CN109486577A - 一种果汁发酵的甜酒酿 - Google Patents

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玉蓝
郭鹏
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment

Abstract

一种果汁发酵的甜酒酿，属于甜酒酿制备技术领域。该甜酒酿使用葡萄、西柚、橙子、蓝莓和草莓的果汁与蒸熟的糙米、玉米和糯米为原料，按照一定比例混合，使用酒药在特定温度发酵，发酵液冷冻脱水后得到的产品。本发明添加的果汁可使甜酒酿的发酵更充分，使甜酒酿具有果酒的香气，同时可以增加果汁中的营养。

Description

一种果汁发酵的甜酒酿
技术领域
一种果汁发酵的甜酒酿，属于甜酒酿制备技术领域。
背景技术
甜酒酿异名酒窝、浮蛆，味甘辛，性温，口味香甜醇美，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化，营养丰富且易于吸收，是我国的一种传统发酵食品。它一般是以糯米为原料，经过浸米、蒸米、淋饭、拌曲、保温发酵等工序酿制而成，富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、矿物质、有机酸、多糖等成分,且酒度低,具有较高的营养价值和一定的药用价值。但现有的酒酿成分比较单一，功能性较差，再加上传统的酿造工序较多,各工序的掌控多依靠经验,生产中常因操作不当造成产品性能不稳定；另外也常因用曲不当,影响酒酿的品质。
发明内容
针对上述的不足，本发明提供一种果汁发酵的甜酒酿味道更加丰富，制备的工艺更加精确。
一种果汁发酵的甜酒酿包括以下原料：果汁、米和酒药，果汁总份数为50～80份，米的总份数为300～450份，酒药的总份数为6～9份；其中果汁为葡萄、西柚、橙子、蓝莓和草莓5种水果的混合果汁，米为糙米、玉米和糯米3种米混合而成。
本发明涉及的甜酒酿制备步骤如下：
(1)将葡萄、西柚、橙子、蓝莓和草莓洗净，称取重量比为葡萄：西柚：橙子：蓝莓：草莓＝60～80：10～15：20～40：15～20：25～35的水果破碎过滤得到的果汁备用；
(2)称取重量比3～5：2～2.5：1～2的糙米、玉米和糯米，且糙米：玉米：糯米＝3:2:1，洗净混匀，浸泡6～8小时后，放入锅中蒸30～45分钟，取出搅拌降温至30～42℃备用；
(3)称取步骤1中的果汁50～80份，步骤2中降温好的米300～450份，酒药6～9份，搅拌20～25分钟，放入密闭容器在温度为50～65℃的条件下发酵52～68小时；
(4)将步骤3中发酵好的甜酒酿在-4～-16℃冷冻7～10小时除去水分后，得到产品。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明添加的果汁可使甜酒酿的发酵更充分，使甜酒酿具有果酒的香气，同时可以增加果汁中的营养；
(2)本发明的制作步骤对设备要求不高，按照步骤制作均可得到产品，可重复性高。
具体实施方式
下面结合实施例对本技术方案作进一步的介绍，各原料在市场均可购买。
实施例1
称取150g糙米、100g玉米和50g糯米，洗净混匀，浸泡6小时后，放入锅中蒸40分钟，取出搅拌降温至35℃备用；称取果汁60g、米300g和酒药6g，搅拌22分钟，放入密闭容器在温度为52℃的条件下发酵60小时后移入-5℃冷冻10小时除去水分后，得到产品。
实施例2
称取60g葡萄、10g西柚、20g橙子、15g蓝莓、25g草莓破碎过滤得到的果汁备用；称取300g糯米，洗净混匀，浸泡6小时后，放入锅中蒸40分钟，取出搅拌降温至35℃备用；称取上述果汁60g、糯米300g和酒药6g，搅拌22分钟，放入密闭容器在温度为52℃的条件下发酵60小时后移入-5℃冷冻10小时除去水分后，得到产品。
实施例3
称取70g葡萄、13g西柚、30g橙子、18g蓝莓、30g草莓破碎过滤得到的果汁备用；称取180g糙米、120g玉米和60g糯米，洗净混匀，浸泡7小时后，放入锅中蒸45分钟，取出搅拌降温至39℃备用；称取上述果汁70g、米300g和酒药8g，搅拌24分钟，放入密闭容器在温度为60℃的条件下发酵64小时后移入-10℃冷冻8小时除去水分后，得到产品。
实施例4
称取80g葡萄、15g西柚、40g橙子、20g蓝莓、35g草莓破碎过滤得到的果汁备用；称取210g糙米、140g玉米和70g糯米，洗净混匀，浸泡8小时后，放入锅中蒸30分钟，取出搅拌降温至42℃备用；称取上述果汁80g、米300g和酒药9g，搅拌24分钟，放入密闭容器在温度为60℃的条件下发酵68小时后移入-16℃冷冻7小时除去水分后，得到产品。
实施例5
称取60g葡萄、10g西柚、20g橙子、20g蓝莓、35g草莓破碎过滤得到的果汁备用；称取180g糙米、120g玉米和60g糯米，洗净混匀，浸泡6小时后，放入锅中蒸30分钟，取出搅拌降温至42℃备用；称取上述果汁50g、米300g和酒药6g，搅拌20分钟，放入密闭容器在温度为65℃的条件下发酵68小时后移入-16℃冷冻7小时除去水分后，得到产品。
实施例6
称取80g葡萄、10g西柚、20g橙子、15g蓝莓、25g草莓破碎过滤得到的果汁备用；称取300g糙米、200g玉米和100g糯米，洗净混匀，浸泡8小时后，放入锅中蒸45分钟，取出搅拌降温至42℃备用；称取上述果汁50g、米450g和酒药9g，搅拌24分钟，放入密闭容器在温度为50℃的条件下发酵52小时后移入-10℃冷冻8小时除去水分后，得到产品。
请12名有经验的评审人员对上述实施例进行评价，结果如表1。
表1果汁发酵的甜酒酿感官评价表
外观(25) 味道(50) 香味(10) 回味(15) 评分
实施例1 23 38 7 10 78
实施例2 22 39 8 11 80
实施例3 25 44 9 14 92
实施例4 25 42 9 15 91
实施例5 25 46 8 15 94
实施例6 25 43 8 14 90
上述实施例只是用于对本发明的举例和说明，而非意在将本发明限制于所描述的实施例范围内。此外本领域技术人员可以理解的是，本发明不局限于上述实施例，根据本发明的教导还可以做出更多种的变型和修改，这些变型和修改均落在本发明所要求保护的范围内。

Claims (3)

1.一种果汁发酵的甜酒酿，其特征在于，该甜酒酿包括以下原料：果汁、米和酒药，果汁总份数为50～80份，米的总份数为300～450份，酒药的总份数为6～9份；其中果汁为葡萄、西柚、橙子、蓝莓和草莓5种水果的混合果汁，米为糙米、玉米和糯米3种米混合而成。
2.根据权利要求1所述的一种果汁发酵的甜酒酿，其特征在于，果汁按照重量比为葡萄：西柚：橙子：蓝莓：草莓＝60～80：10～15：20～40：15～20：25～35混合而成。
3.根据权利要求1或2所述的一种果汁发酵的甜酒酿，其特征在于，米按照糙米、玉米和糯米重量比为3～5：2～2.5：1～2混合而成。
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