CN103750191B - 一种膨化黑莓及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种膨化黑莓干果及其制备方法。该方法包括：将黑莓全果原料进行预干燥，得到黑莓干燥半成品后，再进行变温压差膨化干燥，得到所述膨化黑莓。该方法不添加色素或其他添加剂，较好的保留了原水果的颜色和风味，口感酥脆，纯净天然，安全卫生。利用本发明所提供方法制备的黑莓全果可直接作为新型、天然、绿色的休闲食品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种膨化黑莓及其制备方法。
背景技术
黑莓，也称露莓，蔷薇科悬钩子属灌木，是重要的小果型经济灌木，被誉为新兴的第三代水果，被誉为“黄金果”。黑莓果富含植物化学成分，如花青素、类黄酮、鞣质（原花青素、鞣花单宁和五倍子鞣质）、芪类（白藜芦醇）、酚酸和木脂素类等。根据研究证实，黑莓果实营养丰富，鲜果中除含粗脂肪、蛋白质、总糖、有机酸外，还含有多种维生素和矿物质。黑莓果实中氨基酸的含量高于常见的栽培果树苹果、梨、桔子，并且氨基酸种类齐全，包括17种氨基酸，其中必需氨基酸所占比例较高；氨基酸总量超过1%，而普通水果氨基酸含量最高是0.8%。黑莓属高氨基酸、高锌、高钙、高铁、高维生素的营养保健果品，具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。黑莓果肉细腻，风味浓厚，甜酸适度，适于鲜食，更适于加工。黑莓果中的果胶物质可制造果酱、果冻、糖果、果糕和馅饼等；花青素可用来制药、生产食用色素、加工成保健食品或精细化工产品；加工剩余果渣可用来提取红色素和生产酶制剂。国内现有黑莓加工产品主要有黑莓酒、黑莓汁、果酱、乳酸饮料、果脯、黑莓粉等。目前，黑莓干燥加工研究很少，树莓干制产品也较为少见。
热风干燥是主要的传统干燥方法，即通过在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的干燥。热风干燥具有操作简单，使用方便等特点。但热风干燥同时存在一些缺陷：物料外层首先干燥而形成硬壳板结阻碍内部水分外移；前期干燥速度较快，后期干燥速度慢；脱水速率和能源利用率低；产品的营养损失大；口感硬，酥脆性差。热风干燥果蔬尤其是高营养价值的黑莓无论从口感滋味还是营养价值都已不能满足现代食品工业的要求。
果蔬变温压差膨化干燥又称爆炸膨化干燥、气流膨化干燥或微膨化干燥等，属于一种新型、节能、环保的膨化干燥技术。该技术的基本原理是：将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放在果蔬膨化设备中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，物料内部水分瞬间汽化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然果蔬膨化食品。但压差膨化干燥对原料的初始水分含量有一定的要求，若水分含量过高会造成原料组织破碎，因此对于高水分含量的果蔬原料，确定相应的脱水预处理工艺尤为重要。膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥产品，具有绿色天然、营养丰富、风味独特、质地酥脆、适用方便等特点。经过膨化的果蔬产品，附加值高，一般增值3～5倍，国内外市场需求量大，具有广阔的应用前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种膨化黑莓及其制备方法。
本发明提供的制备膨化黑莓的方法，包括如下步骤：
将黑莓全果原料进行预干燥，得到黑莓干燥半成品后，再进行变温压差膨化干燥，得到所述膨化黑莓。
上述方法亦如图1所示，其中预干燥步骤中，干燥方法为热风干燥。
所述热风干燥中，温度为60-80℃，具体为70℃、60-70℃或70-80℃；
热风的风速为1.5-2.3m/s，具体为2m/s、1.5-2m/s或2-2.3m/s；
时间为3-5h，具体为4、3-4或4-5h。
所述黑莓干燥半成品中，水的质量百分含量为60-70%。
所述变温压差膨化干燥步骤包括：
将所述黑莓干燥半成品置于膨化舱中，在80-100℃保持5-10分钟后降压至真空度为-0.1MPa的条件下膨化1次，再于50-70℃和真空度为-0.1MPa的条件下干燥2-3h。
所述变温压差膨化干燥中，在80-100℃保持的时间具体可为7分钟、5-7分钟或7-10分钟；
干燥步骤中，干燥时间具体可为2小时、2.5小时、2-2.5或2.5-3小时；
该膨化步骤中，物料中的高温水分随着气压的迅速下降而散失，物料的含水量从而快速下降。
所述黑莓的品种选自萨尼(Shawnee)、三冠(Triple Crown)和布莱兹(Brazos)中的至少一种。
所述方法还包括如下步骤：
在所述预干燥步骤之前，还可将所述黑莓全果原料进行如下预处理：去除黑莓全果中腐烂、残次的果实后，用清水清洗黑莓，选择成熟度为70%～80%，大小均一的黑莓全果。
另外，按照上述方法制备得到的膨化黑莓及含有所述膨化黑莓的产品，也属于本发明的保护范围。其中，所述膨化黑莓中，水的质量百分含量不高于8%；所述产品具体可为黑莓粉。所述黑莓粉可按照各种常规方法制备而得。如可用超微粉碎的方法制得。
本发明提供的利用热风联合变温压差膨化干燥生产黑莓全果的方法，克服了热风干燥脱水速率慢、能源利用率低和品质不佳的缺点，其优势在于：在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色（如表1和图2所示）和风味，纯净天然，安全卫生。另外压差膨化干燥设备操作简单、耗时短、易于控制，节能环保。利用本发明所提供的方法制备得到的所述黑莓全果产品，品质优良，口感酥脆，可直接作为新型、天然、绿色的休闲食品，携带和食用方便。另外，这种热风联合变温压差膨化干燥产品也可以进一步经过超微粉碎后生产新型果蔬营养粉，作为生产新型功能食品（尤其适用于儿童或老年人）的原料；黑莓超微粉也可以直接调配作为健康饮品。
附图说明
图1为黑莓全果热风联合变温压差膨化干燥技术路线。
图2为热风联合变温压差膨化干燥前后的黑莓全果外观图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。下述实施例所用黑莓的品种均为萨尼(Shawnee)。
实施例1
去除黑莓全果中腐烂、残次的果实后，用清水清洗黑莓，选择成熟度为70%～80%，大小均一的黑莓全果，放在电热恒温鼓风箱中用热风干燥的方法进行预干燥，干燥温度设定为70℃，风速为2.0m/s，干燥时间设置为4h，使黑莓干燥半成品中水分的质量百分含量为60%-70%；
当膨化罐内的温度达到90℃时，将所得黑莓干燥半成品进行变温压差膨化干燥：
该步骤具体包括，将所得黑莓干燥半成品摆放在托盘上置于膨化罐中计时7min，此时间为停滞时间；打开真空阀于真空度为-0.1MPa的条件下对物料进行膨化1次；使膨化罐降温到至60℃、真空度为-0.1MPa的条件下干燥2.5h，使水分含量达到8%以下，得到本发明提供的膨化黑莓，再采用手工或自动分级机进行分级；包装采用充氮包装。
实施例2
去除黑莓全果中腐烂、残次的果实后，用清水清洗黑莓，选择成熟度为70%～80%，大小均一的黑莓全果，放在电热恒温鼓风箱中用热风干燥的方法进行预干燥，干燥温度设定为60℃，风速为2.3m/s，干燥时间设置为5h，使黑莓干燥半成品中水分的质量百分含量为60%-70%；
当膨化罐内的温度达到100℃时，将所得黑莓干燥半成品进行变温压差膨化干燥：
该步骤具体包括，将所得黑莓干燥半成品摆放在托盘上置于膨化罐中计时5min，此时间为停滞时间；打开真空阀于真空度为-0.1MPa的条件下对物料进行膨化1次；使膨化罐降温到至70℃、真空度为-0.1MPa的条件下干燥2h，使水分含量达到8%以下，得到本发明提供的膨化黑莓，再采用手工或自动分级机进行分级；包装采用充氮包装。
实施例3
去除黑莓全果中腐烂、残次的果实后，用清水清洗黑莓，选择成熟度为70%～80%，大小均一的黑莓全果，放在电热恒温鼓风箱中用热风干燥的方法进行预干燥，干燥温度设定为80℃，风速为1.5m/s，干燥时间设置为3h，使黑莓干燥半成品中水分的质量百分含量为60%-70%；
当膨化罐内的温度达到80℃时，将所得黑莓干燥半成品进行变温压差膨化干燥：
该步骤具体包括，将所得黑莓干燥半成品摆放在托盘上置于膨化罐中计时10min，此时间为停滞时间；打开真空阀于真空度为-0.1MPa的条件下对物料进行膨化1次；使膨化罐降温到至50℃、真空度为-0.1MPa的条件下干燥3h，使水分含量达到8%以下，得到本发明提供的膨化黑莓，再采用手工或自动分级机进行分级；包装采用充氮包装。
利用色彩色差仪，以仪器白板色泽为标准，依HunterLab表色系统测量树莓的明度指数L*、彩度指数a*和b*。
L*称为明度指数，L*＝0表示黑色，L*＝100表示白色；
a*、b*代表一个直角坐标的两个方向，+a*值越大，颜色越接近纯红色；a*＝0时为灰色；-a*的绝对值越大，颜色越接近纯绿色。+b*值越大，颜色越接近纯黄色；b*＝0时为灰色；-b*的绝对值越大，颜色越接近纯蓝色。
产品评价以L*、a*值越大，产品颜色越偏向红色，颜色鲜亮，色泽越好。
此外L、a、b表色系还可以用于两种色调之间差值来表示，简称之为色差，公式为△E=[(L-L*)2+(a-a*)2+(b-b*)2]1/2。
上述实施例1-3所得膨化黑莓的外观如图2所示，色泽如表1所示。
表1、热风干燥联合变温压差膨化干燥黑莓产品的色泽
由表1和图2可知，经过热风联合变温压差膨化干燥的黑莓L值变大，亮度明显提高；色差值△E与新鲜黑莓十分相近，表明产品很好地保留了新鲜黑莓的色泽。从图2可以直观的看出热风变温压差膨化干燥黑莓的色泽与外观。
实施例1-3所得膨化黑莓的感官评价试验：
将实施例1-3任一所得膨化黑莓倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，按照表2所示标准评分。
表2、黑莓全果感官评价评分标准
其中，实施例1-3所得黑莓全果产品的感官检测结果如表3所示；
表3、黑莓全果产品的感官检测结果
由表3可知，本发明所得膨化黑莓产品的果形完整，能较好地保留鲜果的滋气味。
Claims (7)
1.一种制备膨化黑莓的方法，包括如下步骤：
将黑莓全果原料进行预干燥，得到黑莓干燥半成品后，再进行变温压差膨化干燥，得到所述膨化黑莓；
所述黑莓干燥半成品中，水的质量百分含量为60-70％；
所述膨化黑莓中，水的质量百分含量不高于8％；
所述变温压差膨化干燥步骤包括：
将所述黑莓干燥半成品置于膨化舱中，在80-100℃保持5分钟后降压至真空度为-0.1MPa的条件下膨化1次，再于50-70℃和真空度为-0.1MPa的条件下保持2-3h。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述预干燥步骤中，干燥方法为热风干燥。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述热风干燥中，温度为60-80℃；
热风的风速为1.5-2.3m/s；
时间为3-5h。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：
所述黑莓的品种选自萨尼、三冠和布莱兹中的至少一种。
5.权利要求1-4任一所述方法制备得到的膨化黑莓。
6.含有权利要求5所述膨化黑莓的产品。
7.根据权利要求6所述的产品，其特征在于：所述产品为黑莓粉。
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