CN110279058A - 一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法，先对燕麦进行发芽处理，然后将发芽后的燕麦粉碎，然后加水混合形成燕麦糊，向燕麦糊中添加乳酸菌进行燕麦糊的发酵过程，其中乳酸菌接种量、发酵时间和发酵温度均是研究后确定的最优值，然后将发酵后的燕麦干燥、粉碎形成发酵燕麦粉，最后将燕麦粉、糯米粉、粳米粉、糖和泡打粉混合后，经过定型、醒发、蒸制和冷却后制成燕麦米糕。本发明不仅能使米糕的营养成分提高且易于人体吸收，同时能有效提高米糕的口感品质；另外还能降低米糕的老化度。

Description

一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种米糕及其制备方法，具体是一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法。

背景技术

米糕，一种用黏性大的糯米或米粉蒸制而成的糕点，美味、香甜、醇香，拥有悠久的历史，是中国传统小吃食品。加工制作方便，食用方法多种多样，所以很受大众欢迎。米糕味道香甜可口，但是由于米糕是以米粉原料，其营养成分过于单一。另外目前研究发现米糕品质下降与贮存时间和贮存温度有关，贮存时间越长，温度越低，淀粉老化越快，米糕硬度、粘性和咀嚼性逐渐增加，米糕品质下降。

燕麦籽粒含有大量易消化和低热量的营养物质，根据相关研究分析，燕麦含脂肪4％～8％，粗蛋白质11％～20％，可溶性膳食纤维11％～18％，维生素、矿物质等含量均高于小麦、水稻等农作物，含有人体必需氨基酸——赖氨酸是小麦、大米的2倍以上，色氨酸是小麦和大米的1.7倍以上，而且不饱和脂肪酸含量较高，亚油酸占整个脂肪酸的38％～52％。但是普通方式处理的燕麦，人体对其蛋白质的消化利用率比较低，目前行业研究发现未经发芽的燕麦蛋白质体外消化率仅为15％左右。

燕麦发芽是一系列复杂的生根、长芽等形态变化过程，酶促分解与合成等生理生化过程，将蛋白质、淀粉、脂肪等大分子物质降解，某些抗氧化物质含量有一定的增长，提高燕麦食品的消化利用率率以及矿物质和限制性氨基酸的含量；但是发芽后的燕麦添加到米糕中后，虽然会提高米糕的营养成分，但是会影响米糕的硬度、粘性和咀嚼性，即米糕的口感品质下降，加速米糕的老化。因此目前还没有一种燕麦米糕，在将燕麦添加到米糕内使米糕的营养成分提高，同时能有效提高米糕的口感品质，并且还能降低米糕的老化度。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法，不仅能使米糕的营养成分提高且易于人体吸收，同时能有效提高米糕的口感品质，降低米糕的老化度。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种能提高营养成分的燕麦米糕，由水和干物料为1:1的质量比例组成；其中干物料按照质量百分比由71.5％混合米粉、15％发酵燕麦粉、10％糖、3％酵母和0.5％泡打粉组成；所述混合米粉由糯米粉和粳米粉为1：3组成。

一种能提高营养成分的燕麦米糕的制备方法，具体步骤为：

(1)燕麦发芽：选择干净完整、颗粒饱满、已成熟的燕麦颗粒，将燕麦颗粒使用蒸馏水清洗两次，并燕麦颗粒放置到20℃的蒸馏水中浸泡20h(h为小时)；达到浸泡时间后沥干水分，将燕麦颗粒均匀撒在发芽床上，然后将发芽床放入20℃恒温箱中发芽5天，在发芽期间，每8h向发芽床浇水一次，每24h对发芽床的水更换一次；最终选取芽长1～2cm的燕麦颗粒；

(2)制备发芽燕麦粉：将选取的燕麦颗粒在温度为50℃的烘干箱内干燥12h，完成干燥后将燕麦颗粒放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发芽燕麦粉；

(3)发芽燕麦粉的发酵：将发芽燕麦粉与水按照1：5的质量比例放入混合容器内，并添加发芽燕麦粉和水总质量0.5％的乳酸菌粉，混合搅拌均匀后在41℃的温度下发酵6h，形成燕麦糊；

(4)制备发酵燕麦粉：将发酵后的燕麦糊在温度为50℃的烘干箱内干燥10h，完成干燥后将燕麦糊放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发酵燕麦粉；

(5)制备混合米粉：将糯米粉和粳米粉分别通过60目筛的筛选后，得出所需的糯米粉和粳米粉的细度，然后按照糯米粉和粳米粉为1：3的质量比例混合均匀后，形成混合米粉；

(6)制备燕麦米糕的原料：将水和干物料按照1:1的质量比例加入混合容器中，搅拌混合均匀后，调制成糊状；其中干物料由质量百分比为71.5％混合米粉、15％发酵燕麦粉、10％糖、3％酵母和0.5％泡打粉组成；

(7)燕麦米糕的定型：将制备的糊状原料倒入托盘上的模具内，完成定型；

(8)燕麦米糕的醒发：将盛放糊状原料的托盘放入温度为37℃的恒温箱中进行醒发，醒发时间为35～40min；

(9)燕麦米糕的蒸制：将盛放醒发后糊状原料的托盘放入蒸锅中蒸制(采用沸水蒸煮)15～20min；

(10)燕麦米糕的成品：将完成蒸制的燕麦米糕从蒸锅中取出，然后在室温下冷却10～15min，最终得到燕麦米糕的成品。

与现有技术相比，本发明采用先将燕麦颗粒进行发芽，然后将发芽的燕麦颗粒再进行发酵的方式，通过研究发现燕麦最优的发芽温度对燕麦进行发芽处理，然后将发芽后的燕麦干燥粉碎，然后加水混合形成燕麦糊，向燕麦糊中添加乳酸菌进行燕麦糊的发酵过程，其中乳酸菌接种量、发酵时间和发酵温度均是研究后确定的最优值，然后将发酵后的燕麦干燥、粉碎形成发酵燕麦粉，最后将燕麦粉、糯米粉、粳米粉、糖和泡打粉混合后，经过定型、醒发、蒸制和冷却后制成燕麦米糕。本发明不仅能使米糕的营养成分提高且易于人体吸收，同时能有效提高米糕的口感品质；另外还能降低米糕的老化度。

附图说明

图1是本发明试验证明中不同乳酸菌接种量对发酵燕麦的β-葡聚糖含量影响指标图；

图2是本发明试验证明中不同乳酸菌接种量对发酵燕麦的多酚含量影响指标图；

图3是本发明试验证明中不同乳酸菌接种量对发酵燕麦的羟基自由基清除率影响指标图；

图4是本发明试验证明中不同发酵时间对发酵燕麦的β-葡聚糖含量影响指标图；

图5是本发明试验证明中不同发酵时间对发酵燕麦的多酚含量影响指标图；

图6是本发明试验证明中不同发酵时间对发酵燕麦的羟基自由基清除率影响指标图；

图7是本发明试验证明中不同发酵温度对发酵燕麦的β-葡聚糖含量影响指标图；

图8是本发明试验证明中不同发酵温度对发酵燕麦的多酚含量影响指标图；

图9是本发明试验证明中不同发酵温度对发酵燕麦的羟基自由基清除率影响指标图。

具体实施方式

下面将对本发明做进一步说明。

一种能提高营养成分的燕麦米糕，由水和干物料为1:1的质量比例组成；其中干物料按照质量百分比由71.5％混合米粉、15％发酵燕麦粉、10％糖、3％酵母和0.5％泡打粉组成；所述混合米粉由糯米粉和粳米粉为1：3组成。

一种能提高营养成分的燕麦米糕的制备方法，具体步骤为：

(1)燕麦发芽：选择干净完整、颗粒饱满、已成熟的燕麦颗粒，将燕麦颗粒使用蒸馏水清洗两次，并燕麦颗粒放置到20℃的蒸馏水中浸泡20h(h为小时)；达到浸泡时间后沥干水分，将燕麦颗粒均匀撒在发芽床上，然后将发芽床放入20℃恒温箱中发芽5天，在发芽期间，每8h向发芽床浇水一次，每24h对发芽床的水更换一次；最终选取芽长1～2cm的燕麦颗粒；

(2)制备发芽燕麦粉：将选取的燕麦颗粒在温度为50℃的烘干箱内干燥12h，完成干燥后将燕麦颗粒放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发芽燕麦粉；

(3)发芽燕麦粉的发酵：将发芽燕麦粉与水按照1：5的质量比例放入混合容器内，并添加发芽燕麦粉和水总质量0.5％的乳酸菌粉，混合搅拌均匀后在41℃的温度下发酵6h，形成燕麦糊；

(4)制备发酵燕麦粉：将发酵后的燕麦糊在温度为50℃的烘干箱内干燥10h，完成干燥后将燕麦糊放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发酵燕麦粉；

(5)制备混合米粉：将糯米粉和粳米粉分别通过60目筛的筛选后，得出所需的糯米粉和粳米粉的细度，然后按照糯米粉和粳米粉为1：3的质量比例混合均匀后，形成混合米粉；

(6)制备燕麦米糕的原料：将水和干物料按照1:1的质量比例加入混合容器中，搅拌混合均匀后，调制成糊状；其中干物料由质量百分比为71.5％混合米粉、15％发酵燕麦粉、10％糖、3％酵母和0.5％泡打粉组成；

(7)燕麦米糕的定型：将制备的糊状原料倒入托盘上的模具内，完成定型；

(8)燕麦米糕的醒发：将盛放糊状原料的托盘放入温度为37℃的恒温箱中进行醒发，醒发时间为35～40min；

(9)燕麦米糕的蒸制：将盛放醒发后糊状原料的托盘放入蒸锅中蒸制(采用沸水蒸煮)15～20min；

(10)燕麦米糕的成品：将完成蒸制的燕麦米糕从蒸锅中取出，然后在室温下冷却10～15min，最终得到燕麦米糕的成品。

试验证明：

一、本申请制备的燕麦米糕的营养成分验证：采用本发明的方法制备的燕麦米糕，其β-葡聚糖含量为4.9mg/g，多酚含量为1.8mg/g，羟基自由基清除率为57.2％；

验证本发明中发酵温度为41℃，发酵时间为6h，乳酸菌接种量为0.5％为最优实施例：

1、乳酸菌接种量对燕麦理化指标的影响；

发芽燕麦粉在温度为42℃，乳酸菌接种量分别为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％条件下发酵8h。不同乳酸菌接种量对燕麦理化指标图如图1至3所示；由图可知，从各指标综合来看，乳酸菌接种量为0.4％为最佳发酵接种量。

2、发酵时间对燕麦理化指标的影响

发芽燕麦粉在温度为42℃、乳酸菌接种量为0.4％的条件下分别发酵6、7、8、9、10h。不同发酵时间对燕麦理化指标的影响如图4至6所示，由图可知，从各指标综合来看，7h为最佳发酵时间。

3、发酵温度对燕麦理化指标的影响

发芽燕麦粉在乳酸菌接种量为0.4％的条件下，分别在40℃、41℃、42℃、43℃、44℃温度条件发酵7h。不同发酵温度对燕麦理化指标的影响如图7至9所示；由图可知，从各指标综合来看，41℃为最佳发酵温度。

上述三个单因素试验的正交试验：

在单因素试验基础上，选用L₉(3⁴)正交试验设计，影响燕麦营养品质的发酵条件。正交因素水平见表1，试验设计及结果见表2。

表1正交因素水平

表2正交试验结果

由表2分析结果可知，影响β-葡聚糖含量主次因素是温度、时间、接种量；影响游离氨基酸含量主次因素是温度、接种量、时间；影响多酚含量主次因素是时间、接种量、温度。本次实验得到发酵的最佳条件为：A2B1C3，即发酵温度为41℃，发酵时间为6h，乳酸菌接种量为0.5％。

二、本申请制备的燕麦米糕的口感品质验证：

发芽、发酵最佳工艺条件下制得燕麦粉添加到米糕中，以不添加燕麦粉的米糕作为空白对照。测试速度60mm/min，起始力0.10N，形变30％为测量条件，测量米糕的硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性的口感品质指标，记录结果见表3、4、5、6。

表3米糕的口感品质

表4米糕的口感品质

表5米糕的口感品质

表6米糕的口感品质

由表3、4、5、6综合分析，米糕中添加15％的未处理燕麦、未处理发酵燕麦、发芽燕麦、发酵燕麦，口感适宜，软硬适中，具有较好的粘附性、内聚性、胶粘性和咀嚼性。

本申请制备的燕麦米糕相对于其他处理方式的米糕的老化度的比对：

通过上述口感品质验证确定燕麦添加量为15％是最佳添加量，以还原糖含量测定米糕的老化度。第1天未添加燕麦的米糕老化度作为参照，计为0，分别计算1、3、5、7、9、11天米糕的老化度。未处理燕麦、未处理燕麦发酵、发芽燕麦、发芽燕麦再发酵的添加量对米糕的老化度影响见表7；

表7米糕老化度

由表7可以看出，随着时间的延长，米糕老化度增加。添加未处理燕麦会增加米糕的老化度。而经发酵或发芽单一处理的燕麦相比于未处理燕麦添加后可减慢老化度，发芽后发酵的燕麦米糕老化度比单一处理燕麦米糕的老化度要小，并且先经过发芽再经过发酵的燕麦添加到米糕后可减缓米糕的老化度。

Claims (2)

1.一种能提高营养成分的燕麦米糕，其特征在于，由水和干物料为1:1的质量比例组成；其中干物料按照质量百分比由71.5％混合米粉、15％发酵燕麦粉、10％糖、3％酵母和0.5％泡打粉组成；所述混合米粉由糯米粉和粳米粉为1：3组成。

2.一种能提高营养成分的燕麦米糕的制备方法，其特征在于，具体步骤为：

(1)燕麦发芽：选择干净完整、颗粒饱满、已成熟的燕麦颗粒，将燕麦颗粒使用蒸馏水清洗两次，并燕麦颗粒放置到20℃的蒸馏水中浸泡20h；达到浸泡时间后沥干水分，将燕麦颗粒均匀撒在发芽床上，然后将发芽床放入20℃恒温箱中发芽5天，在发芽期间，每8h向发芽床浇水一次，每24h对发芽床的水更换一次；最终选取芽长1～2cm的燕麦颗粒；

(2)制备发芽燕麦粉：将选取的燕麦颗粒在温度为50℃的烘干箱内干燥12h，完成干燥后将燕麦颗粒放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发芽燕麦粉；

(3)发芽燕麦粉的发酵：将发芽燕麦粉与水按照1：5的质量比例放入混合容器内，并添加发芽燕麦粉和水总质量0.5％的乳酸菌粉，混合搅拌均匀后在41℃的温度下发酵6h，形成燕麦糊；

(4)制备发酵燕麦粉：将发酵后的燕麦糊在温度为50℃的烘干箱内干燥10h，完成干燥后将燕麦糊放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发酵燕麦粉；

(5)制备混合米粉：将糯米粉和粳米粉分别通过60目筛的筛选后，得出所需的糯米粉和粳米粉的细度，然后按照糯米粉和粳米粉为1：3的质量比例混合均匀后，形成混合米粉；

(6)制备燕麦米糕的原料：将水和干物料按照1:1的质量比例加入混合容器中，搅拌混合均匀后，调制成糊状；其中干物料由质量百分比为71.5％混合米粉、15％发酵燕麦粉、10％糖、3％酵母和0.5％泡打粉组成；

(7)燕麦米糕的定型：将制备的糊状原料倒入托盘上的模具内，完成定型；

(8)燕麦米糕的醒发：将盛放糊状原料的托盘放入温度为37℃的恒温箱中进行醒发，醒发时间为35～40min；

(9)燕麦米糕的蒸制：将盛放醒发后糊状原料的托盘放入蒸锅中蒸制15～20min；

(10)燕麦米糕的成品：将完成蒸制的燕麦米糕从蒸锅中取出，然后在室温下冷却10～15min，最终得到燕麦米糕的成品。