CN102379399B - 一种蔬菜营养挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蔬菜营养挂面及其制备方法，其主要是将其面粉、蔬菜、精盐、食用碱和食用胶按一定重量份比例混合，依次通过醒面、面坯压延、切丝、低温低湿干燥、切面等工艺得到，本发明生产的挂面基本保持原有蔬菜色泽和风味的特征，产品富含维生素等营养成分，色泽极佳，深受人们欢迎的天然食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种蔬菜营养挂面及其制备方法，具体涉及一种不添加任何色素能够保持蔬菜色泽的挂面生产方法，属于食品加工领域。
背景技术
蔬菜不仅富含水溶性和脂溶性维生素，而且含有丰富的类胡萝卜素、黄酮类化合物，这些成分均有利人的健康。同时，蔬菜的产量高、易种植、易得，而面粉中含有丰富的蛋白质、碳水化合物，将蔬菜应用于挂面生产中能够实现营养素互补。
目前人们食用的挂面均以面粉为主，由于加工精度较高，面粉中很多维生素流失，导致挂面中的维生素含量极低。随着人们生活水平的提高，对挂面的营养、口味的要求更高。同时，蔬菜挂面生产过程中，易导致蔬菜变色，感官、风味等品质下降。虽然添加护色剂或色素，能够有效地控制面条色泽的变化，但化学试剂的添加，不仅破坏蔬菜挂面原有的风味，提高生产成本，而且可能导致不安全的因素产生。
发明内容
针对上述蔬菜营养挂面生产存在的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种蔬菜营养挂面及其制备方法，在原有生产工艺的基础上，通过改变传统的蔬菜均浆处理、预混合工艺和干燥方法，在不使用色素和护色剂的基础上，使生产的蔬菜营养挂面能够保持天然的色泽、风味，提高蔬菜挂面的健康性能和感官品质。
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
蔬菜营养挂面，其特征在于其组成原料的重量份比为：面粉70-80％，蔬菜20-30％，另加辅料精盐0.8-1.5％，食用碱0.2-0.5％，食用胶0.1-0.3％和水28-35％，其中8-15％的水用于蔬菜均浆。
所述的蔬菜营养挂面，其特征在于：所述的蔬菜选自青菜、菠菜、芹菜、胡萝卜、南瓜、西红柿、韭菜中的一种。
所述的蔬菜营养挂面，其特征在于：所述的辅料均按面粉总量的百分比。
所述的蔬菜营养挂面的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)蔬菜预处理：采取新鲜蔬菜，去根清洗，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取蔬菜，加入10-15％的盐水(盐的浓度为1.5％)，均浆，过14目、16目或18目的筛，得到蔬菜汁；
(2)原料混合：将步骤(1)的蔬菜汁加入一定原料重量份的面粉中，预混合5-10min后，再按组成原料的重量份添加剩余的水、精盐、食用碱和食用胶，先在85-95rpm/min的速度下混合5-6min，再在115-125rpm/min速度下混合10-12min，得到混合料；
(3)将步骤(2)的混合料进行醒面、压面、切丝处理，醒面时间为9-12min；
(4)低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91％的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85％的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60％的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50％的湿度和30-35℃的温度，最后切面得到成品。
本发明的有益效果：
本发明采用廉价易得、维生素和类胡萝卜素含量丰富的蔬菜，营养成分高，经去根清理、均浆、过16目筛后，直接加入面粉中用于生产蔬菜挂面，生产中不添加任何色素和护色剂，通过预处理和调整工艺参数，使生产出的挂面基本能够保持原有的色泽和风味。
具体实施方式
实施例1：青菜营养挂面，其组成原料的重量份比为：面粉80％，青菜20％，另加辅料精盐1％，碳酸钠0.2％，羧甲基纤维素0.1％和水30％(其中9-12％的水用于蔬菜均浆)，辅料均按面粉总量的百分比。
青菜营养挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)青菜预处理：采取新鲜青菜，去根清洗，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取青菜，加入9-12％的盐水(盐浓度为1.5％)，均浆，过16目的筛，得到青菜汁；
(2)原料混合：将步骤(1)的青菜汁加入一定原料重量份的面粉中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份添加水、精盐、碳酸钠和羧甲基纤维素，先在85-95rpm/min的速度下混合5-6min，再在115-125rpm/min速度下混合10-12min，得到混合料；
(3)将步骤(2)的混合料进行醒面、压面、切丝处理，醒面时间为9-12min；
(4)低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91％的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85％的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60％的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50％的湿度和30-35℃的温度，最后切面得到成品。
实施例2：菠菜营养挂面，其组成原料的重量份比为：面粉80％，菠菜20％，另加辅料精盐1％，碳酸钠0.2％，羧甲基纤维素0.1％和水30％(其中9-12％的水用于蔬菜均浆)，辅料均按面粉总量的百分比。
菠菜营养挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)菠菜预处理：采取新鲜菠菜，去根清洗，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取菠菜，加入9-12％的盐水(盐浓度为1.5％)，均浆，过16目的筛，得到菠菜汁；
(2)原料混合：将步骤(1)的菠菜汁加入一定原料重量份的面粉中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份添加水、精盐、碳酸钠和羧甲基纤维素，先在85-95rpm/min的速度下混合5-6min，再在115-125rpm/min速度下混合10-12min，得到混合料；
(3)将步骤(2)的混合料进行醒面、压面、切丝处理，醒面时间为9-12min；
(4)低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91％的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85％的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60％的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50％的湿度和30-35℃的温度，最后切面得到成品。
实施例3：芹菜营养挂面，其组成原料的重量份比为：面粉80％，芹菜20％，另加辅料精盐1％，碳酸钠0.2％，羧甲基纤维素0.1％和水30％(其中9-12％的水用于蔬菜均浆)，辅料均按面粉总量的百分比。
芹菜营养挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)芹菜预处理：采取新鲜芹菜，去根清洗，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取芹菜，加入10-15％的盐水(盐的浓度为1.5％)，均浆，过16目的筛，得到芹菜汁；
(2)原料混合：将步骤(1)的芹菜汁加入一定原料重量份的面粉中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份添加水、精盐、碳酸钠和羧甲基纤维素，先在85-95rpm/min的速度下混合5-6min，再在115-125rpm/min速度下混合10-12min，得到混合料；
(3)将步骤(2)的混合料进行醒面、压面、切丝处理，醒面时间为9-12min；
(4)低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91％的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85％的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60％的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50％的湿度和30-35℃的温度，最后切面得到成品。
实施例4：胡萝卜营养挂面，其组成原料的重量份比为：面粉80％，胡萝卜20％，另加辅料精盐1.1％，碳酸钠0.2％，羧甲基纤维素0.1％和水32％(其中10-15％的水用于蔬菜均浆)，辅料均按面粉总量的百分比。
胡萝卜营养挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)胡萝卜预处理：采取新鲜胡萝卜，去根清洗，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取胡萝卜，加入10-15％的盐水(盐的浓度为1.5％)，均浆，过16目的筛，得到胡萝卜汁；
(2)原料混合：将步骤(1)的胡萝卜汁加入一定原料重量份的面粉中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份添加水、精盐、碳酸钠和羧甲基纤维素，先在85-95rpm/min的速度下混合5-6min，再在115-125rpm/min速度下混合10-12min，得到混合料；
(3)将步骤(2)的混合料进行醒面、压面、切丝处理，醒面时间为9-12min；
(4)低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91％的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85％的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60％的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50％的湿度和30-35℃的温度，最后切面得到成品。
实施例5：西红柿营养挂面，其组成原料的重量份比为：面粉80％，西红柿20％，另加辅料精盐1％，碳酸钠0.2％，羧甲基纤维素0.1％和水28％(其中9-11％的水用于蔬菜均浆)，辅料均按面粉总量的百分比。
西红柿营养挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)西红柿预处理：采取新鲜西红柿，去根清洗，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取西红柿，加入9-11％的盐水(盐的浓度为1.5％)，均浆，过16目的筛，得到西红柿汁；
(2)原料混合：将步骤(1)的西红柿汁加入一定原料重量份的面粉中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份添加水、精盐、碳酸钠和羧甲基纤维素，先在85-95rpm/min的速度下混合5-6min，再在115-125rpm/min速度下混合10-12min，得到混合料；
(3)将步骤(2)的混合料进行醒面、压面、切丝处理，醒面时间为9-12min；
(4)低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91％的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85％的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60％的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50％的湿度和30-35℃的温度，最后切面得到成品。
实施例6：实施例1-5的蔬菜营养挂面的测定指标
蔬菜面条加工完成后，与未加入蔬菜的面条为对照，采用色度仪测定，色度仪的参数L、a、b值的设定为：L为+100为最白，-100为最黑；a为+100为深红，-100为深绿；b为+100为深黄，-100为深蓝，如表1：
表1 不同蔬菜面条干燥后色泽值的要求
| 项目 | +a | -a | +b | -b | +L | -L |
| 青菜 | 0 | ＜-60 | 0 | ＜-30 | ＜20 | 0 |
| 菠菜 | 0 | ＜-70 | 0 | ＜-30 | ＜20 | 0 |
| 芹菜 | 0 | ＜-60 | 0 | ＜-30 | ＜20 | 0 |
| 韭菜 | 0 | ＜-70 | 0 | ＜-30 | ＜20 | 0 |
| 胡萝卜 | ＞50 | 0 | ＞50 | 0 | ＜50 | 0 |
| 西红柿 | ＞60 | 0 | ＞30 | 0 | ＜30 | 0 |
| 南瓜 | ＞40 | 0 | ＞60 | 0 | ＜40 | 0 |
Claims (2)
1.一种蔬菜营养挂面，其特征在于其组成原料的重量百分比为：面粉70-80%，蔬菜20-30%，另加辅料：精盐0.8-1.5%，食用碱0.2-0.5%，食用胶0.1-0.3%和水28-35%，所述的辅料均按面粉总量的百分比；
所述蔬菜营养挂面的制备方法，包括以下步骤：
（1）蔬菜预处理：采取新鲜蔬菜，去根清洗，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取蔬菜，加入8-15%的盐水，盐水含盐1.5%，均浆，过14目、16目或18目的筛，得到蔬菜汁；
（2）原料混合：将步骤（1）的蔬菜汁加入一定重量份的面粉中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加剩余的水、精盐、食用碱和食用胶，先在85-95rpm/min的速度下混合5-6min，再在115-125rpm/min速度下混合10-12min，得到混合料；
（3）将步骤（2）的混合料进行醒面、压面、切丝处理，醒面时间为9-12min；
（4）低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91%的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85%的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60%的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50%的湿度和30-35℃的温度，最后切面得到成品。
2.根据权利要求1所述的蔬菜营养挂面，其特征在于：所述的蔬菜选自青菜、菠菜、芹菜、胡萝卜、南瓜、西红柿、韭菜中的一种。
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