CN112956638B - 一种馒头及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种馒头及其制备方法。该馒头按重量份包含如下组分：后路小麦粉50‑52份、荞麦粉24‑25份、黑豆面4‑5份、玉米面5‑6份、小米面6‑7份、新鲜小麦胚芽4‑5份、细麦麸4‑5份。该馒头以后路小麦粉为主要原料，并合理配比其他杂粮材料，精确控制酵母的添加量、加水量以及醒发时间，制备得到一种香味浓郁，适口性好，弹韧性强，内部组织结构均匀的馒头，能有效缓解后路小麦粉引入后所带来的问题，提升了以后路小麦粉为主料的馒头的感官指标和质构品质。

Description

一种馒头及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种馒头及其制备方法。

背景技术

公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

粮食危机与粮食安全成为全球问题。如何能更充分地利用、节约粮食，以满足对粮食的更高效利用，是值得关注和研究的课题。曾经普遍认为小麦粉越白越好，越精细越好，于是，面粉生产企业便迎合市场需求片面追求小麦粉的加工精度，使得目前市场上馒头生产原料以高精制小麦面粉为主。然而，长期偏食高精制馒头易引起人体维生素、必需氨基酸、微量矿物质等营养元素的大量缺失，从而导致我国患有糖尿病、高血压、高血脂、高血糖、结肠癌、心脑血管病、冠心病、肥胖症等现代富贵病的人群大量涌现。

辊式磨粉机为核心设备的分级提纯生产工艺形成等级面粉，一般分为前路粉和后路粉，前路粉即市场上销售的各种精度的小麦粉，后路粉包括精度低的面粉、细麸、麦麸。因营养物质在小麦籽粒中的分布不均匀，很多营养物质存在于皮层、糊粉层和胚芽中，而皮层、糊粉层和胚芽在分级提纯过程中，基本都进入后路粉中。因此，采用后路小麦粉来代替传统馒头粉中的精制面粉，能够得到具有高膳食纤维的馒头，从而有效改变人们日常的饮食结构，均衡膳食，提升人们的身体健康状况。

然而，发明人发现，后路小麦粉引入馒头加工中，存在如下问题：后路小麦粉主要包括精度低的面粉、细麸和麦麸，含有大量的膳食纤维，且主要是粗纤维，这导致其即使磨碎成粉后口感仍旧粗糙，且高含量的粗纤维还会伴随明显的苦涩口感，使得将后路小麦粉作为原料时，在香味、口感方面不及精制面粉制备的馒头，还会弱化面筋网络，导致馒头体积变小、弹性差、馒头芯硬度增大、口感粗糙，使成品馒头的各项感官指标降低，给食用者带来较差的体验。因此，以后路小麦粉代替精制面粉来制备馒头目前还存在一些技术障碍，抑制了后路小麦粉从辅粮转变为主粮的发展趋势。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供一种馒头及其制备方法，该馒头以后路小麦粉为主要原料，并合理配比其他杂粮材料，精确控制酵母的添加量、加水量以及醒发时间，制备得到一种香味浓郁，适口性好，弹韧性强，内部组织结构均匀的馒头，能有效缓解后路小麦粉引入后所带来的问题，提升了以后路小麦粉为主料的馒头的感官指标和质构品质。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种馒头，按重量份包含如下组分：后路小麦粉50-52份、荞麦粉24-25份、黑豆面4-5份、玉米面5-6份、小米面6-7份、新鲜小麦胚芽4-5份、细麦麸4-5份。

本发明第二方面提供一种上述馒头的制备方法，具体步骤为：

按配比将组合粉准备好，依次进行酵母活化、和面、发酵、成型、醒发和汽蒸。

本发明的一个或多个实施方式至少具有以下有益效果：

(1)本发明通过以后路小麦粉为主要原料，并合理配比荞麦粉、黑豆面、玉米面粉、小米面、新鲜小麦胚芽和细麦麸，制备得到一种具有高膳食纤维、且各项感官和质构指标良好的馒头，其中，荞麦粉和小米面能够协同改善馒头香味，掩盖住后路小麦粉的涩感，增加适口性，玉米面能够降低馒头的硬度，同时还能配合黑豆面、小麦胚芽一起提升馒头的弹韧性，细麦麸则有效改善了馒头的内部结构，使得气孔细小、分布均匀，使馒头更为松软。

(2)在馒头的制备工艺中，精确控制酵母的添加量、加水量以及醒发时间，通过制备工艺的改进进一步提升了以后路小麦粉为主料的馒头的感官指标和质构品质，合理的酵母添加量，能够降低馒头硬度，而合理的水量，会使得馒头外表皮均匀度及色泽提升，馒头内部结构越来越均匀，另外，醒发时间的调控则有助于优化内部孔洞结构。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。

正如背景技术所介绍的，现有技术中将后路小麦粉作为馒头原料时，在香味、口感方面不及精制面粉制备的馒头，还会弱化面筋网络，导致馒头体积变小、弹性差、馒头芯硬度增大、口感粗糙，使成品馒头的各项感官指标降低，给食用者带来较差的体验。

为了解决如上的技术问题，本发明提出了一种馒头，按重量份包含如下组分：后路小麦粉50-52份、荞麦粉24-25份、黑豆面4-5份、玉米面5-6份、小米面6-7份、新鲜小麦胚芽4-5份、细麦麸4-5份。

后路小麦粉包括精度低的面粉、细麸、麦麸，富含膳食纤维，且包含小麦中的大部分营养物质，将后路小麦粉作为主要原料制备馒头，能够有效均衡膳食，提高人们健康水平。后路小麦粉虽有诸多好处，但添加量需要进行合理控制，添加量越多，虽然有利于充分利用小麦中的营养物质，但添加过多会导致制备的馒头口感比较粗糙，弹性较差，韧性不够，而后路小麦粉添加过少则会难以实现均衡膳食，平衡营养的保健功效。因此，本发明将后路小麦粉的量设定为50-52份，并引入了荞麦粉、黑豆面、玉米面、小米面、新鲜小麦胚芽和细麦麸与后路小麦粉进行合理配比，这几种辅料的添加有效提升了馒头的整体感观指标，缓解了后路小麦粉所导致的馒头体积变小、表皮颜色加深、馒头芯硬度增大、口感粗糙、香味差等问题，使后路小麦粉从辅粮转变为主粮成为可能。

其中，荞麦中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍；荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁，芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。本发明添加24-25份的荞麦粉，能够替代部分后路小麦粉来提供膳食纤维，而荞麦粉本身带有荞麦香味，能够缓解后路小麦粉的涩感，提升馒头的整体香味。

黑豆面是一种营养较高的豆类，蛋白质含量高达40％～45％，黑豆具有优异的保健功效，能软化血管，特别是对高血压等方面的疾病有好处，本发明将黑豆面引入以后路小麦粉为主的馒头中，不仅仅是利用黑豆面的保健功效，而是通过黑豆面显著提升馒头的弹韧性。

玉米面中含有丰富的钾、磷、铁、锌、钙、VB1、VB5、VB6，同时富含胡萝卜素色素，非常有助于均衡膳食，而且，玉米粉的添加能显著影响馒头的感官品质和质构特性，使得馒头的硬度、弹性、黏附性、胶黏性、咀嚼性等均会发生不同程度的改变。本发明采用玉米粉与后路小麦粉进行复配，不仅可以通过玉米粉来提升馒头的弹性，还能够在一定程度上降低硬度，使馒头更为松软，有效缓解后路小麦粉为主要原料所导致低弹性和高硬度的问题。

小米面中含有人体所需多种营养素，含有优质蛋白质和丰富氨基酸；富含不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病大有裨益；含有丰富的VB族(烟酸、硫胺素以及核黄素等)、胡萝卜素和VE等，小米面与后路小麦粉能协同改善人们膳食结构，适量小米粉对馒头品质的提升具有积极作用，能够降低馒头的硬度，提高弹性，使馒头富有香气，有效提高馒头适口性。

小麦胚芽是小麦籽粒加工磨粉的主要副产物，包含多种糖类，100多种的酶和辅酶，会影响细胞的新陈代谢，催化对营养成分的消化吸收、分解合成。小麦胚芽中还含具有抗癌作用的类胡萝卜素，麦胚中脂肪的含量同样丰富，其中不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、油酸、亚麻酸等对人体健康十分有益。小麦胚芽的添加会对面团的流变学性质产生影响，面团的流变学性质则是上述弹性、黏性、流动性的综合体现，是小麦品质的重要鉴定指标。流变学特性不仅能够决定面团的加工性能，还能够最终控制面制品的品质的优劣。

细麦麸同样也是膳食纤维的来源，而且粒径细小的麦麸对面团流变学特性和馒头质量具有显著影响，其能够增加面团的吸水率，同时还能减小气孔的面积，构造馒头的优质内部结构。

因此，本发明通过以后路小麦粉为主要原料，并合理配比荞麦粉、黑豆面、玉米面粉、小米面、新鲜小麦胚芽和细麦麸，制备得到一种具有高膳食纤维、且各项感官指标良好的馒头，其中，荞麦粉和小米面能够协同改善馒头香味，掩盖住后路小麦粉的涩感，增加适口性，玉米面能够降低馒头的硬度，同时还能配合黑豆面、小麦胚芽一起提升馒头的弹韧性，细麦麸则有效改善了馒头的内部结构，使得气孔细小、分布均匀，使馒头更为松软。

优选的，按重量份包含如下组分：后路小麦粉51-52份、荞麦粉24.5-25份、黑豆面4.5-5份、玉米面5-5.5份、小米面6-6.5份、新鲜小麦胚芽4-4.5份、细麦麸4-4.5份。

进一步优选的，所述馒头按重量份包含如下组分：后路小麦粉52份、荞麦粉25份、黑豆面5份、玉米面5份、小米面6份、新鲜小麦胚芽4份、细麦麸4份。

本发明第二方面提供一种上述馒头的制备方法，具体步骤为：

按配比将组合粉准备好，依次进行酵母活化、和面、发酵、成型、醒发和汽蒸。

将后路小麦粉直接引入制作馒头的馒头粉中，在实际制作过程中发明人发现，常规的精制面粉的制作工艺并不能很好地适用于以后路小麦粉为主的馒头粉，具体需要进行以下改进：

第一，对酵母的添加量需要做出调整。后路小麦粉为主的馒头相较于精制面粉制作的馒头硬度比较大，这主要归因于后路小麦粉中的细麸和麦麸，而硬度大会导致馒头不够蓬松，缺少弹性，口感较差。而随着酵母添加量的增多，馒头硬度会逐渐降低，这是因为随着酵母添加量的增加，酵母菌含量增多，单位时间内产出更多的二氧化碳冲击面筋网络，使得面团内部结构疏松，硬度降低。

第二，对加水量加进行调整；以后路小麦粉为主的馒头，吸水量较大，常规的用水量难以满足其正常发酵过程和蒸制过程中的吸水性，需要进行适应性调整。随着加水量的增加，馒头外表皮均匀度及色泽逐渐变好，馒头内部结构越来越均匀，主要原因是加水量不足的时候，面筋性蛋白质无法充分吸水膨胀，使面筋的形成率较低而且质量较差，因此馒头内部结构不够均匀，容易掉渣，影响口感，随着加水量的逐渐增加，硬度逐渐减小，粘附性逐渐增大，制备出的馒头也就越松软。

第三，对醒发时间也需要作出相应的调整。随着醒发时间的延长，馒头粘附性和咀嚼性逐渐增大，馒头内部结构的孔洞越来越大，但醒发时间过长，则其形成孔洞的均匀度下降，馒头组织结构变得粗糙，影响口感，且会有面团明显发酸，成品馒头口味不佳的问题，因此需要综合质构参数和感官评价考虑选择馒头的醒发时间。

在本发明的一个或多个实施方式中，酵母活化过程中，按组合粉重量计称量1.2～1.5份干酵母，优选为1.2份。

在本发明的一个或多个实施方式中，酵母活化过程中，称取干酵母加入温水中，搅拌使酵母溶解、活化，制备出酵母悬浮液；温水的温度为25～30℃，优选为25℃；搅拌时间为1～2min。

在本发明的一个或多个实施方式中，酵母活化过程中，温水的用量为：每100g组合粉加45-55g温水，优选为45g；

在本发明的一个或多个实施方式中，和面过程中，向组合粉中加入已活化好的酵母悬浮液，充分搅拌直至形成表面光滑的面团；所述搅拌的方式为：先低速搅拌10～15min，再中速搅拌10～15min；

优选的，先低速搅拌10min，再中速搅拌10min。

在本发明的一个或多个实施方式中，所述发酵过程，在温度30～35℃、湿度80～90％的条件下发酵3～4h。

在本发明的一个或多个实施方式中，所述醒发过程，在25～30℃、湿度80～90％的条件下醒发20～30min。

在本发明的一个或多个实施方式中，所述汽蒸过程，用蒸锅2100W的功率蒸10min后，改为1600W再蒸10～12min，改为800W再蒸3-5min，停火5min后开锅。

为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本发明的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本发明的技术方案。

实施例1

(1)取后路小麦粉52份、荞麦粉25份、黑豆面5份、玉米面5份、小米面6份、新鲜小麦胚芽4份、细麦麸4份充分混合；

(2)按组合粉重量计称量1.2份干酵母，加入至25℃的温水中，搅拌1min使酵母溶解、活化，水的用量为每100g组合粉加45g温水；

(3)将组合粉倒入和面机中，低速搅拌，逐步加入已活化好的酵母悬浮液，将全部酵母液加入后，先低速搅拌10min，再中速搅拌10min，直至形成表面光滑的面团；

(4)将面团置于恒温恒湿醒发箱中，在温度30℃、湿度80％的条件下发酵4h；

(5)将面团分割、手揉，制成大小均匀、表面光滑的馒头面团；

(6)将面团放在蒸篦上，25℃、湿度80％的条件下醒发20min；

(7)用蒸锅2100W的功率蒸10min后，改为1600W再蒸10min，改为800W再蒸3min，停火5min后开锅。

实施例2

(1)取后路小麦粉50份、荞麦粉25份、黑豆面5份、玉米面5份、小米面5.5份、新鲜小麦胚芽4份、细麦麸4份充分混合；

(2)按组合粉重量计称量1.5份干酵母，加入至30℃的温水中，搅拌2min使酵母溶解、活化，水的用量为每100g组合粉加55g温水；

(3)将组合粉倒入和面机中，低速搅拌，逐步加入已活化好的酵母悬浮液，将全部酵母液加入后，先低速搅拌15min，再中速搅拌15min，直至形成表面光滑的面团；

(4)将面团置于恒温恒湿醒发箱中，在温度35℃、湿度90％的条件下发酵3h；

(5)将面团分割、手揉，制成大小均匀、表面光滑的馒头面团；

(6)将面团放在蒸篦上，30℃、湿度90％的条件下醒发20min；

(7)用蒸锅2100W的功率蒸10min后，改为1600W再蒸12min，改为800W再蒸5min，停火5min后开锅。

实施例3

(1)取后路小麦粉50份、荞麦粉25份、黑豆面5份、玉米面5份、小米面6.5份、新鲜小麦胚芽4.5份、细麦麸4份充分混合；

(2)按组合粉重量计称量1.2份干酵母，加入至25℃的温水中，搅拌1min使酵母溶解、活化，水的用量为每100g组合粉加45g温水；

(3)将组合粉倒入和面机中，低速搅拌，逐步加入已活化好的酵母悬浮液，将全部酵母液加入后，先低速搅拌15min，再中速搅拌15min，直至形成表面光滑的面团；

(4)将面团置于恒温恒湿醒发箱中，在温度35℃、湿度80％的条件下发酵3h；

(5)将面团分割、手揉，制成大小均匀、表面光滑的馒头面团；

(6)将面团放在蒸篦上，30℃、湿度80％的条件下醒发30min；

(7)用蒸锅2100W的功率蒸10min后，改为1600W再蒸12min，改为800W再蒸5min，停火5min后开锅。

实施例4

在实施例1的基础上，变换荞麦粉和小米面的添加量，探究不同添加量的荞麦粉和小米面对馒头感官品质的影响，具体如下：

测试指标

采用综合评分法，由10名经过专业培训的感官评价员根据拟定的感官描述评分标准对馒头进行综合评分，取平均值。

表1为馒头评分标准，表2为不同添加量的荞麦粉和小米面的馒头的感官评分结果。

表1

表2

由表2可知，荞麦粉和小米面能够协同改善馒头香味，掩盖住后路小麦粉的涩感，增加适口性，当荞麦粉25份、小米面6份时，这种提香效果最好。

实施例5

在实施例1的基础上，变换玉米面、黑豆面、小麦胚芽、细麦麸的添加量，探究这四种配料对馒头感官品质和质构特性的影响，具体如下：

测试指标

1.感官评分

采用综合评分法，由10名经过专业培训的感官评价员根据拟定的感官描述评分标准对馒头进行综合评分，取平均值。

表1为馒头评分标准，表3为馒头的评分结果。

表3

2.评价馒头的质构品质：

试验方法：馒头蒸制熟化完成1小时后，每种馒头取两个馒头样品用切片机分别将两个馒头样品切成15mm的馒头片，每个样品取中间3片，共6片，放置密闭容器中，用质构仪在5min内测定馒头片的质构参数，取平均值；质构仪操作参数设定：预测试速度3.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度1.0mm/s，时间2s，感应力Autp-5.0g。

按照上述试验方法分别检测1-9馒头的质构品质，结果如下表4所示：

表4

由表3、4可知，玉米面能够降低馒头的硬度，同时还能配合黑豆面、小麦胚芽一起提升馒头的弹韧性，细麦麸则有效改善了馒头的内部结构，在后路小麦粉52份、玉米面5份、黑豆面5份、新鲜小麦胚芽4份、细麦麸4份的配比下，使得馒头具有高的弹韧性，且内部气孔细小、分布均匀，馒头更为松软。

实施例6

在实施例1的基础上，变换酵母的添加量、加水量以及醒发时间，探究这三种因素对馒头感官品质和质构特性的影响，具体如下：

测试指标

1.感官评分

采用综合评分法，由10名经过专业培训的感官评价员根据拟定的感官描述评分标准对馒头进行综合评分，取平均值。

表1为馒头评分标准，表5为馒头的评分结果：

表5

质构品质结果如下表6所示：

表6

样品	硬度	弹性	黏聚性	回复性	胶着性	咀嚼性
							1	1135	0.92	0.85	0.62	2678.71	2342.21
2	1281	0.82	0.82	0.56	2624.34	2319.44
							3	1453	0.75	0.79	0.51	2576.33	2884.30
4	1052	0.76	0.52	0.49	2623.61	2128.67
							5	1368	0.62	0.77	0.47	2529.69	2336.46
6	1095	0.77	0.63	0.52	2517.56	2184.22
							7	1357	0.61	0.74	0.43	2185.19	2298.57

由表5、6所示的数据可知：合理设定酵母和水的用量，适当延长醒发时间，确实有利于缓解后路小麦粉引入所带来的不利影响，1.2份的酵母添加量，能够降低馒头硬度，而45g水量，会使得馒头外表皮均匀度及色泽提升，馒头内部结构越来越均匀，另外，20min的醒发时间则有助于优化内部孔洞结构。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种馒头，其特征在于：按重量份包含如下组分：后路小麦粉50-52份、荞麦粉24-25份、黑豆面4-5份、玉米面5-6份、小米面6-7份、新鲜小麦胚芽4-5份、细麦麸4-5份；

所述的馒头的制备方法，具体步骤为：按配比将组合粉准备好，依次进行酵母活化、和面、发酵、成型、醒发和汽蒸；所述酵母活化过程中，按组合粉重量计称量1.2～1.5份干酵母；称取干酵母加入温水中，搅拌使酵母溶解、活化，制备出酵母悬浮液；温水的温度为25～30℃，搅拌时间为1～2min；酵母活化过程中，温水的用量为：每100g组合粉加45-55g温水；所述和面过程中，向组合粉中加入已活化好的酵母悬浮液，充分搅拌直至形成表面光滑的面团；所述搅拌的方式为：先低速搅拌10～15min，再中速搅拌10～15min；所述发酵过程，在温度30～35℃、湿度80～90％的条件下发酵3～4h；所述醒发过程，在25～30℃、湿度80～90％的条件下醒发20～30min；所述汽蒸过程，用蒸锅2100W的功率蒸10min后，改为1600W再蒸10～12min，改为800W再蒸3-5min，停火5min后开锅；

所述酵母活化过程中，按组合粉重量计称量 1.2 份干酵母。

2.如权利要求1所述的馒头，其特征在于：按重量份包含如下组分：后路小麦粉51-52份、荞麦粉24.5-25份、黑豆面4.5-5份、玉米面5-5.5份、小米面6-6.5份、新鲜小麦胚芽4-4.5份、细麦麸4-4.5份。

3.如权利要求2所述的馒头，其特征在于：按重量份包含如下组分：后路小麦粉52份、荞麦粉25份、黑豆面5份、玉米面5份、小米面6份、新鲜小麦胚芽4份、细麦麸4份。

4.如权利要求1所述的馒头，其特征在于：所述酵母活化过程中，温水的温度为25℃。

5.如权利要求1所述的馒头，其特征在于：所述酵母活化过程中，温水的用量为：每100g组合粉加45g。

6.如权利要求1所述的馒头，其特征在于：所述和面过程中，搅拌的方式为：先低速搅拌10min，再中速搅拌10min。