 나타날 것이다.
발명의 개요
본 발명은 건강 식품 및 음식을 제공하기 위한 분말의, 단백질이 풍부한 농축물을 제공한다. 70-메쉬 표준 스크린을 통해 통과하는 콩비지 농축물이 제공되고, i) 두유 제거 후, 바람직하게는 원심분리에 의해 상기 우유로부터 분리 후, 전체의 신선한 대두로부터 획득되는 건조 분쇄된 콩비지; ii) 적어도 10 중량%의 건조 글루텐을 함유하는 글루텐 도너; 및 iii) 3 내지 15 중량% 양의 물을 포함하고; 혼합물 내 글루텐/콩비지의 비율은 건조 중량에 기초하여, 1/12 내지 1/3이다. 상기 농축물은 10 중량% 내지 30 중량%의 양으로 대두 단백질 및 15 내지 50 중량%의 양으로 총 단백질을 함유한다. 본 발명의 바람직한 구체예에서, 상기 농축물의 글루텐/콩비지 비율은 약 1/10이다. 다른 바람직한 구체예에서, 상기 비율은 약 1/3이다.
상기 글루텐-도너는 글루텐 농축물, 가루, 및 이들의 혼합물로부터 선택되며, 상기 가루는 밀, 귀리, 호밀, 보리, 및 이들의 혼합물로부터 선택된다. 상기 농축물은 보통 콩 냄새 및 쓴맛이 없는 자유 유동의 가벼운 분말이다. 본 발명의 농축물은 무 콜레스테롤 및 무 락토오스이다. 보통 1 중량% 이상의 리신을 포함하는 농축물은 음식물에서 리신을 풍부하게 하는데 또는 상대적으로 리신이 더 적은 곡물 단백질을 보충하는데 적당하다. 미정제의 젖은 콩비지와 매우 대조적으로, 본 발명의 농축물은 장기의 저장 동안 실온에서도 안정하게 제공되며, 취급 및 사용이 용이하고, 식품의 산업적 제조에서 사용이 쉬운 자유 유동 분말은 농축된 건강 단백질 및 다른 유용한 영양소의 이상적인 저장이다.
본 발명은 자연적으로 발생하는 대두 독성 성분이 없고, 또한 무 락토오스, 무 우유 알레르겐, 및 무 콜레스테롤인 무화학물질의 건강 식품 생산을 위한, 대두 성분의 원료로서 산업적 사용을 위한 콩비지 농축물에 관한 것이며, 이 성분은 단백질, 필수 아미노산, 특히 리신, 식이섬유 및 비타민을 포함한다.
본 발명은, i) 젖은 콩비지의 미정제 재료를 제공하는 단계; ii) 70 내지 110℃, 바람직하게는, 80 내지 100℃의 온도에서 상기 젖은 콩비지를 건조시켜 3 내지 15 중량%의 수분에 이르게 하여(열 및 질량 전달의 조건은 단지 4시간 안에 상기 수분에 도달하는 것을 가능하게 해야 한다), 건조시킨 콩비지의 재료를 획득하는 단계; iii) 건조 중량에 기초하여, 1/12 내지 1/3의 글루텐/콩비지의 질량비를 제공하는 양으로, 상기 재료의 건조시킨 콩비지에 분말 글루텐-도너를 첨가하는 단계, (상기 글루텐-도너는 10 중량% 글루텐보다 적지 않고 15% 물보다 많지 않게 함유하는 재료이다); iv) 상기 글루텐 도너를 갖거나 갖지 않는 건조시킨 상기 콩비지의 재료를 분쇄하여, 표준 70 메쉬 시브를 통과하는 분말을 제공하는 단계; 및 v) 상기 건조시킨 콩비지의 재료 및 상기 글루텐-도너를 균질화하는 단계를 포함하는 콩비지 농축물을 제조하기 위한 방법을 제공하며; 상기 글루텐-도너가 표준 70 메쉬 시브를 통과하는 분말의 형태라면, 상기 단계 iii)은 상기 단계 iv) 후에 실행될 수도 있다. 상기의 젖은 콩비지를 제공하는 단계는 바람직하게는 건강에 좋은 전두로부터 두유를 제공하는 것을 포함하고, 즉, 젖은 콩비지는 바람직하게는 두유 제조의 부산물로서 또는 두유 제조 기술과 유사한 기술에서 획득된다. 바람직하게는 상기 젖은 콩비지의 재료는 원심분리에 의해 상기 우유의 분리 후 획득되는 침 전물이다. 본 발명의 한 관점에서, 상기 건조 단계는 상기 젖은 콩비지의 재료를 획득한 후 즉시 사용된다. 본 발명의 다른 관점에서 상기 건조 단계는 더 낮은 일부분 산소압의 조건하에서, 10℃ 이하, 및 바람직하게는 5℃ 이하의 온도에서 상기 젖은 콩비지의 재료를 저장한 후 사용되며; 상기 침전물로서 획득된 신선한 젖은 콩비지는 더 낮은 부분 산소압의 조건하에서, 10℃ 이하, 및 바람직하게는 5℃ 이하의 온도에서 냉각되고 포장된 후, 저장되며, 앞으로의 건조를 기다려서 본 발명의 콩비지 농축물을 제조하거나, 또는 가능하다면 본 발명의 콩비지 농축물과 함께 식품 내 혼합물로서 수분이 사용된다. 상기 더 낮은 부분 산소압은 전체 기체 압력을 낮춤으로써 또는 다른 기체로 산소를 희석시킴으로써 달성될 수 있다. 따라서, 본 발명의 농도를 만들기 위한 과정은, 완전하고, 껍질이 벗겨지고, 둥근 대두의 물 추출, 열 - 보통 95 내지 120℃의 온도에서, 원심분리에 의해 콩비지를 분리하고, 70-110℃에서 건조시키고, 글루텐-도너 재료와 혼합하고, 분쇄하여 70-메쉬 입자 크기를 이루는 것을 포함한다.
본 발명은 또한 원한다면, 가루, 글루텐, 녹말, 베이킹 파우더, 중탄산칼슘, 종자, 대두 단백질 농축물 또는 분리물, 건조된 두유, 수크로오스, 감미료, 건조된 이스트, 향신료, 및 향미료로 구성되는 군으로부터 선택되는 다른 성분과 함께, 콩비지 농축물을 포함하는 분말 프리믹스에 관한 것이다. 본 발명의 바람직한 구체예에서, 상기 분말 프리믹스는 상기 콩비지 농축물 및 건조시킨 두유를 포함하는데, 이 혼합물은 우유 및 콩비지 제조 동안 분리되지만 자연적으로 발생하는 독성 대두 성분이 제거되어 없는 대두 단백질을 재결합시키고 보충하며, 그리고 또한 농축, 분말 형태로, 이상적인 단백질 원료인 프리믹스를 제공한다. 본 발명은 식품 제품을 제조하기 위한 베이스로서, 또는 단백질, 식이 섬유, 또는 콩 성분을 풍부하게 하는 식품 제품 첨가제로서, 본 발명에 따르는 콩비지 농축물의 사용, 및 본 발명에 따르는 콩비지 프리믹스의 사용에 관한 것이다. 본 발명의 콩비지 농축물은 식품 산업과 가정에서 제빵 또는 조리 또는 다른 제품 및 음식의 제조에서 사용이 의도된다.
본 발명은 건강 식품 제품을 제조하는 것에서 상기 콩비지 농축물의 사용에 관한 것이며, 사용은 i) 상기 농축물을 물 및 다른 성분과 1/10 내지 10/1의 질량비로 혼합하는 단계, (상기 성분은 가루, 글루텐, 녹말, 종자, 건조시킨 두유, 및 이것의 혼합물로 구성되는 군으로부터 선택된다); ii) 선택적으로, 베이킹 파우더, 중탄산칼슘, 수크로오스, 당미제, 건조시킨 이스트, 향신료, 향미료, 보존제 및 이것의 혼합물로 구성되는 군으로부터 선택되는 성분을 필요한 양에 따라 첨가하는 단계; 및 iii) 굽기, 익히기 및 건조 또는 이들의 조합으로부터 선택하는 단계를 포함한다. 상기 사용 iii)은 튀김 등과 같은 다른 형태의 열 처리를 포함할 수도 있다. 상기 물은 젖은 식품 제품, 예를 들어 젖은 콩비지로 부분적으로 대체될 수도 있다. 본 발명의 콩비지 농축물은 영양상으로 균형있는 식품 혼합물 제조에서 다목적으로 사용되는 성분이다.
콩비지 농축물은 단백질 함량을 증가시키고 탄수화물 함량을 낮추는 것이 바람직한, 다양한 구운 또는 익힌 또는 건조시킨 또는 다른 제품, 및/또는 건강 제품으로서 시판되도록 의도되는 제품, 및/또는 락토오스 불내성 및/또는 소 우유-알레 르기성인 사람, 및/또는 채식주의자-식품, 및/또는 육류 또는 소 우유가 대체되어야 할 때를 위한 제품을 제조하는데 사용될 수도 있으며; 제품은 이것에 한정되는 것은 아니지만, 빵, 패스트리, 베이글, 스낵, 크래커, 그라놀라바, 에너지바, 토르티야, 파스타, 시리얼 제품, 팬케이크, 와플, 패티, 미트볼, 소세지, 피시 스틱, 및 음료로 구성되는 군으로부터 선택된다. 또한 콩비지 농축물을 포함하는 프리믹스는, 의도된 목적을 위해 필요한 다른 성분과 혼합되고, 질감, 외관 및 맛을 조절하는 다른 첨가제는 상기 언급된 제품의 군으로부터 선택되는 식품을 제조에서 사용을 위해 의도된다. 본 발명은 육류 제품 모방품을 제조하는 것을 도울 수도 있다.
본 발명은 또한 발명된 방법에 따라서 제조되는 콩비지 농축물을 포함하는 식품 제품을 제공하며, 제품은 또한 제품에서 원료 또는 중간체로서 사용되는 믹스 및 프리믹스로부터 선택될 수도 있으며, 또는 이들은 빵, 베이글, 스낵, 크래커, 그라놀라바, 토르티야, 파스타, 시리얼 제품, 패티, 미트볼, 소세지, 피시 스틱, 및 음료와 같은 직접 소비를 위한 제품으로부터 선택될 수도 있다.
바람직한 구체예에서, 본 발명에 따르는 식품 제품은, 이에 제한되는 것은 아니지만, 콩비지 크래커는 1/3 비율의 글루텐/콩비지를 갖는 약 30중량%의 콩비지 농축물, 약 20-25% 중량% 가루, 예를 들어, 밀가루, 염 및 당과 같은 첨가제, 및 약 45 중량% 물로 구성되는 페이스트를 구움으로써 제조된다. 다른 바람직한 구체예에서, 식품 제품은 콩비지 베이글이며, 이 베이글은, 1/3 비율의 글루텐/콩비지를 갖는 약 30 중량%의 콩비지 농축물, 약 23 중량% 밀가루, 약 46 중량% 물, 약 0.5 중량% 당, 염, 및 이스트로 구성되는 페이스트를 구움으로써 제조된다.
콩비지는 용이하게 저장되고 취급되는 안정한 재료로서 콩비지 농축물을 제공하기 위해 처리될 수 있다고 알려졌고, 결국 고 품질의 건강 식품의 산업적 생산에 사용되었다. 본 발명에 따르는 콩비지 농축물은 보통 원심분리 후 젖은 침전물로서, 두유 제조 후 획득되는 콩비지로부터 바람직하게 제조된다. 본 발명의 콩비지 농축물을 제조하기 위한 공정은 젖은 콩비지를 건조시키는 단계, 분말 콩비지와 분말 글루텐-도너를 혼합하는 단계, 및 콩비지를 포함하는 분말을 분쇄하는 단계를 포함한다. 본 발명의 공정은 70 내지 110℃의 온도에서 젖은 콩비지를 건조시켜 3 내지 15 중량%의 수분에 이르는 단계를 포함하며, 열 및 질량 전달의 조건은 단지 4시간 안에 상기 수분에 이를 수 있도록 조정된다. 용어 수분 및 용어 물 함량은 본 출원 전체에서 교대로 사용된다. 콩비지에서 존재하는 영양소의 풍부한 혼합물은 상기 건조 단계에 의해 농축되지만, 유해한 변화를 야기하지 않고 사용된 것보다 더 높은 온도에서 및 더 낮은 물 함량에서 발생할 수도 있다. 본 발명의 공정에서, 어떤 미생물학적 또는 생물학적 공정도 재료의 감각기적 특성을 저하시키는 것으로 일어나지 않는다면, 상기 젖은 콩비지를 획득하는 것과 상기 건조 사이의 어떤 시간 간격은 통과할 수도 있다. 본 발명의 한 구체예에서, 건조 단계는 두유로부터 젖은 콩비지를 분리한 후 즉시, 어쩌면 우유 제조 및 콩비지 제조의 공정을 통합하여 사용된다. 본 발명의 다른 구체예에서 건조 단계는 10℃ 이하, 바람직하게는 5℃ 이하의 온도에서 젖은 콩비지를 저장한 후 사용되며, 상기 더 낮은 일부분의 농축은 전체 기체 압력을 낮춤으로써 또는 다른 기체, 예를 들어, 질소로 산소를 희석함으로써 달성될 수도 있다. 본 발명에 따르는 콩비지 농축물을 제조하기 위한 공정은 또한 분말 글루텐-도너(본원에 사용된 바와 같은 용어 글루텐-도너는 영양학적으로 충분한 품질로 글루텐을 함유하는 어떤 식용 물질, 바람직하게는 적어도 10 중량%의 건조 글루텐을 함유하는 도너를 포함하는 것을 의미하는 것으로 사용된다)를 갖는 건조된 콩비지를 혼합 및 균질화하는 것을 포함하며, 따라서 혼합물 내 글루텐/콩비지의 비율은, 건조 중량에 기초하여, 1/12 내지 1/3로 달성되고, 상기 도너는 적어도 10 중량%의 건조 글루텐, 및 15%보다 많지 않은 물을 함유한다. 물론, 관리는 혼합물이 너무 많은 물 또는 불필요한 성분, 또는 미생물학적으로 또는 화학적으로 오염된 물질을 가져오지 않도록 하는 것이다. 본 발명의 공정은 분쇄 및 균질화, 표준 70 메쉬 시브를 통과하는 분말을 제공하는 단계를 포함하며; 반복된 사분 및/또는 분쇄는 상기 입자 크기를 달성하는 것을 포함할 수도 있다. 본 발명의 한 구체예에서, 상기 분쇄는 분말 콩비지 및 분말 글루텐 도너의 혼합물로 수행되며; 본 발명의 다른 구체예에서, 분말 콩비지는 분쇄되며 그 후 단지 분말 글루텐 도너와 함께 혼합 및 균질화되어, 표준 70 메쉬 시브를 통과하는 분말을 제공한다. 약 200μm보다 더 큰 입자의 존재는 제품의 질감을 낮추며, 도우(dough)의 제조 및 이것의 취급을 어렵게 하는 것으로 알려졌다. 본 발명에 따르는 콩비지 농축물은 산업적 사용을 위한 분말을 취급하기에 용이하고, 장기간의 시간 동안 실온에서 안정하며, 다양한 식품 제품의 제제에서 언제든지 사용되도록 많은 저장을 유지하는데 적합하다. 한 관점에서, 콩비지 농축물은 도우 및 식품을 제형할 때 직접 사용될 수도 있고; 다른 관점에서, 콩비지 농축물은, 분말의 또는 젖은 식품 프리믹스 또는 이미 제조되어 있는 믹스의 제조에 사용되고, 이 혼합물은 본 발명의 중요한 관점이다.
한 관점에서, 콩비지 농축물은 페이스트 및 식품을 제형할 때 직접 사용될 수도 있고; 다른 관점에서, 콩비지 농축물은, 분말의 또는 젖은 식품 프리믹스 또는 이미 제조되어 있는 믹스의 제조에 사용되고, 이 혼합물은 본 발명의 매우 유용한 관점이다. 따라서, 본 발명은, 예를 들어, 대두 영양소로 식품 제품을 풍부하게 하는 첨가제로서 또는 물 및 향신료와 함께 혼합한 후 준비된 페이스트/도우를 제공하는 것으로 사용되는 분말을 제공한다.
본 발명의 콩비지 농축물은 건강 식품 시장을 위한 식품을 제조하는데 바람직하게 이용되며, 따라서, 본 발명의 콩비지 농축물을 제조하는데 사용되는 젖은 콩비지는, 오일 추출을 위해 일부 기술에 의해 사용되는 헥산, 또는 탄수화물 추출을 위해 일부 기술에 의해 사용되는 수산화물과 같은 잠재적으로 독성인 또는 유해한 화학물질을 포함하지 않는 공정으로 바람직하게 획득된다. 따라서, 탈지되지 않은 신선한 대두로부터 두유를 제조하는 동안 획득된 콩비지가 바람직하며, 또한, 동물에 먹이는 것과는 달리 재료에 가치를 더한, 부산물인 콩비지가 바람직하다. 그러나, 본 발명에 포함된 기술은 또한, 콩들이 화학적 추출에 의해서가 아니라 압력에 의해 탈지되었다면, 탈지 콩으로부터 획득된 콩비지와 같은 다른 공정에서 획득된 콩비지를 처리하기 위해 사용될 수도 있다. 또 다르게는, 콩비지는 높은 품질의 콩비지를 제조하도록 우세하게 의도되는 공정에서 신선한 콩, 부산물이 되는 모든 다른 제품으로부터 제조될 수도 있다. 본 발명의 콩비지 농축물을 제조하는데 사용되는 대두는 바람직하게는 완전한 콩이며, 식물병 또는 기생충에 영향을 받거나 또는 수확 전 또는 후에 미생물에 감염되지 않았어야 한다. 바람직한 구체예에서, 본 발명의 콩비지 농축물을 제조하는데 사용되는 콩은 유기농법에 의해 획득된다.
본 발명의 바람직한 구체예에서, 콩비지 농축물은, 건조 중량에 기초하여, 1/11 비율의 글루텐/콩비지를 갖고, 약 9% 글루텐 함량에 상응하도록 제공된다. 이러한 농축물은 페이스트리 가루의 어떤 원하는 부분을 대체하기 위해 페이스트리 가루와 혼합될 수도 있고, 페이스트리의 제조에 사용될 수도 있다.
다른 구체예에서, 콩비지 농축물의 글루텐/콩비지 비율은 1/7이고, 농축물은 대두 영양소를 풍부하게 갖는 빵-유사 제빵 제품을 제조하는 것에서 원하는 부분의 빵 가루를 대신하여 사용된다. 바람직한 구체예에서, 콩비지 농축물은 가루와 혼합되어 물, 선택적으로 향신료 및 첨가제와 혼합 후 즉시 사용되는 분말 프리믹스를 제공하지만; 그러나, 향신료 및 첨가제는 가루와 함께 농축물이 혼합되어 물의 첨가 후 사용할 준비가 되는 혼합물을 만들 수도 있다. 상기 첨가제는 베이킹 파우더, 향미료, 비타민, 염, 필수 영양소 등을 포함할 수도 있다.
본 발명은 콩비지 플레이크를 제조하기 위한 분말 프리믹스를 제공하며, 가루 및 1/9 내지 1/7 비율의 글루텐/콩비지를 갖는 콩비지 농축물을 함유하고, 농축물은 50-66%의 프리믹스 질량으로부터 구성되고, 가루는 밀, 옥수수, 귀리, 및 쌀로부터 선택될 수 있다. 프리믹스는 선택적으로 베이킹 파우더, 당 또는 감미료, 염, 향신료, 및 향미료로부터 선택되는 첨가제를 포함할 수도 있다. 플레이크를 제조할 때, 프리믹스는 프리믹스 질량의 12 내지 54%의 양으로 첨가되는 물과 함께 교반되며, 구워지고 건조되고, 굽기는 건조보다 더 많은 물이 첨가된다.
본 발명은 대두 영양소가 풍부한 식품 제품을 제조하기 위한 분말 프리믹스를 제공한다. 한 구체예에서, 본 발명은, 밀가루 및 약 1/3 비율의 글루텐/콩비지(이하에서 OC 1/3으로서 나타냄)를 갖는 콩비지 농축물을 함유하는 콩비지 베이글을 제조하기 위한 분말 프리믹스를 제공하며, 여기서 농축물은 40 내지 60%의 프리믹스 질량으로 구성되고, 프리믹스는 선택적으로, 예를 들어, 건조된 이스트, 염, 향신료, 및 당으로부터 선택되는 첨가제를 포함한다. 베이글을 제조할 때, 프리믹스는 약 45%의 프리믹스 질량의 양으로 첨가된 물과 함께 교반되며, 첨가제가 아직 존재하지 않는다면 첨가되고, 혼합물은 모양이 잡히고 구워진다. 다른 구체예에서, 본 발명은 콩비지 파스타를 제조하기 위한 밀가루와 농축물 OC 1/3을 함유하는 프리믹스 분말을 제공하며, 여기서 농축물은 25 내지 35%의 프리믹스 질량으로 구성된다. 파스타를 제조할 때, 프리믹스는 약 53%의 프리믹스 질량의 양으로 첨가된 물과 함께 교반되며, 혼합물은 모양이 잡히고 건조된다.
바람직하게는, 본래의 젖은 콩비지보다 더 높은 농도의 영양소를 함유하는 분말 콩비지 농축물은, 이들의 품질과 관련된 다른 특성에 부정적인 영향을 주지 않고, 식품 제품에서 영양소를 풍부하게 할 수도 있다. 농축물을 사용할 때, 다른 성분을 교환 또는 이들의 일부를 대체하는 것으로, 또는 빵 또는 마카로니와 같은 페이스트를 제조할 때, 농축물은 제품과 중간체의 품질이 필수적으로 영향을 받지 않거나 향상되는 이러한 방법으로 사용된다. 페이스트/도우와 같은 중간체를 특징으로 하는 중요한 물리적 변수는, 맛, 질감, 외관을 포함하는 제품을 특징 지우는 변수뿐 아니라 유동적 특징, 물 흡수, 압출성형을 포함하여, 만족스럽게 확인되고 발견된다. 본 발명의 프리믹스는 산업 및 가정에서 사용에 적합하다. 본 발명의 콩비지 농축물을 포함하는 프리믹스 및 이미 제조되어 있는 믹스는 다수의 용도 및 제품을 위해 제형된다. 바람직한 구체예에서, 콩비지 농축물을 함유하고 중요한 영양소를 포함하는 안정한 균질 분말은 장기간의 시간 동안 실온에서, 또는 훨씬 더 장기간을 위해서는 건냉 환경에서 저장될 수도 있으며, 분말은 또한 단백질 또는 지방 또는 탄수화물의 다른 원료를 포함하고, 추가의 염, 비타민, 또는 필수 영양소에 의해 풍부하게 될 수도 있다. 바람직한 구체예에서, 상기 원료는 건조된 두유를 포함한다. 다른 바람직한 구체예에서 상기 원료는 녹말을 포함한다. 상기 단백질 농축물은 대두 단백질 농축물 또는 분리물을 포함할 수도 있다. 본 발명의 콩비지 농축물뿐 아니라 동일물을 포함하는 믹스 및 프리믹스는 건강 식품 제품을 제조하는데 다루기 쉬운 수단을 제공한다. 당업자는 포함된 영양소의 어떤 원하는 조합을 위한 빌딩 블록으로서 농축물 및 프리믹스를 사용하고, 이들 분말을 글루텐의 분말, 가루, 녹말 등과 합할 것이다. 본 발명의 분말은 상기 건강 식품 제품에서 단백질, 칼슘, 필수 아미노산, 특히 리신을 풍부하게 할 것이고, 상기 제품이 무 락토오스, 무 우유 알레르겐, 및 무 콜레스테롤이 되도록 보장할 것이며, 여기서 상기 제품은 빵, 베이글, 스낵, 크래커, 그라놀라바, 토르티야, 파스타, 시리얼 제품, 패티, 미트볼, 소세지, 피시 스틱, 및 강화 쥬스와 같은 음료를 포함할 수 있다.
본 발명은 콩비지, 건조 콩비지에 기초하여 약 8.3 내지 약 33.3 중량% 양의 글루텐, 및 3 내지 15% 양의 물을 포함하는 콩비지 농축물의 식품제조에서의 사용에 관한 것이며, 여기서 콩비지는 두유 제조 후 침전물로부터 획득되며, 또한 4시간 또는 더 짧게 80-100℃에서 건조되기 쉬우며, 글루텐-도너로 균질화되고, 분쇄되어 70 메쉬 보다 크지않은 입자 크기를 얻는다. 콩비지 농축물은, 대두 단백질, 식이 섬유, 필수 아미노산, 특히 리신, 필수 지방산, 탄수화물, 비타민, 칼슘 등을 포함하는 대두 영양소를 함유한다. 농축물은 대두의 자연적으로 발생하는 독성 성분 또는 잠재적으로 유해한 생물학적으로 활성인 성분을 함유하지 않으며, 또한 이 농축물은 그것의 전체 생산 과정 동안 독성 또는 유해한 화학물질과 접촉하지도 않는다. 콩비지 분리 및 처리의 조건은 잠재적으로 유해한 화학적 화합물의 형성을 배제하고, 메일라드(Maillard) 반응 등과 같은 원치않는 반응을 제거한다. 게다가, 콩비지 농축물은 단백질 및 지방을 함유함에도 불구하고, 많은 건강 문제에 포함되는 동물성 지방 및 콜레스테롤을 함유하지 않는다. 따라서, 콩비지 농축물은 소비자들 사이에서 훨씬 더 인기 있는 건강 식품 제품을 제조하는데 적합하다. 소 우유 성분의 부재는 콩비지 농축물이 또한 소 우유 알레르기로 고통받는 많은 소비자들에게 비-알레르기성이고 또한 락토오스-불내성 소비자에게 안전하도록 만든다. 상기 글루텐은, 글루텐 농축물 또는 분리물로부터 선택되고, 또는 밀, 보리, 귀리 및 호밀 가루로부터 선택되는, 어떤 글루텐-도너에 의해 콩비지 농축물에서 제공된다. 당업자는 8% 건조 글루텐을 갖는 밀 형태와 같은 더 낮은 글루텐 함량을 갖는 도너는 특정 콩비지/글루텐 비율을 얻기 위해 80% 건조 글루텐을 함유하는 미정제 글루텐 보다 더 높은 질량으로 첨가되어야 함을 이해할 것이고, 상기 당업자는 혼합되어야 하는 미정제 물질의 질량을 용이하게 계산할 것이다. 본 발명의 한 관점에서, 식품 생산에서 사용되어야 하는 콩비지 농축물은 콩비지, 글루텐 농축물, 또는 분리물 및 물을 함유할 수도 있고; 예를 들어, 글루텐/콩비지 비율이 1/10을 목표로할 때, 100 그램 당 그램에서, 성분(콩비지+글루텐+물)의 중량은 83+8+9일 것이다. 다른 관점에서, 콩비지 농축물은 콩비지, 10% 글루텐을 함유하는 가루, 및 물을 함유할 수도 있으며; 예를 들어, 글루텐/콩비지 비율이 1/10을 목표로 할 때, 100 그램 당 그램에서, 성분(콩비지+가루+물)의 비율은 45+46+9일 것이다. 보통, 콩비지 농축물은 약 7 내지 약 33%의 대두 단백질, 바람직하게는, 10 내지 30% 대두 단백질, 및 약 13 내지 약 50%의 전체 단백질을 함유할 것이다. 상기 글루텐-도너는 보통 10 내지 80 중량%의 양으로 글루텐을 함유할 것이다. 바람직한 구체예에서, 농축물은 글루텐 및 가루와 함께 건조된 콩비지의 혼합물을 함유할 것이다. 본 발명에 따르는 콩비지 농축물의 사용은 식품 제품을 제조하기 위한 베이스로서 도움을 주는 프리믹스를 제조하는 것 또는 식품 제품에서 단백질 또는 리신, 식이섬유 또는 다른 콩 영양소가 풍부하게 하는 것을 포함한다. 본 발명의 사용은 단지 물 또는 추가 성분과 혼합되는 중간체 혼합물의 첨가를 요구하는 안정한 이미 제조되어 있는 프리믹스를 제조하는 것을 포함한다. 본 발명의 콩비지 농축물, 및 프리믹스 및 이를 함유하는 이미 제조되어 있는 믹스들은 빵, 베이글, 스낵, 크래커, 그라놀라 바, 토르티야, 파스타, 시리얼 제품, 패티, 미트볼, 소세지, 피시 스틱 및 음료를 제조하는데 유용하게 사용된다.
대두는 대두 처리 동안 다양한 부분으로 분리되는 많은 영양소의 단백질 및 지질을 포함하며, 대부분의 유용한 성분은 두유와 콩비지 사이에서 나눠진다. 유해 성분, 예를 들어, 독성 탄수화물은 훼이(whey)에서 중화되거나 제거된다. 콩비지를 두유와 합하는 것은 유해한 것 없이 대부분의 대두 재료를 재구성한다. 본 발명의 바람직한 구체예는, 농축물을 두유와 혼합함으로써 식품 제품을 제조하는 것에서 콩비지 농축물을 사용하는 것이다. 본 발명의 바람직한 프리믹스는 콩비지 농축물 및 건조된 두유를 포함한다. 다른 바람직한 구체예에서, 콩비지 농축물은 대두 단백질 농축물 또는 분리물을 건조시킨 제품에서 추가로 포함함으로써 식품 제품을 제조하기 위해 사용된다. 콩비지 농축물은 영양학적으로 균형잡힌 식품 혼합물, 또는 탈지 우유 고형물에 대한 대체물로서 사용된다. 바람직한 구체예에서, 콩비지 농축물은 육류 제품 모방품을 제조하는데 사용된다.
본 발명은 독성 또는 유해 화합물을 함유하지 않고 많은 대두 영양소를 농축하는 콩비지 분말을 제조하기 위한 방법을 제공하며, 이 방법은 i) 두유를 제거한 후 젖은 침전물로서 콩비지를 획득하는 단계; ii) 물 함량을 3 내지 15 중량%보다 낮추기위해 4시간 또는 더 짧은 시간 동안 70 내지 110℃의 온도에서 젖은 콩비지를 건조시키는 단계, (상기 젖은 콩비지는 낮은 부분 산소압의 조건하에서, 10℃ 이하의 온도에서 그것을 획득한 후 또는 저장이 연장된 후 즉시 건조될 수도 있다); iii) 콩비지에 적어도 10중량%의 글루텐을 함유하는 글루텐-도너를 첨가하고 균질화하는 단계, (도너의 양은 선택되어 글루텐/콩비지 건조 중량 비율은 혼합물에서 1/12 내지 1/3이고, 물은 3 내지 15%이다); iv) 콩비지를 함유하는 분말을 분쇄하여 표준 70 메쉬 시브를 통과하는 분말을 제공하는 단계를 포함하고; 분쇄된 콩비지 분말 70 메쉬가 70 메쉬의 글루텐-도너 분말과 혼합되기 위하여 단계 iii)과 iv)는 교환될 수도 있다. 결과의 자유 유동 분말은 저장 및 취급이 용이하다. 본 발명의 한 구체예에서, 상기 젖은 콩비지는, 예를 들어, 더 낮은 부분 산소압의 조건하에서 10℃ 이하의 온도에서 3개월 동안과 같은 그것의 연장된 저장 후 건조될 수도 있다. 상기 결과 자유 유동 분말은 그것의 품질을 잃지 않고 심지어 실온에서도 연장된 기간 동안 저장 기간 동안 저장될 수도 있다. 상기 분말에 대한 저장 기간은, 저장 온도가 4 내지 10℃ 일 때, 예를 들어, 1년 또는 그 이상일 수 있다.
본 발명은 하기 실시예에 의해 추가로 설명되고 예시될 수 있다.
실시예 1- 콩비지 제조 및 분석
두유 제조 후 획득된, 열 처리된 콩비지를 원심분리에 의해 분리하였고, 즉시 또는 낮은 온도(약 4℃)에서 저장 후 낮은 산소압(질소)에서 처리하였다.
젖은 콩비지를 벨트 컨베이어에 펼치고 약 90-110℃의 뜨거운 공기로 건조시키고, 3시간 보다 적게 두어서 약 10% 수분에 도달하였다. 덩어리진 재료를 가루 분쇄기에서 가루로 만들어서, 70 메쉬 시브를 통과하는 미세한 분말을 획득하였다. 입자 크기는 완벽하게 210μm 이하이었다.
영양소 및 에너지 함량을 식품 분석 연구소에서 분석하였다. 건조시킨 콩비지 배치(batch)의 분석을 표 1에 나타낸다.
건조 콩비지 재료의 분석 값
시험 결과
수분 3.8 중량%
지방 4.3 중량%
단백질 22.6 중량%
애쉬(ash) 3.1 중량%
수크로오스 1.8 중량%
녹말 12.2 중량%
전체 식이 섬유 52.2 중량%
열량 값 185 kcal/100g
Na 37.0 mh/100g
실시예 2 - 콩비지 농축물
75% 단백질 및 9% 수분을 함유하는 133g 밀 글루텐을 9% 수분을 함유하는 1000g 건조 콩비지와 혼합하였고, 혼합물은 약 200μm의 시브를 통해 통과하였고, 1/10 비율로 글루텐/콩비지(OC 1/10)의 농축물을 제공하였다. 샘플을 폐쇄된 병 내에 실온(20-30℃)에서 저장하였고, 분석 값에서 변화, 및 미각 및 후각 및 시각의 변화에 대해 확인하였다. 농축물은 적어도 12개월 동안 어떤 관찰가능한 변화도 없이 안정하였다.
실시예 3 - 콩비지 플레이크 시리얼
425g OC 1/10 (실시예 1에서 제조된 농축물), 250g 콩 가루, 및 14g의 베이킹 파우더를 325g 물과 혼합하였고 도우를 일정한 결로 반죽하였다. 도우를 작은 조각으로 부스러뜨린 후 얇은 플레이크로 굴렸다. 플레이크를 그 후 약 30분 동안 140℃ 오븐에 두었다. 결과 생성물은 아침식사 시리얼로서 소비될 수도 있다.
실시예 4 - 콩비지 감미 플레이크 시리얼
425g OC 1/10, 250g 대두 가루, 14g 베이킹 파우더 및 50g 글루텐을 325g 물과 합하였고, 그 후 30g 그래뉴당을 첨가(또한 사카린과 같은 열에 안정하고 강력한 감미료의 동등한 양이 사용될 수 있다)하였고, 도우를 일정한 결로 반죽하였다. 도우를 작은 조각으로 부스러뜨린 후 얇은 플레이크로 굴렸다. 플레이크를 그 후 약 45분 동안 140℃ 오븐에 두었다. 결과물을 아침식사 시리얼로서 먹을 수도 있다.
실시예 5 - 콩비지 파스타
농축물 OC 1/10 (38.7 중량%), 세몰리나 가루 (57 중량%), 탄산칼슘(0.3 중량%), 및 90% 대두 단백질 분리물(4 중량%)를 함께 혼합하여, 원하는 모양의 파스타 조각으로 만들었고(압출성형 또는 프레스) 건조시켰다.
실시예 6 - 콩비지 베이글
글루텐/콩비지 비율이 1/3(OC 1/3)인 본 발명에 따르는 30.5 중량% 콩비지 농축물, 수분 약 10 중량%, 22.9 중량% 밀가루, 45.9 중량% 물, 0.2 중량% 염, 0.2 중량% 이스트, 및 0.4 중량% 당을 합하고 일정한 도우로 혼합하였다. 도우를 압출성형기에 넣어 원하는 베이글 모양을 만든 후, 베이킹 소다와 함께 물에 담그고, 원하는 향 또는 코트(염, 참깨)로 코팅한 후, 오븐에서 구웠다.
실시예 7 - 콩비지 크래커
약 10 중량%의 수분을 갖는 30.5 중량% OC 1/3, 22.9 중량% 가루, 45.8 중량% 물, 0.2 중량% 염, 0.2 중량% 이스트, 및 0.4 중량% 당을 합하였고 일정한 도우로 혼합하였다. 도우를 얇은 막으로 굴렸고, 원하는 모양으로 자르고, 원하는 코트(염, 참깨)로 코팅한 후, 오븐에서 구웠다.
실시예 8 - 콩비지 국수
낮은 탄수화물 함량을 갖는 국수를 본 발명의 콩비지 농축물을 사용하여 제조하였다. 국수를 가루를 사용하지 않고 제조하였다. 60g OC 1/10(실시예 1에서 설명한 콩비지 농축물)을 함유하는 혼합물을 16g 녹말 및 물과 함께 혼합하여 일정한 도우로 만들었고, 얇은 막으로 굴리고, 건조시키고, 국수로 컷팅 하였다. 다른 실시예에서 51g의 OC 1/10을 22g 녹말 및 물과 혼합하여 일정한 도우로 만들고, 얇은 막으로 굴리고, 건조시키고 국수로 컷팅한 후 가열하였다. 분석은 두 개의 배치에서 각각 54.3 중량% 및 45.8 중량% 단백질을 나타내었다. 두 번째 배치는, 본 발명의 콩비지 농축물이 저 탄수화물, 고 단백질, 건강에 좋은 국수를 제조하는데 사용될 수도 있음을 보여주는, 좋은, 안정한 국수를 제공하였다.
본 발명이 일부 특수한 실시예를 사용하여 설명한 반면, 많은 변경 및 변형이 가능하다. 따라서 본 발명은 후술하는 청구항의 범주 외에, 어떤 방법으로 제한되도록 의도하는 것은 아니다.

Claims (34)

  1. i) 건조된 분쇄 콩비지;
    ii) 적어도 10 중량%의 건조 글루텐을 함유하는 글루텐-도너; 및
    iii) 3 내지15 중량%의 양인 물;
    (혼합물 내 글루텐/콩비지 비율은, 건조 중량에 기초하여, 1/12 내지 1/3이고, 상기 건조 콩비지는 완전한 대두로부터 두유 추출 후 잔여물인 젖은 콩비지의 재료를 건조시킴으로써 획득된다)을 포함하는, 70-메쉬 표준 스크린을 통해 통과하는 분말 콩비지 농축물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 젖은 콩비지의 재료는 상기 두유로부터 원심분리에 의해 분리되는 침전물로서 획득되는 것을 특징으로 하는 농축물.
  3. 제1항에 있어서, 대두 단백질을 10 중량% 내지 30 중량%의 양으로, 및 전체 단백질을 15 내지 50 중량%의 양으로 함유하는 것을 특징으로 하는 농축물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 글루텐-도너는 글루텐 농축물 또는 분리물, 가루 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 농축물.
  5. 제4항에 있어서, 상기 가루는 밀가루, 귀리 가루, 호밀 가루, 보리 가루, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 농축물.
  6. 제1항에 있어서, 콩 냄새 또는 쓴 맛이 없는 분말인 것을 특징으로 하는 농축물.
  7. 제1항에 있어서, 무 콜레스테롤인 것을 특징으로 하는 농축물.
  8. 제1항에 있어서, 무 락토오스 및 무 우유 단백질인 것을 특징으로 하는 농축물.
  9. 제1항에 있어서, 적어도 1 중량%의 리신을 함유하는 것을 특징으로 하는 농축물.
  10. 제1항에 있어서, 실온에서 연장된 저장 동안 안정한 것을 특징으로 하는 농축물.
  11. 제1항에 있어서, 무 락토오스, 무 우유 알레르겐, 및 무 콜레스테롤 건강 식품의 제조를 위한, 자연적으로 발생하는 대두 독성 성분이 없는 대두 성분의 원료로서 산업적 사용에 안정하고, 취급이 용이한 분말이고, 상기 성분은 단백질, 식이 섬유, 및 필수 아미노산, 특히 리신을 포함하는 것을 특징으로 하는 농축물.
  12. i) 젖은 콩비지의 재료를 제공하는 단계,
    ii) 70 내지 110℃의 온도에서 상기 젖은 콩비지를 건조시켜 3 내지 15 중량%의 수분에 이르게 하여(열 및 질량 전달의 조건은 단지 4시간 안에 상기 수분에 도달하는 것을 가능하게 해야 한다), 건조된 콩비지의 재료를 획득하는 단계;
    iii) 건조 중량에 기초하여, 1/12 내지 1/3 비율의 글루텐/콩비지를 제공하는 양으로 상기 건조 콩비지의 재료에 분말 글루텐-도너를 첨가하는 단계(상기 글루텐-도너는 10 중량% 보다 적지 않은 글루텐 및 15% 보다 많지 않은 물을 함유하는 재료이다)
    iv) 상기 글루텐 도너를 갖거나 갖지 않는 상기 건조 콩비지의 재료를 분쇄하여 표준 70 메쉬 시브를 통과하는 분말을 제공하는 단계; 및
    v) 상기 건조 콩비지 재료와 상기 글루텐-도너의 혼합물을 균질화하는 단계;
    (상기 글루텐-도너가 표준 70 메쉬 시브를 통과하는 분말이라면 상기 단계 iii)은 상기 단계 iv) 다음에 실행될 수도 있다)를 포함하는 콩비지 농축물을 제조하는 방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 젖은 콩비지를 제공하는 단계는 건강에 좋은 전두로부터 두유를 제조하는 것을 포함하고, 상기 젖은 콩비지 재료는 원심분리에 의한 상기 우유의 분리 후 침전물인 것을 특징으로 하는 방법.
  14. 제12항에 있어서, 상기 건조 단계는 상기 젖은 콩비지 재료를 획득한 후 즉시 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
  15. 제12항에 있어서, 상기 건조 단계는, 더 낮은 부분 산소압의 조건하에서 10℃ 이하, 및 바람직하게는 5℃ 이하의 온도에서, 상기 젖은 콩비지의 재료를 저장한 후 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
  16. 제15항에 있어서, 상기 침전물로서 획득된 신선한 젖은 콩비지를, 더 낮은 부분 산소압의 조건하에서, 10℃ 이하, 및 바람직하게는 5℃ 이하의 온도에서 냉각시키고 포장하는 것을 특징으로 하는 방법.
  17. 제15항에 있어서, 상기 더 낮은 부분 농축물은 전체 기체 압력을 낮춤으로써 또는 다른 기체로 산소를 희석함으로써 획득될 수 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  18. 제12항에 있어서,
    i) 완전하고, 껍질이 벗겨지고, 둥근 대두의 물 추출, 및 85 내지 120℃의 온도에서 가열하는 단계;
    ii) 원심분리에 의해 콩비지를 분리하는 단계;
    iii) 70-110℃에서 건조시키는 단계;
    iv) 글루텐-도너 재료와 혼합하는 단계; 및
    v) 분쇄하여 70-메쉬 입자 크기를 획득하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  19. 제1항의 콩비지 농축물 및, 가루, 글루텐, 녹말, 베이킹 파우더, 탄산칼슘, 전체 또는 분쇄된 종자, 건조시킨 두유, 수크로오스, 감미료, 건조시킨 이스트, 향신료, 및 향미료로 구성되는 군으로부터 선택되는 다른 성분을 포함하는 분말 프리믹스.
  20. 제19항에 있어서, 제1항의 콩비지 농축물 및 건조 두유를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말 프리믹스.
  21. 식품 제품을 제조하기 위한 베이스로서 사용을 위한, 제1항에 따르는 콩비지 농축물 또는 제19항에 따르는 콩비지 프리믹스.
  22. 단백질, 식이 섬유 또는 대두 성분을 풍부하게 하기 위한 식품 제품에 대한 첨가제로서 사용을 위한, 제1항에 따르는 콩비지 농축물 또는 제19항에 따르는 콩비지 프리믹스.
  23. 굽거나 익히는 제품 및 음식을 제조하는 식품 산업 및 가정에서 제1항에 따르는 콩비지 농축물의 사용.
  24. i) 상기 농축물을 1/10 내지 10/1의 질량비로 물 및 다른 성분과 함께 혼합하는 단계, (상기 성분은 가루, 글루텐, 녹말, 전체 또는 분쇄된 종자, 건조 두유, 및 이들의 혼합물로 구성되는 군으로부터 선택된다);
    ii) 베이킹 파우더, 탄산 칼슘, 수크로오스, 감미료, 건조 이스트, 향신료, 향미료 및 이들의 혼합물로 구성되는 군으로부터 선택되는 성분의 필요에 따르는 양을 선택적으로 첨가하는 단계; 및
    iii) 굽기, 익히기, 및 건조, 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 단계를 포함하는, 건강 식품 제품을 제조하는, 제1항에 따르는 콩비지 농축물의 사용.
  25. 영양학적으로 균형잡힌 식품 혼합물을 제조하는 제1항에 따르는 콩비지 농축물의 사용.
  26. 제24항에 있어서, 빵, 베이글, 스낵, 크래커, 그라놀라 바, 토르티야, 파스타, 시리얼 제품, 패티, 미트볼, 소세지, 피시 스틱 및 음료로 구성되는 군으로부터 선택되는 식품을 제조하는 것을 특징으로 하는 사용.
  27. 제19항에 있어서, 빵, 베이글, 스낵, 크래커, 그라놀라바, 토르티야, 파스타, 시리얼 제품, 패티, 미트볼, 소세지, 피시 스틱 및 음료로 구성되는 군으로부터 선택되는 식품을 제조하는 것을 특징으로 하는 프리믹스의 사용.
  28. 제24항에 있어서, 모방 육류 제품을 제조하는 것을 특징으로 하는 사용.
  29. 제품은 또한 제조에서 미정제 재료 또는 중간체로서 사용되기 위한 믹스 및 프리믹스로부터 선택되는 제12항에 따라 제조되는 콩비지 농축물을 포함하는 식품 제품.
  30. 제품은 빵, 베이글, 스낵, 크래커, 그라놀라바, 토르티야, 파스타, 시리얼 제품, 패티, 미트볼, 소세지, 피시 스틱 및 음료로부터 선택되는 제12항에 따라 제조되는 콩비지 농축물을 포함하는 식품 제품.
  31. 제1항에 있어서, 상기 글루텐/콩비지 비율은 1/10인 것을 특징으로 하는 콩비지 농축물.
  32. 제1항에 있어서, 상기 글루텐/콩비지 비율은 약 1/3인 것을 특징으로 하는 콩비지 농축물.
  33. 약 10 중량% 수분, 약 23 중량% 밀가루, 이스트를 포함하는 약 1 중량% 첨가제, 및 약 46% 물을 함유하는 약 30 중량%의 제32항의 콩비지 농축물로 구성되는 페이스트를 구움으로써 제조되는 콩비지 베이글인 식품 제품.
  34. 약 10 중량% 수분, 약 20-25 중량% 가루, 및 약 45 중량% 물을 함유하는, 약 30 중량%의 제32항의 콩비지 농축물을 포함하는 페이스트를 구움으로써 제조되는 콩비지 크래커인 식품 제품.
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