CN102696716A - 一种水果营养面粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种水果营养面粉及其制备方法，其主要是先将小麦、小麦胚芽和水果的预处理，然后同一定重量百分比的精盐、食用碱、水和食用胶混合均匀，最后通过低温低湿干燥等工艺得到，本发明生产的面粉基本保持原有水果色泽和风味的特征，产品富含维生素等营养成分，色泽极佳，深受人们欢迎的天然食品。

Description

一种水果营养面粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种水果营养面粉及其制备方法，具体涉及一种不添加任何色素能够保持水果色泽的面粉生产方法，属于食品加工领域。

背景技术

水果不仅富含水溶性和脂溶性维生素，而且含有丰富的类胡萝卜素、黄酮类化合物，这些成分均有利人的健康，同时，水果的产量高、易种植、易得，而面粉中含有丰富的蛋白质、碳水化合物，将水果应用于面粉生产中能够实现营养素互补。

由于加工精度较高，面粉中很多维生素流失，导致面粉中的维生素含量极低，随着人们生活水平的提高，对面粉的营养、口味的要求更高，同时，水果面粉生产过程中，易导致水果变色，感官、风味等品质下降，虽然添加护色剂或色素，能够有效地控制面条色泽的变化，但化学试剂的添加，不仅破坏水果面粉原有的风味，提高生产成本，而且可能导致不安全的因素产生。

发明内容

针对上述水果营养面粉生产存在的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种水果营养面粉及其制备方法，在原有生产工艺的基础上，通过改变传统的水果均浆处理、预混合工艺和干燥方法，在不使用色素和护色剂的基础上，使生产的水果营养面粉能够保持天然的色泽、风味，提高水果面粉的健康性能和感官品质。

为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：

水果营养面粉，其组成原料的重量份比为：小麦40-60%、小麦胚芽20-30%、水果汁20-30%，另加辅料精盐0.8-1.5%、食用碱0.2-0.5%、食用胶0.1-0.3%和水28-35%。

水果营养面粉，所述的水果选自黄桃、凤梨、山楂、菠萝、葡萄、木瓜、苹果、鲜枣中的一种。

水果营养面粉，所述的辅料均按面粉总量的百分比。

水果营养面粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）采取新鲜水果，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取水果，榨汁，过16目的筛，得到水果汁；

（2）小麦及小麦胚芽清洗，润麦的时间32-38小时，使含水量15.5-15.8%，然后将小麦及小麦胚芽烘干、灭菌，磨粉，过60-120筛；

（3）将步骤（1）的水果汁加入一定重量份的小麦及小麦胚芽中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加水、精盐、食用碱和食用胶，先在90-100rpm/min的速度下混合4-5min，再在115-125rpm/min速度下混合8-12min，得到混合料；

（4）低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91%的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85%的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60%的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50%的湿度和30-35℃的温度。

本发明的有益效果：

本发明采用廉价易得、维生素和类胡萝卜素含量丰富的水果，营养成分高，直接加入面粉中用于生产水果面粉，生产中不添加任何色素和护色剂，通过预处理和调整工艺参数，使生产出的面粉基本能够保持原有的色泽和风味。

具体实施方式

实施例1：黄桃营养面粉，其组成原料的重量份比为：小麦50%、小麦胚芽25%、黄桃汁25%，另加辅料精盐1.2%、食用碱0.3%、食用胶0.2%和水30%。

黄桃营养面粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）采取新鲜黄桃，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取黄桃，榨汁，过16目的筛，得到水果汁；

（2）小麦及小麦胚芽清洗，润麦的时间32-38小时，使含水量15.5-15.8%，然后将小麦及小麦胚芽烘干、灭菌，磨粉，过60-120筛；

（3）将步骤（1）的黄桃汁加入一定重量份的小麦及小麦胚芽中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加水、精盐、食用碱和食用胶，先在90-100rpm/min的速度下混合4-5min，再在115-125rpm/min速度下混合8-12min，得到混合料；

（4）低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91%的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85%的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60%的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50%的湿度和30-35℃的温度。

 

实施例2：木瓜营养面粉，其组成原料的重量份比为：小麦50%、小麦胚芽25%、木瓜汁25%，另加辅料精盐1.2%、食用碱0.3%、食用胶0.2%和水30%。

木瓜营养面粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）采取新鲜木瓜，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取木瓜，榨汁，过16目的筛，得到水果汁；

（2）小麦及小麦胚芽清洗，润麦的时间32-38小时，使含水量15.5-15.8%，然后将小麦及小麦胚芽烘干、灭菌，磨粉，过60-120筛；

（3）将步骤（1）的木瓜汁加入一定重量份的小麦及小麦胚芽中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加水、精盐、食用碱和食用胶，先在90-100rpm/min的速度下混合4-5min，再在115-125rpm/min速度下混合8-12min，得到混合料；

（4）低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91%的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85%的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60%的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50%的湿度和30-35℃的温度。

 

实施例3：苹果营养面粉，其组成原料的重量份比为：小麦50%、小麦胚芽25%、苹果汁25%，另加辅料精盐1.2%、食用碱0.3%、食用胶0.2%和水30%。

苹果营养面粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）采取新鲜苹果，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取苹果，榨汁，过16目的筛，得到水果汁；

（2）小麦及小麦胚芽清洗，润麦的时间32-38小时，使含水量15.5-15.8%，然后将小麦及小麦胚芽烘干、灭菌，磨粉，过60-120筛；

（3）将步骤（1）的苹果汁加入一定重量份的小麦及小麦胚芽中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加水、精盐、食用碱和食用胶，先在90-100rpm/min的速度下混合4-5min，再在115-125rpm/min速度下混合8-12min，得到混合料；

（4）低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91%的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85%的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60%的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50%的湿度和30-35℃的温度。

实施例4：鲜枣营养面粉，其组成原料的重量份比为：小麦50%、小麦胚芽25%、鲜枣汁25%，另加辅料精盐1.2%、食用碱0.3%、食用胶0.2%和水30%。

鲜枣营养面粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）采取新鲜鲜枣，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取鲜枣，榨汁，过16目的筛，得到水果汁；

（2）小麦及小麦胚芽清洗，润麦的时间32-38小时，使含水量15.5-15.8%，然后将小麦及小麦胚芽烘干、灭菌，磨粉，过60-120筛；

（3）将步骤（1）的鲜枣汁加入一定重量份的小麦及小麦胚芽中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加水、精盐、食用碱和食用胶，先在90-100rpm/min的速度下混合4-5min，再在115-125rpm/min速度下混合8-12min，得到混合料；

（4）低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91%的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85%的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60%的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50%的湿度和30-35℃的温度。

实施例5：实施例1-4的水果营养面粉的测定指标

水果面粉加工完成后，与未加入水果的面粉为对照，采用色度仪测定，色度

仪的参数L、a、b值的设定为：L为+100为最白，-100为最黑；a为+100为深红，-100为深绿；b为+100为深黄，-100为深蓝，如表1：

      表1 不同水果面粉干燥后色泽值的要求

项 目

+a

-a

+b

-b

+L

-L

黄桃

0

<-50

0

<-25

<25

0

木瓜

0

<-60

0

<-35

<25

0

苹果

0

<-55

0

<-35

<25

0

鲜枣

0

<-75

0

<-35

<25

0

Claims (4)

1.一种水果营养面粉，其特征在于其组成原料的重量份比为：小麦40-60%、小麦胚芽20-30%、水果汁20-30%，另加辅料精盐0.8-1.5%、食用碱0.2-0.5%、食用胶0.1-0.3%和水28-35%。

2.根据权利要求1所述的水果营养面粉，其特征在于：所述的水果选自黄桃、凤梨、山楂、菠萝、葡萄、木瓜、苹果、鲜枣中的一种。

3.根据权利要求1所述的水果营养面粉，其特征在于：所述的辅料均按面粉总量的百分比。

4.一种如权利要求1所述的水果营养面粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）采取新鲜水果，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取水果，榨汁，过16目的筛，得到水果汁；

（2）小麦及小麦胚芽清洗，润麦的时间32-38小时，使含水量15.5-15.8%，然后将小麦及小麦胚芽烘干、灭菌，磨粉，过60-120筛；

（3）将步骤（1）的水果汁加入一定重量份的小麦及小麦胚芽中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加水、精盐、食用碱和食用胶，先在90-100rpm/min的速度下混合4-5min，再在115-125rpm/min速度下混合8-12min，得到混合料；

（4）低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91%的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85%的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60%的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50%的湿度和30-35℃的温度。