CN107637631A - 一种具有保健功效的葛仙米饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种具有保健功效的葛仙米饼干，按重量份数计，由以下成分组成：小麦粉45‑55重量份，淀粉4‑10重量份，白砂糖4‑8重量份，食用盐0.1‑0.2重量份，葛仙米粗多糖干粉4‑10重量份，葛仙米残渣4‑10重量份，植物油5‑15重量份，蛋黄3‑10重量份，红枣枸杞提取物干粉5‑15重量份。葛仙米饼干由上述原料经过搅拌调制、静置、辊轧成型、烘烤、冷却制备而成。本发明制备的葛仙米饼干，营养全面、食用方便，其中加入的葛仙米具有滋补强身、抗老化、抗氧化、抗肿瘤功能；可以满足不同消费人群的需要，食用受众广，老少皆宜。

Description

一种具有保健功效的葛仙米饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种具有保健功效的葛仙米饼干及其制备方法。

背景技术

饼干是一种常见的点心，是指以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。新中国成立后，饼干工业发展异常迅速，形成了一些具有较大规模和生产能力的工厂，生产能力大幅提高，使饼干工业进入了繁荣昌盛的时期。其丰富的口味和特殊的口感很快受到广大消费者，特别是青少年朋友的喜爱。

传统的饼干营养单一，制作过程中会加入香精、色素、改良剂、油脂、防腐剂等添加剂来提升饼干外观品相、口感以及延长食品保质期，正是由于这些添加剂的加入，饼干成为了高脂、高糖、高卡路里的食物，这些均会给消费者带来食用风险，不利于当今社会人们对于营养健康的追求。但是随着人们的生活水平的提高，人们渴望能买到各种具有营养保健功效的饼干，但目前的市场上很少有。

葛仙米，俗称水木耳又名固氮蓝藻，古称天仙茶，是一种天然藻类产品，含有丰富的藻类淀粉、蛋白质，具有人体所必须的8种氨基酸中的氨基酸，同时还富含活性多糖、多种维生素、藻胆素和类胡萝卜素，维生素B1、B2也高于一般菌藻类，其丰富的维生素E，使葛仙米具有抗老化、抗氧化以及抗癌的功能，目前未见采用葛仙米来生产葛仙米饼干的报道。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于通过添加葛仙米等营养食材，从而提供一种营养均衡，具有保健功效的葛仙米饼干及其制备方法。

本发明主要是通过以下技术方案来实现的：

一种具有保健功效的葛仙米饼干，按重量份数计，由以下成分组成：小麦粉45-55重量份，淀粉4-10重量份，白砂糖4-8重量份，食用盐0.1-0.2重量份，葛仙米粗多糖干粉4-10重量份，葛仙米残渣4-10重量份，植物油5-15重量份，蛋黄3-10重量份，红枣枸杞提取物干粉5-15重量份。

一种具有保健功效的葛仙米饼干的制备方法，具体步骤如下：

(1) 葛仙米粗多糖干粉的制备：

1）挑选新鲜的葛仙米，以0.1-0.5mol/L的NaOH溶液于35-45℃处理葛仙米1.5-2.5h，然后用柠檬酸中和至中性；

2）按照每100mg物料添加0.5-1.0mg木瓜蛋白酶的比例向步骤（1）所得溶液中添加木瓜蛋白酶，于40-45℃下提取8-10h，得到提取液和葛仙米残渣备用；优选地，所述木瓜蛋白酶酶活为100万-160万IU；

3）将步骤2）得到的提取液浓缩至原体积的1/3-1/4，得葛仙米粗多糖凝胶营养液；

4）将乙醇与步骤3）所得葛仙米粗多糖凝胶营养液混合，使乙醇浓度达到70-80%；

5）离心回收沉淀，经真空冷冻干燥，粉碎，得葛仙米粗多糖干粉；

(2) 红枣枸杞提取物干粉的制备：按照红枣：枸杞：纯化水=（1-1.5）：（1-1.5）：（10-20）的比例，将红枣和枸杞捣碎后浸入纯化水中，先浸泡30-60分钟，然后逐渐加热，到水温为75-80℃后，停止加热，逐渐冷却水温至50-60℃，保温浸提4-6小时，过滤，将过滤液浓缩成红枣枸杞提取物，红枣枸杞提取物经过真空冷冻干燥和粉碎后即得到红枣枸杞提取物干粉；

(3) 搅拌调制：将小麦粉、植物油、淀粉、葛仙米残渣、白砂糖、蛋黄、食用盐倒入调粉机中并加入热水搅拌均匀；然后在调粉机中加入红枣枸杞提取物干粉与葛仙米粗多糖干粉，继续搅拌调制；搅拌30分钟以上，调制成面团备用；

(4) 静置：面团调制好后，静置10分钟以上；

(5) 辊轧成型：将面团辊轧10-13次后制成厚薄均匀、形态平整的面带，然后将面带制成各种形状的饼坯；

(6) 烘烤：将饼坯置于烤炉中，炉温220-250℃，烘烤3-5分钟，达到成品含水量为2.5-4.5%；

(7) 冷却：烘烤完毕后，等饼干冷却后再包装。

本发明具有以下有益效果：

本发明制备的葛仙米饼干，营养全面、食用方便，其中加入的葛仙米具有滋补强身、抗老化、抗氧化、抗肿瘤功能；可以满足不同消费人群的需要，食用受众广，老少皆宜。葛仙米性寒，通过加入红枣枸杞，从而适合不同体质的人群，而且葛仙米粗多糖的加入，不仅减少了白砂糖的使用量，而且无需添加防腐剂和改良剂，不仅提高了葛仙米饼干的营养功效，而且没有副作用。目前未见有此种饼干的公开报道，具有很大的市场潜力，值得推广。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。

实施例1：称取小麦粉45重量份、淀粉4重量份、白砂糖4重量份、食用盐0.1重量份、葛仙米残渣4重量份、植物油5重量份、蛋黄3重量份，倒入调粉机中并加入热水搅拌均匀；然后在调粉机中加入制备好的红枣枸杞提取物干粉5重量份与葛仙米粗多糖干粉4重量份，继续搅拌调制；搅拌30分钟以上，调制成面团备用；面团调制好后，静置10分钟以上；然后将面团辊轧10-13次后制成厚薄均匀、形态平整的面带，然后将面带制成各种形状的饼坯；将饼坯置于烤炉中，炉温220-250℃，烘烤3-5分钟，达到成品含水量为2.5-4.5%；烘烤完毕后，等饼干冷却后再包装。

实施例2：称取小麦粉50重量份、淀粉7重量份、白砂糖6重量份、食用盐0.15重量份、葛仙米残渣7重量份、植物油10重量份、蛋黄6重量份，倒入调粉机中并加入热水搅拌均匀；然后在调粉机中加入制备好的红枣枸杞提取物干粉10重量份与葛仙米粗多糖干粉7重量份，继续搅拌调制；搅拌30分钟以上，调制成面团备用；面团调制好后，静置10分钟以上；然后将面团辊轧10-13次后制成厚薄均匀、形态平整的面带，然后将面带制成各种形状的饼坯；将饼坯置于烤炉中，炉温220-250℃，烘烤3-5分钟，达到成品含水量为2.5-4.5%；烘烤完毕后，等饼干冷却后再包装。

实施例3：称取小麦粉55重量份、淀粉10重量份、白砂糖8重量份、食用盐0.2重量份、葛仙米残渣10重量份、植物油15重量份、蛋黄10重量份，倒入调粉机中并加入热水搅拌均匀；然后在调粉机中加入制备好的红枣枸杞提取物干粉15重量份与葛仙米粗多糖干粉10重量份，继续搅拌调制；搅拌30分钟以上，调制成面团备用；面团调制好后，静置10分钟以上；然后将面团辊轧10-13次后制成厚薄均匀、形态平整的面带，然后将面带制成各种形状的饼坯；将饼坯置于烤炉中，炉温220-250℃，烘烤3-5分钟，达到成品含水量为2.5-4.5%；烘烤完毕后，等饼干冷却后再包装。

下表是对实施例1-3制备的葛仙米饼干进行的感官评分：

项目	口感	色泽	滋味	形态	综合评分
						实施例1	97	95	96	96	96
实施例2	90	89	90	87	89
						实施例3	91	92	93	92	92

尽管已经详细描述了本发明的实施方式，但是应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以对本发明的实施方式做出各种改变、替换和变更。

Claims (2)

1.一种具有保健功效的葛仙米饼干，其特征在于，按重量份数计，由以下成分组成：小麦粉45-55重量份，淀粉4-10重量份，白砂糖4-8重量份，食用盐0.1-0.2重量份，葛仙米粗多糖干粉4-10重量份，葛仙米残渣4-10重量份，植物油5-15重量份，蛋黄3-10重量份，红枣枸杞提取物干粉5-15重量份。

2.一种权利要求1所述的具有保健功效的葛仙米饼干的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1) 葛仙米粗多糖干粉的制备：

1）挑选新鲜的葛仙米，以0.1-0.5mol/L的NaOH溶液于35-45℃处理葛仙米1.5-2.5h，然后用柠檬酸中和至中性；

2）按照每100mg物料添加0.5-1.0mg木瓜蛋白酶的比例向步骤（1）所得溶液中添加木瓜蛋白酶，于40-45℃下提取8-10h，得到提取液和葛仙米残渣备用；优选地，所述木瓜蛋白酶酶活为100万-160万IU；

3）将步骤2）得到的提取液浓缩至原体积的1/3-1/4，得葛仙米粗多糖凝胶营养液；

4）将乙醇与步骤3）所得葛仙米粗多糖凝胶营养液混合，使乙醇浓度达到70-80%；

5）离心回收沉淀，经真空冷冻干燥，粉碎，得葛仙米粗多糖干粉；

(2) 红枣枸杞提取物干粉的制备：按照红枣：枸杞：纯化水=（1-1.5）：（1-1.5）：（10-20）的比例，将红枣和枸杞捣碎后浸入纯化水中，先浸泡30-60分钟，然后逐渐加热，到水温为75-80℃后，停止加热，逐渐冷却水温至50-60℃，保温浸提4-6小时，过滤，将过滤液浓缩成红枣枸杞提取物，红枣枸杞提取物经过真空冷冻干燥和粉碎后即得到红枣枸杞提取物干粉；

(3) 搅拌调制：将小麦粉、植物油、淀粉、葛仙米残渣、白砂糖、蛋黄、食用盐倒入调粉机中并加入热水搅拌均匀；然后在调粉机中加入红枣枸杞提取物干粉与葛仙米粗多糖干粉，继续搅拌调制；搅拌30分钟以上，调制成面团备用；

(4) 静置：面团调制好后，静置10分钟以上；

(5) 辊轧成型：将面团辊轧10-13次后制成厚薄均匀、形态平整的面带，然后将面带制成各种形状的饼坯；

(6) 烘烤：将饼坯置于烤炉中，炉温220-250℃，烘烤3-5分钟，达到成品含水量为2.5-4.5%；

(7) 冷却：烘烤完毕后，等饼干冷却后再包装。